Frische Backhefe (Presshefe, Bäckerhefe)

Die als frische Backhefe, Bäckerhefe oder Germ bezeichnete Presshefe (Saccharomyces cerevisiae) ist ein natürliches Backtriebmittel mit einer starken Triebkraft. Daher eignet sie sich besonders für Backwaren mit längeren Gärzeiten und mehreren Ruhephasen.

Verwendung in der Küche:

Frische Backhefe hat ihren Ursprung im obergärigen Bier, weshalb deren lat. Bezeichnung Saccharomyces cerevisiae auch von der Bierhefe stammt. Frischhefen sind helle, gelbliche Würfelchen mit einem angenehmen, süsslichen Geruch.

Wie viel frische Hefe für 500 g Mehl? Ein Würfel Presshefe, meist 42 g, reicht für ca. 1 kg Mehl, für 500 g nimmt man einen halben Würfel. Möchte man den Hefeanteil reduzieren, kann man die Menge sehr einfach durch längere Gehzeiten kompensieren. Kann man frische Hefe ersetzen? Frische Hefe lässt sich auch mit Trockenhefe ersetzen. Ein Päckchen Trockenhefe (mit ca. 7 g) ist für ca. 500 g Mehl gedacht.

Frischhefe eignet sich besonders für Feingebäck aus Weizenmehl wie Striezel (Stollen, Hefezopf, Hefekuchen), Pizzaboden, Brot und Brötchen. Auch Obstkuchen, Schnecken (alle anderen Figuren), Stockbrot, Buchteln, Waffeln etc. lassen sich wunderbar mit Hefe herstellen. Hefeteig funktioniert auch mit Dinkelmehl, aber Mehl aus Roggen lässt sich nicht mit Hefe alleine "heben". Roggenmehl benötigt Säure, bei Sauerteig z.B. in Form von Milchsäure und Essigsäure.

Hefearten und deren Verwendung:

Wenn es um die Anwendung beim Backen geht, stehen Frische Hefe und Backhefe (aktive Trockenhefe) im Vordergrund. Während sich die frische Hefe durch eine stärkere Triebkraft auszeichnet und sich deshalb für Backzubereitungen mit langen Gehzeiten (und damit einhergehenden Ruhephasen) gut eignet, punktet die Trockenhefe durch ihre Haltbarkeit und die einfachere Handhabung (Dosierbarkeit, Mischbarkeit etc.).
Neben der Verwendung als natürliches Backtriebmittel dienen Hefepilze durch ihren hohen Gehalt an Glutaminsäure und an B-Vitaminen auch als Nahrungsergänzungsmittel oder Würzmittel - wie dies bei den Hefeflocken (Edelhefe) der Fall ist. Da es sich bei der Edelhefe um eine inaktive Form der Hefe handelt, lässt sie sich allerdings nicht mehr zum Backen verwenden. Hoch konzentriert und als Aufstrich findet man diese Pilze auch in Form von Gewürzpasten auf Hefebasis - ein geschmacklich sehr intensives Hefeextrakt aus lysierten (durch Zellwand-Zerstörung hergestellten) Hefezellen.
Einen Spagat zwischen Backtriebmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Kosmetikprodukt und Darmflorasanierer macht die ursprünglich bei der Bierherstellung verwendete Bierhefe - je nachdem, in welcher Verarbeitung (aktiv, inaktiviert etc.) man sie einsetzt oder konsumiert.

Rezept für veganen Hefeteig:

Zutaten: 500 g Mehl (Weissmehl), 1/2 Würfel frische Hefe, 250 ml Sojamilch, 60 g Zucker, 1 Prise Salz, 120 g weiche Margarine, 1 Msp. Bourbon-Vanille.

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben, frische Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL Zucker bestreuen. Die angewärmte Sojamilch dazugiessen. Die Masse ca. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft. Das Salz, den restlichen Zucker, die weiche Margarine und die Vanille zum Mehl und dem Vorteig geben. Man kann die Margarine auch gemeinsam mit der Sojamilch schmelzen lassen. Alle Zutaten mit der Küchenmaschine (Knethaken) oder mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Dies kann 1-2 Stunden in Anspruch nehmen.

Für einen Hefezopf kann man den Teig in drei gleich grosse Stücke teilen und diese jeweils zu einem Strang von 50 cm formen. Die drei Stränge nebeneinanderlegen und mit dem Flechten beginnen, indem man den rechten Strang über den mittleren legt und dann den linken über den mittleren, usw. Den Zopf nun auf dem Backblech während ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Hefezopf kann man mit Pflanzenmilch bestreichen und mit Hagelzucker verzieren. Das Backblech auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens ca. 30 Minuten bei 160 °C Umluft backen.

