Shimeji (Buchenpilz, Holzrasling)

Was sind Shimeji Pilze? Shimeji kennt man auch als Buchenpilz. Sein fein nussiges Aroma findet insbesondere in asiatischen Ländern grossen Anklang. Aber auch in Europa nimmt der Holzrasling oder Baumrasling (Hypsizygus) stets an Beliebtheit zu.

Verwendung in der Küche:

In Japan ist der Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus, nicht "tesselatus") als Buna-Shimeji (braun) oder Bunapi-Shimeji (weiss) bekannt. Shimeji muss man vor der Zubereitung in der Regel weder schälen noch waschen, auch der Stiel ist geniessbar. Der Speisepilz eignet sich in kleinen Mengen gut zur geschmacklichen Verfeinerung. Shimeji dient auch als Hauptzutat in vielen Pilz- oder Wokgerichten, die er mit seinem würzig-nussigen Aroma und dem Umami-Geschmack bereichert. Denn dieser Buchenpilz (Shimeji) ist reich an umami-schmeckenden Verbindungen wie Guanylsäure, Glutaminsäure und Asparaginsäure.

Wegen des leicht bitteren Eigengeschmacks der rohen Pilze legen Zubereitungsempfehlungen die gekochte Variante nahe. Durch schonendes und kurzes Garen behält der Holzrasling seine Farbe und Textur - und der Geschmack und die Bekömmlichkeit verbessern sich. Neben Pfannengerichten (zu Fleisch und Fisch) eignet sich der Shimeji auch als Zutat für Suppen, Eintöpfe und Saucen. Er lässt sich gekocht, gebraten oder gedünstet zubereiten und mit Teigwaren, Reis, Kartoffeln, auf Salat oder pur servieren. Dabei ist nur der untere Teil des Strunkes abzutrennen.¹

In der japanischen Küche findet man den Holzrasling (Shimeji, Buchenpilz, nicht Buchpilz) unter anderem als Zutat in Nabemono (Eintopf oder Suppe im Nabe, einem traditionellen Tontopf). Typischerweise entfaltet der Buchenpilz sein Aroma auch in herbstlichen und winterlichen Suppen und Eintöpfen oder als Bestandteil des Reisgerichts Takikomi gohan (Japanischer gemischter Reis).

Veganes Rezept für Pilz-Pasta mit Shimeji und Spinat:

Diese Zutaten für Pasta mit Shimeji reichen für 4 Personen: 400 g Pasta nach Wahl (z.B. Tagliatelle) 5 EL Pinienkerne, 3 EL Öl (Rapsöl), 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 400 g Pilze (Shimeji oder Champignons), 300 g Babyspinat, ca. 100 ml Gemüsebrühe (oder pflanzliche Sahne), 1-2 EL Sojasauce, ein Spritzer Limettensaft, frische Petersilie gehackt, Meersalz und Pfeffer nach Bedarf.

Zubereitung: Die Pasta nach Anleitung in Salzwasser kochen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl kurz anrösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Das Öl in einer grösseren Pfanne erhitzen, die Pilze mit der kleingehackten Zwiebel kurz anbraten. Danach den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten, mit Sojasauce und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Alles 1-2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Spinat hinzugeben und gut vermengen. Mit Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Teigwaren zu den Pilzen in die Pfanne geben und gut vermengen. Das Gericht mit Petersilie, Pinienkernen und ev. veganen Parmesan als Topping servieren.

Vegane Rezepte mit Shimeji (Buchenpilz, Holzrasling) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Buchenpilze kaufen?

Der gezüchtete Shimeji-Pilz, ein Baumrasling, ist ganzjährig in ausgewählten Supermärkten wie Migros, Coop, Rewe, Edeka, ev. auch beim Spar erhältlich. Discounter wie Aldi, Lidl, Hofer, Denner etc. führen diesen Edelpilz eher selten oder nur als spezielles Angebot. Da man Buchenpilze auch in Mitteleuropa auf Substrat kultiviert, gibt es in regionalen Verkaufsläden wie z.B. Volg, auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Asia-Läden inländische Shimeji-Pilze zu kaufen, denn man nennt die Buchenpilze auch Asia-Pilze.

Den Shimeji gibt es, ähnlich wie den Champignon, in den Farben weiss und braun. In Europa ist der weisse Shimeji aufgrund seines milderen Aromas beliebter. In Asien bevorzugt man die braune Variante des Edelpilzes, dessen Geschmack viel stärker ausgeprägt ist.

Unter dem Namen "Shimeji" sind mehrere Arten im Verkauf anzutreffen (zum Teil begegnet man auch den Bezeichnungen Hatake-shimeji und Shirotamogidake bzw. Hon-shimeji). Die Verwendung in der Küche ist jedoch praktisch identisch. Der Pilz sollte in jedem Fall beim Kauf frei von Flecken oder feuchten Stellen sein.

Der Preis ist sehr unterschiedlich. Produkte aus Züchtungen sind viel billiger als wild gesammelte Exemplare. Manche Shimeji-Pilze eignen sich nicht als Kultur, was den Preis der von Hand gepflückten Waldpilze in die Höhe treibt. Zur Verfügbarkeit: Da man den Buchenpilz kultiviert, hat er eigentlich keine Saison, sondern ist ganzjährig erhältlich.

Wild zu finden:

Buchenpilze sind wild vor allem im Osten Asiens zu finden. Manche Arten, z.B. der Hon-Shimeji, wachsen aber auch in skandinavischen Kiefernwäldern.²

Lagerung:

Im Kühlschrank lässt sich der Buchenpilz 5 bis 10 Tage lang aufbewahren. Frisch schmeckt der Buchenpilz am besten, auch wenn man ihn einfrieren kann, doch dann bitte auch möglichst noch gefroren verarbeiten. Dazu hat man ihn vor dem Einfrieren in die gewünschten Stücke geschnitten.

Von einer luftdichten Aufbewahrung ist abzuraten. Als Alternative zum Kühlschrank ist eine Lagerung im Keller oder in einem kühlen Vorratsraum möglich.

Möchte man Shimeji Pilze einfrieren, sollte man sie vorher putzen, in die gewünschte Grösse schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Nach dem Abschrecken mit kaltem Wasser kann man sie ins Tiefkühlfach geben. Vor der Verarbeitung taut man die Edelpilze nicht auf, man verwendet sie direkt im gefrorenen Zustand weiter.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

100 Gramm Buchenpilze decken über 30 % der von der EU Lebensmittel-Informationsverordnung empfohlenen Tagesdosis an den Vitaminen Pantothensäure (Vitamin B₅), Vitamin D, Vitamin K sowie Biotin (ex Vitamin B₇, H).

Der Steinpilz hat einen ähnlichen Gehalt an Pantothensäure (2,7 mg/100g) wie der Shimeji (2,5 mg). Auch der Biotin-Gehalt ist mit 15 µg/100g bei beiden Pilzen gleich.³

Das fettlösliche Vitamin D (2 µg/100g) liegt beim Shimeji sowie bei anderen Pilzen in der fälschlicherweise als "pflanzliches Vitamin D₂" bezeichneten Form vor. Noch mehr davon enthalten Avocados (3,4 µg), Morcheln (5,1 µg) und der Echte Pfifferling (5,3 µg). Genauere Angaben entnehmen Sie der weiter unten stehenden Nährwerttabelle.³

Die Pilze selbst generieren als Vorstufe das Provitamin Ergosterol, dessen Transfer in Vitamin D₂ durch Licht im UVB- und UVC-Spektrum erfolgt. Mit anderen Worten, die Vitamin D₂-Konzentration von Pilzen ist abhängig von der Konversionsrate, die wiederum vom UV-Spektrum, dem Feuchtigkeitsgehalt der Pilze, der Bestrahlungsdosis und der Ausrichtung zur UV-Quelle abhängt.⁴ Über die Nahrung kommt sowieso nur ein ganz kleiner Teil des Vitamin-D-Bedarfs in den menschlichen Körper, denn wir benötigen etwa 800 µg pro Tag. Siehe dazu den Artikel über Vitamin D.

Zudem ist Shimeji reich an Umami-Geschmacksstoffen wie Guanylsäure, Glutaminsäure und Asparaginsäure. Ausserdem decken 100 g Shimeji ca. 40 % des Tagesbedarfs am Mikronährstoff bzw. Spurenelement Kupfer (0,4 mg/100g).³ Kupfer bekommen Veganer ohnehin schon sehr reichlich. Es ist anzumerken, dass die Nährstoffe in den Pilzen stark in Abhängigkeit vom Ernte- bzw. Anbauumfeld und der dort vorhandenen Nährstoffe variieren.

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Man kennt Heilpilze und Vitalpilze und verwendet sie zur Mykotherapie. In der traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) spielt der Heilpilz eine Rolle und schon der Gletschermann Ötzi trug einen Heilpilz bei sich. Gewisse Pilze sind also besonders gesund, andere besonders ungesund. Uns fällt auf, dass die Anbieter sich mächtig streiten, ob Pilzpulver oder Pilzextrakte anzuwenden sind, und dass wohl einige Angebote von Produkten unseriös sind. Bio-Qualität ist auch bei Pilzen ein Thema, weil man im konventionellen Pilzanbau oft Pestizide verwendet. Unter den Heilpilzen haben wir ein Dutzend Heilpilze gefunden, nicht aber den Buchenpilz, und wissen also nicht, ob er gesund wirkt. Mit Mass konsumiert sind die Pilze jedoch allgemein ein gesundes Essen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Belastung durch Radioaktivität ist bei auf Holz wachsenden Wildpilzen deutlich geringer als bei jenen, die auf der Erde wachsen. Wegen einer möglichen Schwermetallbelastung durch Cadmium oder Quecksilber sollten insbesondere Schwangere und Kinder pro Woche nicht mehr als 250 g Wildpilze⁵ essen. Der Grad der Kontamination hängt nicht nur von der Sorte ab, auch der Standort ist hier zu beachten.

Das Aufwärmen von Shimejipilzen ist kein Problem, wenn man das vorgekochte Gericht im Kühlschrank (z.B. über Nacht) gut durchkühlt. Vor dem Verzehr ist darauf zu achten, dass man das ganze Gericht ausreichend erhitzt.

Der Verzehr von essbaren rohen Pilzen kann bei Personen mit empfindlichem Verdauungssystem zu Magenproblemen führen. Schneidet man die Pilze besonders klein und mariniert sie über Nacht (im Kühlschrank) z.B. mit Zitronensaft, Öl, Meersalz, Knoblauch und Kräutern, sind diese auf jeden Fall verträglicher. Beim Essen ist es wichtig, sich Zeit zu nehmen: Ausführliches Kauen und Einspeicheln kann die Verdaulichkeit von Pilzen erhöhen.

Vorkommen - Herkunft:

Es gibt über 20 bekannte Buchenpilz-Spezies, die in Nordeuropa und Ost-Asien heimisch sind. Leicht kultivierbare Arten wie Buna-Shimeji und Bunapi-Shimeji baut man heute verbreitet in den USA und in Europa als Speisepilz an und nennt ihn Buchenpilz.

Anbau - Ernte:

Für den kommerziellen Anbau benötigt man als Substrat einen speziellen Nährboden aus Holzhäckseln und Sägespänen (Holzspänen) aus Hartholz. Das Myzel (Mycel), also die Shimejisporen, mischt man darunter und packt es in Plastikbeutel zu ca. 1,5 kg ab. Die Substratbeutel bewahrt man für ca. 15-17 Wochen bei gleichmässigen Temperaturen (max. 13 °C) in einem Kulturraum auf - dies ist die Durchwachsphase. Im Ernteraum erkennt man nach 14-20 Tagen die ersten Fruchtkörper. Nach ca. 30 Tagen schneidet man die Pilze von Hand von den Blöcken.⁶

Man erntet nicht jeden Pilz einzeln, sondern scheidet sie "in Trauben" mit etwas Substrat vom Block ab.

Verwechslungsgefahr:

An Buchen wachsen auch ungeniessbare Pilze, wie z.B. der Buchen-Schleimrübling (Oudemansiella mucida).⁷ Obwohl dieser Pilz nicht giftig ist, empfiehlt man ihn wegen seiner hohen Schleimigkeit nicht zum Essen.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

An Ulmen wächst auch der essbare Ulmenrasling, auch Ulmenausternpilz, Shirotamogitake genannt (Hypsizygus ulmarius). Dessen Bestand ist aber in den letzten Jahren sehr stark zurückgegangen, weshalb man ihn nicht mehr sammeln sollte.

Allgemeine Informationen zum Buchenpilz:

Aufgrund seines Wachstums an Laubbäumen, in erster Linie an Buchenbäumen, trägt dieser Rasling bzw. Holzrasling im deutschsprachigen Raum auch den Namen Buchenpilz.

Der Buchenplilz bzw. Shimeji Pilz besitzt einen kleinen runden, nach unten geöffneten Hut und einen charakteristisch langen Stiel. Zu den bekanntesten Vertretern zählen Hon-shimeji (Hon Shimeji, Lyophyllum shimeji), Buna Shimeji (Hypsizygus tessulatus, Syn. H. marmoreus), Bunapi-shimeji, Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes) und Shirotamogidake (Hypsizygus ulmarius).¹ Die falsche Schreibweise Hypsizygus "tesselatus" ist verbreitet, aber nicht korrekt.⁸

Raslingsverwandte nennt man Lyophyllaceae. Da gibt es den Büscheligen Rasling (Lyophyllum decastes), das Sumpf-Graublatt (Lyophyllum palustre), den Mairitterling (Calocype gambosa), den Fleischroten Schönkopf (Rugosomyces carneus), den Veilchenblauen Schönkopf (Rugosomyces ionides) und den Beschleierten Zwitterling (Asterophora parasitica) zu erwähnen. Unter Buchen erscheinen auch andere Pilze, wie z.B. der giftige Buchen-Speitäubling (Russula mairei).⁷

Asia-Pilze kennt man im Westen als Shiitake-Pilz, Austernpilz, Enoki, Tonku Pilz, Ligusterrasling, Marmorierter Holzrasling (H. marmoreus (Peck) H.E. Bigelow), Strohpilze, goldene Pilze, Wolkenohrenpilz oder Mu-Err. Am beliebtesten sind wohl die Austernpilze (Austernseitlinge). Allerdings sind sie roh schwer bekömmlich und bitter. Die Enoki aus Japan wachsen fast auf der ganzen Nordhalbkugel und man kennt sie als Gemeinen Samtfussrübling. Das ist ein weisser Pilz mit langen, schlanken Stielen und kleinen Hüten. Enoki zeigen einen zarten nussigen Geschmack und sind roh gut essbar. Die wolkigen, sehr dunklen Mu-Err-Pilze (Judasohr, Wolkenrohrpilz, chinesische Morchel, Mu-Er) kommen von der chinesischen Küche.

Alternative Namen:

Den braunen Buchenpilz Buna-Shimeji kennt man im Englischen auch als beech shimeji oder brown beech oder brown clamshell mushroom. 1972 bezeichnete man ihn bei der Patentierung als "hon-shimeji".¹ Hon-Shimeji ist ein Mykorrhizapilz und schwer zu kultivieren.

Den weissen Buchenpilz Bunapi-Shimeji wählte man aus UV-bestrahlten Buna-Shimeji aus und registrierte ihn als "hokuto shiro". Auf Englisch nennt man ihn white beech oder white clamshell mushroom.¹ Wie es scheint, züchtet man den weissen Pilz in der Dunkelheit,⁹ für die Aussage konnten wir aber keine Bestätigung finden.

Wissenswertes:

Der Name Shimeji ist wegen der schnellen Vermehrung des Buchenpilzes auch eine Bezeichnung für Anime- oder Manga-Charaktere, die sich auf dem Computer-Bildschirm bewegen.

Es gibt zahlreiche Fehlschreibungen für Shimeji: ahimeji, ashimeji, chimeji, dhimeji, dshimeji, schimeji, shameji, shemiji, shemji, shhimeji, shieji, shiemeji, shiemji, shijemi, shikeji, shimeeji, shimegi, shimehji, shimeij, shimeiji, shimej, shimejii, shimejil, shimejio, shimejis, shimejj, himejji, shimejl, shimejo, shimejoi, shimeju, shimejy, shimeki, shimelji, shimenji, shimeyi, shimieji, shimij, shimiji, shimje, shimjei, shimmeji, shimrji, shimuji, shimwji, shineji, shinmeji, shjimeji, shjmeji, shlmeji, shmeij, shmeji, shmieji, shmiji, shomeji, shumeji, shymeji, sihimeji, sihmeji, sjimeji, smimeji, sshimeji. Kaum zu glauben, wie viele Fehlermöglichkeiten das Wort bietet.

Literatur - Quellen: