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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Schwarze Johannisbeere, roh (Schwarze Ribisel)

Schwarze Johannisbeeren (Schwarze Ribisel, Cassis) haben ein herbes Aroma und sehr hohe Gehalte an Vitamin C, Anthocyanen und Ballaststoffen (Pektin u.a.).
Wasser 82,0%  89/08/02  LA : ALA
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Schwarze Johannisbeeren (Schwarze Ribisel) haben einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt. Als Saft sind sie ein Stärkungsmittel bei Erkältungen und geschwächter Gesundheit.

Verwendung in der Küche:

Schwarze (ist Teil des Namens!) Johannisbeeren verarbeitet man hauptsächlich zu Saft, Sirup (Cassis-Sirup), Sorbet oder Chutneys. In Desserts sind die schwarzen Beeren eine Gaumenfreude. Auf Kuchen und Gebäck aber auch in Smoothies schmecken die Beeren besonders erfrischend und geben eine schöne Farbe. Sie schmecken auch im Müesli, z.B. im Erb-Müesli. Für mildere Varianten verwendet man die Rote Johannisbeere oder die Weisse Johannisbeere als Zuchtform der roten Art.

Die Roten und Weissen Johannisbeeren isst man auch gerne roh. Schwarze Johannisbeeren haben neben ihren süss-sauren auch einen adstringierend-herben Geschmack. Den eigenartigen Geruch der Pflanze oder Geschmack der Beeren empfinden manche als unangenehm, manche bezeichnen ihn als "wanzenartig". Dieser Geschmack verschwindet nach dem Trocknen der Blätter oder Kochen der Beeren.

Wie alle Johannisbeeren eignen sich auch die Schwarzen zur Herstellung von Konfitüren oder Gelees. Der hohe Pektingehalt der Schwarzen Johannisbeere bzw. Ribisel erlaubt das Weglassen von Konservierungsstoffen und eine deutliche Reduktion der Zuckermenge. Die enthaltene Zitronensäure, gibt eine frisch-säuerliche Note und hilft als natürliches Konservierungsmittel.

Den berühmten Cassis-Likör bereitet man aus schwarzen Johannisbeeren zu. Auch den Aperitif "Kir" stellt man aus Schwarzen Johannisbeeren her. Er besteht aus Weisswein mit Crème de Cassis. Bereitet man den Cocktail mit Champagner zu, heisst er "Kir Royal". Die "Cumberland-Sauce", erstmals 1904 in Kochbüchern aufgetaucht, enthält, ebenso wie die "Rote Grütze", rote Johannisbeeren.

Neben den Beeren sind auch die jungen Blätter gut zu gebrauchen. Es ist darauf zu achten, dass sie ohne Schimmelbefall (Mehltau) sind. Im Mittelalter verwendete man die vorwiegend getrockneten Blätter zum Würzen von Suppen, als Tee oder zu medizinischen Zwecken.1

Teezubereitung aus Schwarzen Johannisbeeren:

Getrocknete Beeren schmecken auch als Tee aufgebrüht besonders gut. Dazu reicht ein Esslöffel getrockneter Beeren für eine Tasse völlig aus.

Die Schwarzen Johannisbeeren trocknet man am besten im Dörrapparat. Je nach Modell des Apparates und der Grösse der Frucht sind die Dörrzeiten unterschiedlich. Im Backofen bei 40-50 °C (Umluft) dauert der Trocknungsvorgang bei kleinen Beeren ca. 10 Stunden. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, muss ein kleiner Spalt des Backrohrs offen bleiben. Für eine gleichmässige Trocknung lohnt es sich, die Beeren alle 2 Stunden zu wenden. Zudem ist auch eine schonende Lufttrocknung der Beeren möglich. Z.B. am Dachboden oder in der Heizsaison neben der Heizung oder am Kamin. Dies kann aber mehrere Wochen in Anspruch nehmen. Hier ist es ratsam die Beeren täglich zu wenden, um Schimmelbildung zu verhindern.9

Tee aus Schwarzen Johannisbeeren hilft nicht nur bei Erkältungen, sondern soll auch bei Rheuma und Gicht lindernd wirken.

Rezept für Chutney mit Schwarzen Johannisbeeren:

Zutaten: 250 g Schwarze Johannisbeeren, 2 rote Zwiebeln, 1 Birne, Saft einer Orange, 1 kleine Chilischote, 50 ml Weissweinessig, 100 g Vollrohrzucker, 1 TL Salz, 1 EL Rapsöl.

Zubereitung: Zwiebeln schälen und klein würfeln. Chilischote entkernen und auch würfeln. Diese Zutaten im Öl kurz anschwitzen. Mit Orangensaft und Essig ablöschen. Danach Zucker, geschälte und gewürfelte Birne und die Johannisbeeren hinzufügen. Salz dazu geben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen bis die Flüssigkeit weg ist. Das Chutney soll eine zähflüssige Konsistenz haben. Regelmässiges Umrühren verhindert ein anbrennen der Masse. Das noch heisse Chutney füllt man in gut ausgespülte Gläser. So ist es lange haltbar.

Einkauf - wo kaufen?

Johannisbeeren kauft man am besten frisch zur Saison. Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten selten Schwarze Johannisbeeren an, dort findet man vor allem die Roten. Bio-Läden, Wochenmärkte oder in Obst- und Gemüse-Abo-Kisten sind auch Schwarze Johannisbeeren erhältlich.

Casiss-Saft aus den Schwarzen Beeren gibt es häufig in Reformhäuser. Aber viele industriell hergestellte Säfte enthalten hohe Mengen an Zucker. Falls Sie den Saft nicht selbst herstellen, achten Sie beim Kauf auf biologische Produktion ohne Zuckerzusatz.

Bei frischen Johannisbeeren ist wichtig, dass sie prall und unverletzt aussehen. Haben die Rispen noch frische, grüne Blätter, lohnt sich der Kauf. Vor dem Verzehr sortiert man die matschigen Beeren aus, die übrigen wäscht man. Achten Sie auf Bio-Qualität, wenn Sie regelmässig Beeren verwenden oder essen.

Wild zu finden:

In Erlenbrüchen, feuchten Gebüschen und Auwäldern kommt die schwarze Johannisbeere in wilder Form vor.2

Lagerung:

Bei zu langer Lagerung bauen sich die Anthocyane der Schwarzen Johannisbeeren durch Zerfall und Verbindung mit Zuckeranteilen ab. Weshalb sie am besten frisch zu essen sind. Sie halten 2 - 3 Tage im Kühlschrank oder man friert Johannisbeeren für spätere Verwendung ein. Verarbeitet zu Saft, Konfitüre oder Gelee halten sie lange. Der Vitamin C Verlust bei der Konservierung ist bei diesem Beerenobst eher gering.1

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Schwarze Johannisbeeren haben etwas weniger Säure als die Roten, dafür aber mehr Bitterstoffe.

Johannisbeeren enthalten einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C, die Schwarzen bis zu 190 mg / 100 g1. Das ist mehr als drei Mal so viel wie bei Zitronen (53 mg/100g) und mehr als rote Gemüsepaprika (128) und etwas wie gelbe Gemüsepaprika.3

Ebenso fand man Stoffe, die eine Vitamin-C-ähnliche Struktur aufweisen, was man mal als Vitamin I bzw. Vitamin J bezeichnete.6 Auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, wie Anthocyane (130 - 400 mg / 100 g Frucht) und Flavonoide, ist besonders hoch. Mit einem Anteil von 0.8 - 1.5 % ist der Pektingehalt sogar deutlich höher als bei Äpfeln. Der Gehalt an Terpenen (B-Pinen und Caryophyllen) ist aufgrund der antimikrobiellen Wirkung interessant.

Zudem enthalten Schwarze Johannisbeeren höhere Werte an Fruchtsäuren (Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure), Kalium, Eisen und sogar Alpha-Linolensäure (ALA, bzw. Omega-3-Fettsäure).3 Nähere Informationen zu den Nährstoff- und Spurenelementgehalten finden Sie in der Tabelle nach dem Text.

Verhältnis Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) in Beeren:

Beeren und Wildbeeren haben meistens ein sehr gutes Verhältnis von LA (Linolsäure) zu ALA (Alpha-Linolensäure). Allgemein haben Beeren einen tiefen Fettgehalt und entsprechend sind die Mengen an Omega-3 und Omega-6 auch gering. Im Verhältnis zum Gesamtfettgehalt machen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber einen hohen Anteil aus.

Aus der Alpha-Linolensäure bildet der Körper weitere Omega-3 Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken, aus der Linolsäure hingegen die entzündungsfördernde Arachidonsäure. Das gute Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 ist ein weiterer Grund dafür, dass die Beeren als sehr gesundes Nahrungsmittel gelten.

Angaben zu einzelnen Werten ALA und LA (Quelle: USDA, Önwt, Debinet)

Beere (roh)

LA (g/100g)

ALA (g/100g)

Verhältnis LA:ALA

Gesamtfett (g/100g)

Quelle

Sanddornbeere

2,6

1,8

1,5:1

7,1

Önwt

Holunderbeere

0,6

0,5

1:1

1,7

Önwt

Brombeere

0,19

0,4

0,36

0,09

0,3

0,26

2:1

1,25:1

1,3:1

0,34

1,0

1,0

USDA

Önwt

Debinet

Wald Brombeere

0,4

0,3

1,25:1

1,0

Önwt

Preiselbeere

0,2

0,2

1:1

0,5

Önwt

Cranberry

0,3

0,2

1,5:1

0,7

Önwt

Heidelbeere

0,2

0,22

0,2

0,15

1:1

1,5:1

0,6

0,6

Önwt

Debinet

Himbeere

0,25

0,1

0,13

0,1

2:1

1:1

0,46

0,3

USDA

Önwt

Wald Erdbeere

0,1

0,1

1:1

0,4

Önwt

Wald Himbeere

0,1

0,1

1:1

0,3

Önwt

Boysenbeere

0,11

0,08

1,5:1

0,3

Debinet

Schwarze Johannisbeere

0,11

0,07

1,5:1

0,26

USDA

Erdbeere

0,09

0,06

1,5:1

0,21

0,4

USDA

Debinet

Stachelbeere

0,27

0,05

5:1

0,4

USDA

Rote Johannisbeere

0,05

0,04

0,04

0,03

1:1

1,25:1

0,13

0,2

USDA

Debinet

Gesundheitliche Aspekte -Wirkungen:

Laut der Deutschen Vereinigung Morbus Bechterew gelten Schwarze Johannisbeeren als wirksam gegen die Bechterew-Krankheit. Der hohe Vitamin-C-Gehalt beeinflusst das Immunsystem positiv und vermindert chronische Entzündungsprozesse. Vitamin C ist ein Radikalfänger, indem es freie Radikale neutralisiert.1

Gegen Entzündungen wirken auch die enthaltenen Anthocyane. Sie sind meist mit einer roten bis schwarz-blau oder violetten Farbe verbunden. Anthocyane gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, genauer zu den Polyphenolen. Schwarze Johannisbeeren zählen, wie die Aroniabeere, Holunderbeere und Heidel-/Blaubeere zu den Obstsorten mit den meisten Anthocyanen. Sie befinden sich vor allem in der Schale, weshalb der Saft nicht so wirksam ist, wie die ganze Frucht. Schwarze Johannisbeeren beinhalten auch antioxidativ wirkende Flavonoide (Antioxidans).1

Der hohe Anteil an Ballaststoffen und Pektinen beeinflusst die Darmflora positiv. Das senkt den pH-Wert im Darm, wovon nützliche Darmbakterien wie Bifidus- und Lactobazillus-Bakterien profitieren. Folglich kann man Johannisbeeren als präbiotische Lebensmittel bezeichnen. Zudem verzögert Pektin die Aufnahme von Zucker, was eine positive Wirkung auf den Stoffwechsel hat.1

Laut der Blackcurrant Foundation in Grossbritannien helfen die sekundären Pflanzenstoffe der Schwarzen Johannisbeere bei verschiedenen Herzkreislauferkrankungen, Krebs und Infektionen. Die antioxidative Wirkung der Beeren hilft das Immunsystem zu stärken und hat positive Effekte bei neurologischen Funktionsstörungen (z.B. Alzheimer, Parkinson, Demenz).4

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin verwendet man den Saft häufig bei Husten, Heiserkeit, bei Erkältungskrankheiten und bei akutem und chronischem Durchfall. Bei Harnbeschwerden helfen auch getrocknete Johannisbeeren.5

Äusserlich sollen Schwarze Johannisbeeren bei Halsentzündungen6, Insektenstichen und Wunden8 helfen.

Die ESCOP (European Scientific Cooperation on Phytotherapy) und HMPC (Commitee on Herbal Medicinal Products) erkennen positive Wirkungen der schwarzen Johannisbeere als traditionelles pflanzliches Arzneimittel an.

Vorkommen - Herkunft:

Die schwarze Johannisbeere stammt aus dem europäisch-asiatischen Raum, vorwiegend aus dem Waldgebiet. Seit dem 16. Jahrhundert kultiviert der Mensch sie in Gärten. Heute baut man unterschiedlichste Sorten vorzugsweise als Strauch-Kulturen an, teilweise auf bis zu 2000 m über Meer.

Anbau - Ernte:

Der robuste Strauch liebt feuchte bis nasse Standorte, die nährstoffreiche, moorige bis tonige Böden aufweisen. Verwildert die schwarze Johannisbeere in Gärten, kann sie auch auf trockenen Standorten wachsen.2 Staunässe oder grosse Hitze verträgt sie nicht gut. Schwarze Johannisbeeren sind starkwüchsiger als die Sträucher der Roten oder Weissen Johannisbeere, sie können eine Höhe von 2 m erreichen. Die Früchte wachsen an den 1 bis 2-jährigen Trieben und der Strauch benötigt kaum Pflege.

Ca. drei Monate nach der Blüte (April - Mai) sind die schwarzen Beeren je nach Standort zur Ernte bereit (in Mitteleuropa ab Juli bis August).1

Allgemeine Informationen:

Die schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) gehört botanisch zur Familie der Stachelbeergewächse (Grossulariaceae), haben aber keine Stacheln. Sie gehören zu den wenigen Obstarten die seit Jahrtausenden in Mitteleuropa heimisch sind.7

Ab dem 12. Jahrhundert setzte man das Kernöl der Schwarzen Johannisbeere gegen Hauterkrankungen ein. 1712 erwähnte der Arzt und Geistliche Bailly Montaran eine vielfache Heilwirkung der Schwarzen Johannisbeere (Schwarze Ribisel).

Die Parfümindustrie verwendet den Blütenknospenextrakt um den Düften eine fruchtige Note zu verleihen. Die Samen haben einen hohen Gehalt an Gamma-Linolen, was für die Kosmetikindustrie interessant ist.6

Weitere Namen im Volksmund für die Schwarze Johannisbeere sind: Ahlbeere, Alpenbeere, Bocksbeere, Gichtbeere/Gichtstock, Salbeere, Schwarze Zeitbeere, Stinkstrauch, Wanzenbeere, Vogeltrauben, Schwarze Träuble, Kanstraube, Meertrübeli.5 Der Englische Name ist blackcurrant.

Literatur / Quellen:

CLICK FOR: 9 Quellenangaben:

  1. Lind-Albrecht G. Nahrungsmittel Steckbrief Johannisbeere. 2014. Deutsche Vereinigung Morbus Bechterew e.V. Bundesverband. Morbus Bechterew Journal 137.
  2. Oberdorfer E. Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. 8. Auflage. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart. 2001.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Blackcurrantfoundation.co.uk - Blackcurrants Health.
  5. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gräfe und Unzer Verlag: München. 2013.
  6. Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996.
  7. Deutschsprachige Wikipedia Schwarze Johannisbeere.
  8. Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. AT Verlag: Aarau.2013.
  9. Smarticular.net Getrocknete Beeren - lecker, vitaminreich und lange haltbar.

Zutat mit Nährstofftabellen


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