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Speisestärke (Maisstärke)

Speisestärke, heute Maisstärke (Maydis amylum), war früher neben Kartoffelstärke auch Getreidestärke. Die modifizierte Stärke dient zum Andicken von Saucen.
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Speisestärke bzw. Maisstärke (lat. Maydis amylum) ist modifizierte Stärke: ein Kohlenhydrat (Polysaccharid), das in der Nahrungsmittelindustrie vor allem als Verdickungsmittel Einsatz findet.

Verwendung in der Küche:

Die Bezeichnung Speisestärke verwendet man fast ausschliesslich für aus Mais hergestellte Stärke. Was kann ich anstelle von Maisstärke nehmen? Reine Stärke existiert auch aus Kartoffeln oder als Getreidestärke (v.a. aus Weizen), was früher üblich war. Heute überwiegt Mais als Ausgangsprodukt. Als möglichen Ersatz gibt es noch Reisstärke oder Maniokstärke (Tapiokastärke), die beide wirtschaftlich bedeutend sind.

Was ist Maisstärke? Beim Kochen und Backen kann man die physikalisch modifizierte Stärke aufgrund ihrer Geruchs- und Geschmacksneutralität vielseitig einsetzen. Einerseits dient die Stärke als Saucenbinder zum Andicken von pikanten oder süssen Saucen. Andererseits kann man sie für glutenfreies Backen verwenden. Ersetzt man damit einen Teil der glutenfreien Mehl-Varianten, denen die Binde- und Klebekraft fehlt, kann man hervorragend damit Kuchen backen.

Ein Vorteil ist, dass Maisstärke beim Anrühren in kaltem Wasser nicht klumpt, wie z.B. Mehl. Rührt man diese Flüssigkeit langsam in die heisse Sauce ein, quellen die kleinen Körnchen auf und binden die Flüssigkeit zu einem dicken Brei.1 Diesen Vorgang bezeichnet man als Verkleisterung.

Maisstärke findet man auch in vielen Fertigprodukten wie Suppen, Saucen, Cremes, Pudding und Babynahrung (Folgemilch). Vermeiden Sie, wenn möglich, derartige Produkte. Herkunft und Herstellungsmethode sind meist nicht mehr nachvollziehbar.

Obwohl Speisestärke sehr praktisch und kostengünstig ist und fast ausnahmslos zu einem positiven Ergebnis führt, ist sie nicht sehr gesund und man sollte sie nicht zu oft verwenden. Modifizierte Stärke ist ein mechanisches oder chemisches Extrakt und daher sehr arm an essenziellen Nährstoffen. Bei der Verdauung spaltet der Körper die zahlreichen Kohlenhydrate in andere Mehrfachzucker und schliesslich in Glucose (also Zucker) auf. Chemisch modifizierte Stärke enthält Phosphorsäure. Mehr dazu lesen Sie weiter unten.

Gesündere Alternativen zum Eindicken sind z.B. Flohsamenschalen (ballaststoffreich), Chia-Gel aus Chia-Samen (reich an Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffen und Antioxidantien), Guarkernmehl aus der Guarbohne, Johannisbrotkernmehl aus den Samen des Johannisbrotbaums, Vollkornmehl oder eine kleingeriebene, gekochte Kartoffel.

Einkauf - wo kaufen?

Speisestärke gibt es bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. zu kaufen. Dort findet man industrielle Markenprodukte aus reiner, meist glutenfreier Maisstärke wie z.B. Mondamin, Maizena und Gustin.

In Bioläden, Drogerien, Reformhäusern oder im Onlineshop bekommt man auch Stärkeprodukte anderer Pflanzen, wie z.B. Kartoffelstärke, Tapioka Stärkemehl etc. Zudem sind sie dort auch in biologischer Qualität erhältlich. Denn bei konventioneller Maisstärke kann das Urprodukt auch aus gentechnisch verändertem Mais stammen. Nicht nur Mais aus den USA und Argentinien kann genmanipuliert sein, sondern auch in Europa sind bestimmte Zutaten aus Gen-Mais zugelassen, auch wenn sie nicht kennzeichnungspflichtig sind.1

Lagerung:

Maisstärke lagert man am besten kühl und trocken. Gut verschliessbare Behälter aus Metall oder Plastik sind hier sehr gut geeignet. Dies schützt nicht nur vor Schädlingen, sondern auch vor Fremdgerüchen. Bei optimalen Lagerbedingungen hält sich Speisestärke mehrere Jahre.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Speisestärke hat einen Energiegehalt von ca. 381 kcal/100g, der überwiegend von den Kohlenhydraten stammt (91 %). Der Eiweissanteil ist mit 0,25 % sehr gering und Fett ist mit 0,05 % praktisch nicht enthalten.2

Physikalisch modifizierte Stärke enthält kaum essenzielle Nährstoffe. Kupfer, Selen, Eisen und Mangan bringen bei 100 g jeweils weniger als 5 % des Tagesbedarfs.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Auch die Medizin macht sich die Stärke zunutze. Ungekochte Maisstärke benötigt man bei speziellen Stoffwechselstörungen (Glycogenspeicherkrankheiten), bei denen die Freigabe der Glycogenvorräte aus der Leber gestört ist. Da der Körper ungekochte Maisstärke nur sehr langsam verdaut, kann man den Blutzuckerspiegel für mehrere Stunden konstant halten. Ohne Nahrungsaufnahme käme es bei den Patienten nach kurzer Zeit zur Unterzuckerung.3,4

Bei chemisch modifizierten Stärke-Arten ist Phosphorsäure ein wichtiger Inhaltsstoff. Dieser soll die Entstehung von Erkrankungen wie Osteoporose und Herzkrankheiten begünstigen. Nierenkranke Personen sollen Lebensmittel mit diesem Stoff meiden. Es können sich auch Verkalkungen und Entzündungen innerhalb der Blutbahnen bilden, was wiederum Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördert.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie sollen beim Kauf von Maisstärke immer auf das Glutenfrei-Symbol, eine durchgestrichene Ähre, achten. Ist Maisstärke laktosefrei? Mais ist normalerweise laktosefrei und glutenfrei, informieren Sie sich aber immer genau über das erworbene Produkt. Bei glutenfreier Weizenstärke muss laut Gesetz < 20 ppm Gluten (20 mg/kg) enthalten sein.6 In seltenen Fällen kommt es bei sehr empfindlichen Menschen auch bei diesen geringen Mengen zu Beschwerden. Weizenallergiker sollten auf andere Stärkeprodukte ausweichen.

Durch Überhitzung von Stärke (ab ca. 170 °C), vor allem beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren entsteht das als krebserregend eingestufte Acrylamid. Wenn Sie Maisstärke zum Backen verwenden, sollten Sie sich dessen bewusst sein. Wer Saucen mit Stärke eindickt, bewegt sich unter diesen Temperaturen.

Die Lebensmittelindustrie mischt Speisestärke nicht nur in Backwaren und Süsswaren, sondern auch in Milchprodukte und in Getränke - in Form von stärkebasierten Zuckerstoffen (Glucosesirup, Dextrose, Isoglucose). In der Verarbeitungsform des umstrittenen Maissirups (HFCS) findet man Stärke auch in Speiseeis, Konfitüren und anderen Süsswaren.

Physikalisch modifizierte Stärke darf auch in biologischen Produkten vorkommen. Enzymatisch oder chemisch modifizierte Stärke-Arten sind als E-Nummern E 1400 - E 1451 deklariert und in Bio nicht erlaubt.1

Vorkommen - Herkunft:

Mais (Zea mays), woraus der Grossteil der heute im Handel erhältlichen Speisestärke besteht, produziert man vor allem in den Vereinigten Staaten, in China, Brasilien und Argentinien.7 1492 entdeckte Columbus die Maispflanze in Kuba, also vermutet man dort auch ihren Ursprung.8

Anbau - Ernte:

Mais als Hackfrucht lockert getreidebetonte Fruchtfolgen auf. Im biologischen Pflanzenbau ist Mais bezüglich Nährstoffversorgung und Unkrautregulierung eine anspruchsvolle Pflanze. Um Erosion, Nährstoffauswaschung und Bodenverdichtungen zu verhindern, benötigt er ein gutes Bewirtschaftungsmanagement und weit gestellte Fruchtfolgen.9

Als Sommergetreide braucht Mais einen warmen, tiefgründigen, nährstoffreichen und humosen Boden, der eine regelmässige Wasserversorgung aufweist. Der beste Anbauzeitpunkt ist Ende April bis Mitte Mai, je nach Standort und Klimalage. Man bezeichnet Mais auch als C4-Pflanze, da sie Kohlenstoff effizienter umsetzen kann als andere Kulturpflanzen. Zudem ist Mais toleranter gegen Hitzestress und Wassermangel.

Die zu den Süssgräsern gehörige Getreidepflanze liefert in günstigen Jahren einen sehr hohen Ertrag. Bei Körnermais erfolgt die Ernte Mitte Oktober. Obwohl Mais weitgehend selbstverträglich ist, ist der Anbau derselben Kultur im darauffolgenden Jahr im Bioanbau generell nicht erlaubt. Zudem begünstigt eine enge Fruchtfolge einen besonders gefürchteten Schädling: den Maiswurzelbohrer (Diabrotica virgifera virgifera). Dieser kann enorme Schäden und Ernteausfälle verursachen. Im Biolandbau versucht man mit Pheromonfallen und dem Einsatz von Nematoden oder anderen natürlichen Gegenspielern, diesem Schädling entgegenzuwirken. Eine Anbaupause von mindestens 3 Jahren sollte man unbedingt einhalten.

Ein anderer Schädling ist der Maiszünsler (Ostrinia nubilalis), dessen Raupe den Ertrag um bis zu 30 % mindern kann. Optimale Nachernte-Bewirtschaftung und nützlingsfördernde Untersaaten wirken hier positiv. Eine direkte Massnahme der biologischen Schädlingsbekämpfung ist der Einsatz von Trichogramma-Schlupfwespen, die die Maiszünslerraupen parasitieren.9

Gentechnisch veränderte Maissorten sind seit Ende 1990 im Umlauf. Seit 2009 bauen 19 Länder, u.a. die USA, Brasilien, Argentinien und Kanada diese schädlings- und herbizidresistenten Sorten an. Mittlerweile beträgt der Anteil transgener Maissorten in den USA 85 %.10

Herstellungsverfahren:

Die Maispflanze speichert ihre Energie in Form von Polysacchariden in den Zellen ab. Diese native (natürliche) Stärke11 stellt den pflanzlichen Reservestoff dar und ist vergleichbar mit dem im menschlichen Körper gespeicherten Glycogen.

Physikalisch modifizierte Stärke stellt man der nativen Stärke gleich, da man sie nur thermisch behandelt. Man nennt sie auch Instantstärke, kaltquellende Stärke, vorverkleisterte Stärke oder Quellstärke.12

Maisstärke ist nicht zu verwechseln mit Maismehl, der Herstellungsprozess ist viel komplizierter: Man trennt das entkeimte, gequollene Korn mithilfe mehrstufiger Auswaschverfahren dank einer Kochsalzlösung von der enthaltenen Stärke. Vier- bis fünfmal weicht man Mais je 24 Stunden in 35 °C warmem Wasser ein. Nach dem "Waschen" mahlt man es zweimal nass aus. Mit Wasser vermengt filtert man die grobe Kleie heraus. Die Stärke presst man durch feine Seidengewebe. Auf wenig geneigten, 80-100 m langen Schiefertafeln lagert sich die Stärke ab. Das abgeflossene Wasser, das kaum noch Stärke enthält, presst man zu Kuchen und verwendet es als Viehfutter.11

Bei chemisch modifizierten Stärkesorten handelt es sich um Lebensmittelzusatzstoffe: Sie sind chemisch verändert und sind mit E 1400 bis E 1451 zu deklarieren. Die Behandlung erfolgt mit Säuren, Basen, Bleichmitteln, Enzymen etc. Durch diesen Vorgang bleibt Stärke stabiler bei Behandlungen mit Hitze, Säuren oder beim Gefrieren und ist interessanter für die Industrie.

Allgemeine Informationen:

Stärke als organische Verbindung besteht aus α-D-Glucose-Einheiten und hat die Formel C6H10O5. Die in der Stärke enthaltene Amylose färbt sich bei Zugabe von Jod blau. Dieser Vorgang ist reversibel.13

Alternative Namen:

Auf Englisch bezeichnet man Stärke als starch oder modified starch; Maisstärke kennt man als corn starch oder maize starch.

Weitere Verwendung:

Wikipedia zeigt Stärke auch als nachwachsenden Rohstoff für chemisch-technische Herstellungsverfahren, z.B. für Papier oder Wellpappen aus Papierstärke. Auch in der Fermentationsindustrie für Plattformchemikalien und Bioethanol ist Stärke ein wichtiger Stoff. Insbesondere in den USA steht Maisstärke für die Erzeugung von Biokraftstoff an erster Stelle, in Deutschland ist es Weizen, in Brasilien verwendet man Zuckerrohr.11

Bio-basierte Kunststoffe in Form von thermoplastischer Stärke oder Stärke-Duroplast als aufgeschäumtes Polstermaterial in Paketen ist ein relativ neues Einsatzgebiet. Diese Materialien (PLA, Polyactid) sind kompostierbar und aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt.14

In der Pharmazie dient Stärke als Füllstoff, als Sprengmittel (Zerfallsmittel) und Bindemittel in Tabletten und als Pudergrundlage.11

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 14 Quellenangaben

  1. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Chen MA, Weinstein DA. Glycogen storage diseases: Diagnosis, treatment and outcome. Translational Science of Rare Diseases. 2016;1(1).
  4. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018.
  5. Grimm HU, Ubbenhorst B. Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe: Wie sie wirken, warum sie schaden. Knaur. 2013.
  6. BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Kennzeichnung Glutenfrei. 2017.
  7. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Produktionsstatistik der Faostat. 2017.
  8. Brücher H. Tropische Nutzpflanze. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  9. FIBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. Merkblatt Biomais. Nr. 1017. 2019.
  10. Brookes G, Barfoot P. Global impact of biotech crops: Socio-economic and environmental effects in the first ten years of commercial use. AgBioForum. 2006;9(3).
  11. Wikipedia Stärke.
  12. Wikipedia Modifizierte Stärke.
  13. Kemnitz E, Simon R. Duden - Abiturwissen Chemie. 2. aktualisierte Auflage. Dudenverlag Mannheim: Mannheim. 2007.
  14. FNR Fachagentur. Nachwachsende Rohstoffe. Biokunststoffe. 6. Auflage. 2019.

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