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Hafersahne, Hafer Cuisine, Hafercreme, vegan, Sahneersatz

Die aus Haferflocken, Wasser und Öl bestehende vegane Hafersahne bzw. Hafercuisine oder Hafercreme ist ein selbst herstellbarer Sahneersatz.
  Wasser 85,3%  43/02/55  LA : ALA
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Hafersahne bzw. vegane Hafer Cuisine oder Hafercreme ist eine rein pflanzliche Alternative zu herkömmlicher Sahne, ein veganer Milchsahne-Ersatz.

Verwendung in der Küche:

Was ist Hafercuisine? Was ist Hafercreme? Hafercreme, Hafercuisine (Hafer Cuisine) oder Hafersahne sind drei verschiedene Namen für eine vegane Alternative zu herkömmlicher Sahne aus Milch. Allerdings kann man sie nicht so einfach steif schlagen. Sie dient zum Verfeinern von herzhaften Speisen wie Aufläufen, Gratins, Pfannengerichten, Pürees oder allerlei Suppen. Beispiele für Rezepte sind Rahmspinat, Champignon- oder Tomaten-Sahne-Sauce. In pikanten Speisen ist der Eigengeschmack nach Hafer beinahe unkenntlich.

Süsse Speisen wie Pudding, Pannacotta, Haferreis oder Porridge lassen sich hervorragend aus Hafersahne herstellen. Sie eignet sich auch zum Verfeinern von Kuchen. Stört der Hafergeschmack in süssen Gerichten, kann man stattdessen Sojasahne verwenden. Was ist Sojasahne? Diese Alternative stellt man aus Sojabohnen her. Sie ist auch zum Aufschlagen geeignet.

Allgemein ist veganer Sahneersatz, also z.B. Hafersahne, stabiler gegen Hitze, Säure und Alkohol und lässt sich länger aufbewahren als Sahne aus Milch.

Eigene Zubereitung von Hafersahne:

Hafersahne lässt sich auch ganz gut selbst herstellen, und zwar ohne jegliche Zusatzstoffe: Man benötigt 1 Teil Haferflocken (z.B. 100 g), 5 Teile Wasser (500 g) und 1 EL Pflanzenöl. Nussöl schmeckt hier gut, doch eignet sich auch Rapsöl dazu. Eine Prise Salz gehört zum Grundrezept.

Mit der Auswahl des Öls kann man den Geschmack der Hafersahne verändern. Leinsamenöl wäre das beste Produkt, doch einmal geöffnet verliert Leinsamenöl den Geschmack relativ rasch - wegen des grossen Anteils an der besonders gesunden und essenziellen Omega-3-Fettsäure (Alpha-Linolensäure, ALA).

Herstellung: Die Haferflocken mit Salz und etwa der Hälfte des warmen Wassers ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die eingedickte Masse verrühren und nach und nach zunächst das restliche Wasser und anschliessend das Öl zugeben. Die gesamte Masse in einem Hochleistungsmixer (oder auch Thermomix) zwei bis drei Minuten lang gut mixen.

Während etwa 10 Minuten nachquellen lassen und dann durch ein feines Sieb pressen. Für möglichst weisse Hafersahne filtert man sie durch ein Baumwoll- oder Mulltuch, um die festen Rückstände von der Flüssigkeit zu trennen. Das Baumwolltuch heisst auch Abseihtuch, Durchseihtuch, Knödeltuch oder Presstuch.

In einem verschlossenen Glas hält die Hafersahne im Kühlschrank etwa 6 Tage. Die Rückstände (Trester) kann man essen oder z.B. für Gesichtsmasken weiterverwenden.

Beachten Sie, dass gekaufte Haferflocken zumindest pasteurisiert sind, damit möglichst alle Organismen absterben. Auch sind ganze Haferkörner meist gedarrt (bei ca. 90 °C). Vor allem Rohköstler sollten das wissen. Zudem: Wer das Erb-Müesli mit Haferflocken bereichert, verwendet keimfähigen, ganzen Hafer und quetscht die Haferkörner mit einer Getreidequetsche immer frisch.

Veganes Rezept für Sauce Hollandaise:

Zutaten: 250 g Margarine, 200 ml Hafersahne, 200 ml warmes Wasser, 3 EL Speisestärke, 1 Prise Salz, 2 Prisen geriebene Muskatnuss, 3 Prisen Pfeffer, 3 Spritzer Zitronensaft, 1 TL Kurkuma.

Zubereitung: Die Margarine langsam schmelzen (nicht kochen!). Danach die in warmem Wasser aufgerührte Stärke mit einem Schneebesen langsam einrühren und eindicken lassen. In diese Masse nun die Hafersahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma und Zitronensaft einrühren und abschmecken. Die Sauce Hollandaise passt hervorragend zu Spargeln und gekochten Kartoffeln. Diese Menge reicht für ca. 5 Portionen.

Einkauf - wo kaufen?

Hafersahne gibt es fertig als haltbares Produkt in ausgewählten Supermärkten wie z.B. Coop, Migros, Spar, Rewe und Edeka zu kaufen. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. führen Hafersahne eher nicht oder nicht dauerhaft. Viele Bio-Läden, Bio-Supermärkte, Reformhäuser und natürlich Online-Shops verkaufen Hafersahne in biologischer Qualität - von verschiedensten Anbietern.

Hafersahne enthält Wasser, Hafervollkorn, Sonnenblumenöl und eventuell Zusatzstoffe.

Die dickflüssige Konsistenz einer Hafercreme im Vergleich zu einem dünnflüssigen Haferdrink resultiert nicht durch einen höheren Anteil an Hafer, sondern durch den Zusatz von Verdickungsmitteln (Stabilisatoren). Dies zeigt ein Vergleich verschiedener Produkte und Hersteller: Die meisten Haferdrinks bestehen aus Wasser, ca. 11 % Hafervollkorn, Sonnenblumenöl und Meersalz. Hafercreme enthält Wasser, 9 % -11 % Hafervollkorn, Öl und Meersalz und dann zusätzlich noch Guarkernmehl, Carrageen, Johannisbrotkernmehl oder Xanthan als Verdickungsmittel.

Xanthan (E 415) gilt als Ballaststoff, da wir Xanthan nicht aufnehmen können. Xanthan entsteht industriell mit Bakterien der Gattung Xanthomonas, denen man zuckerhaltige Substrate gibt.

Guarkernmehl (E402) stellt man aus den Samen der Guarbohne her. Dieses Guaran besteht aus einem langkettigen Polysaccharid (Kohlenhydrat).

Johannisbrotkernmehl (E 401) ist ein pflanzlicher, unverdaulicher Vielfachzucker (Galactose und Mannose). Man stellt Johannisbrotkernmehl aus den Samen der Johannisbrotfrucht her. All diese Zusatzstoffe sind auch für biologische Lebensmittel zugelassen.1

Carrageen (E 407) ist als Stabilisator oder Verdickungsmittel auch in biologischen Produkten erlaubt. Das Polysaccharid aus Rotalgen ist ein "billiger Füllstoff" der Lebensmittelindustrie und mittlerweile sehr umstritten. Auch wenn 75 mg/kg Körpergewicht täglich als unbedenklich gelten, existieren dennoch Tierversuche mit degradierten Carrageenen, die Darmentzündungen auslösten und das Immunsystem veränderten.2

Falls Sie Hafersahne/Hafercreme im Laden kaufen, lesen Sie bitte immer die Inhaltsstoffliste und bevorzugen Sie Produkte ohne Konservierungs- oder Verdickungsmittel.

Lagerung:

Da gekaufte Hafersahne ultrahocherhitzt ist, hält sie geschlossen und ungekühlt sehr lange, meist mehrere Jahre. Einmal geöffnet, sollte man sie innert 3-4 Tagen verbrauchen.

Hafersahne kann man praktisch ohne Qualitätsverlust gut einfrieren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Man kann Hafersahne aber auch durch Fermentation zu Hafersahne-Joghurt (ähnlich dem Sojajoghurt) oder -Kefir weiter verarbeiten. Die englischsprachige Wikipedia gibt Informationen zu Temperaturen für Lactobacillus sanfranciscensis. Für die Gattung Lacotbacillus und ihre Arten führt die Wikipedia auch auf Deutsch viele Angaben und Links. Wikipedia betont auch, dass diese Milchsäuregärungsbakterien fast jede Art von Lebens- und Futtermitteln fermentieren könnten.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Hafersahne hat einen Energiegehalt von 92 kcal/100g. Sahne aus Milch enthält um 100 kcal mehr Energie, auch der Fettgehalt ist deutlich höher (ca. 20 %). Hafersahne hat ca. 7 % Fett, 6 % Kohlenhydrate und kaum Eiweiss.

Echter Hafer hingegen gilt insbesondere wegen seines hohen Eiweissgehalts (15 %) als sehr wertvoll. Hafer ist das nährstoffreichste Getreide und enthält doppelt so viel Fett wie Weizen; auch sein Kohlenhydratanteil ist sehr hoch (70 %). Viele dieser positiven Eigenschaften des Hafers gehen bei industrieller Verarbeitung verloren.

Die in Hafer enthaltenen essenziellen Aminosäuren haben leider kein optimales Verhältnis. Allerdings nähert es sich in Kombination mit Hülsenfrüchten einem Optimum an.3 Auch das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren ist nicht perfekt. Mit 22:1 (Linolsäure, LA, zu Alpha-Linolensäure, ALA) übersteigt Hafer den anzustrebenden Wert von 5:1.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Beta-Glucane (β-Glucane) kommen in den Zellwänden von Getreide, Bakterien und Pilzen vor. Speziell solche aus Hafer oder Gerste senken den Blutzucker sowie den Cholesterinspiegel und verbessern als Präbiotika die Darmgesundheit. Auch das Nervensystem profitiert vom Hafer.4

Hafer und Hafersahne gelten bei vielen Diabetikern als sehr gut verträglich.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Sahne-Ersatzprodukte aus Hafer oder Dinkel eignen sich nicht bei Glutenunverträglichkeit. Hier sind Produkte aus Soja oder Nüssen zu bevorzugen.

Bei industriellen Produkten ist auf die eingesetzten Fette zu achten: Auch Kokosfett, gehärtetes Palmöl oder gehärtetes Sojaöl finden häufig Verwendung. Dazu kommen noch Zuckerarten, Emulgatoren und die oben genannten Verdickungsmittel.

Allgemeine Informationen:

Wie kommt es wohl zum Namen Hafer Cuisine? Wir haben Werbung von Oatly, Natumi für Hafer Cuisine Bio gefunden. Hellovegan nennt es "die vegane Sahnealternative" und Naturkost bezeichnet Hafersahne als Sahne-Ersatz, also laktosefrei. Alnatura präsentiert das Produkt als Hafercreme Cuisine. Sogar Amazon vertreibt die Oatly Hafer Cuisine. Es gibt aber auch die Hafercreme Cuisine zu kaufen und bei Chefkoch stöbert man durch Hafercreme-Rezepte. Vermutlich kommt der Name "Cuisine" daher, dass man diese Sahnealternativen in der Küche zum Kochen und Verfeinern anwenden kann (französisch cuisine = Küche). In der französischen Sprache haben wir eher seltener Alternativnamen mit dem Bestandteil "cuisine" gefunden (Soya cuisine bei Green-Shop.ch oder bjorg.fr, Cuisine Avoine bei Green-Shop.ch oder avena cuisine bei bienmanger.com). Dort heisst der Sahneersatz, je nach Grundzutat, häufiger crème d'avoine, crème de soja etc.

NDR.de Ratgeber bringt 2017 einen Beitrag über Hafer: Creme, Badezusatz und Müsli ... Hafer ist sogar die Arzneipflanze des Jahres 2017. Da gibt es die Schlagworte: "Diabetes: Haferkur senkt Insulindosis; Haferkur nur mit ärztlichem Rat; Abnehmen mit einer Haferkur; Hafer senkt Cholesterinspiegel; Hafer stärkt die Abwehrkraft und wirkt als Hilfe für die Haut."

Leser sollten wissen, dass man praktisch alle Lebensmittel als Powerfood heraufbeschwören kann. Jedes Nahrungsmittel hat seine Eigenschaften, und zwar immer positive und negative. Vergleichen Sie die Nährstofftabellen unter unseren Zutaten und Rezepten, die auch den täglichen Durchschnittsbedarf angeben.

Statt Milchfett enthalten Pflanzensamen pflanzliches Öl oder Pflanzenfett. Man kann mit veganem Sahneersatz eine bessere Aufschlagbarkeit oder höhere Stabilität bei niedrigerem Preis erreichen - und das bei einem niedrigeren Fettgehalt (von max. 15 %).6

Vegane Sahne ist per se koscher, da weder fleischig noch milchig. Vegane Ausgangsstoffe sind nebst Hafer auch Soja, Reis, Kokos, Mandel, Nüsse, Dinkel etc. Verwendbar ist auch Seidentofu.

Alternative Namen:

Es gibt auch die Ausdrücke Kochcreme, Schlagcreme oder Sprühcreme, um den für Produkte geschützten Ausdruck Sahne zu vermeiden. Pflanzensahne heisst auf Englisch non-dairy cream.

Literatur - Quellen:

  1. Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. München: Brockhaus. 2011
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. Roger J. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent-Verlag. 2006.
  4. Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention. Beta-Glucane - Ballaststoffe mit besonderen Wirkungen. 2017.
  5. Diabetes-hilfe.net Haferflocken bei Diabetes.
  6. Bockisch M. Nahrungsfette und -öle: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Stuttgart: Ulmer. 1993.

Zutat mit Nährstofftabellen


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