Zwiebeln, getrocknet (dehydriert, gedörrt, bio?, roh?)

Getrocknete Zwiebeln in Streifen oder Stücken heissen auch Zwiebelflocken. Man stellt sie aus (in Ringe) geschnittenen, dehydrierten (gedörrten) und zerkleinerten Zwiebeln her (Allium cepa). Bio-Qualität lohnt sich.

Verwendung in der Küche

Dehydrieren ist der wissenschaftliche Ausdruck für Trocknen, z.B. Dörren, aber auch für alle anderen Trocknungsverfahren. Das Dörren ist eine gute Möglichkeit, einen Überschuss an Lebensmitteln länger haltbar zu machen. Dabei verändert sich auch der Geschmack. Zwiebeln schmecken nach dem Trocknen kaum mehr scharf, sondern vielmehr süsslich. Durch die Verwendung von gedörrten Zwiebeln gibt es beim Zubereiten der Speisen keine Tränen mehr.

Zwiebelflocken passen in Gemüse-, Pfannen- oder Schmorgerichte. Mit ihnen lassen sich Salatdressings, Saucen (Sossen), vegane Suppen oder Gewürzmischungen verfeinern. Als Garnierung für Salate, Pasta oder Gerichte mit Kartoffeln sind sie eine fettlose Alternative zu gebratenen Zwiebeln.

Ist das Rehydrieren von Zwiebeln möglich? Man kann getrocknete Zwiebeln einweichen, um sie zu rehydrieren. Dafür die getrockneten Zwiebeln mit heissem Wasser bedecken und solange warten, bis die Stücke die gewünschte Konsistenz haben; vorsichtig (oder nicht mehr) braten.

Zwiebelflocken aus dem Handel gelten nicht als Rohkost (siehe weiter unten in den Kapiteln Einkauf und industrielle Herstellung). Wenn Sie ein rohes Produkt konsumieren möchten, stellen Sie die gedörrten Flocken am besten selbst her. Geeignet sind weisse und rote Zwiebeln sowie Gemüsezwiebeln. Man kann auch Winterzwiebeln (Frühlingszwiebeln, Lauchzwiebeln) zum Trocknen verwenden, handelsübliche Zwiebelflocken sind jedoch aus Zwiebelknollen gefertigt. Dehydrierte Frühlingszwiebeln sind ein eigenes Produkt (siehe: Frühlingszwiebeln, nur Stängel und Blätter).

Gedörrte Zwiebel-Stücke ergeben einen aromatischen Snack für zwischendurch. Für Flocken kann man dehydrierte Zwiebelringe in einem Mörser zerstossen oder mit einem Mixer oder einer elektrischen Kaffeemühle kleiner hacken. Fein gemahlene Zwiebelflocken kennt man als Zwiebelpulver (Zwiebelgranulat).

Eigene Zubereitung

Kann man Zwiebelflocken selber machen? Dafür benötigt man Zwiebelringe und einen Dörrautomaten oder Backofen. Zum Dörren eignen sich alle Zwiebeln in ihren möglichen Formen und Farben. Man schneidet die Zwiebeln nach dem Schälen in möglichst dünne Ringe. Dafür nimmt man am besten einen feinen Gemüse- oder Trüffelhobel. Danach verteilt man die geschnittenen Zwiebelringe gleichmässig auf den Blechen des Dörrapparats oder auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech. Die Zwiebelringe sollten nicht dicker als 1-2 mm sein. Je dünner die dicksten Scheiben, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Ein normal grosses Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.

Bleibt die Trocknungstemperatur zwischen 40 und 42 °C, haben die getrockneten Zwiebeln noch Rohkostqualität. Der Dörrautomat erlaubt eine exakte Einstellung der Temperatur, so dauert der Trocknungsvorgang ca. 6 Stunden. Getrocknete Zwiebeln sind fertig, wenn sie hart, trocken und spröde sind. Danach können Sie die trockenen Ringe nach Bedarf zerkleinern (siehe oben).

Im Backofen ist es komplizierter, Zwiebeln zu trocknen. Viele Backöfen kann man nicht unter 50 °C einstellen. Bei vorgeheiztem Backofen kann man die fein geschnittenen Zwiebeln während ca. 5 Stunden schonend trocknen. Man benötigt Umluft und ein Stück Holz oder Metall zum Einklemmen in der Tür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Wünscht man eine Bräunung, kann man ca. 30 Minuten lang 140 °C einstellen und dann eine Stunde lang auf 100 °C reduzieren. Davon raten wir allerdings ab, weil dabei die ungesunde Maillard-Reaktion stattfindet. Solche nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen sind geschmacklich zwar sehr anziehend, können aber zu mutagenen oder karzinogenen Verbindungen führen (z.B. Acrylamid). Sie entstehen vorwiegend ab Temperaturen von 170-190 °C, es passiert aber auch bei niedrigeren Temperaturen, nur langsamer.

Veganes Rezept für Zwiebel-Tomaten-Brot

Zutaten: 1 Würfel frische Backhefe, 0,5 TL Zucker, 1 TL Salz, 3 EL Rapsöl, 400 g Weizenmehl, 3 EL getrocknete Zwiebeln (bio), 70 g getrocknete Tomaten, 30 g Pinienkerne, 2 EL getrockneter Rosmarin.

Zubereitung: Hefe und Zucker in 200 ml lauwarmem Wasser glattrühren. Salz, Mehl und Öl miteinander vermengen, das Hefewasser hinzufügen und miteinander verkneten. Dies funktioniert hervorragend in einer Küchenmaschine, aber man kann den Teig auch mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Je nach Konsistenz noch Wasser oder Mehl darunterkneten. Danach den Teig ca. 45 Minuten in einer bemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ruhen und "gehen" lassen. Backpapier auf ein Backblech ausbreiten. Gehackte Tomaten, Zwiebeln und Pinienkerne unter den Teig kneten, den Teig halbieren und länglich ausrollen. In dieser oder einer ähnlichen Form den Teig auf dem Blech nochmals zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach der Gehzeit die Brote mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit etwas Rosmarin bestreuen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die veganen Brote während ca. 20-25 Minuten fertig backen.

Vegane Rezepte mit Zwiebelflocken finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Zwiebelflocken bekommt man teilweise bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. oder in Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denn's Biomarkt. Manche gut sortierten Supermärkte führen Zwiebelpulver und gefriergetrocknete Zwiebelstücke in Gläsern oder Zwiebelflocken in Gewürzmühlen. Jedoch besuchen Sie für dehydrierte Zwiebeln besser Reformhäuser, Bio-Läden oder, Sie bestellen im Internet. Meist sind gedörrte Zwiebeln in Schraubgläsern oder Vakuumbeuteln verpackt. Kaufen Sie wenn möglich regional produzierte Bio-Zwiebelflocken, viele Angebote stammen aus Amerika oder Asien. Dies, obwohl Mitteleuropa ideale Anbaubedingungen für Zwiebeln bietet.

Man kann davon ausgehen, dass gekaufte Dörrzwiebeln keine Rohkostqualität haben. Denn diese trocknet man konventionell bei Temperaturen von 82-104 °C. Getrocknete Zwiebeln sind von sogenannten Röstzwiebeln zu unterscheiden (enthalten grösstenteils Öl, Salz, manchmal Mehl; teilweise frittiert). Ebenfalls erhältlich ist Zwiebelgranulat (Zwiebelpulver).

Die Verfügbarkeit von Zwiebelflocken (getrockneten Zwiebeln) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Dehydrierte Zwiebeln sollte man unbedingt trocken und kühl lagern. Eine luftdichte Verpackung ist erforderlich, da sie sonst die Feuchtigkeit aus der Luft wieder aufnehmen. Am besten eignen sich Schraubgläser, Gefrierdosen oder Plastiktüten, die man luftdicht verschliessen kann. Bei optimalem Verschluss halten getrocknete Zwiebeln bis zu 12 Monate.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Im Vergleich zu rohen Zwiebeln enthalten trockene Zwiebelflocken kaum Wasser. Der Kohlenhydratgehalt erhöht sich durch den Wasserentzug um ein Vielfaches. Durch die Zugabe von Hitze (Trocknen, Braten, Dünsten, Kochen) setzen die enthaltenen glykosidischen Verbindungen Zucker frei. Deshalb schmecken getrocknete Zwiebeln auch viel süsser als frische. Der Kaloriengehalt beträgt 349 kcal/100g.

Auf 100 g gesehen erhöhen sich enthaltene Vitamine folgendermassen: Vitamin B₆ (Pyridoxin) steigt von 0,12 mg (in der frischen Zwiebel) auf 1,65 mg/100g bei der getrockneten. Dieser Anteil ist ähnlich hoch wie beim Knoblauchpulver. Auch der Vitamin-C-Gehalt ist mit 75 mg/100g für ein bearbeitetes Produkt sehr hoch (schonende Trocknung von Vorteil): Frische Zwiebeln haben rund 7,4 mg Vitamin C pro 100 g. Die Folsäure in getrockneten Zwiebeln (166 µg/100g) ist mit dem Gehalt in getrockneten Shiitake zu vergleichen (163 µg/100g). Beachten Sie, dass man bei getrockneten Zwiebeln deutlich kleinere Mengen als 100 g zu sich nimmt.

Nennenswerte essenzielle Nährstoffe sind ausserdem: Kalium, Mangan und Calcium.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von dehydrierten Zwiebeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Getrocknete Zwiebeln sind für viele Menschen leichter verdaulich, Magenbeschwerden oder Blähungen treten selten auf.

Schonend getrocknete Zwiebeln haben ähnlich positive Eigenschaften wie frische Zwiebeln, allerdings kann es durch den Trocknungsvorgang u.a. zu Vitamin-Verlusten kommen. Die antioxidativen Schwefelverbindungen haben eine antibakterielle Wirkung und senken Blutdruck, Blutfette und Blutzucker.²

Zwiebeln enthalten Flavonoide, welche die Blutzirkulation verbessern, Blutgerinnsel und Arteriosklerose verhindern. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften zu.^2,3 Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.³

Eine Publikation von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien zu Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko positiv modifizieren.⁴

Allgemeiner betont die Studie, dass der Fokus auf Wechselwirkungen mit weiteren Ernährungsfaktoren liegen sollte, z.B. mit Gesamtfett, Selen, Methionin und Vitamin A. Weitere Interaktionsfaktoren sind die orale und die Darmmikrobiota. Darüber hinaus ist der Effekt von Alliumgemüse auf den Thiolspiegel ein aufkommender Bereich in der Redoxbiologie, der weitere Untersuchungen erfordert.⁴

Eine weitere Studie zeigt, dass die Aktivität gegen freie Radikale mit dem Gesamtphenolgehalt von Allium-Gewächsen korreliert (diese Studie registrierte die höchste Aktivität in roten Zwiebeln; auch gelbe Zwiebeln waren deutlich bessere Radikalfänger als Knoblauch).¹⁹ Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.⁵

Der Anbau von Bio-Zwiebeln ist aufwändig, aber Bio-Qualität zahlt sich aus: Biologisch angebaute Knollen enthalten mehr gesunde Mineralstoffe und Spurenelemente als jene aus konventioneller Produktion.¹⁸ Zudem finden im konventionellen Anbau häufig Fungizide Anwendung.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für andere Säugetiere (z.B. Katzen und Hunde) können sie jedoch giftig sein. Die enthaltenen Schwefelstoffe zerstören deren Blutkörperchen. Das gilt natürlich auch für dehydrierte Zwiebeln.

Bei manchen Allergikern treten Kontaktekzeme auf. Als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen - wie beim Knoblauch. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer-Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

Lauchgewächse wirken äusserlich bei Warzen und Hühneraugen.⁸ Zwiebeln sind zudem ein bekanntes traditionelles Hausmittel bei Atemwegserkrankungen und Erkältungen. Mehr Informationen finden Sie bei der Zutat Zwiebeln, roh.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Zwiebelflocken finden. Die Zahlen sind abhängig von den einzelnen Produktionsprozessen, angefangen bei der Zwiebelproduktion, über die spätere Verarbeitung und final von der Verpackung. Regional angebaute Zwiebeln haben einen niedrigen CO₂-Fussabdruck (0,2 kg CO₂eq/kg).¹² In einer Untersuchung zu den Umweltauswirkungen des Zwiebelanbaus fand man, dass die benötigten Geräte und die entsprechende Elektrizität den grössten Anteil an den Umweltauswirkungen haben. Ausserdem übten kleine Farmen einen höheren Einfluss auf die Klimaerwärmung aus als grössere.¹³ Man forscht momentan an der Nutzung von Solarenergie zur Trocknung von Zwiebeln, da dies eine umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichen Methoden darstellen könnte.¹⁵

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg getrockneten Zwiebeln beträgt 345 Liter, was im Vergleich zum Wert für Zwiebeln (272 Liter) erhöht ist.¹⁴

Eine Untersuchung zum Wasserfussabdruck von getrockneten Zwiebeln in Nigeria zeigte, dass man zur Bewässerung grösstenteils Wasserreserven nutzt. Dies wirkt sich in einem Land mit vorherrschender Wasserknappheit besonders negativ aus. Idealerweise greift man stattdessen auf Regenwasser zurück.¹⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit Tausenden von Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da es keinen direkten wildwachsenden Vorfahren dieser Allium-Art mehr gibt, kann man die geografische Herkunft nicht eindeutig bestimmen.⁹ Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern.⁷

Bio-Bauern kämpfen beim pestizidfreien Zwiebelanbau vor allem mit dem hohen Unkrautdruck. Ebenso kann der Falsche Mehltau zu erheblichen Ernteausfällen führen. Aus diesem Grund sind Bio-Zwiebeln deutlich teurer als konventionell angebaute Exemplare.¹⁸

Als gegen Ende des 18. Jahrhunderts die ersten Dehydrationsexperimente stattfanden, testete man dies auch an Zwiebeln. In den 1920er-Jahren startete in Kalifornien ein umfangreiches Programm zur Trocknung von Zwiebeln und Knoblauch. Kommerzielle Trocknungsverfahren setzten sich zu Beginn des Zweiten Weltkriegs durch.¹¹

Anbau - Ernte

Bei Zwiebeln ist die Sortenvielfalt und die Anzahl der farblichen Ausprägungen sehr gross. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Man unterscheidet zwischen Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln sät man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder⁷ und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.

Trockenzwiebeln entstehen normalerweise aus weissen oder gelben Zwiebeln mit hohem Feststoffgehalt (18-20 % oder höher) und weisen im Idealfall 4 % Restfeuchte auf. 8-10 kg Rohware ergeben 1 kg getrocknete Zwiebeln.¹¹ Winterzwiebeln (oder Frühlingszwiebeln bzw. Lauchzwiebeln) kann man (wie oben erwähnt) auch trocknen, das dehydrierte Produkt ist aber eindeutig als Erzeugnis aus Frühlingszwiebeln gekennzeichnet.

Industrielle Herstellung

Die am häufigsten angewandten modernen Trocknungsmethoden für Zwiebeln sind Sonnentrocknung oder Solartrocknung, konvektive Lufttrocknung, solare Gewächshaustrocknung (GHD) und Infrarottrocknung.²⁰

Für die klassische Heisslufttrocknung lagert man nach der Ernte die Zwiebeln während 48 bis 72 Stunden in speziellen Tanks. Diese beheizt man mit Heissluft (38 °C), damit die Zwiebeln besser schälbar sind. Nach der Entfernung von Zwiebelansätzen wäscht man die Zwiebeln im Hochdruckreiniger und gibt sie in ein Bad mit chloriertem Wasser, um Bakterien auf ein Minimum zu reduzieren. Anschliessend schneidet man die Zwiebeln maschinell in feine Scheiben. Die Trocknung erfolgt auf Bändern mit Heissluft in mehreren Schritten: Zuerst bei heissen Temperaturen (82-104 °C), um die Feuchtigkeit von 83 % auf 25 % zu reduzieren. Dann erfolgt eine Trocknung bei tieferen Temperaturen bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 4-6 %. Nach dem Trocknen transportiert man die Zwiebeln zum Mahlen. In der Mühle entfernt man zuerst die Haut der Zwiebelstücke durch Gebläse. Schliesslich schneidet, hackt, mahlt oder granuliert man die Zwiebeln, bevor man sie verpackt.¹⁷

Gefriergetrocknete Zwiebeln stellt man durch denselben Prozess her wie gefriergetrocknete Kräuter. Dafür kühlt man die zerkleinerten Zwiebeln durch flüssigen Stickstoff schockartig auf -18 °C ab. Im Vakuum wandelt sich das entstandene Eis direkt in den gasförmigen Zustand um (Wasserdampf), und lässt sich so leicht absaugen. Zwar ist diese Technik teurer, sie sorgt aber dafür, dass das Produkt seine Struktur, die natürliche Farbe sowie den Geschmack auch bei längerer Lagerung bewahrt.¹⁰

Weiterführende Informationen

Die Zwiebel (Allium cepa) ist der Gattung Lauch (Allium) zugehörig. Im botanischen Sinne muss man bei Zwiebeln immer verdeutlichen, ob es sich um Allium cepa oder um einen Pflanzenteil (eine mögliche Form des Speicherorgans einer Pflanze) handelt.

Alternative Namen

Man nennt getrocknete Zwiebeln auch dehydrierte bzw. gedörrte Zwiebeln, Zwiebel-Flocken (Zwiebelflocken) oder Dörrzwiebeln. Auf Englisch spricht man von dehydrated onions oder dried (dry) onions.