Borretsch (Gurkenkraut, roh, bio?)

Da frischer Borretsch (Borago officinalis) hohe Gehalte an lebertoxischen Pyrrolizidinalkaloiden (PA) aufweist, rät das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) heute vom Verzehr der Blüten und Blätter des sogenannten Gurkenkrauts ab. Borretsch-Samen-Öl hingegen ist frei von PA und findet hauptsächlich als Nahrungsergänzungsmittel Verwendung.

Verwendung in der Küche:

Sind die Blätter vom Borretsch wirklich giftig? Borretsch, Beinwell, Natternkopf, Huflattich, Pestwurz, Lungenkraut und Steinsamen haben drei Dinge gemeinsam: Sie sind traditionelle Heilpflanzen und ehemalige Nahrungspflanzen, enthalten jedoch auch lebertoxische Alkaloide. Einst hielt man einen gelegentlichen Verzehr von geringen Mengen für unbedenklich. Heute empfiehlt das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR), auf den Konsum von Lebensmitteln mit Pyrrolizidinalkaloiden (PA) zu verzichten.

Üblicherweise verzehrt man PA-bildende Pflanzen nicht mehr, mit Ausnahme von Borretsch. Nach wie vor ist das sogenannte Gurkenkraut traditioneller Bestandteil der in Hessen (D) sehr beliebten Frankfurter Grünen Sauce. Auch in Ligurien (I) verarbeitet man Borretsch heute noch zu Füllungen von Ravioli und Pansoti.^1,2

Borretsch schätzt bzw. schätzte man wegen seines gurkenähnlichen und erfrischend säuerlichen bis leicht süsslichen Geschmacks. Man verwendete Blätter und Blüten als Zugabe zu Rohkost, Salaten und Suppen oder zum Aromatisieren von kalten Getränken.^1,2

Veganes Rezept mit Borretsch:

Kann man Borretsch essen? Wegen der Kontamination von Lebensmitteln durch PA-bildende Pflanzen besteht eine ernstzunehmende und schlecht kontrollierbare Exposition mit den ausgeprägt toxischen Pyrrolizidinalkaloiden. Zum eigenen Schutz sollte man vom bewussten Verzehr von Pflanzen absehen, die selbst PA bilden - auch wenn sie als traditionell essbar gelten. Aus diesem Grund schlagen wir hier kein Rezept mit Borretsch vor.

Bei Rezepten mit Borretsch können Sie die ehemalige Nahrungspflanze z.B. durch Dill oder Zitronenmelisse ersetzen.

Vegane Rezepte mit Borretsch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Samen und Setzlinge erhält man online oder im Fachhandel, häufig mit dem Hinweis, dass es sich bei Borretsch um ein schmackhaftes Gemüse handelt. Getrocknete oder frische Blätter und Blüten kann man online, direkt beim Bauern und in Hessen (D) auf dem Wochenmarkt oder im Lebensmittelhandel kaufen. Je nach Saison kann es möglich sein, dass man Borretsch-Produkte in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie bei den Bio-Supermarktketten wie Denns oder Alnatura erhält.

Möglicherweise erfolgt nicht immer der Verweis auf das Vorhandensein und die Problematik von PA. Achten Sie beim Kauf von Kräutermischungen auf die Zutatenliste. In getrockneten oder tiefgefrorenen Mischungen kann Borretsch enthalten sein.

Das BfR empfiehlt, keine Nahrungsergänzungsmittel auf Basis von PA-bildenden Pflanzen wie Borretsch, Beinwell, Natternkopf, Wasserdost, Pestwurz, Lungenkraut, Steinsamen oder Huflattich zu verwenden. Zum einen ist der gesundheitliche Nutzen dieser Präparate nicht gesichert und zum anderen steht er der möglichen erbgutverändernden und krebserregenden Wirkung der PA gegenüber. Anders sieht es laut BfR mit ölbasierten Extrakten aus, in welchen man bislang keine PA fand.³

In einigen Ländern ist der Gebrauch aller Pflanzenteile von Borretsch, ausser dem Öl der Samen, streng geregelt.⁴ In Deutschland existieren für Borretsch keine Verwendungsbeschränkungen. Der interessierte und informierte Verbraucher kann, zumindest durch einen Blick auf das Inhaltsverzeichnis, erhöhte PA-Gehalte durch Borretsch erkennen und darauf reagieren. In Belgien darf Borretsch seit 1997 aufgrund seines PA-Gehalts in Lebensmitteln bzw. Nahrungsmitteln nicht mehr vorkommen.²

Borretschhaltige Kräutermischungen wiesen bei einer Untersuchung einen zutatenbedingten PA-Gehalt von rund 200 µg/kg auf. Der tägliche Verzehr von etwa 2 g einer solchen Kräutermischung ist möglicherweise vertretbar (für eine erwachsene Person). Es gilt aber zu beachten, dass sich die Gesamtexposition durch andere Lebensmittel wie Kräutertee oder Honig zusätzlich erhöhen kann.²

Wild zu finden - Saison:

Der einjährige (nicht mehrjährige) Borretsch erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 70 oder 80 cm. Die aufrechten und hohlen Stängel sowie die lanzettförmigen, bis zu 15 cm langen Blätter sind borstig behaart. Von Mai bzw. Juni bis September bildet die Pflanze Blüten mit fünf rosafarbenen Kronblättern (Blühsaison). Später färben sie sich durch die Änderung des pH-Werts leuchtend blau. Die Früchte sind winzige, bräunlich-schwarze Samen.^1,4

Lagerung:

Borretschöl sollte man lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren, da es sonst zu einer vorzeitigen Oxidation der hochungesättigten Fettsäuren kommt. Ratsam ist der Kauf von kleinen Flaschen sowie ein zeitnaher Verbrauch.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Borretschsamenöl (Boraginis oleum) enthält bis zu 40 % Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Pyrrolizidinalkaloide sind höchstens in Spuren enthalten.⁵ Gemäss BfR wies man in Nahrungsergänzungsmitteln auf Basis von Borretschöl keine PA nach.³

Das Öl der Borretschsamen setzt sich aus 35-38 % Linolsäure (Omega-6-Fettsäure, AL), 17-28 % Gamma-Linolensäure (entspricht dem höchsten bekannten Anteil in Samen), 16-20 % Ölsäure, 10-11 % Palmitinsäure, Gadoleinsäure, 3,5–4,5 % Stearinsäure, 1,5–3,5 % Erucasäure, etwa 1,5 % Nervonsäure sowie <1 % Arachinsäure, Behensäure, Palmitoleinsäure, Vaccensäure, Myristinsäure, Eicosadiensäure und Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure, ALA) zusammen.⁶

Ölproduzierende Betriebe bestätigen, dass selten verwendete Pflanzenöle wie Borretschöl (borage oil) den vom BfR befürworteten Höchstgehalt an Erucasäure überschreiten (20 g/kg). Erucasäure ist eine einfach ungesättigten Omega-9-Fettsäure. Aktuell liegt der in der Herstellung von Speiseölen zulässige Höchstgehalt an Erucasäure bei 50 g/kg.⁷

Im Borretschkraut (Boraginis herba) wies man bislang sieben Pyrrolizidinalkaloide nach, neben nichttoxischen Alkaloiden die als lebertoxisch und krebserregend eingestuften ungesättigten Alkaloide Amabilin und Supinidin.⁵ Das Kraut enthält zudem 3 % Gerbstoffe, bis zu 2,2 % lösliche Kieselsäure und etwa 11 % Rohschleim, der nach der Hydrolyse Glucose, Galactose sowie Arabinose ergibt.⁵ Weitere Inhaltsstoffe sind Harz, Saponine, Kaliumnitrat, diverse Fettsäuren und ätherische Öle. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 149,3 mg pro 100 g Frischegewicht.⁶

In Borretschblüten (Boraginis flos) kommen geringe Mengen an Bornesit und Allantoin vor sowie Rohschleim und Mineralsalze, hauptsächlich Kaliumsalze.⁵ Ebenfalls enthalten sind Schleimstoffe, Gerbstoffe, Harz, Saponine, Kaliumnitrat, Kieselsäure, diverse Fettsäuren, ätherische Öle, Vitamin C und Pyrrolizidinalkaloide.⁶

Bisher ging man von einem PA-Gehalt von 10 µg/kg in der getrockneten Borretsch-Pflanze aus. Wissenschaftler des Instituts für pharmazeutische Biologie der Technischen Universität Braunschweig fanden mittlerweile bis zu 150 µg dieser Giftstoffe pro kg. Somit handelt es sich um das 15-fache der ursprünglich angenommenen Menge, was durchaus als bedenklich einzustufen ist.⁸

Das BfR berichtet von acht untersuchten Borretsch-Proben mit einem Mittelwert von 50,562 µg/kg und einen Maximalgehalt von 248,061 µg/kg. Das Institut stuft die mittleren PA-Gehalte in Borretsch als besonders hoch ein.⁹

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie die Gamma-Linolensäure spielen für die Hauternährung eine wichtige Rolle. Gamma-Linolensäure kann der menschliche Körper aus der meist reichlich vorhandenen Linolsäure (LA, Omega-6-Fettsäure) durch das Enzym Delta-6-Desaturase bilden. Aufgrund metabolischer Erkrankungen wie Diabetes, im Zuge der Alterung oder genetisch bedingt kann dieses Enzym jedoch vermindert sein. Aus Studien ist bekannt, dass Borretschöl sowie Nachtkerzenöl bei Patienten mit Ekzemen eine geschädigte Hautbarriere erneuern, den Wasserverlust über die Haut normalisieren und die Hautglätte verbessern können. Auch bei gesunder Haut kann es durch die Einnahme von Gamma-Linolensäure-reichem Öl zu Verbesserungen der Hautparameter kommen.¹⁰

Als Nahrungsergänzungsmittel verwendet man Borretsch-Öl z.B. bei Neurodermitis (atopischer Dermatitis) und bei Fettstoffwechselstörungen (Dyslipidämie), ähnlich wie das Gamma-Linolensäure-reiche Nachtkerzenöl (Oenotherae oleum).

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Borretsch krebserregend? In Lebensmitteln sind Pyrrolizidinalkaloide aufgrund ihrer leberschädigenden Wirkung bedenklich und unerwünscht. Die Untergruppe der ungesättigten PA ist besonders problematisch und wirkt im Tierversuch erbgutschädigend und krebserregend. Kräuter wie Borretsch, die selbst PA (genauer 1,2-ungesättigte PA) bilden, führen zu einer hohen PA-Exposition.^2,9

Die Leber ist das primäre Zielorgan PA-bedingter Schädigungen, doch auch andere Organe wie die Lunge können betroffen sein. Die gesundheitsschädlichen Effekte von ungesättigten PA treten bei der Aufnahme von grösseren Mengen innerhalb kurzer Zeit auf, bei niedrigeren Dosen nach längerer Zeit. Typische Folgen, insbesondere bei der Aufnahme höherer Dosen, sind Lebervenenverschluss und Leberschädigungen, die zu Lebernekrosen führen können.⁹

Verschiedene Webseiten, Verkaufswebseiten oder Wikipedia betonen, dass ein gelegentlicher Verzehr von Borretsch als unbedenklich gelte. Doch das BfR warnt auch vor geringen Aufnahmemengen, da diese insbesondere bei regelmässigem Verzehr das Krebsrisiko erhöhen können. Für genotoxisch-kanzerogene Substanzen lässt sich nach derzeitigem Kenntnisstand keine sichere Aufnahmemenge definieren. Deswegen lautet die Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung, diese Substanzen soweit zu minimieren, wie dies vernünftigerweise erreichbar ist.⁹

In der Literatur gibt es zahlreiche dokumentierte Fälle von Vergiftungen durch PA-haltige Pflanzen bzw. PA-kontaminierte Lebensmittel. Letztere können z.B. Honig, Kräutertees, Kräuter, Gewürze, Salat, Nahrungsergänzungsmittel und - vor allem in Drittweltländern - verunreinigtes Getreide sein. Während schwere Vergiftungen häufig tödlich verlaufen, ist bei leichteren Vergiftungen eine vollständige Erholung möglich.^9,11,12

Ein hoher Gehalt an Erucasäure in Lebensmitteln kann gesundheitsschädliche Wirkungen haben, da es zu einer Verfettung des Herzens (myokardiale Lipidose) kommen kann. Eine mögliche Folge ist die Beeinträchtigung des Herzmuskels. Die durch Erucasäure ausgelösten Lipidosen sind reversibel.⁷

Der Höchstgehalt für Erucasäure in Lebensmitteln ist in der EU-Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 geregelt: Aktuell liegt er bei 50 g/kg. Der Höchstwert ist jedoch kein gesundheitlicher Grenzwert und macht keine Aussage darüber, ob ein gesundheitliches Risiko bei Überschreitung des Gehalts besteht.⁷

Für Kinder bis zu 10 Jahren besteht ein langfristiges Gesundheitsrisiko, wenn sie grosse Mengen an Lebensmitteln mit Erucasäure verzehren (z.B. Rapsöl, Senf). Der Gehalt von Raps, der in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet, liegt in der Regel bei unter 0,5 %. Gemäss der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) liegt die durchschnittliche Verbraucherexposition für alle Altersgruppen im Bereich zwischen 0,3 und 4,4 mg/kg pro Tag.¹

Verwendung als Heilpflanze:

Seit dem Mittelalter verwendete man Borretsch als Gewürzpflanze. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts verbannte man Borretsch jedoch aus dem therapeutischen Arsenal. 1991 veröffentlichte die Kommission E des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes eine Negativ-Monographie über Kraut und Blüten des Borretschs. In dieser Veröffentlichung beurteilte die Kommission eine therapeutische Anwendung von Blüten und Kraut als nicht vertretbar, insbesondere wegen der im Borretsch in unterschiedlichen Mengen vorkommenden toxischen PA.^2,14,15,16

Durch den heutigen Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (HMPC / Committee on Herbal Medicinal Products) und den wissenschaftlichen Dachverband ESCOP (European Scientific Cooperative on Phytotherapy) auf EU-Ebene erfolgten bisher keine Monographien, auch nicht zum heute verwendeten Borretschsamenöl (Boraginis oleum). Die Inhaltsstoffe schliessen eine Wirkung jedoch nicht aus.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Borretsch galt als schleimlösendes, entzündungshemmendes, schmerzlinderndes, herzstärkendes, beruhigendes, schweisstreibendes und leistungssteigerndes Mittel. In der Volksheilkunde verwendete man Zubereitungen aus Blüten und Kraut zur Blutreinigung und Entwässerung, zur Vorbeugung von Brust- und Bauchfellentzündungen, bei Venenentzündungen, Wechseljahrbeschwerden oder Gelenkrheumatismus. Speziell die Blüten setzte man bei verschleimten Atemwegen, Verstopfung, Durchfall sowie Harnverhalt ein, insbesondere auch bei Fieber, wenn es als Begleitsymptom von Masern, Windpocken und Scharlach auftrat. Allerdings ist die Wirksamkeit in den beanspruchten Anwendungsgebieten nicht belegt und kann im Gegenteil sogar mit Risiken verbunden sein.⁵

Was kann man mit Borretsch alles machen? Heute verwendet man hauptsächlich noch das aus den Borretsch-Samen gewonnene PA-freie Öl, z.B. innerlich bei Neurodermitis, Gelenkerkrankungen, Erkältungserkrankungen und Erkrankungen der Niere und Blase.^5,17

Borretsch-Öl kann man bei schlechtem Hautbild, hohem Blutdruck, rheumatischen Beschwerden und prämenstruellem Syndrom einsetzen.⁴ Borretsch-Kraut hingegen verwendet man heute aufgrund der enthaltenen PA nicht mehr in der Erfahrungsheilkunde.¹⁷

Vorkommen - Herkunft:

Borretsch kommt ursprünglich in Nordafrika, Süd- und Osteuropa und in Westasien vor. In Nord- und Südamerika, Australien, Neuseeland sowie auf den Azoren und Kanaren ist die Pflanze ein Neophyt.¹

Im mediterranen Raum und in Westasien sind drei Borretsch-Arten beheimatet. Borago officinalis ist einjährig und Borago pygmaea ausdauernd.¹⁸ An einigen Orten trifft man Borretsch verwildert an. Als typische Mittelmeerpflanze kommt er vor allem auf Brachflächen vor.¹

Erste schriftliche Erwähnungen von Borretsch gibt es im 11. Jahrhundert n. Chr. Seit dem späten Mittelalter kultivierte man Borretsch nördlich der Alpen, zunächst in Frankreich und später in Deutschland. Im 16. Jahrhundert bauten Bauern die Pflanze häufig in ihren Gärten an.^1,2 Heute kultiviert man Borretsch fast in ganz Europa und Nordamerika. Inzwischen existiert eine Kulturform mit weissen Blüten (Borago officinalis 'Alba').

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Wann sollte man Borretsch säen? Die Aussaat erfolgt zwischen Mitte April und Anfang Mai (spätestens bis Anfang Juni) direkt ins Freiland. Die einjährige und nicht winterharte Pflanze benötigt keine Vorkultur und sät sich jedes Jahr von selbst aus. Als Dunkelkeimer bedeckt man die kleinen schwarzen Samen etwa 1 cm dick mit Erde. Unter günstigen Bedingungen keimen die Samen nach fünf Tagen. Zum gesunden Gedeihen braucht Borretsch einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Die Bodenbeschaffenheit sollte mittel- bis tiefgründig, durchlässig, nährstoffreich und kalkhaltig sein, das Milieu feucht.¹⁸ Die Pflanze verträgt auch kargen und trockenen Boden, erreicht dann jedoch nicht die volle Grösse. Mehltau kann sich als Folge von Trockenheit oder gegen Ende der Vegetationszeit einstellen.⁴

Borretsch kann als Begleitpflanze Japankäfer und Schwärmerraupen von Tomaten abhalten und das Wachstum von Erdbeeren positiv beeinflussen.⁴ Das Borretschgewächs verträgt sich gut mit Gurken, Zucchini und Kohl. Weniger gut geeignet sind Kräuterbeete mit Petersilie oder Schnittlauch, da der bis zu 80 cm hohe Borretsch andere Pflanzen überwuchern kann.¹⁸

Borretsch ist ein dekoratives Element im Garten.¹⁴ Alternativ kann man die Pflanze in einem Topf ziehen. Aufgrund der langen Pfahlwurzeln sind klassische Balkonkästen nicht geeignet, sondern nur sehr tiefe Gefässe.

Verwechslungsgefahr:

Spriessende Blätter vom Borretsch kann man mit dem giftigen Fingerhut (Digitalis ssp.) verwechseln. Als Unterscheidungsmerkmale dienen die unterschiedlichen Blatteigenschaften. Die Blätter des Fingerhuts sind gezähnt und fühlen sich samtig-weich an. Die rauen und borstigen Beinwell-Blätter hingegen kann man an ihrem glatten Rand erkennen.^19,20

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Borretsch ist eine wichtige und ergiebige Bienenweide während der Blühsaison von Mai bzw. Juni bis September. Der Blütenbesuch durch Bienen und Hummeln erfolgt hauptsächlich am frühen Nachmittag. Der Nektarwert der Borretsch-Blüten ist sehr hoch und der Pollenwert mittel (Skala Nektarwert und Pollenwert: kein, gering, mittel, hoch, sehr hoch).^1,17,21

Ein nahrhaftes Anhängsel (Elaiosom bzw. Eiweisskörper) an den Samen ist bei Ameisen sehr beliebt. Im Bau lösen die Ameisen den Eiweisskörper ab und transportieren den unbeschädigten Samen zur weiteren Ausbreitung wieder heraus.^1,21

Gemäss Wikipedia liegt der Saccharose-Gehalt des Nektars der Borretsch-Blüten bei 42-53 %. Durchschnittlich produziert jede einzelne Blüte 1,1-1,3 mg/d Zucker. Zwischen 59-211 kg/ha Honigertrag sind auf Flächen mit Borretsch pro Blühsaison möglich. Zum Vergleich: Beim verwandten Natternkopf sind bis zu 429 kg/ha möglich.^22,23,24

Die PA-bildenden Borretsch-Blüten stellen eine Kontaminationsquelle für Honig und die als Nahrungsergänzungsmittel verkauften Pollen-Produkte dar.

Allgemeine Informationen:

Borretsch (Borago officinalis) ist eine Pflanzenart innerhalb der Gattung Borago und gehört zur Familie der Raublattgewächse (Boraginaceae).

Alternative Namen:

Bekannte Alternativnamen und Schreibweisen für Borretsch sind Boretsch, Gartenkraut, Himmelsstern, Blauhimmelstern, Herzfreude, Liebäuglein, Wohlgemutsblume sowie Kukumerkraut und Gurkenkraut. Die letzten beiden Bezeichnungen leiten sich vom charakteristischen Gurkengeschmack der Blätter ab.¹

Weitere volkstümliche Namen sind Augenzier, Barasie (mittelniederdeutsch), Barasien (mittelniederdeutsch), Baratze (mittelniederdeutsch), Beragä (Pinzgau), Bernarga (mittelhochdeutsch), Bernarghe (mittelhochdeutsch), Borach (mittelhochdeutsch), Borahe (mittelhochdeutsch), Borets (mittelhochdeutsch), Borrasie (mittelhochdeutsch), Borrassye (mittelhochdeutsch), Burrase (mittelhochdeutsch), Burrasie (mittelhochdeutsch), Burres, Burretsch, Gegenstrass, Guckunnerkraut (Augsburg), Herzblümlein, Porrasie (mittelhochdeutsch), Porich, Porrist, Porstasie (mittelhochdeutsch), Puretsch (mittelhochdeutsch) und Wohlgemuth (Ostpreussen).¹

Auf Englisch bezeichnet man den Borretsch als borage, starflower oder bee bread.

Literatur - Quellen: