Tomatillo (Bergaubergine), roh

Bei der auch wildwachsenden Tomatillo (Physalis philadelphica) handelt es sich um ein Nachtschattengewächs. Die Bezeichnung Bergaubergine bezieht sich auf violette Vertreter.

Verwendung in der Küche:

Die Tomatillo (seltener: den Tomatillo) gibt es vor allem in der mittelamerikanischen Küche roh und gekocht als Gemüse. Man sollte sie nicht mit unreifen, grünen Tomaten verwechseln, die wegen ihres Solanin-Gehalts giftig sind. Die Kapstachelbeere (oft einfach "Physalis" genannt) findet man häufiger als die Tomatillo.

Von der Tomatillo lässt sich, bis auf die papierartige Kelchblüte und den Stielansatz, die gesamte Frucht verspeisen. Andere Pflanzenteile sollte man allerdings nicht für die Zubereitung bzw. den Verzehr nutzen.

Die vielseitige Verwendung der Bergaubergine reicht von Eintöpfen, Suppen, Salaten, Currys über Marmeladen bis hin zu Desserts.

Kann man Tomatillos roh essen? Auch wenn Tomatillos überwiegend gekocht oder gegrillt Einzug in Mischgemüsegerichte halten, sind sie auch roh geniessbar. Wie schmeckt Tomatillo? Die Konsistenz der Bergauberginen ist ähnlich wie bei einem Apfel und der säuerlich-würzige Geschmack passt gut in Salate. Ausgereift hat die Tomatillo eine fruchtigere, süssere Note und erinnert an Stachelbeeren.

Man erntet Tomatillos in verschiedenen Entwicklungsstadien, was sich auf Geschmack, Farbe und Verwendung auswirkt. So nutzt man früh geerntete Tomatillos für die sogenannte "Salsa Verde", während süssere, reifere Früchte als Tomatenersatz geeignet sind. Purpurrote und rot reifende Sorten haben natürlicherweise eine leichte Süsse, wodurch sie sich gut für Konfitüren eignen.

Die lateinamerikanische Küche verwendet vor allem unreif geerntete Früchte zur geschmacklichen sowie optischen Bereicherung von Salsas und Gemüsepfannen. In der mexikanischen Küche bereitet man Tomatillos oft zusammen mit Chilis zu, da sich die beiden Zutaten nicht nur geschmacklich ergänzen, sondern eine Kombination auch die Schärfe der Chilis reduziert.

Andere kulinarische Anwendungen arbeiten mit den Fruchthüllen der Pflanze. Der aus ihnen zubereitete Sud eignet sich zum Würzen von Reis oder auch als Zartmacher von rotem Fleisch. Den Sud verwendet man ausserdem zur Optimierung der Konsistenz von gewissen Teigarten - beispielsweise für Tamale, ein traditionelles mesoamerikanisches Gericht.

Durch einen Trocknungsprozess lässt sich die Süsse von Tomatillo-Früchten verstärken. Den Tomatillo-Geschmack nutzt man ferner in der Fusionsküche, um Aromen aus lateinamerikanischen Gerichten mit denen aus Europa und Nordamerika zu vermischen.¹

Veganes Rezept für Tomatillo-Salat:

Zutaten: 250 g Tomatillo, 250 g Cocktailtomaten, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 frische Jalapeño (eingelegte auch möglich), 2 EL Olivenöl (oder besser kaltgepresstes Rapsöl), 2 EL frisch gehacktes Koriandergrün, Limettensaft, Meersalz.

Tomatillos und Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Jalapeño waschen, halbieren, Kerne entfernen und kleinschneiden. Alle Zutaten mit Öl und Koriandergrün vermischen und mit Limettensaft und Salz abschmecken. Dieser Salat eignet sich auch hervorragend als Salsa zu Tortilla Chips.

Einkauf - wo kaufen?

Tomatillos sind abseits von südamerikanischen Feinkostmärkten nur in der Gemüseabteilung grösserer, gut sortierter Supermärkte zu finden. In Deutschland findet man sie z.B. auch gelegentlich auf dem Viktualienmarkt in München. Supermarktketten wie Migros, Coop, Edeka, Rewe, Spar, Aldi, Lidl, Denner, Hofer etc. führen Tomatillos seltener im Sortiment und wenn, dann nur als spezielle Angebote. Manche Supermärkte verkaufen in Salzwasser konservierte Tomatillos (z.B. von La Costeña bei Rewe) oder die bekannte, fertige Salsa Verde.

Beim Kauf frischer Früchte ist auf die Grifffestigkeit sowie auf eine kräftige Farbe zu achten. Aromatische Tomatillos sind nicht viel grösser als ein Golfball. Der dünne, die Frucht umgebende Blütenkelch sollte relativ frisch und nicht komplett ausgetrocknet sein.

Alternativ lassen sich Früchte oder Samen online bestellen: Bevorzugen Sie Bio-Tomatillos und Saatgut in Bio-Qualität. Das eigene Aufziehen von Pflanzen ist mit einem beheizbaren Gewächshaus oder bei einer Lage in warmen Klimazonen gut durchführbar.

Wild zu finden:

Die ursprüngliche Heimat der Tomatillo ist Mittelamerika und Mexiko, wo auch teilweise verwilderte Exemplare anzutreffen sind. Man findet sie oft in der Nähe von landwirtschaftlich genutzten Flächen für Mais und Bohnen.

Lagerung:

Bei Zimmertemperatur lassen sich reife, unbeschädigte Tomatillos bis zu einer Woche lang lagern. Eine längere Lagerung ist bei 5-10 °C möglich. Allerdings treten nach 2-3 Wochen bei 5 °C und nach 3-4 Wochen bei 10 °C erste Kälteschäden auf.

Gemäss Testküchenleiterin Donna Deane (Los Angeles Times) und Rezepttesterin Noelle Carter besteht eine weitere Konservierungsmöglichkeit darin, von der Schale befreite Früchte in Scheiben geschnitten einzufrieren und in einem luftdichten Gefrierbeutel aufzubewahren.²

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die rohe Tomatillofrucht besteht zu über 90 % aus Wasser. Aufgrund eines Zitronensäuregehalts von ≈ 1,11 % besitzt sie einen niedrigen pH-Wert, auf dem der leicht säuerliche Geschmack der Früchte basiert. Die Früchte enthalten zudem kleine Spuren (< 0,06 %) an Apfel- und Milchsäure. Für den charakteristischen Geschmack verantwortlich sind vor allem Aldehyde und Alkohole. Zudem gibt es in Tomatillo-Früchten gewisse, ebenfalls in Tomaten vorkommende Stoffe, die bei der Tomate zum Teil geschmacksbestimmend sind.³

100 g rohe Tomatillos enthalten ca. 32 kcal und decken > 10 % der von der EU Lebensmittel-Informationsverordnung empfohlenen Tagesdosis an Vitamin K, Vitamin C (Ascorbinsäure) sowie an Niacin (ex Vitamin B₃).

Preiselbeeren haben mit 12 mg/100g gleich viel Vitamin C wie Tomatillos. Sehr viel Vitamin C hat im Vergleich die gelbe Gemüsepaprika: 184 mg/100g. An Vitamin K enthält die Sauerkirsche (11 µg) ähnlich viel wie die Bergaubergine. Auch hier gibt es Gemüsearten, wie z.B. Mangold (830 µg/100g), die weitaus mehr von diesem Vitamin haben. Auch der Niacingehalt ist bei der Tomatillo mit 1,8 mg/100g gleich hoch wie bei der Sauerkirsche. Die Sanddornbeere enthält mit 743 mg/100g besonders viel Niacin.

Zudem besitzen Bergauberginen auch eine geringe Menge an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor und Magnesium sowie Mikronährstoffe bzw. Spurenelemente wie Kupfer, Mangan, Eisen etc.

Erhitzt man die Früchte bei der Zubereitung, so hat dies eine veränderte Zusammensetzung aromabeeinflussender Stoffe zur Folge. Beispielsweise kommt es durch den Zerfall komplexer Polysaccharide zu einer Zunahme von einfachem Zucker. Aber auch der Anteil von Fructose und Saccharose nimmt durch den Kochprozess zu. Die Beteiligung veränderter Zuckeranteile an Maillard-Reaktionen führt dadurch zu organoleptischen Veränderungen.

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Pflanzenextrakte zeigten in vitro antibakterielle Aktivität gegen drei gram-positive Erreger, die u.a. für Atemwegserkrankungen mitverantwortlich sind.⁵ Zudem sind Tomatillos eine ausgezeichnete Quelle für Antioxidantien und lassen sich in viele frische Gerichte einbauen.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Vom Verzehr anderer Pflanzenteile (ausser der Frucht) ist abzuraten, da diese unter Umständen giftig sein können. Auch sollte man Tomatillos nicht mit unreifen, grünen Tomaten verwechseln, welche in unreifem Zustand Solanin enthalten, eine schwach giftige chemische Verbindung vieler Nachtschattengewächse. Die Verwechslung basiert nicht immer auf dem optischen Erscheinungsbild, sondern auf der ähnlichen, teils identischen Bezeichnung für junge, noch unreife Tomaten.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Inhaltsstoffe des aus den Blütenkelchen herstellbaren Suds setzt man in der mexikanischen Volksmedizin gegen Diabetes mellitus ein.

Vorkommen - Herkunft:

Die Domestizierung der Tomatillos hat sich in Mexiko noch vor der Ankunft der Europäer zugetragen und war für die Maya und Azteken von grösserer Bedeutung als diejenige der Tomate.

Der Anbau der Pflanze findet überwiegend in den mexikanischen Bundesstaaten Hidalgo, Morelos und im Hochland von Guatemala statt.⁷ Seit 1863 baut man auch in den Vereinigten Staaten Tomatillos an, wodurch inzwischen eine Vielzahl an unterschiedlichen Kultivaren wie "Jamberry" oder "Maya-Schalentomate" existiert. Weitere Verbreitungsgebiete sind Indien, Australien, Südafrika und Kenia.³

Anbau - Ernte:

Tomatillos sind frostempfindliche Pflanzen mit einer hohen Toleranz gegenüber vielen Bodentypen. Am besten eignen sich gut durchlässige, sandige und fruchtbare Böden mit einem pH-Wert zwischen 5,5 und 7,3. Die Pflanzen ziehen viel Sonneneinstrahlung und warme Standorte vor. Aus diesem Grund betragen die optimalen Tagestemperaturen zwischen 25-32 °C und die Temperatur sollte in der Nacht nicht unter 15 °C sinken. Die Keimung erfolgt bei 20-27 °C mit einer Keimzeit von etwa einer Woche. Eine direkte Aussaat im Freien ist nur möglich, wenn keine Frostgefahr besteht und die Bodentemperatur > 15 °C beträgt.

Da die Tomatillos aufgrund ihres verzweigten Wuchses viel Platz benötigen, sollte man sie regelmässig stutzen und Abstände von mindestens 40 Zentimetern zwischen den einzelnen Pflanzen einhalten. Eine moderate Düngung ist empfehlenswert und eine ausreichende Bewässerung erforderlich.

Wann ist eine Tomatillo reif? Man erntet Tomatillos, sobald die Früchte die Kelchblätter ausfüllen und diese zu platzen beginnen. Diesen Zustand erreicht man erfahrungsgemäss 65 bis 100 Tage nach der Verpflanzung. Eine einzige Pflanze produziert 60 bis 200 Früchte in einer einzigen Vegetationsperiode und erreicht eine Wuchshöhe von 1,5 bis 2 Metern.

Obwohl Tomatillos mehrjährige Pflanzen sind, ist die Überwinterung hart und die Kultur erfolgt oft als einjährige Pflanze. Ausnahmen ermöglichen Wintergärten oder beheizbare Gewächshäuser.⁸

Verwechslungsgefahr:

Die nahe Verwandtschaft zur Kapstachelbeere (Physalis peruviana, im Verkauf oft einfach als Physalis bezeichnet) bzw. Andenbeere (Physalis edulis, gilt meist als Synonym zu Physalis peruviana⁹) und zur Ananaskirsche (Physalis pruinosa) lässt Verwechslungen zu. Diese Arten sind allerdings ebenfalls essbar. Wenn im Handel von einer Lampionfrucht die Rede ist, dann ist meist die Kapstachelbeere damit gemeint.

Die grünen Teile der zur Dekoration verwendeten Lampionblume (Physalis alkekengi) gelten als schwach giftig, die reife Frucht dient der Volksmedizin.³ Die Lampionblume wächst in gemässigten Breitengraden. Nicht verwechselbar und doch verwandt ist die Litschi-Tomate (Solanum sisymbriifolium), in ähnlicher Grösse, aber rot.

Allgemeine Informationen:

Die Tomatillo (Physalis philadelphica) gehört zur Pflanzengattung der Blasenkirschen (Physalis) und in die Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Botanisch gesehen handelt es sich um eine Beerenfrucht.

Alternative Namen:

Gebräuchlich ist auch "der" Tomatillo. Andere lateinische Synonyme sind laut Wikipedia: Physalis ixocarpa Brot. ex DC., Physalis aequata J. Jacq. exNees.³

Im Englischen kennt man die Frucht als tomatillo oder Mexican husk tomato.

Der Begriff "Tomatillo" ist von der spanischen Verkleinerungsform für Tomate ableitbar, der wiederum vom Wort "tomatl" aus der aztekischen Sprache Nahuatl stammt.

Literatur - Quellen: