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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Schwarze Johannisbeere, roh (Schwarze Ribisel)

Schwarze Johannisbeeren (Schwarze Ribisel, Cassis) haben ein herbes Aroma und sehr hohe Gehalte an Vitamin C, Anthocyanen und Ballaststoffen (Pektin u.a.).
89/08/02  LA:ALA
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Schwarze Johannisbeeren heissen auch Schwarze Ribisel und sind Grundlage des Cassis-Sirup.

Verwendung in der Küche:In Desserts verarbeitet sind Schwarze (ist Teil des Namens!) Johannisbeeren eine Gaumenfreude. Als Saft sind sie ein Stärkungsmittel bei Erkältungen und geschwächter Gesundheit.

In erster Linie verarbeitet man generell Johannisbeeren zu Konfitüren oder Gelees oder isst sie roh, wenn man säuerliche Beeren mag. Sie schmecken vorzüglich in Müesli, z.B. im Erb-Müesli. Schwarze Johannisbeeren dienen öfters zu Saft, Sirup (Cassis-Sirup), Sorbet oder Chutneys. Den berühmten Cassis-Likör bereitet man aus schwarzen Johannisbeeren zu.2

Auch der Aperitif "Kir" ist aus Schwarzen Johannisbeeren hergestellt. Er besteht aus Weisswein mit Crème de Cassis. Bereitet man den Cocktail mit Champagner zu, heisst er "Kir Royal".1

Der hohe Pektingehalt der Schwarzen Johannisbeere bzw. Ribisel erlaubt bei der Herstellung von Konfitüren oder Gelees das Weglassen von Konservierungsstoffen und eine deutliche Reduktion der Zuckermenge. Die enthaltene Zitronensäure, gibt eine frisch-säuerliche Note und hilft als natürliches Konservierungsmittel.

In Desserts, auf Kuchen und Gebäck aber auch in Smoothies schmecken besonders erfrischend und geben eine schöne Farbe. Für mildere Varianten verwendet man die Rote Johannisbeere oder die Weisse Johannisbeere als Zuchtform der roten Art.2 Getrocknete Beeren schmecken auch als Tee aufgebrüht besonders gut.

Die "Cumberland-Sauce", erstmals 1904 in Kochbüchern aufgetaucht, enthält, ebenso wie die "Rote Grütze", rote Johannisbeeren.

Neben den Beeren sind auch die jungen Blätter gut zu gebrauchen. Es ist darauf zu achten, dass sie ohne Schimmelbefall sind. Im Mittelalter verwendete man die vorwiegend getrockneten Blätter zum Würzen von Suppen, als Tee oder zu medizinischen Zwecken.3

Einkauf:Johannisbeeren kauft man am besten frisch zur Saison. Achten Sie darauf, dass sie prall und unverletzt aussehen. Haben die Rispen noch frische, grüne Blätter, lohnt sich der Kauf. Vor dem Verzehr sortiert man die matschigen Beeren aus, die übrigen wäscht man. Achten Sie auf Bio-Qualität, wenn Sie regelmässig Beeren verwenden oder essen.

Wild zu finden:In Erlenbrüchen, feuchten Gebüschen und Auwäldern kommt die schwarze Johannisbeere wilder Form vor.4

Lagerung:Bei zu langer Lagerung bauen sich die Anthocyane der Schwarzen Johannisbeeren durch Zerfall und Verbindung mit Zuckeranteilen ab. Weshalb sie am besten frisch zu essen sind. Sie halten 2 - 3 Tage im Kühlschrank oder man friert Johannisbeeren für spätere Verwendung ein. Verarbeitet zu Saft, Konfitüre oder Gelee halten sie lange. Der Vitamin C Verlust bei der Konservierung ist bei diesem Beerenobst eher gering.3

Inhaltsstoffe:Schwarze Johannisbeeren haben etwas weniger Säure als die roten, dafür aber mehr Bitterstoffe.

Johannisbeeren enthalten einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C, die schwarzen bis zu 190 mg / 100 g3. Ebenso fand man Stoffe, die eine Vitamin-C-ähnliche Struktur aufweisen, was man mal als Vitamin I bzw. Vitamin J bezeichnete.6 Auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, wie Anthocyane (130 - 400 mg / 100 g Frucht) und Flavonoide, ist besonders hoch. Mit einem Anteil von 0.8 - 1.5 % ist der Pektingehalt sogar deutlich höher als bei Äpfeln. Der Gehalt an Terpenen (B-Pinen und Caryophyllen) ist aufgrund der antimikrobiellen Wirkung interessant.

Zudem enthalten Schwarze Johannisbeeren höhere Werte an Fruchtsäuren (Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure), Kalium, Eisen und sogar Alpha-Linolensäure (ALA, bzw. omega-3-Fettsäure). Nähere Informationen zu den Nährstoff- und Spurenelementgehalten finden Sie in der Tabelle nach dem Text.