Wer möchte, kann den Hefezopf mit etwas abgeriebener Zitronenschale und Rosinen verfeinern.

Einkauf - wo kaufen?

Frische Bäckerhefe oder Germ ist bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. In gut sortierten Supermärkten, Bio-Supermärkten, Bio-Läden und Reformhäusern findet man frische Hefe auch in biologischer Qualität. Diese zeichnet sich dadurch aus, dass das Nährmedium (z.B. Melasse, Getreide, Molke) auch aus biologischer Erzeugung stammt und nicht gentechnisch verändert sein darf. Biologische Hefen kommen ohne synthetische Hilfsmittel wie Stickstoff- und Phosphorquellen oder synthetische Vitamine aus. Als Emulgator ist nur Sonnenblumenöl zum Entschäumen erlaubt.¹ Biohefen wachsen langsamer, der Rohstoffbedarf ist höher und die Ausbeute geringer, weshalb sie etwas teurer sind als konventionelle Hefen.²

Eigene Zubereitung:

Möchte man keine industrielle Hefe verwenden, kann man wilde Hefe auch selbst herstellen - oder vielmehr kultivieren und vermehren. Manche Menschen vertragen diese Hefe besser als jene aus dem Supermarkt. Hefen sind kleine Pilze, also Mikroorganismen: Sie benötigen Nährstoffe wie Zucker, den sie in Kohlenstoffdioxid und Alkohol umwandeln. Auch wenn Hefen lebende Organismen sind, zählt man sie zu den veganen Lebensmitteln, da sie kein zentrales Nervensystem besitzen. Der für die Ernährung meistverwendete Hefestamm Saccharomyces cerevisiae kommt in vielen Obstsorten vor. Daher eignet sich Trockenobst als idealer Nährboden für das Ansetzen einer eigenen Hefekultur.

Wichtig ist die Verwendung von ungeschwefelten Früchten, wie z.B. Pflaumen, Datteln oder Aprikosen. Zudem benötigt man 1 EL Zucker und 500 ml lauwarmes Wasser. Als Gefäss ist ein schmales, hohes Glas ideal (z.B. Schraubglas), um die Wasseroberfläche für etwaige ungewollte Bakterien gering zu halten. Das Wasser und den Zucker schüttelt man nun im verschlossenen Glas kräftig durch, damit sich der Zucker auflöst. Danach gibt man 2 Datteln (oder andere Trockenfrüchte) ins Wasser. Das Ganze lässt man nun an einem warmen Ort, bei ca. 25-35 °C stehen und schüttelt das Hefewasser jeden Morgen und jeden Abend einmal kräftig durch. Wichtig ist, das Gefäss danach zu öffnen, damit die überschüssigen Gase entweichen können.

Nach ca. 5-10 Tagen ist die Hefe fertig. Man erkennt dies am typisch hefeartigen Geruch, der abgesetzten cremefarbigen Hefe am Boden und den gebildeten Blasen im Wasser. Die weissen Schlieren im Glas sind vom aufgeweichten Trockenobst und kein Schimmel. Bildet sich aber deutlich Schimmel, ist das Hefewasser umgehend wegzuschütten.

Die selbst gemachte Hefe ist ideal für Rezepte, die einen Vorteig benötigen. Die längeren und häufigeren Gehzeiten (z.B. Hefezopf) geben den wilden Hefen genügend Zeit zum Aufgehen. Man verwendet das gut geschüttelte Hefewasser statt der Flüssigkeit im Rezept. Die Trockenfrüchte sind zu entsorgen.

Um die Hefe erneut zu vermehren, lässt man 150-200 ml Hefewasser im Gefäss, gibt 2 frische Trockenfrüchte sowie 1 EL Zucker dazu und füllt es wieder mit lauwarmem Wasser auf. Nun benötigt die Hefe nach täglich zweimaligem Schütteln und Öffnen nur noch 2-3 Tage.

Möchte man sie nicht sofort wieder vermehren, kann man die übrigen 200 ml Hefewasser auch für 1-2 Wochen im Kühlschrank lagern. Die kühlen Temperaturen verlangsamen den Gärungsprozess. Bei auftretendem Schimmel oder verdorbenem Geruch ist das Hefewasser nicht mehr verwendbar!³

Lagerung:

Die Haltbarkeit von frischer Backhefe (Presshefe) ist durch den wesentlich höheren Wasseranteil begrenzter als bei der Trockenhefe. Bei Kühlschranktemperatur, also bei 2-8 °C, hält Frischhefe ca. 10-12 Tage. Die Lebensfunktion der Hefe gewährleistet sich durch einen permanenten Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiss. Die Triebkraft verringert sich, umso mehr abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind.

Hefe lässt sich aber auch problemlos einfrieren, dadurch kann man die Haltbarkeit erheblich verlängern.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Frische Backhefe enthält ca. 105 kcal pro 100 g. Der Fettgehalt macht ca. 2 %, Eiweiss 8,4 % und Kohlenhydrate 18 % aus. Der Wassergehalt kann bis zu 69 % betragen.

Folsäure ist zu 785 µg pro 100 g und daher reichlich vorhanden. Ein frischer Hefewürfel (42 g) enthält daher ca. 330 µg Folsäure, was ungefähr dem täglichen Bedarf (300 µg) entspricht. Aktive Trockenhefe hat aufgrund des geringen Wassergehalts mit 2340 µg/100g ein Vielfaches davon.⁴ Folsäure kommt in der Natur als Vorstufe (Folat) vor, dieses ist wasserlöslich, sauerstoff-, licht- und hitzeempfindlich. Gute Folsäurelieferanten sind Hülsenfrüchte, wobei der Kochvorgang den Gehalt deutlich verringert, wie z.B. bei Mungobohnen (roh: 625 µg/100g, gekocht: 159), Kichererbsen (roh: 557, gekocht: 63), Linsen (roh: 479, gekocht: 181). Folsäure ist wichtig für die Entwicklung des zentralen Nervensystems. Schwangere Frauen sollten ihre Zufuhr deutlich vor der Schwangerschaft erhöhen (Bedarf 550 µg).⁵

Hefe enthält auch wertvolles Vitamin B: Das wasserlösliche Thiamin (Vitamin B₁) ist wichtig für den Energiestoffwechsel und das Nervensystem. Mit 1,9 mg/100g liefert die frische Hefe ähnlich viel wie Weizenkeime (1,88 mg) oder Sonnenblumenkerne (1,5 mg). Edelhefe (Hefeflocken) bringt mit 41 mg/100g sehr hohe Werte, 1 EL Hefeflocken enthält ca. 1,2 mg Thiamin.⁴

Auch Vitamin B₅ (Pantothensäure), ein wichtiges Vitamin für den Stoffwechsel, ist in frischer Hefe zu 4,9 mg/100g enthalten. Auch Gemüse, Vollkorngetreide, Pseudogetreide und Hülsenfrüchte sind gute Lieferanten dieses B-Vitamins. Avocados enthalten ca. 1,5 mg/100g, ebenso wie Roggen und Amarant.⁴

Die in frischer Hefe enthaltenen B-Vitamine Riboflavin (Vitamin B₂) und Niacin (Vitamin B₃) tragen ebenfalls zu einem gesunden Stoffwechsel bei.

Frische Hefe besteht auch zu 10 mg/100g aus Zink. Das bedeutet, ein Hefewürfel deckt ca. 40 % des Tagesbedarfs. Hanfsamen und Helmbohnen haben ähnliche Werte für dieses Spurenelement. Zink ist an vielen Enzymreaktionen beteiligt und ist u.a. wichtig für die Wundheilung, den Sehvorgang und das Immunsystem.⁴

Hefe enthält auch noch Phosphor und essenzielle (essenzielle) Aminosäuren. Allerdings muss man sich dessen bewusst sein, dass man Hefe nur in geringen Mengen zu sich nimmt und die Verarbeitung meist mit einem längeren Backvorgang einhergeht.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei konventioneller Hefe kann man sicher sein, dass sie glutenfrei ist, da man sie auf Melasse züchtet. Bio-Hefe hingegen züchtet man meist auf Getreidemaische (Hafer, Bierhefe) und es steht daher die Frage im Raum, ob diese Gluten enthält. Normalerweise ist sie glutenfrei, Zöliakiepatienten empfiehlt man aber dennoch, auf diese Hefen zu verzichten. Eine Deklaration von Gluten, egal ob als Zutat oder Hilfsstoff, ist hier notwendig.⁶

Gebäck aus Weizen oder Roggen verursacht häufig Reizdarmprobleme. Eine Studie der Universität Hohenheim zeigt, dass die Ursache von Blähungen und Bauchschmerzen in den enthaltenen kurzkettigen Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen liegt. Obwohl auch Urgetreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn und Durum (Hartweizen) solche FODMAPs (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und (and) Polyole) enthalten, vertragen Patienten diese besser. Der Grund dafür liegt in der Zubereitungsart. Längere Gehzeiten (ca. 4 Stunden) verringern den Gehalt an FODMAPs und machen Brot und Gebäck (auch aus Weizen oder Roggen) besser verträglich.⁷

Auch wenn Hefeallergien nur sehr selten auftreten, es gibt sie. Ursache ist hier das Eiweiss, das in der Hefe enthalten ist. Die Symptome sind ähnlich wie bei anderen Lebensmittelallergien, z.B. Schwellungen, Magenbeschwerden, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Hauterkrankungen etc.

Vorkommen - Herkunft:

Schriftliche Nachweise für die Verwendung und Herstellung von Hefe findet man in der Naturalis historia von Gaius Plinius Secundus von ca. 77 n. Chr.⁸ Im Mittelalter war die Aufgabe eines Hefners die Pflege und Vermehrung von Hefe in Braupausen.⁹ Die obergärigen Hefen der Bierbrauereien verwendeten dann die Bäcker für die Herstellung von süss-fermentierten Broten (z.B. Kaisersemmel). Nachdem Mitte des 19. Jahrhunderts viele Brauereien auf untergärige Biere umgestiegen waren, entwickelte sich eine industrielle Produktion von Backhefe ausserhalb der Brauereien. Das "Wiener Verfahren" ("Wiener Abschöpfverfahren") der Mautner Markhof AG legte 1845 den Grundstein dafür.

Herstellung:

Die industrielle Bäckerhefe-Produktion benötigt zwei wesentliche Zutaten als Grundlage: einen Hefestamm (Reinzuchthefe) und ein Kulturmedium (Melasse, Getreide-Molke). In der Biotechnik verwendet man meist mehrstufige Kulturverfahren. Das Kulturmedium ist eine wässrige Lösung von 8-10 %. Melasse (Abfallprodukte der Zuckerrübenproduktion) hat ca. 50 % Zucker. Bei der konventionellen Produktion lässt man den pH-Wert mittels Säuren auf 4,5 sinken und filtert das Ganze. Nährsalze (Ammoniumsalze und Phosphate) und Vitamine aus der B-Gruppe setzt man zu, denn dies erleichtert das Hefewachstum. Die Mikroorganismen arbeiten aerob, das bedeutet, die Kulturen benötigen Sauerstoff (Zufuhr mithilfe von Belüftungen). Reinkultur bedingt, dass die Kultureinrichtungen steril sind. Die ersten vier Stufen, also bis ca. 40 Liter, dauern ca. 8 Tage. In ca. 11 Tagen stellt man aus einer Ausgangsmasse von 8 mg mit ca. 33 Verdopplungen die fast 10-milliardenfache Hefemasse her. Mittels Separatoren konzentriert man die Masse (Hefemilch, Hefesahne) und verarbeitet sie, je nach gewünschtem Ergebnis, weiter.¹⁰

Für die Herstellung von Presshefe konzentriert man laut Wikipedia die Hefemilch über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30 %. Durch eine Strangpresse formt man die Masse aus und packt sie ab. 1 g Presshefe enthält ca. 10 Milliarden Hefezellen.¹⁰

Allgemeine Informationen:

Die wissenschaftliche Bezeichnung für die Bierhefe - Saccharomyces cerevisiae - kommt aus dem Lateinischen und bezieht sich auf die obergärigen Bierhefen. Im 18. Jhdt. bekamen die Bäcker die obergärigen Bierhefen von den Bierbrauereien, so konnten sie feineres Gebäck herstellen. Untergärige Bierhefen eignen sich jedoch nicht für die Brotbereitung.¹⁰ Ursprünglich stammt der Name Hefe von Heberin.

Alternative Namen:

Neben den obengenannten Namen kennt man noch die Ausdrücke Bärme, Gest oder Blockhefe für frische Hefe.

Auf Englisch nennt man frische, aktive Hefe: budding yeast, baker's yeast; compressed steht für gepresste Hefe oder Presshefe. Leavening agents (raising agents) ist ein allgemeiner Begriff für Triebmittel und Backtriebmittel, was aber auch im Zusammenhang mit Hefen steht.

Stichworte zur Verwendung:

Saccharomyces setzt man heute ausserdem bei der Herstellung von Ethanol-Kraftstoff und Cellulose-Ethanol ein. Backhefe verwendet man, um Schwermetalle (Zink, Kupfer, Cadmium, Uran etc.) aus Abwässern zu entfernen (Biosorption).¹¹

Literatur - Quellen: