Reissirup (bio?)

Was ist Reissirup? Reissirup (bio?) bzw. brauner Reissirup bezeichnet meist einen durch Fermentation aus Vollkornreis (braunem Reis) hergestellten Sirup. Reissirup ist nie roh, da man ihn grösstenteils aus in Wasser erhitztem Reismehl fertigt (traditionell aus gekochten Reiskörnern).

Verwendung von Reissirup in der Küche:

Reissirup ist vegan und man kann ihn als alternatives Süssungsmittel für vielerlei Speisen und Lebensmittel verwenden (nicht geeignet als Rohkost). In der veganen Küche ist brauner Reissirup ein beliebter Honigersatz, weil er dem Honig in Konsistenz und Aussehen ähnlich ist. Reissirup eignet sich zum Süssen und Verfeinern von Müsli, Desserts, Eiscremes, als Brotaufstrich und zum Backen. Auch zum Abrunden von herzhaften Gemüsegerichten oder Reisgerichten kann man den mild schmeckenden Reissirup verwenden. Salatsaucen und Dips erhalten durch die Zugabe von veganem Reissirup eine milde Süsse. Reis-Sirup findet auch als Süssungsmittel für einige Getränke Verwendung, z.B. für Reismilch (vegan).

Der Reissirup-Geschmack hat ein geringes bis mildes Eigenaroma mit einer leicht nussigen Karamellnote. Die Süsskraft des Reissirups ist geringer als diejenige von Kristallzucker, daher benötigt man für die gleiche Intensität eine grössere Menge an Reissirup. Eine ¾-Tasse Honig, Ahornsirup oder Kristallzucker kann man durch ungefähr eine Tasse Reissirup (oder Malzzucker) ersetzen.¹

Wenn Sie beim Backen den Kristallzucker in einem Ihrer Rezepte mit Reissirup ersetzen wollen, sollten Sie den Gehalt der restlichen Flüssigkeiten um ca. 10 % verringern. So gelingt Ihnen der Kuchen oder das Gebäck ohne Probleme.

Veganes Reissirup-Rezept für Himbeereis am Stiel:

Zutaten (für 5 Personen): 200 g Himbeeren, 125 ml ungesüsste Pflanzenmilch (z.B. Mandelmilch, Sojamilch, Reismilch), 1 Banane, 1 EL Reissirup (bio).

Zubereitung: Die Banane schälen, die Himbeeren waschen, mit Reissirup und Pflanzenmilch in eine Schüssel geben und mit einem Mixer oder Pürierstab fein pürieren. Füllen Sie die Himbeer-Masse in Eis-Formen und geben Sie ein Holzstäbchen als Stiel hinein. Das vegane Himbeereis muss nun mindestens 4 h oder bestenfalls über Nacht im Gefrierschrank aushärten, dann ist es bereit für den Verzehr.

Veganes Rezept für Karotten-Muffins mit Reissirup:

Zutaten (für 6 Personen): 100 g Reismehl, 80 ml Wasser, 50 g geraspelte Karotten, 50 g Reissirup (bio), 50 g gemahlene Baumnüsse, 30 ml Rapsöl, 2 TL Backpulver, Mark einer Vanilleschote.

Zubereitung: Heizen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft vor. Reismehl, Nüsse, geraspelte Karotten und Backpulver vermengen. Rapsöl, Reissirup, Wasser und Vanillemark dazugeben und unterrühren. Verteilen Sie die Masse auf 6 Muffin-Förmchen und backen Sie die Muffins 20-25 Min. lang im Backofen goldgelb. Die veganen Muffins abgekühlt geniessen.

Veganes Rezept für Ingwertee mit Mandarinen und Reissirup:

Zutaten (für 2 Personen): ½ l Wasser, ca. 15 g frischer Ingwer, Saft von 2 Mandarinen, 1-2 TL brauner Reissirup (bio).

Zubereitung: Schneiden Sie den geschälten Ingwer in feine Scheiben, kochen ihn in ½ l Wasser auf und lassen den Tee danach ca. 20 Min. bei geringer Temperatur ziehen. Mit einer Zitruspresse die beiden Mandarinen auspressen und mit dem Reissirup zum Tee hinzufügen. Filtern Sie den Tee vor dem Servieren durch ein feines Sieb.

Vegane Reissirup-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Reissirup kaufen?

