Sauerkirschen, getrocknet, ungesüsst (bio?)

Getrocknet und ungesüsst ist die Sauerkirsche (Prunus cerasus, auch Weichsel genannt) oft in Rohkostqualität verfügbar. Sauerkirschen besitzen im Gegensatz zur fruchtigen Süsse der Kirsche bzw. Süsskirsche auch getrocknet einen charakteristisch sauren Geschmack.

Verwendung in der Küche:

Getrocknete Sauerkirschen schmecken fruchtig-säuerlich. Sie sind eine bereichernde Zutat für Süssspeisen und Desserts wie Kuchen, Muffins oder anderes Gebäck. Für ein Frühstücksmüesli (Müsli), als Knabberei für den kleinen Hunger oder als Topping für das Lieblingseis eignen sich getrocknete Sauerkirschen hervorragend. Lagerunfähigkeit und Transportempfindlichkeit der Frischware rücken getrocknete Sauerkirschen in positives Licht. Zudem ist die getrocknete Ware das ganze Jahr über erhältlich.

Trockenfrüchte wie getrocknete Weichseln lassen sich auch zu Konfitüren weiterverarbeiten. Dazu weicht man die Früchte ca. 4 Stunden in Wasser ein, zerkleinert sie mit dem Mixstab, kocht die Masse für einige Minuten auf und füllt die Konfitüre in Gläser ab. Mit Bourbon-Vanille, Zimt, Zitronen- oder Orangenschalen lässt sich die Konfitüre aus getrockneten Früchten noch verfeinern. Für mehr Süsse kann man etwas Zucker hinzufügen.

Die frischen oder eingelegten Sauerkirschen sind die meistgenutzte Kirschsorte für Backwaren aller Art, wie beispielsweise die Schwarzwälder Kirschtorte.

Veganes Rezept für Energy Balls mit Sauerkirschen:

Zutaten: 60 g Mandeln, 15 g Pistazien, 100 g getrocknete Sauerkirschen (ohne Kern), 50 g entsteinte Datteln, 1/4 TL Vanilleextrakt oder Vanillemark, 2 EL Wasser, Sesamsamen zum Wälzen.

Zubereitung: Nüsse in einem Hochleistungsmixer grob mahlen, danach Kirschen, Datteln und Vanille hinzufügen und so lange mixen, bis eine homogene, klebrige Masse entsteht. Je nach Beschaffenheit kann man bis zu 2 EL Wasser hinzugeben. Kleine Kügelchen formen und in Sesam wälzen. In Dosen oder Gläser aufbewahrt, sind die Energy Balls im Kühlschrank bis zu 2 Wochen lang haltbar.

Vegane Rezepte mit ungesüsster Sauerkirsche (Weichsel) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. oder Bio-Supermärkte wie Alnatura und Denns führen getrocknete Sauerkirschen nur manchmal im Sortiment. Bei Ersteren sind diese häufig gesüsst vorzufinden.

Reformhäuser, Drogerien, Bioläden und Onlineshops verkaufen die getrockneten, fruchtig-sauren Weichselkirschen auch in Rohkostqualität. Entscheidend ist hierbei eine naturnahe und schonende Trocknungsmethode. Achten Sie beim Kauf auf unbehandelte Produkte, die frei von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln sind. Versichern Sie sich beim Verzehr, dass das Produkt keinen Kern oder Stücke davon enthält.

Wenn möglich sollte man ökologisch angebaute Kirschen bevorzugen, da im konventionellen Obstbau aufgrund des Schädlingsdrucks Insektizide unumgänglich sind - auch wenn Greenpeace 2009 die eingesetzten Spritzmittel als "besonders gesundheitsschädlich" eingestuft hat. Insbesondere die Larven der Kirschfruchtfliege (Rhagoletis cerasi) befallen neben Sauerkirschen (Prunus cerasus) auch Süsskirschen (Prunus avium), Heckenkirschen (Lonicera), Schneebeeren (Symphoricarpos) und Gewöhnliche Traubenkirschen (Prunus padus). Im ökologischen Obstbau versucht man mit engmaschigen Netzen, insektenschädigenden Nematoden und Pilzen gegen diese Schädlinge vorzugehen.¹

Eigene Zubereitung:

Sauerkirschen selbst zu trocknen ist durchaus möglich, jedoch ist das Entsteinen bei diesen kleinen Früchten etwas mühsamer als bei fleischigen Süsskirschen.

Zuerst wäscht man die Kirschen und entfernt die Stängel. Ein Kirschenentkerner eignet sich meist nur für grössere Früchte; hat man einen zu Hause, kann man es aber auf jeden Fall versuchen. Es ist wichtig, jede Kirsche darauf zu kontrollieren, ob wirklich kein Kern mehr enthalten ist. Schneidet man die Kirschen per Hand auf und entfernt den Kern, ist man wahrscheinlich sogar schneller als mit dem Entkerner. Mit einem Küchenpapier trocknet man die Kirschen vorher ab und legt sie anschliessend mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech oder in den Dörrapparat.

Um Rohkostqualität zu erhalten, sollte man Kirschen nicht über 40 °C erhitzen (falls sich der Backofen auf unter 50 °C einstellen lässt). Je nach Temperatur und Grösse der Kirschen müssen diese bei Umluft ca. 16 bis 24 Stunden dörren. Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, klemmt man am besten einen Holzkochlöffel in die Backofentür ein. Die Dörr-Kirschen sind fertig, sobald sie hart, aber noch biegsam und klebrig sind. Beim Zusammendrücken darf keine Flüssigkeit mehr austreten.

Lagerung:

Ideale Bedingungen für getrocknete Sauerkirschen sind eine kühle, trockene und lichtgeschützte Umgebung. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 60 % und die Temperatur ca. 7 °C nicht überschreiten. Geöffnete Verpackungen sind daher rasch zu verbrauchen oder in einen verschliessbaren Behälter umzufüllen. Richtig getrocknet hält Trockenobst auch ohne Konservierungsmittel sehr lange.

Eigens getrocknete Früchte sollte man immer wieder auf Schädlinge und Schimmelpilze kontrollieren. Abgepackt in kleinen Tüten, kann man getrocknete Früchte auch einfrieren und nach Bedarf wieder auftauen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Der Kaloriengehalt von getrockneten Sauerkirschen beträgt ca. 260-310 kcal/100g und der Wassergehalt liegt unter 40 %. Der Kohlenhydratanteil entspricht ca. 60 %, wovon 8 % Ballaststoffe ausmachen. Eiweiss ist zu ca. 2,7 % und Fett zu 1,5 % vorhanden.²

Durch den Wasserverlust konzentrieren sich auch alle anderen Inhaltsstoffe, sofern man eine schonende Trocknung voraussetzt. Denn ab 40 °C gehen die ersten Vitamine verloren.

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wofür sind Sauerkirschen gut? Kirschen enthalten Flavonoide, wie z.B. Anthocyane. Diese roten, violetten, blauen oder blauschwarzen Farbstoffe haben auch bioaktive Eigenschaften, wirken antioxidativ und entzündungshemmend.³

Der Sauerkirsche spricht man eine positive Wirkung gegen Arthrose (Verschleisserkrankung der Gelenke) zu. Negativen Einfluss haben tierische Lebensmittel, Alkohol und Kaffee. Hingegen kann eine vollwertige, fettarme und pflanzliche Ernährung mit vielen Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen Beschwerden bei Arthrose, Gicht, Herz-Kreislauf-Problemen, Verdauungsproblemen und Autoimmunerkrankungen lindern.

Insbesondere der Saft der Montmorency-Sauerkirsche soll durch seine entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften positiv wirken.^4,5

Das in Sauerkirschen bis zu 13,5 ng/g enthaltene Melatonin soll bei Schlafstörungen helfen. Bei regelmässiger Einnahme kann man damit den natürlichen Melatoninspiegel heben und je nach Menge und Sorte den Schlaf-Wach-Rhythmus positiv beeinflussen.^6,7,8

Der erhöhte Ballaststoffanteil in Trockenobst kann die Darmtätigkeit fördern.

Verluste durch den Trocknungsvorgang:

Ab 40 °C kommt es zu ersten Verlusten enthaltener Vitamine. Speziell bei hohen Temperaturen kann es auch zu Aromaverlusten und Einbussen im Geschmack kommen.

Anthocyane sind wasserlösliche Pigmente in Pflanzen mit den Farben Rot, Violett und Blau. Ihre Strukturen sind sehr empfindlich, insbesondere, was die Behandlung nach der Ernte betrifft. Durch die Weiterverarbeitung von Lebensmitteln kann es zu einem hohen Abbau an Anthocyanen kommen.⁹

Auch die Wahl der Trocknungsmethode kann den Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen erheblich beeinflussen. 2005 beschäftigte sich die Friedrich-Schiller-Universität in Jena mit verschiedenen Trocknungsverfahren. Die sogenannte MVT (Mikrowellen-Vakuum-Trocknung) schneidet hinsichtlich des Gehalts an Vitamin C, Anthocyanen, Pflanzenphenolen und der antioxidativen Kapazität im Vergleich zu gefrier- oder luftgetrockneten Erdbeeren deutlich besser ab. Die Inhaltsstoffverluste konnte man um 35 % reduzieren. Als Beispiel: 50 g MVT-getrocknete Erdbeeren haben denselben Mikronährstoffgehalt wie 600 g tiefgekühlte Erdbeeren.¹⁰

Die beliebten "Softfrüchte" benötigen nach der Trocknung zusätzlich eine Behandlung in einem Bad aus Wasserdampf, damit sie ihre weiche Konsistenz erhalten. Obwohl sie saftiger wirken, leiden die Nährstoffe wesentlich darunter.¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Der niedrige Wassergehalt in Trockenfrüchten lässt den Kaloriengehalt deutlich höher ausfallen, weshalb man auch mit getrockneten Sauerkirschen sparsam umgehen sollte.

Achten Sie beim Verzehr von Trockenfrüchten immer auf langsames Kauen und gutes Einspeicheln, denn das Volumen der Nahrung entscheidet über das Sättigungsgefühl. Zudem kann die menschliche Verdauung nicht mehr als 25-80 g Fruktose pro Tag verdauen. Ab einer zugeführten Menge von täglich 50 g Fructose kommt es zum Anstieg der Triglyceride.¹¹ Bei Fructoseintoleranz (Fruktoseintoleranz) sind sowohl getrocknete Sauerkirschen als auch alle anderen Trockenfrüchte zu meiden. Durch den konzentrierten Fructosegehalt können Symptome wie Völlegefühl, Blähungen oder sogar Durchfall mit krampfartigen Schmerzen auftreten.

Auch für Diabetiker sind getrocknete Früchte immer mit Vorsicht zu geniessen. Der höhere Zuckergehalt in getrockneten Früchten lässt den Blutzucker sehr rasch ansteigen.

Welche Konservierungsstoffe findet man in Trockenobst?

Um Trockenobst länger haltbar zu machen und dessen Farbe zu erhalten, verwendet die Lebensmittelindustrie Schwefeldioxid (E 220) als Konservierungsstoff und Antioxidationsmittel. Die schwefelhaltigen Verbindungen findet man auch in Form von Kaliumsulfiten (Kaliummetabisulfit: E 224, Kaliumhydrogensulfit: E 228), Natriumsulfiten (Natriumhydrogensulfit: E 222, Natriummetabisulfit: E 223) und Calciumsulfiten (Calciumsulfit: E 226, Calciumhydrogensulfit: E 227). Neben der antibakteriellen Wirkung auf Lebensmittel hat Schwefel auch eine bleichende Wirkung. Daher fallen Früchte, die eine Schwefelbehandlung erlebt haben, durch ihre hellere Farbe auf. Ein körpereigenes Enzym sorgt normalerweise für den schnellen Abbau dieses Stoffes, weshalb die Salze der Schwefeligen Säure in geringen Mengen für die meisten Menschen unbedenklich sind. Hat man von diesem Enzym weniger, kann es zu gesundheitlichen Problemen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen kommen. Auch Asthmatiker (Sulfitasthma) oder Menschen mit Hautallergien können empfindlich auf diesen Stoff reagieren. Laut der Verbraucher Initiative e.V. beträgt der tägliche Maximalgehalt 0,7 mg Schwefel pro kg Körpergewicht. Die Höchstmenge an Schwefeldioxid bei Trockenfrüchten beträgt, je nach Fruchtart, zwischen 500 und 2000 mg/kg.¹²

Schwefelhaltige Konservierungsstoffe vermindern die Absorption von Vitamin B₁ (Thiamin) in unserem Körper. Dieses wasserlösliche Vitamin ist wichtig für das periphere Nervensystem.

In konventionellen Trockenfrüchten findet man auch Sorbinsäuren (Sorbinsäure: E 200, Kaliumsorbat: E 202, Calciumsorbat: E 203). Auch wenn Sorbinsäure in natürlicher Form in den Früchten vorhanden ist, kann die künstlich zugesetzte Version aufgrund zu hoher Mengen zu Erbrechen oder Durchfall führen.

Um Trockenfrüchte haltbar zu machen, greift die Industrie auch auf Pestizide, wie z.B. Methylbromid, zurück. Das giftige Nervengas soll Schädlinge wie Milben, Motten und deren Eier abtöten. Obwohl das Mittel wasserlöslich ist und sich schnell verflüchtigen soll, beweisen Rückstandsanalysen durch den Nachweis von bedenklichen Konzentrationen das Gegenteil. Dieses Gift löst zum einen chronische Gesundheitsprobleme aus und schädigt zum anderen die Ozonschicht stärker als die bekannten FCKW. Ausserdem untersteht Methylbromid keiner Kennzeichnungspflicht.¹³

Unbehandelte Trockenfrüchte aus biologischer Produktion verpackt man unter einer Schutzgasatmosphäre unter Sauerstoffabschluss und hohem Druck.¹⁴ Man erkennt sie häufig an einer deutlich dunkleren Färbung (v.a. Äpfel oder Aprikosen). Methoden mit raschem Wasserentzug, Schockfrosten und Lagerung bei Temperaturen von -34 °C sowie spezielle Druckkammern mit CO₂ können Schädlinge und deren Eier zerstören. Begasungen oder Bestrahlungen kommen aufgrund der EG-Öko-Verordnung nicht zum Einsatz.¹

Vorkommen - Herkunft:

Kirschen stammen vermutlich aus Vorderasien, genauer aus der Türkei. Die antike Stadt Kerasous (heute Giresun) gab den Kirschen ihren Namen. Die Herkunft der Sauerkirsche ist jedoch nicht ganz eindeutig. Man vermutet eine Entstehung aus der Vogelkirsche (Prunus avium var. sylvestris nach Martens & Kemmler oder Prunus avium¹⁶) und der Zwerg- oder Steppenkirsche (Prunus fruticosa).¹⁵

In Finnland kultiviert man die Sauerkirsche bis zum 63. und in Norwegen bis zum 68. Breitengrad. Sauerkirschen wachsen teilweise bis auf Höhen von 1800 m ü.M.¹⁶

Anbau - Ernte:

Der Strauch oder Baum der Weichselkirsche kann eine Höhe von bis zu 10 Metern erreichen. Auf lockeren, leichten, nährstoff- und basenreichen, sandigen Lehmböden wächst die Sauerkirsche am besten. Nach der Blütezeit von April bis Mai bilden sich Steinfrüchte, die ca. 15-20 mm gross sind.¹⁷ Die kugelförmigen, roten bis dunkelrot-schwarzen Früchte erntet man von Juni bis Mitte August. Das Fruchtfleisch kann je nach Sorte rot gefärbt oder ungefärbt sein.¹⁸

Zusätzliche Informationen zu Anbau, Ernte, Unterarten und Unterschieden zwischen Süss- und Sauerkirsche lesen Sie im Artikel Sauerkirsche, rot, roh (Weichselkirsche).

Allgemeine Informationen:

Die Sauerkirsche (Prunus cerasus) gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und unterliegt der Tribus der Steinobstgewächse (Amygdaleae). Die Gattung Prunus umfasst auch bekannte Arten wie Aprikose (Prunus armeniaca), Pflaume (Prunus domestica) oder Mandel (Prunus dulcis).

Alternative Namen:

Die getrocknete Sauerkirsche heisst auf Englisch oft dried sour cherry (Mehrzahl: dried sour cherries); man findet die Sauerkirsche auch als tart cherry und gelegentlich als morello bezeichnet.

Literatur - Quellen: