Traubenkernöl (Traubenkern-Öl oder Weintraubenkernöl) ist ein Pflanzenöl, das man aus den Kernen (Samen) der Weintrauben (Vitis vinifera ssp. vinifera) gewinnt. Es handelt sich dabei um ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Problematisch für die Gesundheit ist vor allem der hohe Gehalt an Linolsäure.
Verwendung in der Küche:
Es gibt zwei Varianten dieses Speiseöls. Entweder, man kauft ein kaltgepresstes Traubenkernöl - oder ein heissgepresstes.
Ein heissgepresstes Speiseöl gewinnt man durch einem mehrstufigen Raffinationsprozess unter hohen Temperaturen (dabei entstehen zusammen mit dem Pressdruck Temperaturen von über 100 °C). Raffiniertes Traubenkernöl besitzt eine neutrale Farbe und einen neutralen Geschmack.1 Zudem ist es sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt bei 200 °C) und daher gut zum Anbraten geeignet.2 Allerdings gehen bei der Raffination wertvolle ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Eiweisse verloren.3 Ungesättigte Fettsäuren wandeln sich in Transfette.
Kaltgepresstes Öl aus Traubenkernen ist naturbelassener (nativ), aromatischer und hat eine hellgrün schillernde oder grün-goldgelbe Farbe. Sein Geschmack ist leicht nussig und je nach Weintraubensorte unterschiedlich. Kaltgepresstes Öl ist gut geeignet zur kalten Verwendung, z.B. zum Würzen von Salaten und Saucen, oder passt zu Käse. Auch das kaltgepresste Kernöl hat einen relativ hohen Rauchpunkt.2 Wegen des hohen Linolsäuregehalts im Traubenkernöl empfehlen wir aber, es durch Rapsöl zu ersetzen, das signifikant weniger Linolsäure enthält.
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Einkauf:
Kaltgepresstes Weintraubenkernöl bekommen Sie vor allem in Bioläden oder in zahlreichen Onlineshops.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen [ist], die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es zu keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung gekommen ist.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten14 hat.
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).15
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Speiseöl eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.16,17
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze exakt im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.18
Lagerung:
Kaltgepresste Öle sind allgemein weniger lange haltbar als raffinierte. Da Traubenkernöl einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist, sollte man es bei der Lagerung vor Hitzeeinwirkung, Licht und Sauerstoff schützen. Wegen seines hohen Anteils an Vitamin A ist dieses Kernöl aber resistenter gegen Oxidation und schmeckt deshalb weniger schnell ranzig. Aus diesem Grund ist es auch haltbarer als die üblichen Öle und übersteht eine Lagerung von bis zu 18 Monaten. Bitte achten Sie darauf, dass die Flasche immer fest verschlossen ist und das Öl im Dunkeln steht. Traubenkernöl gehört nicht in den Kühlschrank.4
Inhaltsstoffe:
Eigentlich ist Traubenkernöl ein sehr reichhaltiges Öl mit viel Vitamin E und ausserordentlich reich an essenziellen Fettsäuren. Leider bestehen diese nur aus einem minimalen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, dafür zu ca. 69 % aus Linolsäure, einer Omega-6-Fettsäure. Ein erhöhter Konsum von Omega-6-Fettsäuren kann u.a. Entzündungsprozesse fördern und verstärkt das Risiko für Schlaganfälle, wenn das Verhältnis zu Omega-3 nicht stimmt. Weil Traubenkernöl besonders viel Linolsäure und besonders wenig Alpha-Linolensäure enthält, trägt es stark zu diesem Ungleichgewicht bei.5
Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR vor dem Text.
Gesundheitliche Aspekte:
Vor allem dank des Vitamins E und des Procyanidins6 ist die Wirkung dieses Kernöls stark antioxidativ.12 Es vermindert daher Zellschäden und Arteriosklerose. Ferner gilt es als entzündungs- und krebshemmend,11 antimikrobiell sowie neuroprotektiv.7 Das Öl senkt den Cholesterinspiegel, kann bei Stoffwechselstörungen unterstützend wirken und leistet gute Dienste bei der Behandlung von Hautkrankheiten wie Neurodermitis, Akne und Psoriasis. Das darin enthaltene Lecithin verbessert die Denkleistung und beeinflusst das Blutbild positiv.6
Auch Linolsäure übernimmt wichtige Funktionen in unserem Körper, unter der Voraussetzung, dass man sie mit Mass konsumiert und dass das Verhältnis von LA:ALA durch stärkere Berücksichtigung von Lebensmitteln mit hohem Anteil an natürlicher Alpha-Linolensäure (ALA) gegenüber der Linolsäure (LA) stimmt.
Gefahren / Unverträglichkeiten:
Bei der Raffination von Ölen entstehen je nach Ölsorte die als gesundheitsschädlich eingestuften Fettsäureester 3-MCPD und Glycidol.3 Sehen Sie also möglichst vom Kauf eines raffinierten Traubenkernöls ab.
In den frühen 1980er Jahren kam das Öl aus Traubenkernen in die Schlagzeilen, weil man gehäuft auf Proben mit hohen Konzentrationen von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen stiess. Dies rührte wahrscheinlich von Rauchgasen her, die beim Trocknen der Kerne entstanden waren.1
Verwendung als Heilpflanze:
Traubenkernextrakt (oder OCP = Oligomere Proanthocyanidine) extrahiert man aus gemahlenen Traubenkernschalen. Es ist als Antioxidans in Form von Kapseln erhältlich. Ein reichlicher Konsum soll das Wachstum von Darm-, Magen-, Brust- und Prostatakrebs hemmen. Ebenfalls soll es bei einer Chemotherapie vor Leberschäden schützen und Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems vorbeugen.
Wissenschaftler aus Indien fanden in einer Studie heraus, dass OPC eine vergleichbare Wirkung bei der Bekämpfung von Diabetes besitzt wie das Medikament "Metform..". Traubenkernextrakt soll also auch den Insulinwert stabilisieren. Dieselben Kapseln sollen unter anderen auch Haarausfall reduzieren (Förderung der Durchblutung der Kopfhaut) und viele andere Vorteile mit sich bringen.9
Weil die meisten Studien mit sehr wenigen Probanden arbeiten, zweifelt man bisher an deren wissenschaftlichen Aussagekraft und somit an der nachweislichen Wirkung des Extraktes.10 Von der gleichzeitigen Einnahme mit Milchprodukten rät man ab, da das darin enthaltene Eiweiss die antioxidative Wirkung des OPC verringern soll.13
Vorkommen:
Die Kulturrebe (Vitis vinifera) ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und dient der Gewinnung von Weintrauben. Sie wächst in Weinbergen, Weingärten, an Mauern, Häusern, meist auf trockenen Böden in sonnigen Lagen - von der Ebene bis zu den Bergstufen des Himalayas. Als Überrest einstiger Kulturen trifft man sie in Auen, an Ufern, Waldrändern, Hohlwegen und Gebüschen an. Die Wildrebe (Vitis silvestris) ist in Mitteleuropa vom Aussterben bedroht. Im Mittelmeergebiet hingegen, in Mittelfrankreich, der Südwest-Schweiz, der Oberrheinischen Tiefebene, in den Flussgebieten der Donau, im südlichen Russland und in Kleinasien ist die wilde Variante recht verbreitet.
Allgemeine Informationen:
Traubenkerne enthalten zwischen 8 und 20 % Öl (im getrockneten Zustand), die Bordeaux-Trauben gelten als Spitzenreiter.12 Obwohl die Ölgewinnung aus Traubenkernen erst mit der Weinproduktion an Popularität gewann, stand das Traubenkernöl im Mittelalter auf vielen Speiseplänen.6
Den Pressrückstand aus der Kaltpressung der Traubenkerne verarbeitet man oft zu Traubenkernmehl. Daraus entstehen später Backmischungen für Brot oder Nudeln. Weil das Traubenkernmehl selbst bei starker Erhitzung seine wertvollen Inhaltsstoffe behält, dann man es gut zum Backen verwenden, allerdings nur anteilig (5 bis 10 %) zu herkömmlichen Mehlen. Es verleiht allen Backwaren einen herzhaft kernigen Geschmack.13
Gelegentlich mischt man Traubenkernöl in Margarinen.
Die Kosmetikindustrie hat im Traubenkernöl einen Stoff entdeckt, der gut in die Haut einzieht und dabei keinen Fettfilm hinterlässt. Ihm sagt man eine regenerative und feuchtigkeitsspendende Wirkung nach. Das darin enthaltene Procyanidin macht die Haut elastisch. Seit einigen Jahren sind Phytosterine ein beliebter Bestandteil von Kosmetikpräparaten, schützen Sie doch empfindliche Haut mit einer Haut-Lipid-Barriere vor UV-Strahlung. Technische Verwendung findet das Öl in Seifen, Firnis, Anstrichmitteln, Farben, Spritzlacken und begrenzt in Linoleum.6
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 17 Quellen
| 1. | Wikipedia Traubenkernöl. |
| 2. | Öl-kontor.de Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. |
| 3. | Infothek-gesundheit.de Öl ist nicht gleich Öl – Herstellung und Qualität von Speiseöl. |
| 4. | Öl-kontor.de Traubenkernöl. |
| 5. | Wissen-olivenoel.de Linolsäure. |
| 6. | Krist S. et al. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien: Springer Verlag; 2008: 464-470. |
| 7. | Journals.sagepub.com Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health. |
| 9. | opc-traubenkernextrakt.com/ |
| 10. | natur-kompendium.com /opc-traubenkernextrakt/ |
| 11. | www.sciencedirect.com /science/article/pii /S0308814611004213? via%3Dihub |
| 12. | www.ncbi.nlm.nih.gov /pmc/articles /PMC4988453/ |
| 13. | Wikipedia Traubenkernmehl. |
| 14. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 15. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 16. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 17. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse. Änderung vom 25. November 2013. Art. 2b. |
| 18. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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