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Die Spargelbohne, man kennt sie auch als Spaghettibohne, ist sehr eng mit der Augenbohne verwandt. Die Zubereitung ist ähnlich wie bei der Gartenbohne, also roh nicht geniessbar.
Verwendung in der Küche:
Man verwendet Spargelbohnen in grünem, unreifem Zustand ähnlich wie die Gartenbohne. Sind die Samen noch sehr klein, ist auch die Hülse noch sehr zart. Nach kurzem Sautieren, Blanchieren oder Anbraten kann man sie allen Gemüsegerichten beifügen. Erntet man die unreifen Spargelbohnen mit ca. 40-50 cm Länge, reichen ca. 4-6 Bohnenschoten (Hülsen) für eine Mahlzeit. Vor der Zubereitung putzt man sie, entfernt die Stielenden und häufig schneidet man sie in kürzere Abschnitte.
Spaghettibohnen schmecken gekocht sowohl als Salat als auch in Eintöpfen. Der Wok eignet sich für Spargelbohnen als ideales Küchengerät. Die jungen Blätter bereitet man in tropischen Anbaugebieten wie Spinat zu und isst sie als Gemüse. Keimende Samen verwendet man wie Keimsprossen. Die Sprossspitzen finden ähnliche Verwendung wie Spargeln. In Asien und Afrika verarbeitet man die grünen Hülsen häufig zu Konserven.
Veganes Rezept für Old Man Beans:
Zutaten: 1 Büschel Schlangenbohnen (bio), 1-2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl), 2-3 Knoblauchzehen, 3 cm frischer Ingwer, 1 TL schwarzer Pfeffer, 2-3 TL dunkle Sojasauce.
Zubereitung: Bohnen waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch hacken, Ingwer reiben. Öl im Wok erhitzen und die Bohnen ca. 5 Minuten braten, bis sie bräunlich sind und etwas schrumpeln. Ingwer, Knoblauch, Pfeffer hinzufügen und noch etwas mitrösten, bis der Knoblauch eine bräunliche Farbe erhält. Sojasauce zugeben und ca. 30 Sekunden mitschwenken. Nochmals mit Pfeffer abschmecken und servieren.
Vegane Rezepte mit Spargelbohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - wo kaufen?
In westeuropäischen Ländern findet man die Spargelbohne eher selten. Wenn, dann in gut sortierten Bio- und Asia-Läden. Allerdings bekommt man die Samen der Spaghettibohne in Gartenabteilungen oder im Internet als Saatgut zu kaufen. In einem Gewächshaus kann man diese Samen anpflanzen und eigene frische Spargelbohnen heranziehen.
Lagerung:
Grüne, unreife Spargelbohnen halten sich im Kühlschrank nur ein paar Tage. Danach nimmt die Knackigkeit ab und sie erscheinen schlapp. Die getrockneten Samen sind bei idealen, trockenen, lichtgeschützten Bedingungen über ein Jahr haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
Als unreife grüne Bohne enthält die Spargelbohne fast 90 % Wasser und ca. 3 % Eiweiss. Der Eiweissgehalt steigt mit zunehmendem Reifegrad der Samen (bis zu 22 % Rohprotein). Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Folsäure sind vorhanden. Das enthaltene Vitamin C geht bei längerem Kochvorgang grossteils verloren. Allerdings nehmen Veganer sowieso genug Vitamin C auf.
Die in den Samen enthaltene Phytinsäure (antinutritive Substanz) vermindert die Aufnahme der enthaltenen Mineralstoffe und Proteine.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Spargelbohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Spargelbohnen spricht man, wie auch anderen Bohnenarten, antidiabetische, blutreinigende und harntreibende Eigenschaften zu.2 Der hohe Ballaststoffanteil ist förderlich für die Verdauung.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Eine Schlangenbohnenart, die Augenbohne, kann man roh essen. Bei der Spargelbohne konnten wir die Möglichkeit des rohen Verzehrs nicht eindeutig klären. Manchmal findet man sie in thailändischen Salaten als rohes Produkt erwähnt. Diese Verwendung kann sich aber auch auf die Augenbohne als Schlangenbohne beziehen.
Bitte beachten Sie: Enthalten Bohnen Phasin (ein Lektin), können Vergiftungserscheinungen auftreten. Das Protein ist hitzeempfindlich. Darum kann man Phasin durch kurzes Blanchieren reduzieren und durch ca. 20-minütiges Kochen vollständig denaturieren. Mehr zum Effekt von Phasin und den Lektinen im Allgemeinen erfahren Sie im folgenden CLICK FOR:
Toxischer Effekt der Lektine und die Spargelbohne
Lektine, deren bekanntester Vertreter das v.a. in Kidneybohnen vorkommende Phasin ist, können im ungekochten Zustand bei übermässigem Konsum u.a. Übelkeit, Durchfall und Erbrechen verursachen.
Bei Verdauungsprozessen kommt es durch mechanische Kräfte zu Strukturschäden von Zellen auf der Oberfläche von Magen und Darm, die normalerweise einer schnellen Reparatur unterliegen. Lektine haben den Hang, den Verdauungstrakt auskleidende Zellen zu binden. Studien zufolge beruht der toxische Effekt der Lektine auf der Unterdrückung von erwähnten Reparaturvorgänge, die zu einem Zelltod führen. Da somit die Schutzbarriere gestört ist, greift der Körper auf andere Schutzmechanismen zurück, um den Speisebrei schnell loszuwerden, was unter anderem zu Erbrechen oder Durchfall führen kann.8
Doch nicht jedes Lektin ist gleich und die Menge ist ebenfalls von grosser Bedeutung. Es gibt eine Studie zur Identifizierung eines Lektins in der Augenbohne9, trotzdem sind diese roh essbar.
Vielleicht liegt es auch am afrikanischen Ursprung der Augenbohne und ihren nahen Verwandten - im Gegensatz zu den anderen (für ihre ungekocht toxische Wirkung bekannten) amerikanischen Bohnenvertreter.
Wir konnten keine vertraulichen Informationen zu Lektinen im Zusammenhang mit der Spargelbohne (Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis) finden (Stand: Juni 2021). Sicherheitshalber raten wir deshalb vom Rohverzehr in grösseren Mengen ab. Im Zweifelsfall kann man kleine Portionen testen, um zu sehen, wie der Körper darauf reagiert, und diese bei Bedarf steigern.
Das Universitätsklinikum Bonn (UKB bzw. gizbonn.de), Zentrum für Kinderheilkunde, schreibt als Informationszentrale gegen Vergiftungen zu Phasin bei Bohnenhülsen und Samen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris): Nur wenige Samen einer Bohnenhülse können Krankheitszeichen verursachen.
Krankheitszeichen treten in der Regel nach 2 bis 3 Stunden auf. Die Schwere der Erkrankung ist individuell sehr unterschiedlich.
Es kommt zu Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen. Begleitende Durchfälle können blutig sein. Neben Fieber, Schüttelfrost und Schweissausbrüchen kann es zu Krampfanfällen und Schock kommen.
Erste Hilfe: Nach Genuss auch nur weniger Samen sollte auf jeden Fall reichlich Flüssigkeitszufuhr erfolgen. Nach Literaturangaben ist bei einer Menge von etwa 5 Samen Kohlegabe ärztlicherseits empfohlen. Bei einer grösseren (oder unbekannten) Menge empfiehlt das UKB eine Giftentfernung.7
Einige Websites schreiben übertrieben, aber so: Beim Verzehr verklumpen sich die roten Blutkörperchen und es treten schwere Stoffwechselschäden auf. Symptome sind Krampfanfälle, blutiger Durchfall, Schockzustände und Schüttelfrost. Essen Kinder z.B. fünf rohe (Garten-)Bohnen, führt dies zum Tod. Je öfters kopiert, desto schärfer tönt es wohl.
Volksmedizin - Naturheilkunde:
Isst man die Blätter gekocht mit Reis, soll dies bei Ohrenschmerzen lindernd wirken. Beim Abstillen verwendete man die Blätter gekocht mit Alaun (bitteres Tonerdesalz), um die Muttermilchproduktion einzudämmen.
Vorkommen - Herkunft:
Die Spargelbohne entstand wahrscheinlich aus der afrikanischen Augenbohne, dies geschah jedoch in Asien (China). Diese Annahme ist nicht zu 100 % geklärt. Es könnte auch sein, dass die Spargelbohne, wie die Augenbohne, Unterarten der Vigna unguiculata sind.3 Im 16. Jahrhundert erreichte die Spargelbohne Westindien und kam ca. 1700 in die USA.
Heute ist die Spargelbohne in vielen tropischen Tieflandgebieten sehr beliebt. Wichtige Anbaugebiete sind China, Indien, Indonesien, Nigeria, Ghana, Uganda, Kalifornien, Surinam und die Philippinen. Heute baut man die Spargelbohne in geringem Ausmass auch in Mitteleuropa an. Die wärmeliebende Spaghettibohne wächst dort nur in Gewächshäusern.
Anbau - Ernte:
Die einjährige Spargelbohne vermehrt man über die Samen. Sie entwickelt sich ohne Kletterhilfe zu einem Busch. Zieht man die Spaghettibohne an Stangen, Drähten oder Schnüren hoch, kann sie 2 bis 3 Meter an Höhe erreichen. Die Blüten sind selbstbestäubend. Diese Blüten blühen nicht mal einen ganzen Tag. Zu Mittag sind sie verblüht.4 Man erntet die ersten Hülsen nach ca. 2 Monaten.
Die Bohnen sind bleistiftdünn und erreichen eine Länge von ca. 50, in Extremfällen sogar 90 cm. Mit zunehmender Länge erhöht sich der Faseranteil. Im Jungstadium sind die Schoten creme-weiss und färben mit zunehmender Reife auf Grün oder Rot um. Bei der Ernte muss man beachten, dass man den Stiel nicht beschädigt, weshalb man eine Schere verwendet. Die Schale muss noch glatt sein. Lässt man die Spargelbohnen ausreifen, enthält jede Hülse 15 bis 20 Samen. Die Samenfarbe ist creme, bräunlich oder rötlich. Als Schädlinge sind vor allem im Gewächshaus die Weisse Fliege und die Spinnmilbe bekannt.3
Allgemeine Informationen:
Die Spargelbohne (Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis) zählt zu den Hülsenfrüchten (Fabaceae). Die Bezeichnung sesquipedalis bezieht sich auf die Länge: sesqui = eineinhalb und pedalis = zum Fuss gehörig. Diese Wildbohnenart assen auch die alten Ägypter, Griechen und Römer. Neben der Verwandtschaft zur Augenbohne ist die Spargelbohne auch sehr nahe mit der Catjangbohne verwandt.
Die reifen Samen verarbeitet man häufig zu Mehl. Sie eignen sich ebenso als Viehfutter, um den Eiweissgehalt zu erhöhen. In der Landwirtschaft verwendet man die Spargelbohne als Bodenbedeckung oder Mulch.5 Im asiatischen Raum findet man diese Bohne auch als Zierpflanze zum Begrünen von Zäunen.6
Alternative Namen:
Weitere Trivialnamen sind: Meterbohne, Langbohne, Strumpfbandbohne, Stricknadelbohne. In Österreich bezeichnet man sie als Spargfisole.3 Auch die Bezeichnung Schlangenbohne findet man für die Spargelbohne.
Im Englischen kennt man die Spargelbohne als bodi, bora, snake bean, pea bean, asparagus bean, yardlong bean, long-podded cowpea oder Chinese long bean.
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 9 Quellen
| 1. | Landwirtschaftlicher Informationsdienst (LID). Hülsenfrüchte - mehr als Soja. Aug. 2016;479. |
| 2. | Delaveau P. et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Stuttgart: Das Beste GmbH. 1978:311. |
| 3. | Garten-wissen.com Spargelbohne. |
| 4. | Wikipedia Spargelbohne. |
| 5. | Uni-giessen.de Spargelbohne. |
| 6. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer. 1976. |
| 7. | UKB Universitätsklinikum Bonn Vergiftungszentrale. |
| 8. | Miyake K, Tanaka T, McNeil PL. Lectin-based food poisoning: a new mechanism of protein toxicity. PLoS One. 1. August 2007. |
| 9. | Roberson BJ, Strength DR. Characterization of a lectin from cowpeas. Prep Biochem. 1983;13(1):45–56 |
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