Bierhefe (bio?)

Bierhefe ist eine Reinkultur von Saccharomyces cerevisiae, die man ursprünglich nur zur Herstellung von Bier einsetzte. Das "Abfallprodukt" der Bierherstellung ist eine inaktive Hefe und findet heute für manche Kosmetikprodukte, zum Würzen von Gerichten sowie als Nahrungsergänzungsmittel Anwendung (ähnlich wie die Edelhefe). Aktive Bierhefe kann man auch zum Backen verwenden, hier dominiert aber vor allem die frische oder getrocknete Bäckerhefe.

Verwendung in der Küche:

Aktive Bierhefe des Stamms Saccharomyces cerevisiae in Reinkultur eignet sich vor allem für die Gärung von Bier, Cider, Wein und Essig.

Kann man mit Bierhefe backen? Obwohl man mit normaler Backhefe kein Bier brauen kann, kann man mit Bierhefe durchaus backen. Der Hopfen-Geschmack ist bei 5-10 g Hefe pro 1 kg Mehl nicht allzu intensiv. Bierhefe ist eher für Brot oder Kuchen verwendbar, für Feingebäck ist sie weniger geeignet. Wichtig sind lange Ruhezeiten des Teigs.

Mit Hefeflocken aus Bierhefe erhalten Gerichte ein würziges, leicht käsiges Aroma, ähnlich wie bei Hefeextrakten. Bierhefeflocken haben einen höheren Eiweissgehalt als Edelhefeflocken und einen intensiveren, käseartigen Geschmack. Die enthaltene Glutaminsäure ist für den umami-Geschmack der Bierhefe verantwortlich. Sie eignet sich hervorragend zum Würzen von Salat und kaltem oder warmem Gemüse oder als Käseersatz zum Gratinieren. Brotaufstrichen oder Pasten gibt die Bierhefe ein einzigartiges Aroma.

Gekochte Speisen wie Suppen und Saucen lassen sich ausserdem mit den Bierhefeflocken hervorragend binden.

Hefearten und deren Verwendung:

Wenn es um die Anwendung beim Backen geht, stehen Frische Backhefe (Presshefe) und Backhefe (aktive Trockenhefe) im Vordergrund. Während sich die frische Hefe durch eine stärkere Triebkraft auszeichnet und sich deshalb für Backzubereitungen mit langen Gehzeiten (und damit einhergehenden Ruhephasen) gut eignet, punktet die Trockenhefe durch ihre Haltbarkeit und die einfachere Handhabung (Dosierbarkeit, Mischbarkeit etc.).
Neben der Verwendung als natürliches Backtriebmittel dienen Hefepilze durch ihren hohen Gehalt an Glutaminsäure und an B-Vitaminen auch als Nahrungsergänzungsmittel oder Würzmittel - wie dies bei Hefeflocken (Edelhefe) der Fall ist. Da es sich bei der Edelhefe um eine inaktive Form der Hefe handelt, lässt sie sich allerdings nicht mehr zum Backen verwenden. Hoch konzentriert und als Aufstrich findet man diese Pilze auch in Form von Gewürzpasten auf Hefebasis - ein geschmacklich sehr intensives Hefeextrakt aus lysierten (durch Zellwand-Zerstörung hergestellten) Hefezellen.
Einen Spagat zwischen Backtriebmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Kosmetikprodukt und Darmflorasanierer macht die ursprünglich bei der Bierherstellung verwendete Bierhefe - je nachdem, in welcher Verarbeitung (aktiv, inaktiviert etc.) man sie einsetzt oder konsumiert.

Rezept für veganen Grünkern-Aufstrich:

Zutaten: 250 g Grünkern (1 Tasse), 500 ml Wasser (2 Tassen), 2 Zehen Knoblauch, 3 Zwiebeln, 1 EL Margarine (oder Rapsöl raffiniert), 1 grüne Gemüsepaprika, 3 Karotten, 3 EL Bierhefe, 1 Dose gekochte Kichererbsen (abgetropft ca. 180 g), 4 Essiggurken, 1 Msp. Meersalz, 1 Msp. Schwarzer Pfeffer, 1 EL Suppenwürze (Instant Gemüsebrühe).

Zubereitung: Margarine oder Öl im Topf erhitzen, Grünkern hinzugeben und etwas andünsten, dann mit dem Wasser aufgiessen und zudecken. Knoblauch, Zwiebel kleinhacken und zusammen mit dem kleingeschnittenen Gemüse in den Topf geben. Suppenwürze, Salz, Pfeffer hinzufügen und ca. 30 Minuten (oder nach Packungsangabe des Grünkerns) zugedeckt dünsten lassen.

Danach kleingeschnittene Essiggurken, geschälte Kichererbsen und die Bierhefe in den Topf zum Grünkern geben und mit einem Pürierstab fein mixen. Hier eignet sich auch ein Standmixer gut. Den Aufstrich abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. In kleine Schüsseln gefüllt im Kühlschrank abkühlen lassen. In Schraubgläsern hält er auch im Kühlschrank einige Tage oder man friert ihn ein. Der Aufstrich passt auf Brot, Sandwiches oder als Dip zu Gemüsesticks.

Einkauf - wo kaufen?

Bierhefe erhält man nur selten bei Supermarktketten wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. Ausgewählte Supermärkte wie Coop, Migros, Spar, Rewe oder Edeka bieten inaktive Bierhefe manchmal als Flocken oder Granulat an. Apotheken oder Drogerien führen Bierhefe auch als aktive Bierhefe zum Bierbrauen im Sortiment - oder als inaktive Hefe in Tabletten oder Kapseln zur Nahrungsergänzung.

Da bei konventionellen Hefen gentechnisch veränderte Produkte für die Aufzucht erlaubt sind, empfehlen wir, biologische Bierhefen zu kaufen. Biologisch produzierte Bierhefen finden Sie auf jeden Fall in Reformhäusern, Bioläden, Bio-Supermärkten oder im Online-Shop.

Flüssige Bierhefe findet hauptsächlich in der Kosmetik oder Naturheilkunde Anwendung.¹

Lagerung:

Frische Hefeprodukte halten bei 2-8 °C bis zu 14 Tage. Getrocknete Bierhefe sollte man unbedingt trocken und lichtgeschützt in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.¹

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Bierhefe ist ein sehr guter Folsäure-Lieferant: 100 g enthalten 3170 µg. Kaum ein Nahrungsmittel liefert mehr davon. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einem "normalen" Erwachsenen 300 µg Folsäure täglich,² das bedeutet, dass ca. 9,5 g Bierhefe den Tagesbedarf decken.

Auch Thiamin (Vitamin B₁) ist in Bierhefe sehr gut vertreten: 12 mg/100g. Frauen empfiehlt man ca. 1 mg Thiamin pro Tag (Männern 1,1-1,3 mg). So decken ca. 8,3 g Bierhefe auch den täglichen Vitamin-B₁-Bedarf. Bierhefe liefert ca. 57 mg Niacin (Vitamin B₃) pro 100 g. Dies sind ähnliche Werte wie bei getrockneten Steinpilzen, die 53 mg/100g aufweisen.³

Ist in Bierhefe Vitamin B₁₂ enthalten? Bierhefe enthält mit 0,1 µg/100g nur einen sehr geringen Anteil an Vitamin B₁₂. Zudem ist das enthaltene Vitamin B₁₂ nicht bioverfügbar.

Bierhefe hat fast 50 % Eiweiss, das sich aus wertvollen Aminosäuren zusammensetzt. Der Anteil am Mineralstoff Phosphor ist in der Bierhefe mit 1900 mg/100g ebenfalls sehr bedeutsam. Getrocknete Kürbiskerne liefern im Vergleich ca. 1233 mg. Bierhefe hat vom Spurenelement Eisen (18 mg/100g) ähnlich viel wie Currypulver (19 mg). Weitere erwähnenswerte Makro- und Mikronährstoffe in der Bierhefe sind Kalium, Magnesium und Zink.³

Man liest immer wieder, dass Bierhefe Selen und Chrom enthält. Wie viel Chrom oder Selen Bierhefe wirklich liefert, ist sehr schwer herauszufinden. Der Anteil dürfte aber so minimal sein, dass diese Nährstoffe nicht nennenswert für unsere tägliche Ernährung sind. Dass Bierhefe sogar ein guter Chrom-Lieferant sein soll, ist ein Irrtum.⁴ Der Tagesbedarf an Chrom ist mit 100 µg sehr gering. Den Tagesbedarf an Selen kann man mit Paranüssen sehr gut decken.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist Bierhefe? Bierhefe als Nahrungsergänzungsmittel soll laut Herstellern gut für das Immunsystem, den Stoffwechsel, das Muskelgewebe, die Organe und das Nervensystem sein.

Ist Bierhefe gut für den Darm? Bei Verstopfung führt die Einnahme von Bierhefe zu einer Verbesserung der Darmflora. Einen nah verwandten Hefepilz, Saccharomyces boulardii, setzt man in der Medizin als probiotischen Arzneistoff gegen Durchfallerkrankungen, zur Kräftigung des Allgemeinbefindens und bei Haarausfall ein.⁵ Die positive Wirkung bei Hauterkrankungen ist etwas umstritten, da bei manchen Personen Bierhefe zu Hautproblemen führen kann.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Gesunde Menschen haben mit dem Nahrungsergänzungsmittel Bierhefe im Normalfall keine Probleme. Eine Überdosierung kann aber dennoch zu Durchfall führen. Nebenwirkungen wie Magen- oder Kopfschmerzen treten manchmal in Kombination mit Zucker auf. Die Kombination dieser Stoffe kann im Magen einen Gärungsprozess auslösen, auch wenn es sich um inaktive Hefepilze handelt. In der Regel klingen die Symptome nach dem Absetzen des Produktes wieder ab. Wenn nicht, sollten Sie einen Arzt aufsuchen.⁷

Es gibt Hefeallergien oder Überempfindlichkeitsreaktionen. Falls Sie auf Hefen reagieren, meiden Sie auch Hefeflocken oder Produkte mit Hefeextrakten. Häufige Reaktionen sind Bläschen im Mund, Juckreiz, Ausschläge auf den Lippen oder im Gesicht. Manche Menschen reagieren auch mit Atemwegsproblemen, Fliessschnupfen, Niesen oder geröteten Augen.⁸ Auch bei Schimmelpilzallergien sollte man auf Bierhefe-Produkte verzichten.

Hefeextrakt ist sehr histaminreich, was Menschen mit Histaminintoleranz unbedingt beachten müssen. Hefeflocken hingegen vertragen einzelne Personen sehr gut. Dies muss jede/r für sich testen.⁸

Zudem enthält Bierhefe einen hohen Anteil an Purinen. Menschen, die empfindlich auf harnsäurehaltige Lebensmittel reagieren oder/und an Gicht leiden, sollten Bierhefe meiden.

Bierhefe enthält viel Glutaminsäure (eine natürlich vorkommende Aminosäure), was zwar den einzigartigen Geschmack bringt, aber bei manchen Personen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen kann.

Normalerweise hat Bierhefe einen hohen Gluten-Gehalt. Ist kein Gluten enthalten, muss dies ausdrücklich vermerkt sein.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Bierhefe verwendet man in der Naturheilkunde schon so lange, wie es Bier gibt. Nachweisen konnte man die Hefepilze aber erst ab dem frühen 19. Jahrhundert. Als Heilmittel gegen Ekzeme, Furunkel, Hautpilz, schlecht heilende Wunden oder als Schönheitskur für Haut, Haare und Nägel wendet man Bierhefe sowohl innerlich als auch äusserlich an.⁶ Als altes Hausmittel bei Akne und Pickeln empfiehlt man, Bierhefe - zu einem Brei oder einer Maske angerührt - auf die Haut aufzutragen.

Vorkommen - Herkunft:

Hefen sind seit der Antike zum Zweck der Bierherstellung bekannt und zählen für die Menschen zu den wichtigsten Mikroorganismen. Auch die Verwendung als Backtriebmittel ist auf diese Zeit zurückzuführen.⁹

Herstellung von Bierhefe:

Seit der Erfindung des Bierfilters durch Lorenz Adalbert Enzinger ist es üblich, die Hefeanteile aus dem Bier herauszufiltern, so ist das Bier länger haltbar. Ursprünglich verwendete man diese Reste weiter. Heute stellt man die als Nahrungsmittel oder für die Kosmetik verwendete Bierhefe gezielt in einem eigenen Gärungsprozess her. Hefen sind einzellige Pilze der Spezies Saccharomyces cerevisiae, in reingezüchteter Form. Bierhefe vermehrt man durch Fermentation von Malz und Zucker.

Bei der Hefeproduktion verwendet die Biotechnik für die Herstellung mehrstufige Verfahren mit Melasse als Kulturmedium. In ca. 11 Tagen erreicht man aus einer Ausgangsmasse von ca. 8 mg eine fast zehn milliardenfache Hefemasse (ca. 33 Verdoppelungen).¹ Getrocknet und pulverisiert presst man die Bierhefe zu Flocken oder Tabletten und verkauft sie im Handel.¹⁰

Verwechslungsgefahr:

Inaktive Bierhefe kann man mit Edelhefe am ehesten verwechseln und ähnlich verwenden. Edelhefe ist ebenfalls inaktive Trockenhefe (man nennt sie auch Nährhefe). Diese enzymatisch nicht mehr aktive Hefe stammt, wie Wikipedia unterstreicht, aus Getreide und dient vorwiegend als Futtermittel oder mit ihrem schmackhaften Aroma für kulinarische Zwecke.⁵ Dieselbe Verwendung ist auch bei der inaktiven, getrockneten Bierhefe in Form von kleinen Flocken möglich.

Allgemeine Informationen:

Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) kommt aus dem Lateinischen und bezieht sich auf die obergärigen Bierhefen. Im 18. Jhdt. bekamen die Bäcker die obergärigen Bierhefen von den Bierbrauereien und konnten damit feineres Gebäck (anstatt mit wilden Hefen oder Sauerteig) herstellen. Untergärige Bierhefen eignen sich hingegen nicht für die Brotbereitung.⁵

Für die Bierherstellung nimmt man verschiedene Saccharomyces-Arten. Die obergärigen Hefen arbeiten bei Temperaturen deutlich über 10 °C und untergärige Hefen meist unter 10 °C (abhängig vom Hefestamm!). Obergärige Hefen vergären Raffinose nur bis zu 30 %, ihnen fehlt ein Enzym (Melibiase). Untergärige Hefen können Raffinose vollständig vergären.¹¹

Für die Hefeteigherstellung gibt es verschiedene Möglichkeiten: Bei der direkten Hefeführung verarbeitet man die Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe, Salz u.a.) unmittelbar zu einem Teig. Bei der indirekten Hefeführung vermehrt man die Hefe in einem gut belüfteten Vorteig bei Temperaturen von ca. 25-27 °C. Danach arbeitet man die restlichen Zutaten ein, es entsteht der Hauptteig. Saccharomyces cerevisiae kommen neben Milchsäurebakterien auch bei der Sauerteigherstellung vor.¹¹

Alternative Namen:

Bierhefe kennt man auf Englisch als brewer's yeast, yeast oder als Saccharomyces cerevisiae. Die Bäckerhefe nennt man auch Backhefe, Bärme, Gest (norddeutsch), Germ (österr.) und im Englischen ist sie als budding yeast oder beaker's yeast bekannt.

Stichworte zur Verwendung:

Bierhefen setzt man auch in der Tiermedizin ein. Pferde, Hunde und Katzen erhalten häufig Bierhefe, damit sie mit den wichtigsten B-Vitaminen versorgt sind, zur Stabilisierung des Magen-Darm-Traktes und zur Stärkung des Immunsystems. Zudem können die Hefen der Saccharomyces cerevisiae Schwermetalle wie Zink, Kupfer, Cadmium, Uran etc. binden und helfen so, diese aus den Abwässern zu entfernen (Biosorption).¹²

Literatur - Quellen: