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Bärlauch, getrocknet

Getrockneter Bärlauch ermöglicht es vielen Speisen eine unverwechselbare Note zu geben, doch besitzt er nur einen geringen Anteil seines ursprünglichen Aromas.
  58/36/06  LA1:2ALA
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Getrockneter Bärlauch eignet sich zum Verfeinern verschiedenster Speisen. Er dient als Gewürz für Suppen und Saucen oder findet Verwendung in Salaten. Des Weiteren hat Bärlauch eine beruhigende Wirkung bei Magen- und Darmbeschwerden. Durch den Trocknungsvorgang verliert er allerdings viele wertvolle Aromastoffe. Einen unverfälschten Genuss bietet der Bärlauch, roh.

Verwendung in der Küche:Bärlauch ist sehr bekannt als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die gesamte Pflanze ist essbar, vorwiegend finden die Blätter Verwendung. Sind die Blätter noch jung und kleiner, sind sie sehr zart, blüht der Bärlauch bereits, sind meist auch die Blätter schon etwas fester. Getrocknet kann er als Gewürz Suppen, Salate, Dips, Frischkäse oder Butter verfeinern.

Wild zu findenBärlauch kommt vor allem in feuchten Auwäldern, Buchen- Laub- und Mischwäldern, aber auch Hecken in ganz Europa vor. Am Besten pflückt man in Feldern, die etwas vom Weg abgelegen sind, um etwaige Kontaminationen durch spazierende Hunde zu vermeiden. Sammelzeit ist zwischen März und Mai und die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.1,2

Es ist darauf zu achten, dass bei Unkenntnis eine besondere Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens besteht.1 Allerdings "drehen" sich die Maiglöckchen aus der Erde, die Blätter sind (als junge) auch nicht so zart. Ebensoleicht verwechseln kann man ihn mit den tödlich giftigen Blättern der Herbstzeitlose. Es kann hilfreich sein, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.2

Lagerung:Bärlauch büsst bei herkömmlichen Trocknungsprozessen einen erheblichen Teil seines Aromas und Geschmacks ein. Meist verwendet man für solche Vorgehensweisen einen Dörrautomaten, den Ofen oder lässt die Blätter an der Luft trocknen. Erstere Variante ist die schnellste, beim Ofen hingegen ist mehr Zeit vonnöten und der Geruch breitet sich überall aus. Beim Trocknen an der frischen Luft sollten man die Blätter so positionieren, dass sie sich an einem schattigen, aber gut durchlüfteten Ort befinden, um Schimmelbildung vorzubeugen. Von genannten Trocknungsmethoden nehmen viele Feinschmecker allerdings Abstand, da resultierende Produkte geschmacklich starke Qualitätseinbussen zu frischem Bärlauch aufweisen. Anders verhält sich die Gefriertrockung, welche den charakteristischen Gout besser zu konservieren weiss, aber hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie Anwendung findet.

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Inhaltsstoffe:Die Hauptbestandteile sind Lauchöl, Flavonoide (Prostaglandine A, B und F), Biokatalysatoren, Fructosane und viel Vitamin C.2 Getrocknete Blätter enthalten ca. 0,07 % Allicin.

Gesundheitliche Aspekte:Gesundheitlich wirkt er sich ähnlich positiv auf den menschlichen Körper aus wie Knoblauch. Vor allem in der Volksmedizin findet er Anwendung gegen Magen-Darm-Beschwerden, wie Völlegefühl und Blähungen, hat eine blutdrucksenkende Wirkung und wirkt gegen Arteriosklerose.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Beim Wildsammeln besteht die Gefahr der Übertragung von Eiern des gefährlichen "Kleinen Fuchsbandwurms", welche vor allem der Rotfuchs, aber auch manche Katzen und Hunde übertragen. Die Eier befinden sich im Kot der Tiere und gelangen durch den Verzehr von z.B. Bärlauchblätter in den Körper. Es kann so zu einer gefährlichen, teilweise sogar tödlichen Lebererkrankung (Alveoläre Echinokokkose) kommen.

Verwendung als HeilpflanzeIn der Naturheilkunde regt Bärlauch den Stoffwechseln an und man setzt ihn aufgrund der überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle zusätzlich zu den oben genannten Punkten noch gegen Atemwegserkrankungen ein.

Vorkommen:Der Bärlauch kommt in fast ganz Europa vor und wächst sogar in Höhenlagen bis zu 1900 m - in den Voralpen.

Verwechslungsgefahr:Bei Unkenntnis besteht eine besondere Verwechslungs- und Vergiftungsgefahr mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose, welche bei Nichtbehandeln zu 100 % tödlich endet. Alle Pflanzenteile enthalten das Zellgift Colchicin, welches bereits bei 20 – 30 mg tödlich wirkt und auch hohe Temperaturen stand hält. Anzeichen treten nach 6 – 12 Stunden auf wie: Brennen und Kratzen des Halses, Schluckbeschwerden, Atemnot, Erbrechen und Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust. Behandelt man nicht, tritt der Tod, abhängig von der aufgenommenen Menge, innerhalb von 2 - 6 Tagen in Form von Kreislaufversagen oder Atemlähmung auf.3

Ebensoleicht kann man Bärlauch mit den Blättern des Maiglöckchens verwechseln, wobei dies selten tödlich endet. Die Vergiftung zeigt sich mit starken Oberbauchbeschwerden und selten kardiotoxische Probleme. Um eine Verwechslung zu vermeiden, ist darauf zu achten, dass sich die Blätter der Maiglöckchen aus der Erde "drehen", sie sind als junge auch nicht so zart und fein.1,3

Es gibt auch noch die Verwechslung mit den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs. Die Blätter enthalten Calciumoxalat-Raphiden, welche die Mundschleimhaut akut reizen, weshalb man automatisch nicht viel davon isst. Allerdings kommt es bei bereits zwei Blättern zu einer Schwellung der Mundschleimhaut, Erbrechen und Durchfall. Bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft kommt es zu einer Rötung und Blasenbildung. Man muss unverzüglich viel Wasser trinken und die Haut unter fliessendem Wasser gut abspühlen.3

Es kann hilfreich sein, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.2

Allgemeine Information:Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und ist verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Bärlauch nennt man auch Bärenlauch, Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre.

Bärlauch verbreitet sich durch Anhaftung von Lehmboden an Tierfüssen, was auch häufig das fleckenweise Vorkommen erklärt. Als Kaltkeimer müssen die Samen eine Frostperiode durchleben, bevor sie keimen.

Literatur / Quellen:

  1. Mabey R. Essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. München: Haupt Berne. 2013.
  2. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen: Gesund durch die Heilkräfte der Natur. München: Gräfe und Unzer Verlag. 2013.
  3. Schellerer S. Pflücken mit Tücken. Pharmazeutische Zeitung online. München: GOVI-Verlag. 2005; 19 [zitiert am 16.06.2018]. URL: https://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=medizin2_19_2005.

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