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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Bierhefe

Bierhefe hat einen würzig, leicht käseartigen Geschmack. Man verwendet sie deshalb zum Würzen oder als Käseersatz in vielen kalten sowie warmen Speisen.
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Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) ist eine inaktive Hefe und eigentlich ein Abfallprodukt der Bierherstellung. Sie dient, ähnlich wie die Edelhefe, zum Würzen von Gerichten oder als Nahrungsergänzungsmittel.

Verwendung in der Küche:

Bierhefe hat vielseitige Einsatzgebiete: Als frische Presshefe oder aktive Trockenhefe kann man sie zum Backen von Broten und Gebäck verwenden. So kennt man sie als Backhefe, Bäckerhefe, Bärme, Gest (norddeutsch), Germ (österr.) und im Englischen als budding yeast. Derselbe Stamm Saccharomyces cerevisiae in Reinkultur eignet sich aber auch für die Gärung von Bier, Cider, Wein, und Essig.

Mit Hefeflocken aus Bierhefe erhalten Gerichte ein würziges, leicht käsiges Aroma, ähnlich wie bei Hefeextrakten. Bierhefe hat einen etwas höheren Eiweissgehalt und intensiveren Geschmack. Die enthaltene Glutaminsäure ist für den umami-Geschmack der Bierhefe verantwortlich. Sie eignet sich hervorragend zum Würzen von Salat und Gemüse oder als Käseersatz zum Gratinieren. Brotaufstrichen oder Pasteten gibt die Bierhefe ein einzigartiges Aroma. Gekochtes, wie Suppen und Saucen, lassen sich ausserdem mit den Bierhefeflocken hervorragend binden

Herstellung von Bierhefe:

Seit ca. 50 Jahren ist es üblich die Hefeanteile vom Bier herauszufiltern, so ist das Bier länger haltbar. Ursprünglich verwendete man diese Reste weiter. Heute stellt man die als Nahrungsmittel oder für die Kosmetik verwendete Bierhefe gezielt in einem eigenen Gärungsprozess her. Hefen sind einzellige Pilze der Spezies Saccharomyces cerevisiae, in reingezüchteter Form. Bierhefe vermehrt man durch Fermentation von Malz und Zucker. Bei der Bäckerhefeproduktion verwendet die Biotechnik für die Herstellung mehrstufige Verfahren mit Melasse als Kulturmedium. In ca. 11 Tagen erreicht man von einer Ausgangsmasse von ca. 8 mg eine fast zehn milliardenfache Hefemasse (ca. 33 Verdopplungen).1 Getrocknet und pulverisiert presst man die Bierhefe zu Flocken oder Tabletten und verkauft sie im Handel.2

Einkauf - wo kaufen?

Bierhefe erhält man nur selten bei Supermarktketten wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. Ausgewählte Supermärkte wie Coop, Migros, Spar, Rewe oder Edeka führen Bierhefe manchmal als Flocken oder Granulat. Apotheken oder Drogerien bieten Bierhefe auch als Tabletten oder Kapseln im Sortiment. Da bei konventionellen Hefen gentechnisch veränderte Produkte für die Aufzucht erlaubt sind, empfehlen wir biologische Bierhefen zu kaufen. Biologisch produzierte Bierhefen finden Sie auf jeden Fall in Reformhäuser, Bioläden, Bio-Supermärkten oder im Online-Shop.

Neben der trockenen Bierhefe gibt es auch gepresste Frischhefe oder flüssige Bierhefe. Letztere findet hauptsächlich in der Kosmetik oder Naturheilkunde Anwendung.1

Lagerung:

Frische Hefeprodukte halten bei 2-8 °C bis zu 14 Tage. Getrocknete Bierhefe sollte man unbedingt trocken und lichtgeschützt in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.1

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Bierhefe ist ein sehr guter Folsäure-Lieferant: 100 g enthalten 3170 µg. Kaum ein Nahrungsmittel liefert mehr. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt normalen Erwachsenen 300 µg Folsäure täglich, das bedeutet, dass ca. 9,5 g Bierhefe den Tagesbedarf decken.

Auch Thiamin (Vitamin B1) ist in Bierhefe sehr gut vertreten: 12 mg/100g. Frauen empfiehlt man ca. 1 mg Thiamin pro Tag (Männer 1,1-1,3 mg). So decken ca. 8,3 g Bierhefe auch den täglichen Vitamin B1 Bedarf. Bierhefe liefert ca. 57 mg Niacin (Vitamin B3) /100g. Dies sind ähnliche Werte wie bei getrockneten Steinpilzen, die 53 mg/100g aufweisen.

Bierhefe hat fast 50 % Eiweiss, das sich aus wertvollen Aminosäuren zusammensetzt. Der Anteil am Mineralstoff Phosphor ist in der Bierhefe mit 1900 mg/100g auch sehr bedeutsam. Getrocknete Kürbiskerne liefern im Vergleich ca. 1233 mg. Bierhefe hat vom Spurenelement Eisen mit 18 mg/100g ähnlich viel wie Currypulver (19 mg). Weitere erwähnenswerte Makro- und Mikronährstoffe in Bierhefe sind Kalium, Magnesium und Zink.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Bierhefe soll gut für das Immunsystem, das Muskelgewebe, die Organe und das Nervensystem sein.

Bei Verstopfung führt die Einnahme von Bierhefe zu einer Verbesserung der Darmflora. Einen nah verwandten Hefepilz Saccharomyces boulardii setzt man in der Medizin als probiotischen Arzneistoff gegen Durchfallerkrankungen, Kräftigung des Allgemeinbefindens und bei Haarausfall ein.3 Die positive Wirkung bei Hauterkrankungen ist etwas umstritten, da bei manchen Personen Bierhefe zu Hautproblemen führen kann.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Bierhefe verwendet man in der Naturheilkunde schon so lange wie es Bier gibt. Nachweisen konnte man die Hefepilze aber erst seit dem frühen 19. Jahrhundert. Als Heilmittel gegen Ekzeme, Furunkel, Hautpilz, schlecht heilende Wunden oder aber als Schönheitskur für Haut, Haare und Nägel wendet man Bierhefe sowohl innerlich als auch äusserlich an.4 Als altes Hausmittel bei Akne und Pickel empfiehlt man Bierhefe zu einem Brei oder einer Maske angerührt, auf die Haut aufzutragen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Gesunde Menschen haben mit dem Nahrungsergänzungsmittel Bierhefe im Normalfall keine Probleme. Eine Überdosierung kann aber dennoch zu Durchfall führen. Nebenwirkungen wie Magen- oder Kopfschmerzen treten manchmal in Kombination mit Zucker auf. Die Kombination dieser Stoffe kann im Magen einen Gärungsprozess auslösen, auch wenn es sich um inaktive Hefepilze handelt. In der Regel klingen die Symptome nach dem Absetzen des Produktes wieder ab. Wenn nicht, sollten Sie einen Arzt aufsuchen.5

Es gibt Hefeallergien oder Überempfindlichkeitsreaktionen. Falls Sie auf Hefen reagieren, meiden Sie auch Hefeflocken oder Produkte mit Hefeextrakten. Häufige Reaktionen sind Bläschen im Mund, Juckreiz, Ausschläge auf Lippen oder im Gesicht. Manche reagieren auch mit Atemwegsproblemen, Fliessschnupfen, Niesen oder geröteten Augen.6 Auch bei Schimmelpilzallergien sollte man Bierhefe-Produkte nicht einnehmen.

Hefeextrakt ist sehr histaminreich, was Menschen mit Histaminintoleranz unbedingt beachten müssen. Hefeflocken hingegen vertragen einzelne Personen sehr gut. Dies muss jede/r für sich testen.6

Zudem enthält Bierhefe einen hohen Anteil an Purinen. Menschen die empfindlich auf harnsäurehaltige Lebensmittel reagieren, oder/und an Gicht leiden, sollten Bierhefe meiden.

Bierhefe enthält viel Glutaminsäure (eine natürlich vorkommende Aminosäure), was zwar den einzigartigen Geschmack bringt, aber bei manchen Personen auch Unverträglichkeitsreaktionen auslösen kann.

Normalerweise hat Bierhefe einen hohen Gluten-Gehalt. Ist kein Gluten enthalten, muss dies ausdrücklich vermerkt sein.

Vorkommen - Herkunft:

Hefen sind schon seit der Antike für die Bierherstellung bekannt und zählen für die Menschen zu den wichtigsten Mikroorganismen. Auch die Verwendung als Backtriebmittel ist auf diese Zeit zurückzuführen.7

Verwechslungsgefahr:

Bierhefe kann man mit Edelhefe am ehesten verwechseln und ähnlich verwenden. Edelhefe ist auch inaktive Trockenhefe (man nennt sie auch Nährhefe). Diese enzymatisch nicht mehr aktive Hefe stammt aus Getreide und dient vorwiegend als Futtermittel oder mit ihrem schmackhaften Aroma für kulinarische Zwecke.3 Diese Verwendung ist auch bei der inaktiven, getrockneten Bierhefe in der Form von kleinen Flocken möglich.

Allgemeine Information:

Bierhefe Saccharomyces cerevisiae kommt aus dem Lateinischen und bezieht sich auf die obergärigen Bierhefen. Im 18. Jhdt. bekamen die Bäcker die obergärigen Bierhefen von den Bierbrauereien, so konnten sie feinere Bäckereien herstellen. Untergärige Bierhefen eignen sich hingegen nicht für die Brotbereitung.3

Für die Hefeteigherstellung gibt es verschiedene Möglichkeiten: Bei der direkten Hefeführung verarbeitet man die Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe, Salz, u.a.) unmittelbar zu einem Teig. Bei der indirekten Hefeführung vermehrt man die Hefe in einem gut belüfteten Vorteig bei Temperaturen von ca. 25-27 °C. Danach arbeitet man die restlichen Zutaten ein, es entsteht der Hauptteig. Saccharomyces cerevisiae kommen neben Milchsäurebakterien auch bei der Sauerteigherstellung vor.8
Für die Bierherstellung nimmt man verschiedene Saccharomyces-Arten. Es gibt obergärige Hefen, die bei Temperaturen von über 10 °C arbeiten und untergärige, sie arbeiten bei bis zu 0 °C. Obergärige Hefen vergären Raffinose nur bis zu 30 %, ihnen fehlt ein Enzym (Melibiase). Untergärige Hefen können Raffinose vollständig vergären.8

Bierhefen setzt man auch in der Tiermedizin ein. Pferde, Hunde und Katzen erhalten häufig Bierhefe um sie mit den wichtigsten B-Vitaminen zu versorgen, den Magen-Darm-Trakt zu stabilisieren und ihr Immunsystem zu stärken. Zudem soll Bierhefe Abwässer von Schwermetallen befreien können.1

Man liest immer wieder, dass Bierhefe Selen und Chrom enthält. Der Anteil dürfte aber so minimal sein, dass sie nicht nennenswert für unsere tägliche Ernährung sind. Dass Bierhefe ein guter Chrom-Lieferant sein soll, ist ein Irrtum.9 Der Tagesbedarf an Chrom ist mit 100 µg sehr gering. Wieviel Chrom oder Selen Bierhefe wirklich liefert, ist sehr schwer herauszufinden.

Literatur - Quellen:

  1. Bierhefe.org
  2. Lebensmittel-warenkunde.de Bierhefe - trocken.
  3. Wikipedia Backhefe.
  4. Gesundheit.de Bierhefe als Anti-Aging und Heilsubstanz.
  5. Nebenwirkungen.biz Bierhefe - Wirkungen und Nebenwirkungen.
  6. Zentrum-der-gesundheit.de Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt - Was ist das?
  7. Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. University of British Columbia. 2001.
  8. Belitz HD, Grosch W. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag: Berlin. 1992.
  9. Gesundheitswissen.de Bierhefe.

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