Kürbiskernöl, Steirisches (Kürbisöl, Kernöl, Cucurbita pepo)

Steirisches Kürbiskernöl gewinnt man traditionell aus gerösteten Samen des steirischen Ölkürbisses (Cucurbita pepo var. styriaca). Es gibt aber auch Kürbiskernöl aus ungerösteten Samen. Das "grüne Gold", das man auch Kürbisöl oder Kernöl nennt, verleiht mit seinem nussigen Geschmack vielen Gerichten eine besondere Note.

Verwendung in der Küche:

Kürbiskernöl eignet sich als Dressing vorzüglich für Rohkost und Salate aller Art. Das aromatisch-nussig schmeckende Öl verfeinert aber auch sehr viele weitere Speisen wie Suppen, Aufläufe, Risotti (Risotto) und Teigwaren. Mit seinem süsslichen Geschmack eignet es sich sogar für spezielle Desserts wie Eiscremes, Parfaits, Pudding und Torten. Als Apéro oder Snack für zwischendurch: Kürbiskernöl passt hervorragend in cremige Aufstriche auf Brot und Brötchen oder in Dips mit frischen Gemüsesticks.

Obwohl man die Kerne vor der Ölherstellung meist einem Röstvorgang unterzieht, zählt das Kürbiskernöl (aus gerösteten und ungerösteten Kürbiskernen) zu den hitzeempfindlichen Ölen. Durch Erhitzen über 100 °C verliert Kürbiskernöl seine grünliche Farbe, den aromatischen Geschmack, einen Teil der gesunden Inhaltsstoffe und überdies können sich sogar ungesunde Bitterstoffe entwickeln. Das Kürbiskernöl sollte man daher nicht zum Kochen, Braten oder Frittieren verwenden.

Veganes Rezept für Wurzelgemüse Carpaccio mit Kürbiskernöldressing:

Zutaten: 1 Rote Bete, 1/2 Rettich, 1 rote Zwiebel, 2 (violette) Karotten (Puple Haze), 4 EL vegane saure Sahne, 1 EL Apfelessig, 2 EL Kürbiskernöl, Salz, Kräuter, einige schwarze Oliven.

Zubereitung: Das Wurzelgemüse gut waschen und mit einer Gemüsehobel sehr fein blättrig schneiden. Das geschnittene Gemüse schön auf einem Teller anrichten. Für das Dressing alle Zutaten glattrühren und "Klecks-weise" auf das Gemüse geben und mit schwarzen Oliven garnieren.

Veganes Rezept für Kürbiskernpesto mit Kürbiskernöl:

Einfach und schnell zubereitet ist dieses Kürbiskernpesto, das sich auch gut einige Tage im Voraus herstellen lässt.

Einkauf - wo kaufen?

Das wohl bekannteste und qualitativ sehr hochwertige Kürbiskernöl kommt aus der österreichischen Steiermark. Steirisches Kürbiskernöl bezeichnet man oft als Original, da aus dieser Gegend der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) stammt. Mittlerweile gewinnt man das Öl des Ölkürbisses auch in anderen Gegenden und Ländern, oft aber in minderwertiger Qualität. Steirisches Kürbiskernöl ist geografisch geschützt und führt den Namen mit dem Kürzel g.g.A. (geschützte geografische Angabe).

Traditionelles steirisches Kürbiskernöl besteht aus gerösteten Kürbiskernen, das Öl an sich erhitzt man nicht mehr. Eine intensivere Röstung beeinflusst den Geschmack und die Farbe des Öls. Reines steirisches Kürbiskernöl erkennt man an den Bezeichnungen: "Kernöl", "Kürbiskernöl", "Bauernkernöl" oder "Steirisches Kürbiskernöl" in Verbindung mit "echt" oder "100%ig".¹ Gutes Kürbiskernöl besitzt eine eher dickflüssige Konsistenz und riecht angenehm nussig, süsslich mit typisch aromatischem Eigengeschmack. Die Farbe geht je nach Röstgrad von dunkelgrün bis ins Rotbraune.

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer und in Bio-Supermärkten wie Denns oder Alnatura findet man gelegentlich echtes steirisches Kürbiskernöl. Verschnitte mit anderen Speiseölen müssten die Bezeichnung Salatöl, Speiseöl oder Tafelöl mit dem Prozentanteil des Kürbiskernöls führen. Es kommt aber immer wieder zu Konsumentenverwirrungen. Als "Echtes Kürbiskernöl" verkaufte Produkte beinhalten häufig gestrecktes Kürbiskernöl. Äusserlich sind diese verschnittenen Öle von echtem Kürbiskernöl kaum zu unterscheiden.¹ Die Konsistenz ist bei der gemischten Variante etwas dünnflüssiger, die Farbe nicht so intensiv und ein "fettiger" Geschmack weist auf ein minderwertiges Produkt hin. Der Konsument, ein österreichisches Testmagazin, fand in ausländischem, gestrecktem Kürbiskernöl von Discountern Spritzmittelrückstände. Darunter sogar das in Europa und den USA verbotene Insektizid DDT.²

Kaufen Sie, wenn möglich, Kürbiskernöl in biologischer Qualität, dieses finden Sie am besten im Reformhaus, Bio-Laden, in Drogerien - oder Sie bestellen im Internet bei einem vertrauenswürdigen Anbieter oder direkt beim Produzenten.

Kürbiskernöl aus ungerösteten Kürbiskernen ist ebenfalls aus biologischer Erzeugung, meist im Internet erhältlich. Hier ist zu beachten, dass das Produkt nicht "steirisches Kürbiskernöl" heissen darf, auch wenn es aus dieser Region kommen sollte.³ Die Farbe des ungerösteten Öls ist grün-gelblich, also deutlich heller als das geröstete, grünlich-braune Kürbiskernöl.

Lagerung:

Wie lange kann man Kürbiskernöl aufbewahren? Bei kühler (unter 20° C) und dunkler Lagerung ist das Öl in der verschlossenen Flasche gut 12 Monate haltbar. Angebrauchte Flaschen halten sich am besten im Kühlschrank. Diese sollte man innerhalb von 2-3 Monaten aufbrauchen, da das Öl durch den Sauerstoff zu oxidieren beginnt und es seine Vitamine, aber auch sein Aroma verliert. Ranzig riechendes Kürbiskernöl sollten Sie unbedingt entsorgen. Achten Sie auf Flaschen mit dunklem Glas. Dieses schützt etwas besser vor Lichteinwirkung.

Herstellung:

Kürbiskern-Öl presst man meist aus den Samen des Steirischen Ölkürbisses (Cucurbita pepo var. styriaca). Aus einem Ölkürbis gewinnt man ca. 1000 Kürbiskerne. Traditionellerweise wäscht und trocknet man die Samen und mahlt sie anschliessend zu Kürbiskernmehl. Um das Öl aus dem trockenen Mehl zu gewinnen, rührt man die gemahlenen Samen mit Wasser und Salz an. Dadurch trennen sich Eiweiss und Fett voneinander. Durch langsames Rösten lässt man das beinhaltete Wasser verdunsten. Den sogenannten Ölkuchen presst man nun mechanisch oder hydraulisch und gewinnt dadurch das Kürbiskernöl. Es handelt sich hier weder um eine Kaltpressung noch um eine Heisspressung. Das Öl erhitzt man beim Pressvorgang nicht aktiv, sondern man röstet die gemahlene Rohware vor der Pressung bei max. 120 °C. Bei dieser Temperatur liegt auch der Rauchpunkt des Kürbiskernöls, darüber entstehen Transfette.¹ Im Vergleich: Sonnenblumen- und Leinöl haben ihren Rauchpunkt bei ca. 107 °C, kaltgepresstes Rapsöl bei 130 °C und raffiniertes bei 200 °C.

Industrielles Kürbisöl aus den gehackten und gerösteten Samen des Gartenkürbisses presst man noch warm und unter hohem Druck mittels einer hydraulischen Presse. Welche Temperaturen man hier erreicht, ist schwer nachzuprüfen.

Der Codex Alimentarius Austriacus definiert kaltgepresste Öle folgendermassen: Kaltgepresste Öle sind nicht raffinierte Öle, die ohne Wärmezufuhr nur durch mechanische Verfahren gewonnen sind. Sie sind nicht entschleimt, (teil-)entsäuert, gebleicht, desodoriert und/oder fraktioniert [...]. Zur Entfernung der Trübstoffe sind Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren üblich. Die Filtration führt man mit Papier- oder Stofffiltern oder anderen inerten Filterhilfsstoffen durch. Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren wie Rösten der Rohware und/oder Waschen, Dämpfen des Öls sind möglich und sind durch entsprechende Hinweise angegeben [...].4

Im oben erwähnten Codex Alimentarius findet man auch die Definition der Kürbiskernölherstellung (mit Fehler im lateinischen Artennamen!): Kürbiskerne, die Samen des [G]ewöhnlichen Feldkürbis[ses] Curcurbita pepo L. u. a., liefern, wenn sie geschält und gepresst sind, ein grün-gelbes Öl. Sind diese Kerne jedoch vor der Pressung geröstet, ergibt sich ein dunkleres, gelblich-bräunliches bis dunkelgrün-rötliches Öl. Das in Österreich, vor allem in der Steiermark, hergestellte Kürbiskernöl ist überwiegend aus den schalenlos wachsenden Kernen des steirischen Ölkürbisses (Curcurbita pepo styriaca) gewonnen. Vor dem Pressen unterzieht man diese einer Röstung. Die dadurch entstehende Charakteristik ergibt ein dunkel gefärbtes, dichroitisches Öl, das im durchfallenden Licht dunkelgrün-rötlich erscheint. Nur ausgesuchte und sorgfältig behandelte Kürbiskerne verwendet man zur Verpressung.⁴

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Kürbiskernöl hat einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Öl besitzt neben dem antioxidativ wirkenden Alpha- und Beta-Tocopherol (Vitamin E) auch Selen und die Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin. Auch Vitamin K und weitere sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Phytosterine, Beta-Sitosterol und Delta-7-Sterole sind vorhanden.^5,6

Die charakteristische grüne, rot fluoreszierende Farbe des Kürbiskernöls kommt von den Schalenpigmenten im Öl: Chlorophyll a und b sowie Phäophytin (Chlorophyllmolekül ohne zentrales Mg-Ion).^7,8

Hat Kürbiskernöl Omega-3? Kürbiskernöl besitzt mit 0,48 g/100g wenig Omega-3-Fettsäuren. Das Verhältnis zwischen den entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren (LA), von denen die westliche Ernährungsweise viel zu viel einbringt, und den entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren (ALA) ist hier erschreckend hoch (102 LA : 1 ALA). Bei Kürbiskernen beträgt das Verhältnis sogar um die 180:1. Gemäss Bundesamt für Gesundheit (BAG) sollte der Wert im Durchschnitt 5:1 nicht überschreiten. Diese krankheitsfördernde Eigenschaft von Kürbiskernöl findet man natürlich nicht in der Werbung; auch Studien gibt es fast nur in Bereichen, wo man den Verkauf des Öls fördern möchte.

Korrigieren kann das z.B. das Erb-Müesli. Suchen Sie in der Zutatenliste nach der Auswahl "Sortierungen nach Gesundheitswerten", um gesunde Zutaten oder korrigierende Zutaten auswählen zu können. Ähnlich auch bei den Rezepten, z.B. mit der Sortierung nach LA:ALA-Verhältnis.

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wozu ist Kürbiskernöl gut? Der hohe Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirkt gefässerweiternd, kann so den Blutdruck senken und auf diese Weise helfen, Herz-Kreislauf-Schwächen vorzubeugen. Der hohe Anteil an Phytosterinen soll eine cholesterinsenkende Wirkung haben.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Leider haben Kürbissamen und Kürbiskernöl ein ausgesprochen schlechtes Verhältnis zwischen den beiden essenziellen Fettsäuren Linolsäure (LA, entzündungsfördernd) und Alpha-Linolensäure (ALA, entzündungshemmend).⁵ Das Verhältnis liegt bei 102:1. Siehe dazu die Inhaltsstofftabellen weiter unten und den Link im Kästchen oben. Man müsste Gerichte entweder mit Leinsamen, Baumnüssen oder mit Macadamia-Nüssen anreichern, um diesen Mangel zu kompensieren.

Verwendung als Heilpflanze:

In der Naturheilkunde ist schon lange bekannt, dass sich Kürbiskerne positiv auf Probleme mit der Prostata auswirken. Mittlerweile ist auch die Medizin damit vertraut und es existieren Prostatamedikamente, die ihre Wirkstoffe aus den Kürbiskernen beziehen. Studien zeigten bislang eine positive Wirkung der Kürbiskerne auf Harnwege, Blase und insbesondere auf die Prostata.^9,10

Lange Zeit ging die Forschung davon aus, dass sich die im Kernöl enthaltenen fettlöslichen Substanzen positiv auf Blase und Prostata auswirken. Erst neuere Forschungen zeigen, dass die wasserlöslichen Lignane (den Östrogenen ähnliche sekundäre Pflanzenstoffe) eine regulierende Wirkung auf die Blasenfunktion haben. Lignane in hohen Konzentrationen finden sich allerdings im wässrigen Extrakt aus Kürbiskernen und sind im Kürbiskernöl kaum mehr enthalten. Bei vergrösserter Prostata und Stressinkontinenz scheint Kürbiskernöl, aufgrund der fehlenden Lignane, nach neuestem wissenschaftlichem Stand also nur bedingt wirkungsvoll zu sein. Untersuchungen der taiwanesischen National Cheng Kung University aus dem Jahr 2006 demonstrierten dagegen die Heilkraft von Kürbiskernöl bei einer vergrösserten Prostata, allerdings nur in einem Tierversuch.¹¹

Hochwertiges Kürbiskernöl gilt als Speiseöl mit dem höchsten Anteil an Antioxidantien. Daher beugt es nicht nur Krebs, sondern auch vielen Herz-, Kreislauf- und Lungenerkrankungen vor. Eine interessante Studie kommt von der Uni Graz: Hier erforschte man die Wirkung über den gesundheitlichen Wert von steirischem Kürbiskernöl im Zusammenhang mit der Bekämpfung von freien Radikalen. Kürbiskernöl soll gemäss dieser Studie ein wirksamer Gegenspieler von freien Radikalen sein und so der Entstehung von Arteriosklerose vorbeugen.¹²

Eine Studie der University of the West Indies in Kingston, Jamaica, untersuchte Kürbiskernöl auf seinen möglichen Nutzen für frauenspezifische Beschwerden hin. Bei den postmenopausalen Probandinnen stellte sich eine blutdrucksenkende Wirkung ein und man wies erhöhte "gute" HDL-Cholesterin-Werte nach, die den Cholesterinstoffwechsel in Balance halten. Allerdings erfolgte die Behandlung mit 2 g Kürbiskernöl täglich nur 12 Tage lang.¹³

Kürbiskernöl könnte, gemäss einer neueren Studie aus dem Jahr 2014, ein wirksames Mittel bei genetisch bedingtem Haarausfall sein. 76 koreanische Teilnehmer bekamen über ein halbes Jahr täglich 400 mg Kürbiskernöl verabreicht. Die Dichte der Haare stieg um bis zu 40 % an. Dieser Effekt, vermuten die Forscher, ist auf einen geringeren Gehalt an DHT im (männlichen) Hormonspiegel zurückzuführen. Das im Kürbiskernöl enthaltene Beta-Sitosterol hemmt ein Enzym, das das männliche Hormon T. in DHT umwandelt.¹⁴

Kürbiskernöl soll auch gegen Eingeweidewürmer helfen.¹⁵

Kürbiskernöl verfügt über vielfältige gesundheitsfördernde Eigenschaften. Trotzdem halten wir es für übertrieben, das Öl als Superfood zu bezeichnen, vor allem wegen des ungünstigen Verhältnisses der mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Vorkommen - Herkunft:

Die Ursprungsform des domestizierten Gartenkürbisses, Cucurbita pepo, reicht zurück bis zu den Bewohnern der Höhlen von Guilá Naquitz in der Provinz Oaxaca (nicht Oxaca), Mexico, vor ca. 10'000 Jahren. Weitere Funde stammen aus Tikal (2000 vor bis 850 nach Chr.) und Peru (3000 v. Chr.). Den Moschus-Kürbis domestizierte man in Zentral-Amerika und den Riesen-Kürbis in Südamerika. Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Java, Angola und Japan belegt.

Die Geschichte des Kürbiskernöls begann 1735. Man stellte es damals noch aus dickschaligen Samen her. Der Anbau der heute verwendeten nacktschaligen Varietät verbreitete sich zwischen 1870 und 1880 in der Steiermark. Noch bis in die 1970er Jahre war Kernöl auch innerhalb Österreichs nur in der Südsteiermark bekannt. Erst in den 1980er Jahren begann die Ausdehnung in die Küchen der Welt.

Den Ölkürbis baut man heute im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark, im südlichen Burgenland (und den angrenzenden Gebieten in Ungarn und Slowenien) sowie in Russland an.

Die Standorte des Kürbisanbaus reichen allgemein von heissen, trockenen Gebieten bis zu kühlen Nebelwäldern. Die meisten Arten wachsen allerdings in heissen Tieflandgebieten mit ausgeprägten Regen- und Trockenzeiten. Kürbisse benötigen hohe Sonneneinstrahlung und sind frostempfindlich.

Anbau - Ernte:

Informationen zum Kürbis-Anbau und zur Saison der Kürbisse finden Sie unter der Zutat Kürbis, roh.

Tierschutz – Artenschutz - Tierwohl:

Vorwiegend Bienen, insbesondere die Bienen-Gattungen Peponapis und Xenoglossa sowie andere pollen- und nektarsammelnden Insekten besuchen laut Wikipedia die tagsüber blühenden Blüten der Gattung Cucurbita.¹⁷

Allgemeine Informationen:

Der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) stammt vom Gartenkürbis (Cucurbita pepo) ab und zählt zu den Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae). Für die Ölgewinnung verwendet man fast ausschliesslich diese Varietät. Durch eine Mutation, die der Ölkürbis vor über 100 Jahren erlebte, bildet er keine hartschaligen Kerne mehr. Die Kürbiskerne des Cucurbita pepo var. styriaca haben nur noch eine ganz dünne Haut. Dadurch lässt sich das wertvolle Kürbiskernöl leichter und in grösseren Mengen gewinnen.¹⁶

Weitere Informationen zum Kürbis finden Sie unter den Zutaten: Hokkaidokürbis, Butternusskürbis, Sommerkürbis und Kürbis, roh.

Alternative Namen:

Alternativnamen für Kürbiskernöl sind Kürbisöl, Kernöl, Bauernkernöl oder Steirisches Kürbiskernöl.

Der englische Name lautet pumpkin seed oil.

Stichworte zur Verwendung:

Der ausgepresste Ölkuchen (Presskuchen, Ölkaas) ist ein hochwertiges, eiweissreiches Futtermittel für die Rinder- und Schweinemast.¹⁶

Verwendung in der Kosmetik:

Ist Kürbiskernöl gut für die Haut? In der Kosmetik findet Kürbiskernöl häufig Verwendung als Trägeröl, da es viele Wirkstoffe wie Vitamin E und Carotinoide enthält, die gute hautpflegende Eigenschaften besitzen. Das Kürbiskernöl soll bei Austrocknung der Haut, Falten- und Fältchenbildung, Hautalterung, Schwangerschaftsstreifen und schuppiger und rissiger Haut helfen.

Literatur - Quellen: