Kakaobutter (roh?, bio?)

Kakaobutter (bio?, roh?) ist ein pflanzliches Fett mit viel gesättigten Fettsäuren, dessen Ausgangspunkt die Kakaobohnen sind. Man verwendet es vorwiegend für Schokoladenprodukte.

Verwendung in der Küche

Was ist Kakaobutter? Das blassgelbe bis weissliche Pflanzenfett besitzt in seinem natürlichen Zustand einen milden, jedoch unverkennbaren Kakaogeschmack. Der Geruch ist schwach, aber dennoch angenehm kakaoartig. In Wasserdampf behandelte (desodorierte) Kakaobutter ist geruchs- und geschmacksneutral. Kakaobutter liegt bei Raumtemperatur in einer spröden, festen Form vor. Bei Körpertemperatur schmilzt sie, weshalb Produkte mit Kakaobutter im Mund zergehen.

In erster Linie verwendet man Kakaobutter zur Herstellung von diversen Schokoladenprodukten, z.B. von Milchschokolade, weisser Schokolade oder Schmelzschokolade, Pralinen, dunklem Nougat (Nugat), Kuvertüre, Brotaufstrichen, Torten, Kuchen, Keksen und Muffins. Sie ist verantwortlich für das typisch schokoladige Aroma, jedoch auch für die Cremigkeit und den Schmelz. Kakaobutter benutzt man auch gerne für vegane Dessert-Kreationen und Eiscremes. Smoothies aus Früchten kann man mit natürlicher Kakaobutter verfeinern und erhält damit eine leichte Kakaonote.

Ein Vorteil beim Dünsten und leichten Anbraten ist, dass man nur sehr wenig Kakaobutter benötigt. In Kakaobutter schonend angebratener Tofu mit Gemüse ist eine mögliche Zubereitungsart.

Da Kakaobutter rein pflanzlich, also vegan ist, dient sie auch als Butter-Ersatz für vegane Speisen. Als Streichfett ist Kakaobutter, aufgrund der harten Konsistenz bei Raumtemperatur, nicht so gut geeignet. Alternativ kann man mit wenigen Zutaten Pflanzenmargarine herstellen.

Ist Kakaobutter Rohkost? Kakaobutter eignet sich nur dann für die Rohkost-Ernährung, wenn das Ausgangsprodukt (Fermentation und Trocknung der rohen Kakaobohne, ohne Röstung) und das Herstellungsverfahren (Mahlen und Pressen) die Kriterien für Rohkostqualität erfüllen. Allerdings ist das Kontrollieren von Rohkost-Produkten schwierig, da es kein anerkanntes Rohkost-Label (Siegel) gibt.

Veganes Rezept für Amaranth-Schoko-Riegel mit Kakaobutter

Zutaten (für 8 Personen): 200 g Kakaobutter (bio), 160 g Amaranth (gepufft), 120 g Mus von Macadamianüssen, 50 g Agavensirup (oder weniger), 80 g Cranberries (getrocknet), 60 g Haselnüsse (gehackt), 50 g Feigen (getrocknet), 30 g Kakaopulver (ungesüsst), 1½ TL Vanillepulver, 1½ TL Zimtpulver, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Kakaobutter im Wasserbad schonend erwärmen, bis sie flüssig ist. Alle restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und die geschmolzene Kakaobutter darüber giessen. Alles gut miteinander vermengen. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen - eine glatte, nicht zu dicke Fläche sollte entstehen. Das Backblech ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist. Die Masse in feine Riegel schneiden. Die veganen Riegel machen sich gut als schnelle Energie-Snacks für zwischendurch und haben, je nach Herstellung der Kakaobutter, Rohkostqualität.

Vegane Rezepte mit Kakaobutter finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kakaobutter (Kakao-Butter) ist in gut sortierten Supermärkten wie Coop, Migros, Rewe oder Edeka erhältlich. In anderen Supermärkten (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Hofer) gibt es Kakaobutter nicht regelmässig zu kaufen, höchstens in Sonderwochen. Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) verkaufen das pflanzliche Fett in Bio-Qualität (bio). Auch der Feinkosthandel, Online-Shops, Drogerien und Apotheken bieten Kakaobutter an. Man findet sie im Glas, in Schalen, als Bruchstücke, pulverisiert oder in Säckchen als Plättchen, Chips oder Drops abgepackt.

Die Verfügbarkeit von Kakaobutter ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren gegenüber der geringen Menge an ungesättigten Fettsäuren führt zu einer langen Haltbarkeit - vorausgesetzt, man lagert die Kakaobutter richtig. Wie Kakaobutter lagern? Kakaobutter sollte man luftdicht aufbewahren, an einem kühlen, dunklen, also lichtgeschützten Ort. Wie lange ist Kakaobutter haltbar? Die Haltbarkeit beträgt ungefähr zwei Jahre. Möchte man sie auch darüber hinaus noch verwenden, sollte man sie vor dem Gebrauch einer Geruchsprobe unterziehen. Solange Kakaobutter noch ihren typischen Duft hat und nicht ranzig riecht, kann man sie problemlos essen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt von Kakaobutter ist mit 884 kcal/100g sehr hoch. 100 g Kakaobutter bestehen aus 100 g Fett, davon sind 60 % gesättigte Fettsäuren - vergleichbar mit Palmöl (49 %). Kokosöl/Kokosfett übertrifft mit 82 % gesättigten Fetten die Werte ganz klar. Rapsöl hingegen hat ein wesentlich besseres Verhältnis mit nur 7,4 % gesättigten Fetten.¹

Die in Kakaobutter vorwiegend enthaltenen gesättigten Fettsäuren setzen sich u.a. aus Palmitinsäure (16:0) und Stearinsäure (18:0) zusammen, auch ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure sind vorhanden.¹ Bei den ungesättigten Fettsäuren stellt man zudem ein ungünstiges Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren fest (28:1).

Ferner beinhaltet Kakaobutter 25 µg Vitamin K pro 100 g (33 % des Tagesbedarfs). Agavensirup (22 µg/100g) und Sojasahne mit Rapsöl (24 µg/100g) weisen ähnlich viel auf. Im Vergleich hat kaltgepresstes Rapsöl mit 71 µg/100g deutlich mehr Vitamin K. Mangold bringt als unverarbeitetes Produkt mit 830 µg/100g ein Vielfaches an diesem Vitamin.¹

100 g Kakaobutter weisen ausserdem 1,8 mg Vitamin E auf (15 % des Tagesbedarfs), was mit Haselnussmilch (1,8 mg/100g) und Sesamöl (1,4 mg/100g) vergleichbar ist. Haselnussöl beinhaltet mit 47 mg/100g eine grosse Menge an Vitamin E.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kakaobutter, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Kakaobutter gesund? Kakaobutter enthält laut einer Studie erhebliche Mengen an Vitamin D₂. Der Grund dafür: Kakaobohnen sind anfällig für Pilzbefall. Pilze haben eine hohe Ergosterolkonzentration, daher weisen kontaminierte Bohnen oft grosse Mengen an Ergosterol auf. Das ist eine Vorstufe von Vitamin D₂. Nach der Fermentation trocknet man die Kakaobohnen oftmals im Sonnenlicht, was möglicherweise zur Umwandlung von Ergosterol in Vitamin D₂ führt.² Der Gehalt an Vitamin D₂ variiert je nach Lebensmittel sehr stark. Man findet jedoch aufgrund des hohen Fett- und Zuckeranteils kaum eine Empfehlung, den Tagesbedarf an diesem Vitamin über schokoladenhaltige Produkte zu decken.¹⁰

Weitere nachteilige Wirkungen finden Sie im nächsten Kapitel.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Kakaobutter sollte man nur in kleinen Mengen geniessen, da der hohe Kaloriengehalt und Fettanteil bei übermässigem Konsum die Entstehung von Übergewicht und Fettleibigkeit fördern können.

Ersetzt man gesättigtes Fett durch gesündere Fette, senkt man das Risiko, kardiovaskuläre Krankheiten zu erleiden. So fasst es auch Prof. Dr. Rachel K. Johnson (Ernährungswissenschaftlerin an der Universität of Vermont) zusammen.¹⁴ Lesen Sie mehr zu diesem Thema in unserem Artikel zu Kokosöl beim Punkt gesundheitliche Wirkungen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Kakaobutter diente lange Zeit als Grundmasse für Stuhlzäpfchen und ist in einigen Salben enthalten.³

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Für den Anbau von Kakaobäumen zur kommerziellen Nutzung haben sich unterschiedliche Methoden etabliert. Die Bäume wachsen meist in Monokulturen, wofür man oftmals bestehende Urwälder rodet, um genügend Platz zu schaffen. Alternativ gibt es die Agroforstwirtschaft, in der Kakaobäume in einem System aus anderen Pflanzen wachsen. Dadurch sind sie nicht direkt der Sonne ausgesetzt und sie benötigen entsprechend weniger Wasser. Im Vergleich zu Monokulturen besteht hier mehr Potenzial für biologische Vielfalt.⁶

Der ökologische Fussabdruck hinsichtlich der emittierten CO₂-Menge für die Produktion von Kakaobutter hängt von der Anbauweise (biologischer oder konventioneller Anbau), aber auch von der Bewirtschaftung (Monokultur oder Agroforstwirtschaft) ab. Die biologische Agroforstwirtschaft erzeugt im Vergleich zu konventioneller Agroforstwirtschaft oder dem Anbau von Kakaobäumen in Monokulturen die geringsten Mengen an CO₂-Emissionen.¹¹ Insgesamt fällt der ökologische Fussabdruck aber hoch aus, v.a. wegen der langen Transportwege aus Afrika oder Südamerika und der vielen Produktionsschritte.⁶ Zu beachten ist auch der bei der Brandrodung für Monokulturen freigesetzte Kohlenstoff, den die Bäume gespeichert haben. Dies vergrössert den ökologischen Fussabdruck zusätzlich.¹² Es ist schwer nachvollziehbar, unter welcher Bewirtschaftungsart die Kakaobäume für die Herstellung von Kakaoprodukten wachsen. Allerdings kann man auf das Siegel Rainforest Alliance certified achten. Betriebe mit dieser Zertifizierung sind dazu angehalten, mehr einheimische Bäume auf ihr Land zu pflanzen und die lokale Agroforstwirtschaft zu fördern. Auch Kinderarbeit kann man durch dieses Siegel (bzw. durch Fairtrade) ausschliessen.¹³

Kakaobutter weist einen schlechten Wasser-Fussabdruck auf: Ca. 34'000 Liter Wasser benötigt man, um 1 kg Kakaobutter zu produzieren. Im Vergleich dazu: Für 1 kg Kaffee fallen 18'900 Liter und für 1 kg Rindfleisch 15'400 Liter Wasser an.⁵

Beim Kauf von Kakaoprodukten sollte man möglichst nachhaltige Produkte bevorzugen. Bio-Logos weisen auf einen umweltschonenden Anbau (pestizidfrei) und eine sorgfältige Produktion hin, während Fair-Trade-Siegel anzeigen, dass es sich um ein unter fairen Bedingungen und ohne Kinderarbeit produziertes Erzeugnis handelt. Biologische Methoden verzichten auch auf das Begasen während des Transports und auf das Alkalisieren der Kakaomasse (man benötigt Zusatzstoffe wie Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat und Magnesiumoxid, Weinsäure und Zitronensäure - ohne Kennzeichnungspflicht).⁸

Tierschutz - Artenschutz

Durch die Abholzung der Regenwälder für den Kakaoanbau nimmt man vielen Tieren, wie z.B. Affen, ihren Lebensraum weg. Die Elfenbeinküste ist der weltweit führende Kakaoproduzent und hat seine Kakao-Agroindustrie zwischen 1961 und 2000 extrem ausgeweitet. Man opferte eine grosse Fläche des Urwalds für diese Expansion. Damit ergab sich ein beunruhigender Rückgang bei vielen Primaten-Populationen.⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt aus Süd- bzw. Zentralamerika (siehe Kakaobohne). Man kultiviert die Pflanze in vielen tropischen Gebieten, wobei ein Grossteil der Plantagen in den tropischen Regenwäldern Westafrikas liegt. Die grössten Produzenten sind die Côte d'Ivoire, Ghana und Indonesien.^3,4

Industrielle Herstellung

Wie entsteht Kakaobutter? Zur Herstellung von Kakaobutter dienen fermentierte, gereinigte und von der Schale getrennte Kakaobohnen. Oftmals sind diese geröstet (bei 130 °C). In Kakaomühlen zermahlt man die Bohnen zu einer klebrigen Kakaomasse. Häufig erfolgt noch ein Zwischenschritt, das Alkalisieren (Dutching / Dutch Process), bei dem man die Masse oder den Bruch mit Alkalisalzen behandelt, um den Trennvorgang von Kakaomasse und Fett zu erleichtern. Die Masse kommt in eine Fettpresse, wo sich das Fett von den restlichen Bestandteilen trennt. Der Pressrückstand ergibt Kakaopulver (oftmals auch einfach nur Kakao genannt), das Fett ist die gewünschte Kakaobutter. Gewöhnlich unterzieht man die Kakaobutter einer Reinigung durch Wasserdampf (Desodorierung). Damit entfernt man unerwünschte Begleitstoffe aus dem Fett und macht es geschmacksneutral.⁸ Man nennt diese Kakaobutter 'raffiniert'.

Um rohe Kakaobutter zu erhalten, muss nicht nur das Ausgangsprodukt, die Kakaobohne, ungeröstet sein, sondern auch die Temperaturen bei der Kakao-Fermentation und Trocknung bedürfen einer genauen Überwachung. Die Temperaturgrenzen für Rohkost sind nicht ganz eindeutig und auch nicht überall identisch: Z.B. hält man in Europa an 42 °C fest und in den USA gilt vielerorts alles unter 45-47 °C als roh. Temperaturen über 50 °C sind aber bei der Fermentation und auch beim Trocknen der Kakaobohnen in der Sonne nicht unüblich, Kontrollen sind hier schwierig.

Weiterführende Informationen

Einen eindeutigen Kakaobutter-Schmelzpunkt gibt es eigentlich nicht. Kakaobutter hat vielmehr einen Schmelzbereich, der zwischen 27 und 35 °C liegt. Das kann man durch die Kakaobutter-Polymorphie erklären: Kakaobutter ist ein polymorphes Fett und kann in unterschiedlichen Kristallformen kristallisieren, die alle einen unterschiedlichen Schmelzpunkt haben. Diese Fähigkeit kommt von den enthaltenen Triglyceriden. Meist sind in einer Kakaobutter mehrere Kristallformen vorhanden, was dazu führt, dass ein Schmelzbereich entsteht.⁹

Gibt es Kakaobutter-Ersatz? Aus technologischen und ökonomischen Gründen gibt es Kakaobutteräquivalente (Cocoa butter equivalents, CBE), also Ersatzstoffe für Kakaobutter. Diese pflanzlichen Fette sind in ihrer Zusammensetzung und in ihren Eigenschaften der Kakaobutter sehr ähnlich. Man ersetzt damit Kakaobutter oder mischt sie in einem beliebigen Verhältnis. Palmöl und Sheabutter sind gängige Äquivalente, man verwendet aber auch Olivenöl oder Sonnenblumenöl.⁸ Derartige Kakaobutterimitate sind in Europa kennzeichnungspflichtig.

Alternative Namen

Kakaobutter kann man auch als Kakaofett oder Kakaoöl bezeichnen. Falsche Schreibweisen wie Kakobutter, Kakaubutter etc. schleichen sich ein. Die Drogenbezeichnung für Kakaobutter auf Lateinisch lautet Cacao oleum (früher Oleum cacao). Man findet auch Adeps cacao, Theobromatis oleum oder Butyrum cacao (Butyrum de Cacao).

Im Englischen spricht man von cocoa butter, theobroma oil oder theobroma cacao butter.

Sonstige Anwendungen

Kakaobutter findet man aufgrund ihrer feuchtigkeitsspendenden und schützenden Eigenschaften in allerlei Kosmetik- und Pflegeprodukten, wie z.B. Lippenpflegestiften, Cremes, Lotionen. Besonders für trockene, rissige Haut und störrisches Haar ist sie gut geeignet. Aber Achtung: Auf fettiger oder zu Akne neigender Haut sollte man sie nicht anwenden, da sie die Haut beschwert und Poren verstopfen könnte. Als Bestandteil von Seifen setzt man sie ebenfalls ein. Sie sorgt in Seifen für eine angenehme Konsistenz und einen cremigen Schaum. Man sagt Kakaobutter zudem nach, Falten und Schwangerschaftsstreifen zu lindern. Dieser Effekt ist jedoch nicht wissenschaftlich nachweisbar.

Gemäss beliebten Anpreisungen kann man Kakaobutter als Repellent gegen Insektenstiche einsetzen. Der Geruch der auf die Haut eingeriebenen Kakaobutter soll die Insekten vom Stechen abhalten. Wir konnten aber keine Studie finden, die das bestätigt.