Paprikapulver, edelsüss (roh?, bio?)

Paprikapulver, edelsüss, ist ein feines, rotes Pulver (bio) mit fruchtig-süsslichem bis mild-würzigem Geschmack. Es besteht aus getrockneten, gemahlenen roten Paprikafrüchten (häufig aus dem roten Spitzpaprika, Capsicum annuum L.) und enthält grosse Mengen an Vitamin A.

Paprikapulver - Verwendung in der Küche:

Was ist Paprikapulver? Das Gewürz Paprika, edelsüss, ist ein feines Pulver, das man beim Zermahlen von getrockneten Gewürzpaprika (bzw. Gewürzpaprikas) gewinnt. Viele rohe Gewürzpaprika haben eine längliche, spitz zulaufende Form, eine feurig-rote Farbe und sind im Vergleich zum Gemüsepaprika (rot) zierlicher.

Paprikapulver zählt zu den beliebtesten Gewürzen weltweit. In der arabischen, türkischen und indischen Küche ist es eine feste und würzige Komponente von vielen Gerichten - ebenso in Ungarn, Spanien und Portugal. So findet man Paprikapulver häufig als ungarisches Paprikapulver bezeichnet. Die kaum wahrnehmbare Schärfe des Paprikapulvers passt sowohl zu warmen als auch zu kalten Speisen. Das Paprika-Gewürz (edelsüss) ist deshalb süsslich-mild und nur leicht pikant im Geschmack, weil man hierzu die Gewürzpaprikas vor der Verarbeitung von den scharfen Bestandteilen befreit.

Mit edelsüssem Paprikapulver kann man Eintöpfe wie veganes Gulasch oder Chili sin Carne, aber auch Suppen, Saucen (Tomatensaucen), Dips, Aufläufe, Falafel, Bratlinge oder verschiedene Gemüse-, Reis oder Nudelgerichte verfeinern. In Gewürzmischungen (wie z.B. Grillgewürz, "China Gewürz", Curry) oder Gewürzpasten ist Paprikapulver ein fester Bestandteil. Das feine Pulver verwendet man aufgrund seiner leuchtend roten Farbe gerne zum Einfärben von Saucen, Aufstrichen oder als Dekoration.

Für einen intensiveren Geschmack kann man Paprika, edelsüss, bei schwacher Hitze kurz und schonend in wenig Öl anbraten. Geben Sie acht, dass das Fett nicht zu heiss ist, sonst schmeckt das rötliche Pulver bitter und verliert an Würzkraft, Farbe und Inhaltsstoffen.

Ist Paprikapulver scharf? Neben dem milden Paprikapulver (= edelsüss) gibt es noch andere Arten von Paprikapulver. Das rote Paprika-Pulver aus Ungarn teilt man in verschiedene Güteklassen ein, je nach Schärfe, Aroma und Farbintensität:^11,12

• Das schärfste Paprika-Pulver bezeichnet man als scharf, seine Farbe reicht von gelblich bis rötlich braun (hoher Anteil an Frucht­wand, Plazenta und Samen).²⁰
• Mit 100-500 Scoville-Einheiten ist das Paprikapulver Rosenpaprika auch scharf im Geschmack, hat aber eine aromatische Note. Die Farbe ist dunkelrot bis gelblich hellrot. Bei den scharfen Varianten ist ein grosser Teil der Kerne und des plazentalen Gewebes im Pulver enthalten.
• Halbsüsses Paprikapulver schmeckt mit 10-50 Scoville-Einheiten auch noch scharf, mit einem guten aromatischen Geschmack. Die Farbe ist als stumpfes Rot bis gelbliches Rot eingeteilt.
• Mit 0-10 Scoville-Einheiten ist das leuchtend-rote edelsüsse Paprikapulver mild, süsslich-fruchtig bis leicht würzig (pikant).
• Delikatess-Paprikapulver ist lebhaft hellrot bis dunkelrot und schmeckt aromatisch-mild. Es enthält weder Kerne noch capsaicinhaltiges, plazentales Gewebe, hat daher 0 Scoville und einen hohen Farbstoffgehalt. Bisweilen als "bestes Paprikapulver" beworben.

Je nach Region ist die Einteilung sehr unterschiedlich. Neben dem bekannten ungarischen Paprikapulver gibt es auch noch spanisches Paprikapulver (pimentón), das in mild (pimentón dulce), mild würzig (pimentón agridulce) und scharf (pimentón picante) erhältlich ist. Es gibt auch geräuchertes Paprikapulver aus der spanischen Region "La Vera": Pimentón de la Vera.

Ein deutlich schärferes Pulver ist Cayennepfeffer, gemahlen aus den getrockneten, scharfen Früchten der Chilisorte Cayenne. Chilipulver hingegen heisst eine Mischung aus Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano (u.a.).

Veganes Rezept für Nudeln (Teigwaren) in Paprikasauce:

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Teigwaren (z.B. Spaghetti, Penne, Fusilli), 120 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), 2 rote Gemüsepaprika (roh), 3 EL Mandelmus (bio), 3 EL Hefeflocken, 2 EL Tomatenmark, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 EL ungarisches Paprikapulver, edelsüss (bio), und eine Prise Salz.

Zubereitung: Zunächst den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch schälen und ganz lassen. Halbieren und entkernen Sie die gewaschenen Paprika und schneiden Sie sie in Streifen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika auf einem Backblech verteilen und 20-30 Min. im Ofen garen. In der Zwischenzeit die Teigwaren bissfest kochen. Das fertig geröstete Gemüse gemeinsam mit Pflanzenmilch, Hefeflocken, Mandelmus, Tomatenmark, Salz und Paprikapulver mithilfe eines Pürierstabs zu einer cremigen Sauce pürieren. Die vegane Paprikasauce in eine tiefe Pfanne geben und 10 Min. köcheln lassen. Die gekochten Teigwaren dazugeben, gut vermengen, auf zwei Teller verteilen und mit frischen Basilikumblättern dekorieren.

Vegane Rezepte mit Paprikapulver, edelsüss, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Paprikapulver kaufen?

Paprikapulver, edelsüss, zählt zu den Grundgewürzen und ist in allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Sie finden es meist unter den Bezeichnungen: Paprika edelsüss gemahlen, Delikatess Paprikapulver, Paprika edelsüss etc. Gelegentlich führen sogar Grossverteiler Paprikapulver (edelsüss) in Bio-Qualität; auf jeden Fall findet man es in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura), Reformhäusern, Drogerien oder Feinkostläden (Delikatessläden). Auch im Internet kann man das mild-süssliche Paprika-Gewürz biologisch produziert (bio) erwerben. Ist kein Bio-Produkt erhältlich, sollte man zumindest auf fairen Handel (z.B. Fairtrade) achten.

Ob gekaufte Produkte noch als Rohkost bzw. roh zu bezeichnen sind, ist schwer nachprüfbar²¹ - sogar bei sonnengetrockneten Paprikas. Generell unterliegt die Bezeichnung "Rohkost" keiner Kontrolle und ist mit viel Vertrauen in die Produzenten verbunden. Auch an der Sonne können sehr hohe Temperaturen entstehen. Neuerdings werben Produzenten mit dem Prädikat sonnen- bzw. solargetrocknet (schonend sonnen/solargetrocknet), aber auch da sind Rohkost-Temperaturen nicht unbedingt gewährleistet.²²

Somit lohnt es sich, Paprikapulver selbst herzustellen, um eine möglichst schonende Trocknung zu garantieren. Dann haben Sie mit Sicherheit Rohkost-Qualität (roh).

Eigene Herstellung von Paprikapulver:

Paprikapulver kann man sehr gut selbst herstellen: Bei der Paprika-Gewürz-Herstellung verwertet man die Reste von leicht welken oder weichen rohen Paprikafrüchten, anderem Gemüse und Kräutern. Frisch gemahlene Gewürze schmecken intensiver und aromatischer als gekaufte, gleichzeitig kann man so auch die Rohkost-Temperatur im Auge behalten. Allerdings muss man damit rechnen, dass der Mahlgrad nicht so fein ausfällt wie bei gekauftem Paprikapulver. Die Paprikapulver-Herstellung benötigt etwas Zeit, da frisches Gemüse mehrere Stunden trocknen muss.

Für reines Paprikapulver eignen sich Gewürzpaprika, z.B. Spitzpaprika oder Chili-Paprika, aber auch Reste des roten Gemüsepaprika (roh). Je nach gewünschter Schärfe verwendet man auch das plazentale Gewebe und die Kerne für das Paprikagewürz. Für das traditionelle Paprikapulver aus Ungarn nimmt man meist Füszerpaprika (z.B. Kalocsai, Csipös oder Edes). Auch hier variiert der Schärfegrad. Neben der Verwendung als Pulver eignen sich derartige spitze Paprikasorten auch als Rohkost, zum Kochen, Einlegen und Grillen.⁹

Um aus rohen Paprika Pulver herzustellen, wäscht man die dafür verwendeten Paprikafrüchte und trocknet sie gut ab. Für 100 g Paprikagewürz benötigt man ca. 1 kg frische Paprikafrüchte. Zuerst halbiert, entkernt und schneidet man die rohen Paprika in Streifen und trocknet sie im Dörrgerät auf der dafür vorgesehenen Stufe (ca. 40 °C) oder im Backofen bei 40-50 °C (Umluft). Um möglichst viele Vitamine zu erhalten, ist eine schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen besonders wichtig (Rohkost-Qualität). Die Paprikastreifen sollten nicht übereinander, sondern nebeneinander auf einem Gitter oder Grillrost (Ofen) liegen. Im Backofen lässt man die Ofentür einen kleinen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenden Sie die Paprika ab und zu, bis sie fertig getrocknet sind. Der Vorgang kann, je nach Dicke der Paprika und Temperatur, zwischen 8 und 12 Stunden andauern. Fertig getrocknete Paprika lassen sich von Hand zerbrechen. Nach dem Trocknen können Sie die Paprika in einem Mixer, einer Kaffeemühle oder mit einem Mörser pulverisieren. Getrocknete Kräuter (z.B. Oregano, Basilikum, Thymian) geben dem Pulver einen hervorragenden Geschmack. Für eine längere Haltbarkeit kann man auch 1-2 Prisen Salz hinzufügen. Siebt man das Pulver im Anschluss, verwendet man die gröberen Partikel als Paprikaflocken zum Würzen.¹

Lagerung von Paprika, edelsüss:

Gewürze wie Paprikapulver, edelsüss, sind gut verschlossen, in lichtundurchlässigen Behältern bis zu 3 Jahre haltbar. Geöffnet sollte man sie innerhalb von 6 Monaten verbrauchen. Lagern Sie Paprikapulver in kleineren Mengen sowie lichtgeschützt, trocken, kühl und luftdicht. Durch falsche Lagerung kann sich rotes Paprikapulver gelblich-braun verfärben und die für das Aroma zuständigen ätherischen Öle verflüchtigen sich. Der Geruch gibt Aufschluss darüber, ob das Paprikapulver noch eine gute Würzkraft hat. Ist das Paprikapulver verklebt, muss man es entsorgen.²

Paprikapulver-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g Paprikapulver, edelsüss, besitzen ca. 357 kcal. Vor allem bei Industrieprodukten kann die Nährstoffzusammensetzung in Abhängigkeit der jeweiligen Hersteller sehr starken Schwankungen unterworfen sein. Dies betrifft unter anderem den Zuckergehalt. Enthält Paprika Zucker? Über die Hälfte des feinen Pulvers besteht aus Kohlenhydraten (56 g /100g), wovon 33 g Zucker und 21 g Ballaststoffe ausmachen. Die anderen Paprikapulver-Nährwerte sind: 15 g Proteine und 13 g Fett pro 100 g.

Paprikapulver, edelsüss (bio), hat viele gesunde Paprika-Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe), allerdings nimmt man Gewürze nur in kleinen Mengen zu sich.

Der Anteil an Vitamin A, als RAE deckt bei einer Aufnahme von 10 g Paprikapulver rund 75 % des Tagesbedarfs. Der Gehalt des fettlöslichen Vitamins (6'042 µg/100g) ist sehr hoch, deutlich höher als bei Cayennepfeffer (2'081 µg/100g) und Chilipulver (1'483 µg/100g).³

100 g Paprikapulver, edelsüss, enthalten 24 mg Eisen. Der Anteil ist etwas höher als bei Currypulver (19,1 mg/100g). Sehr viel Eisen enthält die Gewürzmischung Garam masala mit 45,9 mg/100g.³

Riboflavin (Vitamin B₂) ist in 100 g Paprikapulver, edelsüss, zu 1,7 mg enthalten, ähnlich viel wie bei getrockneten Korianderblättern (1,5 mg/100g) und konzentrierter als in gemahlenem Estragon (1,3 mg/100g). Sehr viel von diesem wasserlöslichen, hitzebeständigen, aber lichtempfindlichen B-Vitamin steckt in Hefeprodukten (z.B. Backhefe, aktive Trockenhefe mit 4 mg/100g).³

Der Anteil an Kalium (2'340 mg) ist für 100 g Paprikapulver, edelsüss, ein wenig höher als beim Hefeextrakt (2'100 mg/100g). Deutlich mehr Kalium findet man in getrockneten Korianderblättern (4'466 mg/100g).³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Paprikapulver, edelsüss, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Paprikapulver gesund? Dass Paprika-Gewürz gesund ist, zeigt z.B. die hohe Konzentration an Provitamin A. β-Carotin wirkt als Vorstufe von Provitamin A. Die in rotem Paprika enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe, zu denen auch Carotinoide und Flavonoide zählen, haben im Körper eine antioxidative Wirkung. Carotinoide sollen freie Radikale "fangen" und so oxidativen Stress vermindern.¹⁶ Flavonoide wirken entzündungshemmend.⁵ Die roten Farbstoffe Capsanthin, Capsorubin und Lutein bezeichnet man auch als Antioxidantien, die vor UV-Licht schützen sollen.¹⁷

Paprikapulver, edelsüss, enthält in geringen Mengen den sekundären Pflanzenstoff Capsaicin, der für die Schärfe der Paprika-Schoten verantwortlich ist. Capsaicin wirkt entzündungshemmend, appetitanregend, durchblutungs- und verdauungsfördernd, in sehr hohen Mengen kann es jedoch die Haut und Magenschleimhäute reizen. Paprikapulver weist darüber hinaus grössere Mengen an ätherischen Ölen und Ballaststoffen auf. Auch Ballaststoffe regen die Verdauung an und wirken Verstopfungen entgegen.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Paprikapulver gesundheitsschädlich? Leidet man an einer (seltenen) Allergie gegen Nachtschattengewächse (u.a. Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Kapstachelbeeren, Tabak, Chili, Paprika etc.), kann der Verzehr von Paprikapulver gesundheitsschädlich sein. Bei der Nahrungsmittelallergie gegen Nachtschattengewächse bilden sich Quaddeln und Schwellungen im Gesicht, Mund- und Rachenraum. Es können auch Nahrungsmittelunverträglichkeiten in Bezug auf Nachtschattengewächse auftreten, diese äussern sich häufig in Form von Blähungen und Krämpfen.⁶

Einige Menschen, die eine Allergie gegenüber Pollen (z.B. von Birken, Gräsern oder Getreide) zeigen,⁶ können auch auf Paprika allergisch reagieren. Auch Kreuzreaktionen auf Beifusspollen oder Gänsefusspollen sind möglich.⁷ Sowohl die Pollen als auch die Paprika enthalten Allergene mit identischen oder sehr ähnlichen Strukturen. Symptome sind Brennen im Mund, Schwellungen und Taubheit von Zunge und Lippen, Schwellungen im Kehlkopfbereich bis hin zur Atemnot.⁸

Paprikapulver ist sehr anfällig für Fälschungen, den sogenannten "food fraud". In Paprikapulver fand man neben Ziegelstaub auch Reismehl, Kleie oder Sägemehl. 2003 zeigten Untersuchungen, dass der giftige, möglicherweise krebserregende Lösungsmittelfarbstoff "Sudanrot" ingewissen Paprikapulvern enthalten war.¹⁸ Auch Aflatoxine und Ochratoxin sind Giftstoffe, die man in Gewürzen wie Paprika, Chili-Pfeffer oder Muskatnuss nachwies.¹⁹

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Den Ursprung der Capsicum-Arten, die sich in unterschiedlichen Regionen entwickelt haben, liegt vermutlich in Mittel- und Südamerika (Anden).¹⁰ Man verwendete vor 7'000 Jahren Wildformen als Färbe-, Zahlungs-, Gewürz- und Heilmittel. Im 16. Jahrhundert kam die Paprikapflanze über die Türkei nach Europa. Man züchtete milde Sorten und verwendete Paprika als Pfefferersatz, daher auch der Name "türkischer Pfeffer". Ab dem 18. Jahrhundert war der Paprika vor allem als Gewürz in Ungarn, Spanien und bei den Osmanen sehr beliebt.¹¹ Bedeutung erlangte das Paprikapulver, edelsüss, im 19. Jahrhundert durch den französischen Koch Auguste Escoffier. Er führte das Nationalgewürz Ungarns in die französische Haute Cuisine ein.¹²

Heute stellt man das Paprikapulver vorrangig in Ungarn, Bulgarien, Spanien, Griechenland und der Türkei her. Detaillierte Informationen zu Anbau und Ernte von Paprika-Schoten lesen Sie im Artikel zu Gemüsepaprika, rot.

Ökologische Aspekte:

Ist zu viel Paprikapulver ungesund? Konventionelle Paprika und daraus hergestellte Produkte (wie Paprikapulver) können unter Umständen grosse Mengen an Pestizidrückständen enthalten, also potentiell gesundheitsschädlich wirken. Am höchsten belastet sind Importwaren aus Thailand und Vietnam, aber auch türkische, spanische und marokkanische Paprika und Paprikaprodukte weisen hohe Rückstände auf. Bio-Paprikas und Bio-Paprika-Gewürze sind deutlich weniger belastet.¹³

Industrielle Herstellung (Paprikapulver):

Wie stellt man aus Paprika Pulver her? Um Paprikapulver, edelsüss, herzustellen, muss man die Gewürzpaprika zunächst einmal waschen und trocknen. Bei der traditionellen Methode zieht man die Paprikaschoten auf Schnüre auf, um Druckstellen zu vermeiden und trocknet die Früchte an der Sonne. Auch das Aufhängen in Schleppnetzen oder das Auslegen auf Trockenböden ist möglich. Hier muss man auf regelmässiges Wenden achten. Nach rund 4-6 Wochen an der Sonne sind die Paprika vollständig getrocknet. Weitere Möglichkeiten stellen Trockenkammern, Trockenschalen oder maschinelle Förderbänder dar.²¹ In Ungarn mahlt man die getrockneten Paprikateile traditionell in Steinmühlen in unterschiedlichen Mahlgraden (grob bis ganz fein). Die Industrie setzt auch Hammermühlen ein.

Je nach gewünschter Schärfe sind mehr oder weniger Scheidewände und Kerne enthalten. Die Scheidewände (Plazentarleisten) haben den höchsten Gehalt an scharfem Capsaicin.¹⁴ Da sich die ätherischen Öle (gewürzgebenden Bestandteile) leicht verflüchtigen, muss man beim Mahlen sehr schonend vorgehen, damit sich das Mahlgut in den Gewürzmühlen nicht zu stark erwärmt und an Aroma verliert. In Gewürzdosen gefüllt, ist das Paprikapulver schliesslich im Handel erhältlich.¹⁵

Allgemeine Informationen:

Gewürzpaprika zählen zur Gattung Capsicum und zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Innerhalb der Art Capsicum annuum nimmt man die Unterscheidung in verschiedene Gruppen^10,23 vor: Kirschpaprika gehören zur Cerasiforme-Gruppe, kegelförmige Paprika zu den Conoides, zapfenförmige Früchte zur Fasciculatum-Gruppe, Gemüsepaprikas zur Grossum-Gruppe und lange, gebogene Früchte wie Spitzpaprika zur Longum-Gruppe.

Gewürzpaprika nennt man Sorten, die gut für die Herstellung von Paprikapulver geeignet sind (hohe Trockensubstanz, dünnes Fruchtfleisch). Für Paprika-Pulver greift man grösstenteils auf Vertreter der Longum-Gruppe (Capsicum annuum) zurück, aber nicht nur. Studien untersuchen vermehrt, welche Capsicum-Arten besonders attraktiv sind für die mechanische Ernte der Schoten, die industrielle Herstellung von Paprika-Pulver und die finale Farbgebung.²³

Alternative Namen:

Paprika-Gewürz (gemahlener Paprika, Paprikapulver) ist auch unter den Namen spanischer Pfeffer, indischer Pfeffer, türkischer Pfeffer und ungarischer Pfeffer sowie roter Pfeffer oder Beissbeere bekannt. Seltener trägt er auch die Bezeichnungen Schotenpfeffer oder Gewürzpaprika, was eine klare Unterscheidung von der Pflanze und den Paprikaschoten erschwert.

Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweise üblich: Paprikapulver edelsüss, ungarisches Paprikapulver edelsüss, edelsüsses Paprikapulver und Paprikapulver süss (man findet auch: Ist Paprika edelsüss gesund?, Paprika edelsüss Inhaltsstoffe, Paprika edelsüss Herstellung). Falsch geschrieben sieht man: Paparika, Paprika Gewürz, Paprika Pulver sowie edelsüss Paprika.

Im Englischen bezeichnet man edelsüsses Paprikapulver als sweet paprika powder oder mild paprika. Paprikapulver heisst oftmals paprika powder, milled paprika, ground paprika oder nur paprika. Gewürzpaprika (als Pulver) nennt man auch spice paprika powder, Gewürzpaprika als Pflanze heisst bisweilen auch spice paprika plant oder condiment paprika plant.

Literatur - Quellen: