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Mungobohnensprossen, roh (Mungbohnensprossen)

Mungobohnensprossen (Mungbohnensprossen ) schmecken süsslich-mild und sind leicht bekömmlich. Sie enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe.
65/33/02  LA:ALA
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Bei Mungobohnensprossen bzw. Mungbohnensprossen handelt es sich um gekeimte Mungbohnen, die sich roh verzehren oder in der Pfanne zubereiten lassen. Die aus Indien stammende und zu den Schmetterlingsblütler gehörende Pflanzenart ist verwandt mit der Sojabohne. Ihre ähnlichen Sprossen bietet man häufig unter dem falschen Namen an. So verkauft man Mung-Sprossen oft als "Sojasprossen", auch wenn sie keine sind. Der mild-süssliche Geschmack von Mungbohnensprossen ermöglicht einen vielfältigen Einsatz, sei es als Zutat in Salaten sowie Suppen oder aber als klassisches Wok-Gemüse.

Verwendung in der Küche:Mungbohnensprossen ähneln optisch den Sojabohnensprossen, sind aber milder im Geschmack. Man kann sie roh oder gekocht als Zutat verwenden, bei letzterem sollte man sie aber erst am Ende der Zubereitung hinzugeben. Sie bereichern Salate, Suppen sowie Eintöpfe, sind aber zugleich auch Bestandteil vieler typisch asiatischer Wok-Gerichte.
Des Weiteren nutzt man sie für die Füllung vietnamesischer Frühlingsrollen, als Garnitur von Pho (Phở) oder als wichtige Zutat in einer Vielzahl von malaysischen und peranakanischen Gerichten.1

In der koreanischen Küche serviert man leicht gekochte Mungbohnensprossen, sogenannte "sukju namul", als Beilage. Man blanchiert sie kurz, bevor man sie zusammen mit Sesamöl, Knoblauch, Salz und anderen Zutaten vermischt. Auf den Philippinen verarbeitet man Mungbohnensprossen zu Lumpiang-Togue-Rollen, eine Art fleischlose Frühlingsrolle mit den als "togue" bezeichneten Mungbohnensprossen als Hauptzutat. In Indien wiederrum, wo die Mungbohne als Grundnahrungsmittel und wichtige Proteinquelle gilt, kocht man Mungbohnensprossen oft zusammen mit grünem Chili, Knoblauch und anderen Gewürzen, wie dies beispielsweise im indischen Bundesstaat Gujarat üblich ist.
In Indonesien nutzt man die Lebensmittel unter anderem als Füllungen füre Tahu Isi (gefüllter Tofu) sowie als ergänzende Zutat in Gerichten wie Nasi Rawon und Soto, einer traditionellen indonesischen Suppe.

Einkauf:Mungbohnenkeime sind in gut sortierten Reformhäusern, grösseren Bio-Märkten sowie gewissen Asialäden erhältlich. Sie sind häufig unter dem unspezifischen Namen "Bohnensprossen" angeboten. Man kann sie aber auch ganz leicht selber ziehen (mehr Infos unter "Eigene Zubereitung"), indem man getrocknete Mungbohnen in Läden oder dem Internet kauft.

Eigene Zubereitung (Mungbohnen selber keimen):Sie benötigen Schüssel, Sieb, sterilisiertes Glas (Keimglas) / Keimtüte und Mungbohnen.
Ertrag: Die aufgekeimten Mungbohnen erreichen das fünf bis siebenfache ihres Trockenvolumens.

- Vorgehen:
1) Eine Tasse mit grünen Mungbohnen gründlich waschen und in eine grosse Schüssel geben. Die Samen mindestens 8 Stunden, am besten aber über Nacht in ausreichend Wasser quellen lassen. Der Wasserstand sollte mindestens doppelt so hoch wie die Höhe der Mungbohnen im Gefäss sein, da die Bohnen durch das Quellen fast das Doppelte an Volumen erlangen.

2) Entweder nicht gequollene Mungbohnen aussortieren oder direkt alle Mungbohnen weiterverwenden. Um die Mungbohnen anschliessend keimen zu lassen, braucht man ein geeignetes Keimgefäss. Dafür eignet sich auch ein Einmachglas. Als Abdeckung kann man ein Stück Stoff verwenden. Mit einem Gummi lässt sich die Abdeckung einfach am Glas anbringen. Alternativ lässt sich auch eine Keimtüte oder ein Keimglas sowie ein Sieb (siehe "Mehrlagige Keimlinge) nutzen. Es gibt auch die Möglichkeit, auf moderne und zeitsparende Keimgeräte zurückzugreifen. Sie sorgen automatisch für eine regelmässige Wasser- und Luftversorgung, haben aber dementsprechend ihren Preis und lohnen sich nur bei häufiger Anwendung.

3) Wenn man kein Keimgerät verwendet, muss man darauf achten, dass man die Sprossen zwei- bis dreimal täglich wässert. Die Sprossen sollten feucht bleiben, jedoch nicht im Wasser liegen, da sich sonst Schimmel bildet. Zudem ist die Keimkonstruktion an einem dunklen Ort zu platzieren, da der Lichteinfall den Keimprozess unterbindet. Die Umgebungstemperatur sollte idealerweise zwischen 18 und 22 °C liegen. Die Keimzeit beträgt 3 bis 6 Tagen. Am besten während dem Wässern kontrollieren und ernten, sobald die Sprossen bereit sind.

- Mehrlagige Keimlinge mit einem Abtropfsieb:
Eine Lage Küchenpapier in ein Abtropfsieb legen und einen Teil der Mungbohnen darauf verteilen. Eine neue Lage Küchenpapier darüberlegen und erneut mit gequollenen Mungbohnen versehen. Die Bohnen dürfen auch mehrlagig im Sieb sein und bis zu drei Lagen Küchenpapier sind möglich. Am Ende eine weitere Schicht Küchenpapier darauf geben und mit einem feuchten Küchentuch zudecken. Wenn möglich noch einen Deckel auf das Sieb setzten, damit eine feuchte Umgebung gewährleistet ist. Die Keimkonstruktion an einen dunklen Ort stellen oder in ein lichtundurchlässiges Behältnis geben. Ca. drei Mal täglich das Küchentuch befeuchten und darauf achten, dass sich kein Wasser im Gefäss sammelt.2

- Anmerkung: Das Einweichwasser enthält wasserlösliche Vitamine, Mineralstoffe und beinhaltet eine milde Würzkraft. Statt es abzugiessen, können Sie es als Basis für Eintöpfe, Suppen oder Saucen verwenden, pur trinken oder alternativ zum Giessen von Pflanzen verwenden.

Lagerung:Übrige Mungbohnensprossen lassen sich in einem gut verschliessbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren. Am besten ist es, sie täglich kurz mit Wasser abzubrausen und anschliessend erneut in den Kühlschrank zu stellen. So halten sie sich ohne Qualitätseinbussen 5-7 Tage. Alternativ kann man die Sprossen einfrieren, dadurch halten sie sich noch länger. Allerdings sind sie nach dem Auftauen nicht mehr knackig.

Inhaltsstoffe:Bei den gezogenen Sprossen handelt es sich um eine kalorien- und fettarme Zutat, deren Kohlenhydrate sich etwa zu einem Drittel aus Ballaststoffen zusammensetzen. Sie sind verhältnismässig reich an Vitamin K und Folsäure, besitzen aber auch kleinere Anteile an weiteren Vitaminen wie beispielsweise Vitamin C (Ascorbinsäure), Riboflavin (Vitamin B2) und Thiamin (Vitamin B1). Zudem besitzen sie auch eine geringe Menge an Mineralstoffen wie Kalium, Mangan, Phosphor etc.3 Genauere Angaben können Sie der dieser Zutat zugehörigen Nährwerttabelle entnehmen.

Da Mungbohnen im Gegensatz zur Gartenbohne kein Phasin enthalten, lassen sie sich problemlos roh verzehren. Zudem besitzen sie keine vom Menschen nicht verdaubaren Dreifachzucker, weshalb sie keine Blähungen verursachen und leichter verdaulich sind.

Gesundheitliche Aspekte:In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) umfasst ihr Funktionskreis Herz, Magen, Leber und Gedärme. Ihr Temperaturverhalten ist kalt und ihr Geschmack süss.
Man verwendet sie im Rahmen der TCM unter anderem zur Elimination von Toxinen sowie der Beseitigung von Hitze.
In der Schulmedizin hingegen schreibt man den Mungbohnen sowie deren Sprossen keine spezielle Bedeutung im Sinne heilender Wirkungen zu.

Vorkommen:Die Mungbohne wurde in Persien (Iran) domestiziert, wo ihr Vorfahre (Vigna radiata ssp. sublobata) wild vorkommt. Bei der Mungbohne (Vigna radiata) handelt es sich um eine Leguminosenart der warmen Jahreszeit mit einen kurzen Lebenszyklus (ca. 60 Tage). Mungbohnen wachsen jedoch in frostfreien Gebieten in einem gross gestreuten Breitengrad, da ihre optimale Temperatur über 15°C liegt. Dadurch verfügt die Mungbohne über ein ausgedehntes Anbaugebiet, welches sich von Asien bis nach Afrika, Südamerika und Australien erstreckt.4

Allgemeine Information:Die Mungbohne, auch als Mungobohne, Jerusalembohne oder Lunjabohne bekannt, ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Aufgrund ihrer Ähnlichkeit zu Keimlingen der Sojabohne, bezeichnet man junge Zöglinge im deutschsprachigen Raum oft auch fälschlicherweise als Sojasprossen oder Sojakeime. Die Mungbohne baut man seit einigen 1000 Jahren in Indien an und sie ist heute in ganz Südostasien verbreitet.5
Als Schmetterlingsblütler gehen sie mit den stickstofffixierenden Knöllchenbakterien eine Symbiose ein, wodurch sie für viele Ökosysteme, aber auch für landwirtschaftlich genutzte Böden, in Form von sogenannter "Gründüngung" eine wichtige Funktion ausüben.

Geschichtlicher Hintergrund der Domestizierung:Verkohlte Mungbohnen hat man in vielen archäologischen Stätten Indiens entdeckt.6 Gebiete mit frühen Funden umfassen die östliche Zone der Harappan-Zivilisation in Punjab und Haryana, wo die Funde etwa 4.500 Jahre zurückreichen. Weitere Fundstätte finden sich in Südindien in Karnataka, wo die Funde mehr als 4.000 Jahre zurückreichen. Einige Gelehrte schliessen daher zwei getrennte Domestizierungen im Nordwesten und Süden Indiens. Vor etwa 3500 Jahren wurden Mungbohnen in ganz Indien angebaut, danach verbreiteten sich kultivierte Mungbohnen nach China und Südostasien.1

Wissenswertes:Mungbohnenstärke, die man aus gemahlenen Mungbohnen gewinnt, nutzt man unter anderem zur Herstellung von Glasnudeln.1

Literatur / Quellen:

  1. Englischsprachiges Wikipedia. Mung bean.
  2. Artikel: "Mungobohnensprossen ziehen" von thai-thaifood.de.
  3. USDA, US-Amerikanische Nährwertdatenbank.
  4. Sue K. Kim, Ramakrishnan M. Nair, Jayern Lee, and Suk-Ha Lee. Genomic resources in mungbean for future breeding programs. Front Plant Sci. 2015; 6: 626. Published online 2015 Aug 10. doi: 10.3389/fpls.2015.00626
  5. Deutschsprachiges Wikipedia. Mungbohne
  6. Fuller DQ. Contrasting patterns in crop domestication and domestication rates: recent archaeobotanical insights from the Old World. Ann Bot. 2007 Nov;100(5):903-24. Epub 2007 May 10.

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