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Hefeflocken: Edelhefe, Nährhefe, Nährhefeflocken, Hefepulver

Hefeflocken bzw. Hefepulver, Edelhefe, Nährhefe, oder Nährhefeflocken genannt: 25 Gramm des Produkts decken den Tagesbedarf an Vitamin B1 und 70% des Vitamin B2
    42/54/04  LA : ALA
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Hefeflocken bestehen aus inaktivierter Hefe (einzellige niedere Pilze), die man zuerst trocknet und anschliessend zu kleinen Flocken verarbeitet.

Verwendung in der Küche:

Edelhefe verwendet man in der Küche zum natriumarmen Würzen und Binden von Suppen, Saucen, Salaten und zum Bestreuen pikanter Gerichte. Nur Gärhefe, z.B. in Blockform ist roh!

Edelhefeflocken eignen sich ausgezeichnet zum Würzen und Abschmecken, da sie Speisen eine würzige, harmonische Note (Richtung umami) verleihen. Hefeflocken sind bei vielen veganen Aufstrichen eine Grundzutat. Mit Hefeflocken lassen sich Saucen binden und Panaden herstellen. Oft verwendet man Hefeflocken auch als Käseersatz oder zur Herstellung veganer Omeletts. Da die enthaltenen B-Vitamine sehr hitzelabil sind, ist darauf zu achten, dass man die Hefeflocken nicht erhitzt also erst nach dem Kochen zugibt.

Einkauf:

Hefeflocken nennt man auch Hefepulver, Nährhefe, Edelhefe, Edelhefeflocken, Nährhefe, oder Nährhefeflocken.

Hefen findet man in Drogeriemärkten oder mittlerweile auch in grösseren Supermärkten. Sie dienen v.a. zur Nahrungsergänzung und als Würzmittel. Im Angebot sind oft nebst Trockenhefe-Erzeugnissen wie den Hefeflocken auch flüssige Hefeprodukte, Würzen und Brotaufstriche auf Hefebasis.

Hefeflocken sind nicht mit Hefeextrakt zu verwechseln. Hefeextrakt ist ein Eiweisskonzentrat (Proteinkonzentrat), das man aus den löslichen Bestandteilen vergorener Hefe über Autolyse gewinnt. Es ist häufig in Bouillons und Würzen als geschmacksgebende Komponente enthalten.

Herstellung:

Zur Herstellung von biologischen Hefeflocken kultiviert man die Hefe auf Getreide aus kontrolliertem biologischen Anbau. Nach Zugabe von Weizenmehl und Meersalz erfolgt der Zellwand-Aufschluss durch einen schonenden Trocknungsvorgang, z.B. einer Walzentrocknung. Die so getrocknete Hefe ist inaktiviert und man vermahlt sie am Schluss grob zu Flocken. Die Hefen sind durch Hitze inaktiviert.

Bei den Erzeugnissen aus flüssiger Hefe wendet man verschiedene Aufschliessungsverfahren an, wobei die Nährstoffe entweder aus der Zelle austreten oder im Zellinneren verbleiben und aufgrund der zerstörten Zellwand nutzbar sind. Bei der Herstellung eines Hefeextraktes führt z.B. Wasser und Wärmeeinwirkung zur Aktivierung hefeeigener Enzyme. Diese führen zur Autolyse der Zellwand und zum Abbau der Eiweissstoffe. Übrig bleiben kleinere Eiweissverbindungen, B- Vitamine und freie Aminosäuren.

Je nach Rasse und Stamm, mehr aber noch nach der Zusammensetzung der Nährlösung, auf der man die Hefen züchtet, unterscheiden sie sich in ihren Eigenschaften und Nährwerten. Die Backhefe produziert überwiegend Kohlendioxid, das der Teiglockerung dient. Die Bier- und Weinhefen produzieren überwiegend Alkohol durch die Vergärung des Malz- bzw. Fruchtzuckers.

Inhaltsstoffe:

Hefeflocken haben viele wertvolle Inhaltsstoffe. Sie sind reich an Vitamin B1 - und bieten auch etwas an Vitamin B2, Vitamin B5 (Pantothensäure), Vitamin B6 und Folsäure. Hefeflocken sind natriumarm und haben ein günstiges Natrium-Kalium Verhältnis. Zusätzlich enthalten sie Eiweiss (Proteine) in Form von leicht verwertbaren Aminosäuren.

Hefeflocken enthalten natürlicherweise mit 0,06 µg pro 100 g fast kein Vitamin B12, obwohl man dies oft liest oder hört. Denn wenn man 100 g solcher Hefe essen würde, hätte man lediglich 2,3 % des Tagesbedarfs erhalten.

Ist eine ausreichende Menge an Vitamin B12 in Hefeflocken enthalten, so hat man es nachträglich zugegeben, d.h. die Hefeflocken sind mit Vitamin B12 angereichert und müssten dann so deklariert sein - mit dem ungefähren Anteil am Tagesbedarf.

Art und Menge der Hefeinhaltsstoffe sind abhängig vom Hefestamm, dem Nährboden und der Verarbeitung. Die Inhaltstoffe können selbst zwischen Hefeprodukten gleicher Art erheblich variieren. Wir zeigen die durchschnittlichen Werte, denn es gibt zu viele falsche Versprechungen von Lieferanten und Händlern.

Gesundheitliche Aspekte:

Die in den Hefeflocken (Edelhefe, Nährhefe, Nährhefeflocken, Hefepulver etc.) enthaltene Glutaminsäure ist eine natürlich vorkommende Aminosäure und nicht mit den in der Industrie verwendeten Glutamaten (E 620 - E 625) zu verwechseln. Die Glutaminsäure ist ein Baustein für Proteine und spielt eine wichtige Rolle im Zellstoffwechsel. Im Citratcyclus entsteht das Glutamat (die ionisierte Form), das als Neurotransmitter im Gehirn fungiert. Aus der L-Glutaminsäure entsteht die Aminosäure Glutamin bei der Bindung an das beim Protein- und Aminosäureabbau freiwerdende Zellgift Ammoniak.

Als Glutamate bezeichnet man die Ester und Salze der L-Glutaminsäure. Bekannt sind diese Salze vor allem als Zusatzstoffe (Geschmacksverstärker) in Lebensmitteln. Das Einfach Natriumsalz, das Mononatriumglutamat (E621) ist das meist verwendete. Man stellt es in einem biotechnologischen Verfahren her.

Hefeflocken sind geeignet zur allgemeinen Nahrungsergänzung. Zudem sagt man ihnen eine positive Wirkung bei Diabetes, Lebererkrankungen und Hauterkrankungen zur Stoffwechselaktivierung nach. Dank des hohen Gehaltes an B-Vitaminen können sie bei Müdigkeit und Abgeschlagenheit nützen.

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Bei einzelnen Personen kann Glutaminsäure eine Unverträglichkeitsreaktion auslösen.

Hefeprodukte sind bedingt/nicht geeignet bei erhöhtem Harnsäurespiegel und Gicht, da sie purinreich sind. Ebenfalls sind sie ungeeignet bei Schimmelpilz und Hefeallergie.

Allgemeine Informationen:

Wilde Hefen sind für das menschliche Auge unsichtbare Kleinlebewesen. Sie zählen zu den niederen Pilzen. Hefen verwendet man in ihrer ursprünglichen Form schon lange für die Herstellung von Bier, Wein oder zum Backen.

Zutat mit Nährstofftabellen


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Kommentare
Vitamin B12

Hallo,
Hefeflocken sollen natürliches Vitamin B12 enthalten?


Hans, , 25.06.19, 16:17
Ja, doch sind 0.06 µg pro 100 g nur gut 2 % Tagesbedarf!
Ernst Erb, Bild vom Jahr 2003 Lieber Hans
Ich musste den Link streichen, weil wir keine Werbung zulassen. Dort schreibt man von "von Natur aus große Mengen an B-Vitaminen". Das stimmt wenigstens für Thiamin, also Vitamin B1, denn die weiteren sind marginal, weil man ja auch nicht viel davon isst.
Doch die nächste Behauptung ist sehr irreführend: "Unsere Hefeflocken strotzen vor natürlichen B-Vitaminen". Ich empfehle Lieferanten zu vermeiden, die ein Produkt so falsch und reisserisch anbieten.

Herzlich grüsst
Ernst Erb

Ernst Erb, 25.06.19, 17:54
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