Reissirup ist in vielen westlichen Asia-Shops unter der englischen Bezeichnung maltose syrup (selten: Maltosesirup) erhältlich; der Name maltose syrup leitet sich vom hohen Gehalt an Maltose, also Malzzucker, ab. Fair gehandelten und gentechnikfreien Reissirup in Bio-Qualität (bio) findet man in Reformhäusern, Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), Drogerien oder Spezialgeschäften. Auch diverse Internetanbieter führen Bio-Reissirup (vegan) auf ihren Webseiten.

Aufgrund seiner wachsenden Beliebtheit in Europa findet man Reissirup und Bio-Reissirup mittlerweile auch in einigen gut sortierten Supermärkten, wie z.B. Edeka, Migros, Rewe, Coop und Spar. Andere Grossverteiler wie Aldi, Hofer und Lidl bieten Reissirup gelegentlich zu Sonderangeboten an. Geschäfte wie Denner und Volg verkaufen meist keinen Reissirup in ihren Filialen.

Im Handel findet man zwei unterschiedliche Arten von Reissirup, den industriell hergestellten Reis-Sirup aus Reismehl - sowie den traditionell hergestellten Malzsirup aus Vollkornreiskörnern mit einem kleinen Anteil an gekeimten Gerstenkörnern (Gerstenmalz). Letzteres Produkt bezeichnet man auch gern als Reismalz oder Risomalt. Für Details siehe "Verwechslungsmöglichkeiten".

Lagerung von Reissirup - Haltbarkeit:

Die Reissirup-Haltbarkeit beträgt etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen sollte man Reissirup kühl und trocken aufbewahren, am besten im Kühlschrank. Durch längeres Lagern im Kühlschrank kann Sirup eine zähflüssige Konsistenz erreichen, stellt man ihn kurz in warmes Wasser, ist er danach wieder flüssiger. Wer grosse Mengen an Reissirup gekauft hat, kann ihn portionsweise einfrieren und bei Gebrauch auftauen.

Reissirup-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g brauner Reissirup besitzen 308 kcal. Diese stammen vorwiegend aus Kohlenhydraten (77 g/100g), wovon 54 g Zucker sind. Industriell hergestellter brauner Reissirup ist nährstoffarm: Er ist fettfrei und hat kaum Proteine und Ballaststoffe (Hemicellulose). Dieser Reissirup besteht aus ca. 38 % Maltose, 16 % Glucose und enthält normalerweise praktisch 0 % Fructose (Fruktose).^5,18

Reissirup enthält Kupfer zu 0,1 mg/100g . Einen ähnlichen Gehalt weisen Sauerkirschen und Boscs Flaschenbirnen auf. Besonders viel Kupfer findet man in Schwarzem Pfeffer (205,3 mg/100g) und Portwein (10 mg/100g).² Kupfer ist ein essenzielles Spurenelement, dass am endogenen antioxidativen System und an der Bildung von Bindegewebe, Pigmenten und Hämoglobin beteiligt ist.³ Allerdings erleiden wir beinahe nie einen Mangel daran.

Reissirup deckt mit 194 mg Kalium pro 100 g 10 % des Tagesbedarfs. Vergleichbar viel Kalium enthält Tofu. Deutlich höhere Werte erzielen Gewürze wie Kurkuma (2080 mg/100g) und Chiliflocken (1870 mg/100g).² Kalium ist wichtig für die Regulation des Membranpotentials der Körperzellen.⁴

Eisen ist zu 1,2 mg/100g in Reissirup vorhanden, was 9 % des Tagesbedarfs ausmacht. Süsse Sojasauce und Umeboshi-Paste weisen mit 1,4 mg/100g ähnliche Eisengehalte auf. Besonders viel Eisen ist in einigen getrockneten Kräutern wie Thymian (124 mg/100g) und Basilikum (90 mg/100g) vorhanden.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Reissirup (Nährwerte), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte:

Ist Reissirup ungesund? oder Ist Reissirup gesund? Brauner Reissirup ist zwar eine vegane und grösstenteils gut verträgliche Alternative zu Honig. Industriell produzierter Reissirup enthält allerdings nur wenige Nährstoffe (Stichwort: empty calories), traditionell hergestellter Sirup war früher nährstoffreicher. Viele als "gesund" angepriesene Produkte wie Frühstücksflocken, Getreideriegel und Energydrinks sowie Babynahrung enthalten diesen Süssstoff. Für dieselbe Süsse benötigt man deutlich mehr Sirup aus Reis als z.B. Kristallzucker, da dessen Süsskraft höher ist.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Brauner Reissirup weist einen Glykämischen Index (GI) von 98 auf. Im Vergleich dazu hat Tafelzucker einen deutlich niedrigeren GI (65).⁶ Reissirup sollte man daher nur massvoll verzehren. Glucose bildet mit einem GI von 100 die Grundlage für die Bemessung des Glykämischen Indexes.

Ist Reissirup glutenfrei? Reissirup kann glutenfrei sein, wenn die Herstellung ohne Zugabe von glutenhaltigem Getreide erfolgt oder man die Proteinfraktionen durch den Prozess der Klärung entfernt.

Brauner Reissirup enthält nur wenig bis keine Fructose und kann daher für Menschen mit einer hereditären und intestinalen Fructoseintoleranz (Fructosemalabsorption) verträglich sein.^15,18 Bei nicht industriell hergestelltem Reissirup entsteht durch die Hinzugabe von gekeimter Gerste ein leicht höherer Fructoseanteil. Ein Vergleich von verschiedenen nicht industriellen Reissirup-Arten in europäischen Datenbanken hat uns gezeigt, dass diese sehr geringe Anteile an Fructose enthalten (meist weniger als 200 mg in 100 g Sirup). Sie sind aber sicherlich immer noch wesentlich gesünder als das fertige Industrieprodukt.

Enthält Reissirup Arsen? Laut einer Studie aus dem Jahr 2012 fand man in braunem Reissirup und in Produkten, die den Sirup enthalten, signifikante Mengen an anorganischem Arsen (As), das für den Menschen toxisch und krebserzeugend ist. Dies ist vermutlich auf die hohe Arsenprävalenz in Reis zurückzuführen.⁷ Durch den Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln im Reisanbau lagert sich das Schwermetall Arsen im Boden an. Über die Wurzeln nimmt die Reispflanze das Arsen auf und reichert es in ihren Samen und Blättern an. Kleinkinder nehmen Arsen noch leichter auf als Erwachsene, weshalb man Kindern unter 3 Jahren nicht zu oft Produkte aus Reis geben sollte.⁸

FODMAPs, zu denen fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide sowie Polyole zählen, sind Lebensmittelinhaltsstoffe, von denen jeder als potenzielle Ursache für Unverträglichkeiten aufgrund ihrer schlechten Resorption im Dünndarm bekannt ist. Da brauner Reissirup Oligosaccharide (Mehrfachzucker) enthält, sollten Menschen, die empfindlich auf Oligosaccharid reagieren, auf den Genuss von Reissirup verzichten. Der Verzehr von Reissirup kann sonst zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall führen.⁹

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der aus Asien (vermutlich Japan¹⁹) stammende Reissirup ist eines der ältesten Süssungsmittel der Welt und benötigt Reis für seine Produktion. Heute finden ca. 90 % der Reisernte in asiatischen Ländern wie China, Indien, Japan und Thailand statt. Aber auch in den USA und Europa (Italien, Frankreich, Spanien, Portugal) baut man Reis an.^10,11

Ökologische Aspekte:

Die Ökobilanz des aus braunem Reis hergestellten Reissirups fällt eher schlecht aus. Der häufige Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln in Reisanbau-Gebieten führt zur Verunreinigung von Boden und Grundwasser. Darüber hinaus benötigt der Nassreisanbau viel Wasser und setzt jährlich ca. 100 Millionen Tonnen klimaschädliches Methan frei. Der Trockenreisanbau ist klima- und umweltschonender.^13,14

Die langen Transportwege von Reis und Reisprodukten (wie z.B. Reissirup) führen zum Ausstoss von Treibhausgasen und zu Luftverschmutzung. Es empfiehlt sich daher, Reissirup nicht im Übermass zu konsumieren und stets auf Bio-Reissirup zurückzugreifen.

Verwechslungsmöglichkeiten:

Reissirup gilt als "Malzsirup", auch wenn die moderne Herstellungsweise mittlerweile auf die Zugabe von Gerstenmalz verzichtet. Jedoch ist die Bezeichnung Malzsirup im Alltagsgebrauch fast ausschliesslich für Gerstenmalzsirup reserviert (siehe Zutat Malzsirup). Beide genannten Süssungsmittel erhalten ihren süssen Geschmack durch Fermentationsprozesse mithilfe von Enzymen.

Je nachdem, ob man einen Reissirup nach der traditionellen Methode (mit gekeimter Gerste) oder industriell hergestellt hat, fällt das Resultat dunkler oder heller aus. Die erste Variante heisst auch Reismalz¹⁸ (Reismalzsirup), ist deutlich bräunlicher und hat einen malzigeren Karamellgeschmack. Dafür enthält das Reis-Malz allerdings auch Gluten und ist bei einer Glutenunverträglichkeit nicht geeignet.¹⁵

Obwohl Malz eigentlich vermälztes Getreide bezeichnet, kann man die Begriffe Malz und Malzsirup im Alltag deckungsgleich verwenden.

Reissirup-Herstellung:

Traditionell: Bei der traditionellen Reissirup-Herstellung fügt man kleine Mengen an gekeimter Gerste (Gerstenmalz) zu gekochtem Vollkornreis. Die Enzyme des Gerstenmalzes wandeln die Kohlenhydrate, Proteine und Lipide zu einer süssen Lösung um. Nachdem man die festen Bestandteile aus der Lösung gefiltert hat, kocht man den Reissirup ein, um einen niedrigeren Wassergehalt und eine konzentrierte, sirupartige, dickflüssige Konsistenz zu erhalten. Im Sirup ist nach der Fermentation weniger Glukose (Einfachzucker), dafür aber viel Maltose (Zweifachzucker) enthalten.¹⁶

Industriell: Bei der industriellen Herstellung von Reissirup mahlt man zuerst den Vollkornreis zu Reismehl. Das Reismehl erwärmt man mit Wasser und lässt die Enzyme arbeiten. Die hier verwendeten Enzyme stammen nicht von der gekeimten Gerste, sondern von Pilzen bzw. Bakterien, die aus organischen Bioreaktoren kommen. Die Produktion kommt ohne synthetische Chemikalien aus und verläuft ähnlich wie die traditionelle Reissirup-Herstellung. Der Einsatz von Enzymen, die man mithilfe gentechnisch veränderter Pilze oder Bakterien herstellt, ist im Fall von Hilfsstoffen ohne Deklarationspflicht möglich (Gentechnik). Mittlerweile verwendet die Lebensmittelindustrie etwa zu 80 % solche Enzyme. Bei Kennzeichnungen wie "ohne Gentechnik", "Gentechnikfrei" etc. bzw. "bio" dürfen weder Zusatzstoffe noch Enzyme mithilfe von Gentechnik hergestellt sein.¹²

Anmerkung: Kann man Reissirup selber machen? Die eigene Herstellung von Reissirup erweist sich als schwierig und man rät eher davon ab.

Allgemeine Informationen:

Reissirup ist ein beliebter Zuckerersatz und gilt als alternatives Süssungsmittel. Andere pflanzliche Süssungsmittel, die in der veganen Küche häufig als Zuckeralternative Verwendung finden, sind Ahornsirup, Agavensirup, Stevia, Dattelsirup oder Erythrit.

Alternative Namen von Reissirup:

Reissirup (fälschlicherweise Reis Sirup, Reis-Sirup, Reissyrup, Reis Syrup geschrieben) ist auch als brauner Reissirup (brauner Reis Sirup), Reishonig und Reissüsse (Reissüsse) bekannt.

Im Englischen bezeichnet man den Reissirup als rice syrup, rice malt syrup, brown rice syrup oder brown rice malt syrup. Aufgrund des hohen Maltosegehalts tragen manche Produkte auch Namen wie high-maltose syrup oder maltose bzw. maltose syrup. Dabei liegt der Fokus aber meist auf zähen Sirups (aus Stärkeverzuckerung) mit sehr hohem Maltosegehalt, die man vorwiegend in der Lebensmittelindustrie und in der Pharmaindustrie anwendet.^17,18 Trotzdem ist der Begriff ins Deutsche übergeschwappt, wo man seltener auch Maltosesirup als Bezeichnung für Reissirup findet. In Spanien nennt man den Reissirup sirope de arroz.

Stichworte zur Verwendung:

Reissirup (bio) kann in Kosmetikprodukten Verwendung finden, wie beispielsweise in veganen Gesichtsmasken, die der Gesichtshaut Feuchtigkeit spenden und sie beruhigen.

Literatur - Quellen: