Lupinenmehl (Lupinenprotein, roh?, bio?)

Für die Herstellung von Lupinenmehl verwendet man die Samen der gezüchteten und damit ungiftigen Süsslupine, meist diejenigen der Weissen Lupine (Lupinus albus). Im Handel findet man das Mehl manchmal gleichgesetzt mit Lupinenprotein (Lupineneiweiss). Aufgrund der prozessbedingten, hohen Temperaturen ist das Produkt meist nicht mehr roh!

Verwendung in der Küche:

Wie schmeckt Lupinenmehl? Das gelbliche, leicht nussig schmeckende Lupinenmehl ist vielseitig einsetzbar. Was kann man aus Lupinenmehl machen? Am häufigsten verwendet man Lupinenmehl als Austausch, z.B. für Weizenmehl beim Backen, da es wasserbindend ist und zur Haltbarkeit beiträgt. Als Richtwert gilt hier, maximal 15-20 % eines herkömmlichen Mehls durch Lupinenmehl zu ersetzen. So kann man ganz einfach den Eiweissgehalt von Kuchen, Muffins, Pfannkuchen etc. erhöhen und das Gebäck schmeckt lockerer, luftiger und hat zudem eine gelbliche Farbe - auch ohne Eier.

Möchte man z.B. für Bratlinge Lupinenmehl als veganen Ei-Ersatz verwenden, lohnt es sich, etwas Stärke (z.B. Kartoffelstärke, Maisstärke) hinzuzufügen. Da Lupinenmehl kaum Stärke enthält, ist es auch nicht zum Andicken von Saucen oder Suppen geeignet.

Um ein Ei zu ersetzen (vegane Alternative), nimmt man ca. 15 g Lupinenmehl und 45 ml Wasser oder einen Pflanzendrink. Auch für eine Panade kann man dieses Gemisch als Ei-Ersatz verwenden und das Produkt anschliessend in Paniermehl wälzen.

Aufgrund des hohen Eiweissanteils (ca. 38 %) kann man Lupinenmehl auch in Proteindrinks (proteinreiche Getränke) mischen. Allerdings ist das ähnlich hergestellte Lupinen-Konzentrat, auch als Lupinenprotein-Isolat bekannt, deutlich eiweissreicher.

Zudem wirkt das im Lupinenmehl enthaltene Lecithin als Emulgator: Die Zutaten verbinden sich besser. Im Supermarkt findet man auch veganen "Käse", der Lupinenmehl enthält. Lupinen-Tofu, ein Tofu-ähnliches Erzeugnis aus Lupinenmehl, eignet sich ebenfalls als besonders schmackhafte Eiweissquelle.² Das als "Lopino" vermarktete Produkt ist aber nicht mehr erhältlich.

Für vegane Ernährungsformen und dafür geeignete Produkte verwendet man jedoch meist das reine Lupineneiweiss (Lupineneiweiss-Isolat), um damit Milchersatzprodukte wie Joghurt, Käse oder Eis herzustellen; denn dieses Eiweiss hat sehr wenig Eigengeschmack.¹

Im Mittelmeergebiet kennt man eingelegte Lupinensamen als Snack oder Delikatesse auf Märkten oder in Gasthäusern (Italienisch: lupini, Spanisch: altramuces oder chochos).

Röstet man die Früchte, kommt man zu einem kaffeeähnlichen Getränk (z.B. Altreier Kaffee).²

Veganes Rezept für Pizzateig mit Lupinenmehl und Weizenmehl:

Zutaten: 100 g Weizenvollkornmehl, 100 g Weizenweissmehl, 100 g Lupinenmehl, ½ Würfel frische Hefe, 150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Öl (z.B. kaltgepresstes Rapsöl), Salz, ev. Kräuter (z.B. Oregano, Basilikum).

Zubereitung: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in eine grosse Schüssel sieben, mit Salz und Kräutern vermengen. Danach das Hefewasser und Öl zum Mehl giessen und mit einem Kochlöffel oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig lässt man an einem warmen Ort zugedeckt mindestens 1 Stunde "gehen". Danach kann man den Teig je nach Wunsch ausrollen, belegen und im Ofen bei 230 °C Ober- und Unterhitze ca. 15-20 Minuten Backen. Durch das enthaltene Lupinenmehl bleibt der Teig locker und fluffig.

Rezept für vegane Mürbeteig-Kekse:

Zutaten: 100 g Puderzucker, 200 g pflanzliche Margarine, 300 g Weizenmehl, 40 g Lupinenmehl, 1 Pkg. Vanillezucker (oder eine Messerspitze pure Vanille), 2 EL Wasser, Saft einer kleinen Zitrone.

Zubereitung: Puderzucker, Margarine, Weizenmehl und Vanillezucker in einer Schüssel vermengen. Lupinenmehl mit Wasser und Zitronensaft glattrühren und in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben. Alles mit den Händen gut durchkneten, bis der Teig glatt ist und sich einfach von der Schüssel löst. Den Teig in Folie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Teig ausrollen, Formen ausstechen. Die Kekse (Plätzchen) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und ca. 10 Minuten backen. Beim Backen ist Vorsicht geboten, damit die Kekse wirklich nur leicht bräunlich sind. Nach dem Abkühlen kann man die Kekse verzieren, z.B. Puderzucker mit etwas Wasser verrühren und daraufstreichen oder mit Schokoguss, Kokosraspeln, Nüssen oder bunten Streuseln verfeinern.

Vegane Rezepte mit Lupinenmehl (Lupinenprotein) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Lupinenmehl ist bei gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. selten zu finden. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt), Bio-Läden, Reformhäuser, Drogerien oder kleinere Delikatessen-Läden hingegen bieten Lupinenmehl durchaus an. Meist findet man sie dort auch in biologischer Qualität oder sogar unter bio-dynamischen Richtlinien (Demeter) produziert.

Altnatura verkauft in manchen Verkaufsläden Lupinenprodukte, darunter auch Lupinenmehl oder Lupinenschrot.

Wild zu finden:

Wildformen der für das Lupinenmehl hauptsächlich verwendeten Weissen Lupine (Lupinus albus) sind eigentlich nicht mehr vorhanden. Primitivformen (L. graecus oder L. termis) findet man aber durchaus. Diese Bitterlupinen enthalten deutlich mehr Bitterstoffe in Form von Alkaloiden als die heute gezüchteten Süsslupinen.³ Auch bei den in den Gärten prächtig blühenden Wildarten sind alle Pflanzenteile giftig. Gelegentlich findet man verwilderte Arten der Blauen oder Schmalblättrigen Lupine (Lupinus angustifolius).

Lagerung:

Lupinenmehl ist immer verschlossen, lichtgeschützt und vor allem trocken aufzubewahren. Da gemahlene Produkte immer anfälliger für Schädlinge sind als die ganzen Samen, sollte man Lupinenmehl auch rasch aufbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Ist Lupinenmehl gesund? Die Lupine enthält alle essenziellen (essenziellen) Aminosäuren (Threonin, Isoleucin, Tryptophan, Leucin, Lysin, Valin, Phenylalanin und Methionin) und gilt, insbesondere bei Vegetariern und Veganern, als begehrte Eiweissquelle. Mehr zu den essenziellen Aminosäuren erfahren Sie bei der Zutat Okara.

Der Eiweissanteil beträgt ca. 38 %, der Kohlenhydratanteil macht 41 % aus, davon sind ca. 30 % Ballaststoffe. Fett ist zu ca. 8,1 % enthalten, insgesamt haben 100 g Lupinenmehl einen Energiegehalt von 341 kcal.⁴

Neben den genannten Hauptnährstoffen ist im Lupinenmehl auch das Spurenelement Mangan vertreten (2,5 mg/100g), in ähnlich hoher Menge wie bei Kokosraspeln (2,7 mg/100g) und Flohsamenschalen (2,6 mg/100g). Mangan ist wichtig für den Kohlenhydratstoffwechsel und für das Bindegewebe. Grössere Mengen an Mangan enthalten Lebensmittel wie Weizenkeime (13 mg/100g), Haselnüsse (6,2 mg/100g) oder Haferflocken (3,6 mg/100g).⁴

Auch Folsäure (Folat) ist im Lupinenmehl zu 188 µg/100g enthalten. Laut EU-Verordnung (2011) macht dies beinahe 100 % der empfohlenen täglichen Dosis aus (200 µg).⁵ Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, täglich 300 µg Folsäure aufzunehmen.⁶ Durch den Herstellungsprozess und die damit verbundene Hitzebehandlung des Lupinenmehls geht ein Teil der enthaltenen Folsäure verloren. Lupinenschrot enthält mit 355 µg/100g noch deutlich mehr Folsäure. Gekochte Linsen haben mit 181 µg/100g einen ähnlichen Anteil wie Lupinenmehl, rohe Linsen hingegen beinhalten 479 µg/100g Folat.⁴ Generell enthalten Hülsenfrüchte viel Folsäure, die sich aber beim Kochen stark reduziert. Folsäure ist sehr wichtig für das Zellwachstum, den Eiweiss-Stoffwechsel und natürlich für die Entwicklung des Fötus. Ein erhöhter Bedarf (550 µg)⁶ ist schon vor der Schwangerschaft zu beachten.

Lupinenmehl enthält auch Vitamin K, Phosphor, Magnesium, Kalium, Kupfer und Zink.

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Lupinenmehl basisch? Im Gegensatz zu vielen anderen Hülsenfrüchten enthält die Lupine basisches Eiweiss, wodurch der Körper sehr wenig Harnsäure produziert. Dadurch ist die Lupine insbesondere für Menschen, die sich infolge einer Rheuma- oder Gicht-Erkrankung purinarm ernähren sollen, gut geeignet.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin kennt man Lupinensamen seit Hildegard von Bingen (gegen Darmprobleme, Koliken).¹⁶ Heute schreibt die Naturheilkunde der Lupine krebshemmende, antioxidative und antimikrobielle Wirkungen zu.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Lupinen enthalten allergene Lupineneiweisse (Conglutine), die Kreuzreaktionen mit Allergenen aus Sojabohnen, Erdnüssen, grünen Bohnen und Erbsen auslösen können. Als Symptome können Hautreaktionen, Atemprobleme und Krämpfe bis hin zu einer lebensbedrohlichen allergischen Überempfindlichkeit (anaphylaktischer Schock) auftreten.⁷

Die Deklarationspflicht für Lupinen und deren Produkte ist etwas problematisch, weil sie nicht in allen Ländern gleichermassen zum Tragen kommt. In der EU und der schweizerischen Gesetzgebung besteht selbst für kleinste Mengen oder Bestandteile von Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse eine spezielle Kennzeichnungspflicht. Seit 2008 gehört das Lupinenprotein zu den "Allergenen Vierzehn", diese 14 Hauptallergene lösen ca. 90 % aller Allergien aus.⁸

Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten führen Lupinensamen deutlich weniger zu Blähungen.

Die Gefahr der in wilden Lupinen, Gartenlupinen oder Bitterlupinen enthaltenen giftigen Substanzen ist bei den Süsslupinen nicht mehr gegeben. Durch gezielte Züchtungen reduzierte man bei Süsslupinen Alkalodie wie Chinolizidin, Lupanin, 13-Hydroxylupanin, Spartein und auch Multiflorin und Lektine.⁹

Bei Nutztieren sind Vergiftungsfälle durch in Wildlupinen enthaltene Alkaloide durchaus bekannt. Auch verdorbenes Futter kann Lupinose verursachen. Ein Pilz (Phomopsis leptostromiformis) besiedelt verdorbenes Futter, was vor allem bei Schafen, Rindern und Pferden Leberschäden verursacht.¹⁰

Vorkommen - Herkunft:

Aus der Gattung Lupinus sind ca. 300 Arten bekannt. Sie stammen aus zwei wesentlichen Genzentren: aus dem Mittelmeergebiet und aus dem mittleren Teil der Westküste von Nord-, Mittel- und Südamerika.³

Gezielte Züchtungen brachten folgende Arten zur Korngewinnung hervor: Die Weisse Lupine (Lupinus albus) aus dem Mittelmeergebiet und die Anden-Lupine (Lupinus mutabilis) aus den Hochlagen der Mittel- und Südanden kultiviert der Mensch seit Jahrtausenden. Die Gelbe Lupine (Lupinus luteus) und die Blaue Lupine (Lupinus angustifolius) waren erst Ende der 1920er Jahre für Züchtungen zu alkaloidarmen Süsslupinen interessant.³ Diese eignen sich auch für Anbaugebiete wie Deutschland, Österreich und die Schweiz, wodurch zusätzliche Importe unnötig sind.

Anbau - Ernte:

Als krautige, meist mehrjährige (manchmal einjährige) Pflanze ist die Süsslupine sehr anspruchslos. Sie wächst auf sandigen, auch trockenen Böden, die nicht einmal einer Düngung bedürfen. Ihre bodenverbessernde Wirkung macht sie besonders für die biologische Landwirtschaft interessant. Die an den Wurzelknöllchen lebenden luftstickstoffbindenden Bakterien reichern den Boden mit bis zu 100 kg Stickstoff pro Hektar an. Zudem lockern die bis zu 1,5 m langen Wurzeln den Boden auf und verbessern die Durchwurzelbarkeit für Folgekulturen. Wichtig ist das Einhalten einer Anbaupause von mindestens 4 Jahren.¹¹

Lupinen erreichen eine Höhe von 80 bis 120 cm, die dicken Blütenkerzen können davon bis zu 50 cm einnehmen. Die Blütenfarbe muss nicht mit dem Namen der Lupine übereinstimmen. Die Blütenfarbe der Schmalblättrigen Lupine, man nennt sie auch Blaue Lupine, ist sehr oft weiss. Die Farbenpracht der Blüten reicht von weiss über violett, rosa, rot bis zu gelb und es sind auch zweifarbige Varianten möglich.

Die rundlichen oder abgeflachten, rauen bis glatten Samen sind in Hülsen (Schoten) eingeschlossen. Grösse und Farbe können je nach Sorte variieren. Bei der Blauen (Schmalblättrigen) Lupine kennt man glatte, graubraune Samen mit weissen Flecken (Durchmesser ca. 7 mm), die Vielblättrige Lupine hat kugelige, gräuliche Samen mit dunklen Flecken und die Weisse Lupine kennt man mit abgeflachten, weissen Samen, die manchmal eine schwarze Zeichnung tragen (Durchmesser ca. 8-10 mm).¹²

Die Ernte der Blauen Lupine erfolgt meist Ende August. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Lagerfeuchte bei ca. 14 % Wassergehalt liegen; hier ist eine Nachtrocknung erforderlich.¹³

Eine besondere Pflanzenkrankheit, die Anthraknose (Brennflecken), macht dem biologischen Lupinenanbau, speziell bei Weissen Lupinen, schwer zu schaffen. Auslöser sind Pilze wie Colletotrichum acutatum oder Glomerella cingulata. Sorten der Blauen Lupine sind gegen diese Krankheit resistent.

Herstellung von Lupinenmehl:

Für die Herstellung von Lupinenmehl presst man Lupinenkerne zu Flocken. Um die Verdaulichkeit zu erhöhen, weicht man sie in Wasser ein. Bei diesem Vorgang entzieht man das in der Faserstruktur gelöste Eiweiss. In der entstandenen milchigen Flüssigkeit ist das hochwertige Eiweiss gelöst. Nach dem Verdampfen der Flüssigkeit verbleibt das als Lupinenmehl verwendbare Pulver.¹⁴

Bei der Herstellung von Lupinen-Produkten, wie z.B. Tofu-Ersatz, ist der Herstellungsprozess ähnlich wie beim Mehl. Hier verwendet man aber das Eiweisskonzentrat, das eine quarkähnliche Konsistenz hat. Man weicht die Lupinensamen ein und mahlt sie zu einer dickflüssigen Maische. Hiervon presst man die sogenannte "Lupinenmilch" ab. Der Erhitzungsvorgang ist hier deutlich geringer. Bei ca. 85 °C flockt das enthaltene Protein nach ca. 50 Minuten aus. Danach trennt man die "Molke" ab. Die entstandene Masse entwässert man maschinell in einem "Presskasten", wo man sie auch zum gewünschten Endprodukt weiterverarbeitet (z.B. Bratlinge, Brotaufstriche etc.).¹⁴ Zu Pulver getrocknet hat das Lupinenprotein-Isolat (Lupinen-Konzentrat) einen Eiweissgehalt von über 90 %.¹⁵

Je nach Weiterverwendung nimmt man als Ausgangsprodukt die Weisse Süsslupine (für z.B. Fleisch- oder Käseersatzprodukte) oder die Blaue Süsslupine (für pflanzliche Proteinpulver).

Im Gegensatz zum Lupinenmehl handelt es sich bei Lupinenschrot um ein gröberes Erzeugnis. Dafür zerkleinert (schrotet) man die Lupinensamen in einer Walze. Aufgrund der zerstörten Samenhüllen können diese eher zu gammeln beginnen, weshalb man sie für den Verkauf häufig erhitzt (toastet). Daher ist auch dieses Produkt meist nicht mehr roh.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Mit ihren farbenfrohen Blüten sind Lupinen zur Blütezeit ein tolles Nektarangebot für Bienen und Hummeln.

Allgemeine Informationen:

Die Pflanzengattung Lupinus ist der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) und der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae) zugeteilt. Zur gleichen Familie gehören auch Erbsen, Kichererbsen und Erdnüsse.

Laut Wikipedia ist in Mitteleuropa die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus) am häufigsten anzutreffen.²

Alternative Namen:

Der Name Lupine kommt wohl vom lateinischen "lupus", was Wolf bedeutet. Das Benennungsmotiv ist unklar. Daher kennt man die Lupine auch als Wolfsbohne, auch der Name Feigbohne ist bekannt. Die Weisse Lupine (Lupinus albus) nennt man im Englischen white lupin (lupine) oder field lupine (lupin). Lupinensamen kennt man als lupin (lupine) oder lupini beans, Lupinenmehl heisst übersetzt lupine flour. Lupinenprotein-Isolat (Lupineneiweiss-Isolat) ist als Lupine Protein Isolate (LPI) bekannt.

Literatur - Quellen: