Kochbanane (Gemüsebanane, Mehlbanane), roh

Die Kochbanane (Musa × paradisiaca) ist auch als Gemüsebanane, Mehlbanane und mancherorts als Paradiesfeige oder Pisangfeige bekannt. Im Gegensatz zur bekannten Dessertbanane (Banane) ist die Kochbanane erst in vollreifem Zustand roh geniessbar, das heisst mit praktisch überall schwarzer Schale.

Verwendung in der Küche:

Kann man Kochbananen auch roh essen? Grüne oder gelbe Kochbananen sind roh nicht essbar: Selbst bei vollständiger Ausreifung der Kochbanane findet nur eine geringfügige Umwandlung der enthaltenen Stärke zu Zucker statt. Zudem ist ihr Fruchtfleisch roh nicht besonders schmackhaft. Äusserlich grüne Kochbananen besitzen ein weisslich-gelbes Fruchtfleisch, das roh mild bis säuerlich oder sogar adstringierend (ähnlich wie Rhabarber) schmeckt. Erst nach dem Kochen oder anderweitigem Erhitzen kann der Stärkeabbau während des Verdauungsprozesses erfolgen (durch das Enzym Amylase).¹ Gegart ähnelt der Geschmack einer Koch-Banane je nach Reifegrad eher demjenigen einer Kartoffel oder Karotte.

Abhängig vom Reifegrad der Kochbananen gibt es unterschiedliche Zubereitungsarten. Unreife Früchte bevorzugt man gekocht und püriert, während sich reifere Kochbananen zum Dämpfen, Braten, Backen, Grillen oder Frittieren eignen. Getrocknete grüne Kochbananen lassen sich ausserdem zu Mehl vermahlen und in Kuchen und Gebäck sowie zum Andicken von Suppen und Saucen verwenden.

Grundsätzlich eignet sich die Kochbanane für alle Gerichte, bei denen Kartoffeln Verwendung finden. Auch ein Chutney mit Kochbananen schmeckt lecker. Gekocht binden Mehlbananen Eintöpfe, Suppen oder andere Gerichte durch ihren hohen Stärkegehalt. Geröstet oder frittiert erhalten sie eher eine knusprige Konsistenz. Selbst die (männlichen) Blütenblätter lassen sich als Gemüse zubereiten und sind vor allem in Asien beliebt.

Kochbananen dienen insbesondere in tropischen und subtropischen Gebieten als Grundnahrungsmittel. Uganda, das zu den grössten Erzeugerländern gehört, hat einen jährlichen Pro-Kopf-Konsum von 172 kg, damit decken Kochbananen dort etwa ein Fünftel (18 %) der Kalorienaufnahme eines Haushalts ab.² Ein beliebtes Gericht in lateinamerikanischen Ländern ist der Patacon (tostón im Spanischen), hergestellt aus flachen und frittierten Stücken von Kochbananen. Kelewele oder Kelawele nennt sich eine in Ghana beliebte Beilage, ebenfalls aus frittierten und sehr scharf gewürzten Kochbananenscheiben oder -würfeln. Aloco (auch Alloco oder Aloko) ist ein aus Westafrika stammendes Gericht aus Kochbananen, gebraten in Palmöl. In Restaurants an der Elfenbeinküste erhält man eine Sauce aus Zwiebeln und Tomaten dazu. Eine der Nationalspeisen Ugandas besteht aus in Bananenblätter eingewickelten Kochbananen, die man über mehrere Stunden in Wasser dämpft, bevor man sie zu Brei stampft. Dieser als Matoke bekannte Brei ist eine gängige Beilage zu Fleisch und Fisch, die man mit einer Sauce aus Erdnüssen verzehrt.³

Wie schält man Kochbananen?

Grüne Kochbananen schält man am besten mit einem Messer, da die Schale fester ist als bei einer Obstbanane. Zuerst schneidet man die Enden ab und legt die Kochbanane auf ein Schneidbrett. Nun schneidet man die Schale der Länge nach auf und zieht sie mit den Fingern und dem Messer in Streifen ab. Schalenreste kann man einfach wegschneiden. Bei Kochbananen im gelben Reifestadium reicht das Einritzen mit einem Messer, bevor man sie von Hand schälen kann.

Veganes Rezept für Karotten-Kochbananen-Eintopf:

Zutaten: 600 g Karotten, 400 g Kochbananen (reif), 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Stk. Ingwer (ca. 2 cm), 2 EL Öl (z.B. Rapsöl), 400 ml Gemüsebrühe, 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Chiliflocken.

Zubereitung: Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken und in Öl glasig anschwitzen. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und hinzugeben. Gemüsebrühe eingiessen und aufkochen lassen. Kochbananen schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in den Kochtopf geben. Alles zugedeckt ca. 20-25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich ist, soll es ohne Deckel noch etwas köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Topf von der Herdplatte nehmen und das Gemüse mit einem Gemüsestampfer grob zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ev. Chiliflocken pikant abschmecken.

Vegane Rezepte mit Kochbananen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Kochbananen sind in ausgewählten, meist grösseren Supermärkten wie Coop, Migros, Edeka, Rewe und Spar erhältlich. Auch Bio-Supermärkte wie Alnatura und Denns verkaufen sie häufig. Denner, Volg, Aldi, Lidl und Hofer führen Gemüsebananen nur selten.

Ihr äusseres Erscheinungsbild reicht von klein bis gross (meist 30-40 cm) und von kantig bis spitz. Unreif sind Gemüsebananen meist noch grün und verfärben sich mit zunehmendem Reifegrad in cremegelb bis schwarz. Neben den genannten Supermärkten kann man sie fast in allen grösseren Warenhäusern, bei Fachhändlern für exotische Früchte und Gemüse sowie in ausländischen Lebensmittelgeschäften finden. Meist sind sie auch einzeln, als "Einzelfinger", erhältlich. Beim Kauf sollte die Kochbanane prall sein, wobei eine unansehnliche, braun bis schwarz gefärbte Schale kein Hinweis auf minderwertige Qualität ist.

Der Import der Bananenblüten während des Sommers ist nur sehr unregelmässig. Am besten erkundigt man sich bei einem Fachhändler für frische, exotische Lebensmittel.

Wild zu finden:

Zu den Wildbananen zählen die Ausgangsformen der Dessert- und Kochbanane, Musa acuminata und Musa balbisiana. Wildwachsende Bananen vermehren sich meist noch über Samen, kultivierte Bananen fast ausschliesslich vegetativ, über Wurzelausläufer. Die aus dem tropischen Südostasien stammenden Wildformen der uns bekannten Bananen sind grün, klein und haben viele grosse Samen, ähnlich wie eine Kaktusfeige (Opuntia ficus-indica).

Lagerung:

Bei Zimmertemperatur reifen Kochbananen in acht bis zehn Tagen von selbst, während höhere Temperaturen den Reifeprozess beschleunigen. Bei 7 bis 13 °C gelagert, sind sie bis zu drei Wochen haltbar. Selbst in reifem Zustand bleibt die Schale der Kochbanane oft grün oder verfärbt sich fleckig cremegelb bis schwarz. Vollreife Kochbananen kann man geschält und einzeln verpackt im Tiefkühler aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Kochbananen enthalten in rohem Zustand ca. 122 kcal/100g und sind sehr fett- und proteinarme Früchte. Etwa ein Viertel der Kohlenhydrate besteht aus Stärke, die sich auch bei Reife grösstenteils nicht in Zucker umwandelt.¹ Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ändert sich nur geringfügig im gekochten Zustand.

Kalium ist in rohen Kochbananen mit 499 mg/100g ganz gut vertreten. Avocados (485 mg) oder die Brotfrucht (490 mg/100g) haben sehr ähnliche Kalium-Werte. Sehr gute Quellen für das essenzielle Mengenelement sind Kräuter wie getrocknete Petersilie (2680 mg/100g), Hülsenfrüchte (weisse Bohnen: 1795 mg/100g) und Nüsse (Mandeln: 730 mg/100g). Dieses Alkalimetall ist ein wichtiges intrazelluläres Ion (K+) und verantwortlich für den osmotischen Druck in jeder Zelle.⁴

Kochbananen haben roh pro 100 g ca. 18 mg und gekocht ca. 10 mg Vitamin C. Bei Frühlingszwiebeln und Zucchini kennt man ähnlich niedere Werte wie bei rohen Kochbananen. Die zehnfache Menge des wasserlöslichen Vitamins ist in der gelben Gemüsepaprika enthalten (184 mg/100g). Die Ascorbinsäure, wie man dieses wichtige Antioxidans auch nennt, erfüllt sehr wichtige Aufgaben im menschlichen Immunsystem.⁴

Das B-Vitamin Pyridoxin (Vitamin B₆) ist mit 0,3 mg/100g noch nennenswert. Ähnliche Werte enthalten auch die Dessertbanane mit 0,37 mg/100g und Erdnüsse mit 0,35 mg/100g. Sehr gute Quellen für das wasserlösliche B-Vitamin sind Nüsse und Vollkorn- oder Pseudogetreide, wie z.B. Sonnenblumenkerne (1,35 mg/100g) oder Weizenkleie (1,3 mg/100g). Pyridoxin ist bei vielen enzymatischen Reaktionen sowie am Eiweissstoffwechsel beteiligt.⁴

Auch Folat, als Folsäure-Äquivalent, ist in Kochbananen zu 22 µg/100g geringfügig enthalten, gleich wie in Auberginen oder Pekannüssen. Hülsenfrüchte sind sehr gute Quellen: Mungobohnen, gekocht, bringen ca. 159 µg/100g, gekochte Linsen 180 µg/100g.⁴ Bei diesem B-Vitamin ist insbesondere in Zeiten der Schwangerschaft (und davor!) eine ausreichende Versorgung wichtig, man empfiehlt daher 550 µg täglich. Jugendliche und Erwachsene sollten täglich ca. 300 µg über die Ernährung aufnehmen.⁵ Das wasserlösliche Vitamin Folsäure ist für die Zellerneuerung notwendig.

Neben Biotin sind auch noch Magnesium und kleine Mengen von Vitamin A in Kochbananen enthalten. Mehr Details dazu lesen Sie in den Nährstofftabellen ganz unten nach dem Text.

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist eine Kochbanane? Vollreife Kochbananen enthalten, im Vergleich zu Dessertbananen, einen deutlich höheren Anteil an unverdaulicher, resistenter Stärke, weshalb Kochbananen vor dem Verzehr einer Hitzebehandlung bedürfen. Die positiven Auswirkungen resistenter Stärke sind bekannt. Da der Dünndarm resistente Stärke nicht oder nur teilweise verdauen und resorbieren kann, fermentieren Bakterien den Ballaststoff im Dickdarm und fördern so eine gesunde Darmflora. Sie schützen die Darmwand vor Zellveränderungen und unterstützen ihre Barrierefunktion. Ausserdem wirkt resistente Stärke blutzuckerregulierend. Man kann sich darauf verlassen, dass man mit einer vollwertigen Ernährung - bestehend aus Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, aber auch Bananen - ausreichend resistente Stärke aufnimmt.⁶

Wie im obigen Absatz erwähnt, reguliert die in Kochbananen enthaltene resistente Stärke den Blutzucker. Deshalb sind Kochbananen auch für Diabetiker in geringen Mengen verträglich. Der Glykämische Index von rohen Kochbananen ist sehr niedrig, gekocht stuft man ihn im mittleren Bereich (50-70) ein. Der GI gibt die blutzuckersteigernde Wirkung der verzehrten Lebensmittel an. Als Referenzwert gilt Traubenzucker, der einen GI von 100 hat.⁷

Kochbananen sind glutenfrei und daher für Menschen mit Glutenunverträglichkeit empfehlenswert. Insbesondere das aus unreifen Kochbananen hergestellte Mehlersatzprodukt (Mehl-Ersatz) ist bei speziellen Ernährungsformen eine gute Alternative. Die getrockneten und gemahlenen grünen Kochbananen haben in dieser Form kaum Eigengeschmack und sind daher sehr vielseitig einsetzbar. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die Verwendung natürlich eingeschränkt ist, weil das Klebereiweiss fehlt. Pfannkuchen, Kekse oder manche Kuchen- sowie Brotrezepte funktionieren jedoch hervorragend.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Tatsache, dass man Kochbananen häufig frittiert oder in Fett herausbäckt, verringert deren Gesundheitswert massiv. Das darin enthaltene erhitzte Fett und womöglich noch Salz haben keinen positiven Effekt auf die Gesundheit. Schonend gekocht oder vollreif gegessen sind Kochbananen allerdings nährstoffreiche und energiespendende Nahrungsmittel.

Isst man Kochbananen im rohen, grünen Zustand, führt die unverdauliche Stärke zu Magenschmerzen. Zudem schmecken sie nicht süss und eher unangenehm.

Bananen enthalten den Stoff Tyramin, welcher bei empfindlichen Menschen erhöhten Blutdruck, Kopfschmerzen oder Migräne auslösen kann. Das sich aus der Aminosäure Tyrosin bildende biogene Amin ist häufig Auslöser für Nahrungsmittelallergien. Menschen, die aufgrund von Depressionen, Panikstörungen, Parkinson oder Alzheimer Monoaminoxidase-Inhibitoren (auch Monoaminooxidase- oder MAO-Inhibitoren) oder MAO-Hemmer einnehmen, sollten Lebensmittel mit hohem Tyramin-Anteil meiden, da diese den Abbau von Tyramin aus der aufgenommenen Nahrung verringern.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In West-Afrika verwendet man Bananenblätter oder Bananenschalen der Wildform Musa acuminata als Abdeckung für offene Wunden. Wissenschaftler der Jacobs University Bremen fanden heraus, dass Bananen viele polyphenolische Verbindungen besitzen, von denen einige antibakteriell und desinfizierend wirken. Zudem haben die Bananenbestandteile auch adstringierende Eigenschaften. Diese Verbindungen verändern die Eiweisse auf der Haut und bilden bei Wunden eine Art Schutzschicht.⁹

Vorkommen - Herkunft:

Die Vertreter der Art Musa paradisiaca (Musa x paradisiaca) sind gezüchtete Hybride. Das heisst, sie vermehren sich nicht durch einen normalen Blühvorgang, sondern entstehen durch Jungfernzeugung (Parthenogenese), also auf vegetativem Weg. Solche Wurzelausläufer sind genetisch identisch mit der Mutterpflanze, es handelt sich also um Klone. Diese Vermehrungsart der Zuchtbananen macht sie sehr anfällig für Schädlinge. Hochzuchtsorten sind pollensteril und samenlos. Man vermutet die Entstehung durch Kreuzungen zwischen den Arten Musa acuminata und Musa balbisiana.¹⁰ Mit den Züchtungen begann man vor 7000 Jahren in Papua-Neuguinea.¹¹

Wo wachsen Kochbananen? Der Ursprung der Bananen liegt in den Tropen, teilweise in den Subtropen oder im westpazifischen Raum.¹² 2018 baute man Kochbananen in insgesamt 52 verschiedenen Ländern an, viele Plantagen befinden sich in Zentralafrika, Südamerika und Südost-Asien.¹³

Anbau - Ernte:

Die überwiegende Anbauform bei Kochbananen ist, ähnlich wie bei Obstbananen, die Monokultur. Anbau und Pflege dieser beiden Sorten sind identisch. Sie benötigen gleichmässig warmes Klima (Jahresmitteltemperatur über 20 °C), viel Sonne und gut verteilte Niederschläge. Obwohl sie tiefe Temperaturen bis 0 °C überstehen, kommen sie dann zum Wachstumsstillstand. Sie bevorzugen lockere, gut drainierte Böden und benötigen eine 20 cm dicke Mulchschicht aus organischem Material. Bananen sind sehr anfällig für Windbruch.¹⁴

Eine ideale Anbaumethode für Bananen wäre der Etagenanbau (Stockwerkanbau). Indigene Völker der Tropen und Subtropen legen sogenannte Waldgärten an, mit welchen man den Wald in seiner Ursprünglichkeit kaum zerstört. So profitieren viele verschiedene Nutzpflanzen gegenseitig voneinander und es gibt keinen Einsatz von Spritzmitteln gegen Krankheiten und Fressfeinde. Die Agroforstwirtschaft oder das Ecofarming verwenden auch Elemente des Etagenanbaus. Diese ökologisch unbedenkliche Anbaumethode der Permakultur ist nicht zu verwechseln mit dem Terrassenfeldbau, bei dem der Mensch durchaus massiv ins Ökosystem eingreift.¹⁵

Der Ertrag ist bei Kochbananen deutlich kleiner als bei Dessertbananen. Dies liegt unter anderem daran, dass diese Frucht vorwiegend zur Selbstversorgung dient und der Export eher nebensächlich ist.

Die bekannteste Krankheit bei Bananen ist die Panamakrankheit. Diese parasitären Fusarienpilze können ganze Plantagen vollständig zerstören. Man versucht, resistente Bananen zu züchten, aber meist sind auch diese irgendwann anfällig. Auch der Pilz "Black Sigatoka" ist gefährlich. Die befallene Pflanze färbt sich schwarz und stirbt ab. Konventionell angebaute Bananen besprüht man daher bis zu 50-mal im Jahr mit Pestiziden oder anderen Schädlingsbekämpfungsmitteln. Doch die Schaderreger können sich verändern und stellen so weiterhin eine Gefahr dar. Versuche mit den Genen von Wildbananen sollen in Zukunft dank der Gentechnik Resistenzen ermöglichen.¹⁶

Allgemeine Informationen:

Kochbananen gehören wie die Dessert- oder Obstbanane zur Bananenart Musa × paradisiaca L. Die Familie der Bananengewächse (Musaceae) hat nur zwei Gattungen: Musa und Ensete. Letztere bringt keine essbaren Früchte hervor, weshalb sie nicht so interessant für die Kultivierung ist. Die Gattung Musa hingegen unterteilt man in 5 Sektionen, Australimusa und Eumusa sind die wichtigsten. Australimusa-Bananen sind die im pazifischen Raum beheimateten Textilbananen, also Musa textilis. Daraus gewinnt man Fasern (Manila Hanf) und eine Kochbananenart. Alle Obstbananen, also generell auch die Kochbanane, gehören zur Sektion Eumusa. Man kennt zahlreiche Sorten. Relativ bekannt sind auch die Roten Kochbananen ("Red Jamaica" oder "Red plantain").¹⁷

Alternative Namen:

Andere Trivialnamen als die obengenannten sind Backbanane oder Pferdebanane. Auf Englisch heisst die Kochbanane cooking banana, starch banana, green banana oder plantain, letzteres leitet sich vom spanischen plátano ab. In Afrika kennt man die Kochbanane als platan oder plantan und in Brasilien ist sie als banana-da-terra bekannt.

Literatur - Quellen: