Kakaopulver, ungesüsst (roh?, bio?)

Ungesüsstes Kakaopulver (bio) ist die Trockenmasse, die nach der Verarbeitung von fermentierten Kakaobohnen neben der Kakaobutter entsteht. Sie hat viele wertvolle Inhaltsstoffe, die besonders beim Verzicht auf die Röstung (roh) erhalten bleiben.

Verwendung in der Küche

Die berühmteste Verwendung des Kakaopulvers dient der Zubereitung des Getränks mit Namen Kakao (Aussprache: [kaˈka͜u] bzw. [kaˈkaːo]) oder '(heisse) Schokolade'. Für eine vegane Variante mischt man das Kakaopulver mit pflanzlicher Milch (z.B. Hafermilch) und bei Bedarf mit etwas Zucker oder anderen Süssungsmitteln (z.B. Agavensirup, Datteln). Ungesüsster Kakao ist deutlich gesünder. Als Getränk schmeckt Kakao kalt, warm oder heiss. Bei höherem Fettgehalt löst sich Kakaopulver in kalten Getränken nicht so gut auf.

Kakaopulver eignet sich zudem zur Herstellung von allerlei Schokoladenprodukten wie Eis, Cremes, Sossen, Brotaufstrichen und Puddings (z.B. Rohkost-Schokopudding mit Avocado und Banane oder Chia). Vor allem als Backzutat ist rohes Kakaopulver ohne Zucker sehr beliebt: Daher bezeichnet man es gern als 'Backkakao'. So verleiht das Pulver verschiedensten Kuchen, Muffins, Brownies und Keksen einen kakaohaltigen Geschmack. Auch vegane Waffeln, Crêpes, Griessbrei und Porridge lassen sich damit verfeinern.

Ungesüsstes Kakaopulver gibt, als Gewürz, gekochten Gerichten eine leicht schokoladige Note. Es passt gut zu herzhaften Speisen wie Chili sin Carne, veganem Gulasch und Spätzlipfannen. Ein besonders empfehlenswertes Rezept mit Kakaopulver stellen wir hier vor: gefüllte Paprika mit Pilz-Walnuss-Füllung und Tomatensosse.

Ist Kakaopulver Rohkost? Das ungesüsste Kakaopulver ist roh geniessbar. Dabei muss man beachten, dass Kakaopulver oftmals aus gerösteten Kakaobohnen hergestellt ist. Ob Kakao Rohkostqualität hat, hängt von den Temperaturen bei der Herstellung ab, die je nach Ländern unterschiedlich sind: In Europa gelten Temperaturen < 42 °C als roh, in den USA vielerorts 45-47 °C. Allerdings können bei der Fermentation und Trocknung der Kakaobohnen an der Sonne Temperaturen über 50 °C entstehen und Kontrollen sind hier schwierig.

Ist Kakaopulver vegan? Ungesüsstes Kakaopulver ist rein pflanzlich. Bei fertigen Kakao-Mischungen kann neben Milchanteilen auch das häufig enthaltene Vitamin D tierischen Ursprungs sein (z.B. aus Wollfett).

Veganes Rezept für Porridge mit Kakaopulver

Zutaten (für 2 Personen): 70 g Haferflocken, 350 ml Hafermilch, 150 ml Wasser, 1 EL ungesüsstes Kakaopulver (bio), ½ TL Kardamom (gemahlen), ½ TL Zimt (gemahlen). Topping-Ideen: 2 EL Granola, 1 Banane, 2 TL Hanfsamen, 2 TL Kakaonibs, eine Handvoll Heidelbeeren.

Zubereitung: Für dieses Schokoporridge die Haferflocken in eine Pfanne geben. Hafermilch und Wasser vermengen, aber ca. 50 ml des Hafermilch-Wasser-Gemischs separat zurückbehalten. In diese 50 ml das Kakaopulver einrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind, und dann Kardamom und Zimt hinzufügen. Den Hauptanteil des Hafermilch-Wasser-Gemischs (ca. 450 ml) zu den Haferflocken in die Pfanne geben und unter Rühren aufkochen. Dann das Porridge ca. 10 Min. kochen; erst danach die flüssige Kakao-Gewürz-Mischung dazugeben und erneut ca. 2 Min. köcheln lassen. Ständiges Umrühren während des Kochvorgangs ist wichtig, damit das Porridge nicht anbrennt. Schokoporridge in zwei Schüsseln aufteilen, mit den gewünschten Toppings anrichten und servieren.

Vegane Rezepte mit Kakaopulver (ungesüsst) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Ungesüsstes Kakaopulver ist in gut sortierten Filialen von Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. das ganze Jahr über erhältlich. Viele Kakaopulver, die man im Handel findet (auch ungesüsste), sind aus gerösteten Kakaobohnen hergestellt. Damit gelten sie nicht als Rohkost. Jedoch kann man das Pulver in vielen Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt), Reformhäusern, Feinkostläden und Online-Shops in Bio-Qualität (bio) und als Rohkost erwerben. Achten Sie also beim Kauf von Kakao stets auf die Angaben auf der Verpackung.

Die Verfügbarkeit von ungesüsstem Kakaopulver ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Kakaopulver sollte man kühl, trocken und gut verschlossen lagern. Ein Schraubglas oder eine fest verschliessbare Dose eignen sich bestens für die Aufbewahrung. Da Kakaopulver schnell andere Gerüche annimmt, sollte man es nicht in der Nähe von Tee oder Kaffee lagern. Das Kakaopulver ist einige Monate haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt von 100 g ungesüsstem Kakaopulver beträgt 228 kcal. Diese stammen vorwiegend aus Kohlenhydraten (58 g/100g), wovon 1,8 g Zucker sind. Ungesüsster Kakao ist mit 20 g Eiweiss und 14 g Fett pro 100 g protein-, aber auch fettreich. Auch Ballaststoffe sind mit 37 g/100g gut vertreten - ähnlich wie bei Carobpulver (40 g/100g) und Paprikapulver (35 g/100g).¹

Der Anteil an Mangan im Kakaopulver beträgt 3,8 mg/100g, was auch bei kleinen Mengen gut zum Tagesbedarf beiträgt. Ähnlich viel Mangan enthalten Haferflocken (3,6 mg/100g) und Macadamianüsse (4,1 mg/100g). Mit 60 mg/100g beinhalten Gewürznelken mehr als das 15-Fache an Mangan, allerdings nimmt man an Gewürzen nur sehr wenig zu sich.¹

Ungesüsstes Kakaopulver enthält auf 100 g 499 mg Magnesium, ähnlich viel wie Meersalz (501 mg/100g) und getrocknetes Dillkraut (451 mg/100g). Mit 700 mg Magnesium pro 100 g haben ungeschälte Hanfsamen einen sehr hohen Wert an diesem Mengenelement.¹

In ungesüsstem Kakaopulver finden sich 0,29 g Tryptophan pro 100 g, was mit Leinsamen (0,3 g/100g) und Cashewnüssen (0,29 g/100g) vergleichbar ist. Spirulina enthält mit 0,93 g/100g etwas mehr als das Dreifache an dieser Aminosäure.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kakaopulver (ungesüsst), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Hat Kakaopulver Nährwerte? Zwar ist Kakaopulver nicht gerade fettarm, jedoch enthält es einige Stoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. In Kakaopulver sind Flavanole enthalten (sekundäre Pflanzenstoffe, Untergruppe der Flavonoide), die zumindest kurzfristig blutdrucksenkende Eigenschaften aufweisen. Flavanole erhöhen die Elastizität der Gefässe und können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern.² Der Flavanolgehalt hängt sehr stark von der Herkunft der Kakaobohnen und der Verarbeitung des Rohkakaos ab. Ausserdem ist die Flavanolaufnahme an die Portionsgrösse gebunden. Kakao-Flavanole besitzen antioxidative Aktivitäten. Folglich vermutet man, dass Kakao bei Infektionskrankheiten und Krebs eine immunmodulierende Wirkung verursacht.³

Methylxanthine zählen auch zu den sekundären Pflanzenstoffen, die in Kakaopulver enthalten sind. Darunter befindet sich Koffein, das die Neuroplastizität verbessert und Neuronen vor Funktionsstörungen und Degeneration schützt. Aber häufig ist die Wirkung ein Zusammenspiel von mehreren Inhaltsstoffen. Man geht davon aus, dass eine Kombination aus verschiedenen Phytochemikalien, darunter oben genannte Flavonoide (u.a. das Flavanol Epicatechin), die Fähigkeit zum Denken erhöhen. Experimentelle Modelle zeigten einen Schutz gegen Schlaganfälle und Alzheimer.⁴

Ergebnisse von Versuchen deuten auf einen Zusammenhang zwischen den in Kakao enthaltenen Polyphenolen (Extrakte) und der Linderung von Angst und Depression hin.⁵ Andere Studien ermittelten jedoch die Entstehung von depressiven Symptomen bei einem höheren Schokoladenkonsum.⁶ Ob der Konsum von Kakao - und welche Mengen davon - wirklich glücklich macht, ist demnach umstritten. Detailliertere Untersuchungen sollen den eindeutigen Zusammenhang klarstellen.

Die positiven Eigenschaften von Kakaopulver hängen stark von der Rohkost-Qualität ab (wenn man die Kakaobohnen in der Herstellung nicht weit über 40 °C erhitzt).

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Kakao-Pulver sollte man zwar ungesüsst verwenden, jedoch verspeist man es oft in Form von schokoladigen Süsswaren, die viel Zucker und zusätzliches Fett enthalten. Der hohe Fett- und Zuckergehalt steigert das Risiko, an Übergewicht und den damit verbundenen Herz-Kreislauf-Problemen zu erkranken.³

Dunkle Schokolade kann bei regelmässigem Verzehr in normalen Mengen (bei Menschen mit zu Akne neigender Haut) die Entstehung von Akne begünstigen und verschlimmern. Bei Milchschokolade kann die Milch den Effekt zusätzlich verstärken.⁷

Kakaopulver enthält Koffein und verwandte Stoffe, wie z.B. Theobromin. Bei zu hoher Dosierung kann es zu migräneartigen Kopfschmerzen, Herzrasen, Zittern, Übererregbarkeit und Schweissausbrüchen kommen.⁸ Bei normalem Konsum von Kakaopulver und einer Purin-armen Ernährung kann das Theobromin dazu beitragen, dass das Risiko für Nierensteine (Kristallisation von Harnsäure) sinkt.²⁵

Kakao kann je nach Herkunft mit den Schwermetallen Cadmium oder Blei belastet sein. Obwohl man die Belastung nicht als problematisch einstuft, sollte weiterhin Interesse bestehen, derartige Schwermetalle in Kakao-Produkten zu reduzieren. Cadmium und Blei stehen im Verdacht, Nierenschäden zu verursachen.⁹

Kakaopulver enthält zwar kein Histamin, allerdings andere biogene Amine, die Menschen mit Histaminintoleranz nicht gut vertragen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin wendet man Kakao z.B. bei infektiösen Darmerkrankungen, Durchfall, Asthma, Reizhusten und zur Schilddrüsenregulation an.¹⁰

Zwischen dem 16. und 20. Jahrhundert sind weit über 100 Verwendungen von Kakao oder Schokolade als medizinische Behandlung dokumentiert. Darunter sind drei Anwendungen am häufigsten: zur Herbeiführung einer Gewichtszunahme bei abgemagerten Patienten, um das Nervensystem zu stimulieren und um die Verdauung und Ausscheidung zu verbessern.³

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Für den Anbau von Kakaobäumen zur kommerziellen Nutzung haben sich unterschiedliche Methoden etabliert. Die Bäume wachsen entweder in Monokulturen, wofür man oftmals bestehende Urwälder rodet, um genügend Platz zu schaffen. Alternativ gibt es die Agroforstwirtschaft, in der Kakaobäume in einem System aus anderen Pflanzen wachsen. Dadurch sind sie nicht direkt der Sonne ausgesetzt und sie benötigen entsprechend weniger Wasser. Im Vergleich zu Monokulturen besteht hier mehr Potenzial für biologische Vielfalt.¹⁵

Der ökologische Fussabdruck hinsichtlich der emittierten CO₂-Menge für die Produktion von Kakaopulver hängt von der Anbauweise (biologischer oder konventioneller Anbau), aber auch von der Bewirtschaftung (Monokultur oder Agroforstwirtschaft) ab. Die biologische Agroforstwirtschaft erzeugt im Vergleich zu konventioneller Agroforstwirtschaft oder dem Anbau von Kakaobäumen in Monokulturen die geringsten Mengen an CO₂-Emissionen.²⁰ Insgesamt gilt der ökologische Fussabdruck aber wegen der langen Transportwege aus Afrika oder Südamerika und wegen vieler Produktionsschritte als gross.¹⁵ Zu beachten ist auch das Freiwerden des in den Bäumen gespeicherten Kohlenstoffes bei der Rodung und anschliessenden Zersetzung oder Verbrennung, was den ökologischen Fussabdruck zusätzlich verschlechtert.²¹ Es ist schwer nachvollziehbar, unter welcher Bewirtschaftungsart die Kakaobäume für die Herstellung von Kakaoprodukten wachsen. Allerdings kann man auf das Siegel Rainforest Alliance certified achten. Betriebe mit dieser Zertifizierung sind dazu angehalten, mehr einheimische Bäume auf ihrem Land zu pflanzen und die regionale Agroforstwirtschaft zu fördern. Auch Kinderarbeit kann man durch dieses Siegel ausschliessen (ebenso bei Fairtrade).²²

Kakaopulver hat einen schlechten Wasser-Fussabdruck: Fast 16'000 Liter Wasser benötigt man für die Herstellung von 1 kg Kakaopulver.¹⁴ Dieser ist dem von geröstetem Kaffee ähnlich, jedoch niedriger als der von Kakaobutter.²³

Beim Kauf von Kakaoprodukten sollte man möglichst nachhaltige Produkte bevorzugen. Bio-Logos weisen auf einen umweltschonenden Anbau (pestizidfrei) und eine sorgfältige Produktion hin, während Fair-Trade-Siegel anzeigen, dass es sich um ein unter fairen Bedingungen und ohne Kinderarbeit produziertes Erzeugnis handelt. Biologische Erzeuger verzichten auch auf das Begasen während des Transports und auf das Alkalisieren der Kakaomasse (man benötigt Zusatzstoffe wie Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat und Magnesiumoxid, Weinsäure und Zitronensäure - ohne Kennzeichnungspflicht).²⁴

Tierschutz - Artenschutz

Die Abholzung der Regenwälder für Kakaoplantagen bedroht viele Tiere, weil man ihnen so den Lebensraum wegnimmt. Ein Beispiel für besonders bedrohte Tiere sind Affen. Der weltweit führende Kakaoproduzent, die Côte d'Ivoire, erlebte eine enorme Ausweitung der Kakao-Agroindustrie zwischen 1961 und 2000. Ein Grossteil dieser Expansion geschah zulasten des Urwalds. Die dort lebenden Primaten leiden darunter und zeigen beunruhigende Populationsrückgänge.¹⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Völker der Maya, Azteken und Inka wussten über die Vorteile von Kakao Bescheid und schrieben ihm aus eigener Erfahrung eine besondere Rolle zu. Der Kakao-Trank war nur Auserlesenen vorbehalten, wie z.B. dem Herrscher Moctezuma. Der spanische Eroberer Hernán Cortés brachte den Kakao 1528 nach Europa.¹¹

Die Kakaopflanze ist in Zentralamerika zu Hause, man kultiviert sie heutzutage jedoch in vielen anderen tropischen Gebieten.¹² Viele Plantagen liegen in den tropischen Regenwäldern Westafrikas. Die grössten Produzenten sind die Côte d'Ivoire, Ghana und Indonesien.¹³

Industrielle Kakaopulverherstellung

Zur Herstellung von Kakaopulver braucht man fermentierte Kakaobohnen, die man zuvor reinigt und oftmals auch röstet. So lässt sich die Schale vom Kakaokern leichter entfernen. Folgend zermahlt man die Bohnen in Kakaomühlen. Es entsteht eine klebrige Kakaomasse. Was ist Kakaopulver? Um daraus Kakaopulver zu gewinnen, muss man der Kakaomasse das Fett - die Kakaobutter - mithilfe von hydraulischen Pressen entziehen. Übrig bleibt ein Presskuchen, den man anschliessend zu Kakaopulver vermahlt.¹⁷

Kakaopulver kategorisiert man unter anderem in Bezug auf den Kakaobuttergehalt. Die Bezeichnung für Pulver, dem man viel Fett entzogen hat, lautet 'stark entölt' (mind. 8 % Kakaobutter). Schwach entöltes Pulver hat einen höheren Fettgehalt (mind. 20 %) und ist im Geschmack intensiver.

Bei vielen Herstellern kommt noch ein Schritt dazu, nämlich die Alkalisierung (Dutching / Dutch Process). Bei diesem chemischen Prozess behandelt man die Kakaomasse vor dem Pressen mit alkalischen Lösungen aus z.B. Kaliumcarbonat oder Natriumcarbonat. Solche Zutaten unterliegen keiner Kennzeichnungspflicht. Diese Lösungen neutralisieren den Säuregehalt und mildern den bitteren Geschmack. Ebenso möchte man durch den Prozess die Löslichkeit des Pulvers verbessern. Dunkles Kakaopulver ist alkalisiert und verarbeitet; nicht behandeltes, natürliches Kakaopulver ist deutlich heller.¹⁸

Um rohes Kakaopulver zu erhalten, muss die Kakaobohne einer rohen und möglichst schonenden Verarbeitung bei sehr niedrigen Temperaturen (je nach Region bis zu 42 bzw. 47 °C) durchlaufen haben.

Weiterführende Informationen

Kakaopulver gewinnt man vom Kakaobaum (Theobroma cacao), der zur Familie der Malvengewächse gehört. Der Baum trägt Spaltkapsel-Früchte. Der Inhalt dieser Spaltkapseln sind Samen, die für die Kakaopulverherstellung von Bedeutung sind.

Alternative Namen

Kakaopulver (ungesüsst) oder Kakaopulver ohne Zucker findet man oftmals auch unter der Bezeichnung Backkakao bzw. reiner oder ungesüsster Kakao.

Im Englischen bezeichnet man ungesüsstes Kakaopulver als unsweetened cocoa powder (nicht: cacao powder).

Sonstige Anwendungen

Kakao ist in einigen Kosmetikprodukten zu finden. Er wirkt der Faltenbildung entgegen und pflegt strapazierte Haut.

Ausserdem gewinnt Kakao in gewissen Party-Szenen immer mehr an Beliebtheit als "Droge". Als Getränk oder Pille (Kapsel) soll der Kakao die Partygänger euphorisieren und ihre Wahrnehmung schärfen. Die Wirkung sei jedoch dezent, weshalb Kakao nicht wirklich als Partydroge zu bezeichnen ist. Ein Placebo-Effekt sei ebenfalls denkbar.¹⁹