Gesundheitliche Aspekte:Laut der Deutschen Vereinigung Morbus Bechterew gelten Schwarze Johannisbeeren als wirksam gegen diese Krankheit: Der hohe Vitamin-C-Gehalt beeinflusst das Immunsystem positiv und vermindert chronische Entzündungsprozesse. Vitamin C ist ein Radikalfänger, indem es freie Radikale neutralisiert.3

Gegen Entzündungen wirken auch die enthaltenen Anthocyane. Sie sind meist mit einer roten bis schwarz-blau oder violetten Farbe verbunden. Anthocyane gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, genauer zu den Polyphenolen. Schwarze Johannisbeeren zählen, wie die Aroniabeere, Holunderbeere und Heidel-/Blaubeere zu den Obstsorten mit den meisten Anthocyanen. Sie befinden sich vor allem in der Schale, weshalb der Saft nicht so wirksam ist, wie die ganze Frucht. Schwarze Johannisbeeren beinhalten auch antioxidativ wirkende Flavonoide (Antioxidans).3

Der hohe Anteil an Ballaststoffen und Pektinen beeinflusst die Darmflora positiv. Das senkt den pH-Wert im Darm, wovon nützliche Darmbakterien wie Bifidus- und Lactobazillus-Bakterien profitieren. Folglich kann man Johannisbeeren als präbiotische Lebensmittel bezeichnen. Zudem verzögert Pektin die Aufnahme von Zucker, was eine positive Wirkung auf den Stoffwechsel hat.3

Laut der Blackcurrant Foundation in Grossbritannien helfen die sekundären Pflanzenstoffe der Schwarzen Johannisbeere bei verschiedenen Herzkreislauferkrankungen, Krebs und Infektionen. Die antioxidative Wirkung der Beeren hilft das Immunsystem zu stärken und hat positive Effekte bei neurologischen Funktionsstörungen (z.B. Alzheimer, Parkinson, Demenz).5

In der Volksmedizin verwendet man den Saft häufig bei Husten, Heiserkeit, bei Erkältungskrankheiten und bei akutem und chronischem Durchfall. Bei Harnbeschwerden helfen auch getrocknete Johannisbeeren.6

Die ESCOP (European Scientific Cooperation on Phytotherapy) und HMPC (Commitee on Herbal Medicinal Products) erkennen positive Wirkungen der schwarzen Johannisbeere als traditionelles pflanzliches Arzneimittel an.

Vorkommen:Die schwarze Johannisbeere stammt aus dem europäisch-asiatischen Raum, vorwiegend aus dem Waldgebiet. Seit dem 16. Jahrhundert kultiviert der Mensch sie in Gärten. Heute baut man unterschiedlichste Sorten vorzugsweise als Strauch-Kulturen an, teilweise auf bis zu 2000 m über Meer.

Anbau / Ernte:Der robuste Strauch liebt feuchte bis nasse Standorte, die nährstoffreiche, moorige bis tonige Böden aufweisen. Verwildert die schwarze Johannisbeere in Gärten, kann sie auch auf trockenen Standorten wachsen.4 Staunässe oder grosse Hitze verträgt sie nicht gut. Schwarze Johannisbeeren sind starkwüchsiger als die Sträucher der roten oder weissen Johannisbeere, sie können eine Höhe von 2 Metern erreichen. Die Früchte wachsen an den 1 bis 2-jährigen Trieben und der Strauch benötigt kaum Pflege. Den eigenartigen Geruch der Pflanze oder Geschmack der Beeren empfinden manche als unangenehm, manche bezeichnen ihn als "wanzenartig". Dieser Geschmack verschwindet nach dem Trocknen der Blätter oder Kochen der Beeren.

Nach der Blüte (April - Mai) sind die schwarzen Beeren bald (in Mitteleuropa ab Juli bis August) je nach Standort zur Ernte bereit.3

Allgemeine Informationen:Die schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) gehört botanisch zur Familie der Stachelbeergewächse (Grossulariaceae), haben aber keine Stacheln. Sie gehören zu den wenigen Obstarten die seit Jahrtausenden in Mitteleuropa heimisch sind.

Ab dem 12. Jahrhundert setzte man das Kernöl der Schwarzen Johannisbeere gegen Hauterkrankungen ein. 1712 erwähnte der Arzt und Geistliche Bailly Montaran eine vielfache Heilwirkung der Schwarzen Johannisbeere (Schwarze Ribisel).

Viele industriell hergestellte Säfte enthalten sehr viel Zucker. Falls Sie den Saft nicht selbst herstellen, achten Sie beim Kauf auf biologische Produktion ohne Zuckerzusatz.

Die Parfümindustrie verwendet den Blütenknospenextrakt um den Düften eine fruchtige Note zu verleihen.

Weitere Namen im Volksmund für die Schwarze Johannisbeere sind: Ahlbeere, Alpenbeere, Bocksbeere, Gichtbeere/Gichtstock, Salbeere, Schwarze Zeitbeere, Stinkstrauch, Wanzenbeere, Vogeltrauben, Schwarze Träuble, Kanstraube, Meertrübeli.6

Literatur / Quellen:

  1. Deutschsprachiges Wikipedia: Schwarze Johannisbeere.
  2. swissfruit.ch: Johannisbeeren.
  3. Lind-Albrecht G. Nahrungsmittel Steckbrief Johannisbeere. 2014. Deutsche Vereinigung Morbus Bechterew e.V. Bundesverband. Morbus Bechterew Journal 137.
  4. Oberdorfer E. Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. 8. Auflage. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart. 2001.
  5. blackcurrantfoundation.co.uk - Blackcurrants Health.
  6. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gräfe und Unzer Verlag, München. 2013.

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