Sommerkürbis, alle Sorten, roh (bio?)

Abhängig vom Erntezeitpunkt unterteilt man Kürbisse (Cucurbita) in Winter- und Sommerkürbisse. Dazu zählen z.B. der Halloween-Kürbis, der Spaghettikürbis, der Patisson, Rondini-Kürbisse (Einzahl: Rondino), der Ölkürbis, die Zucchini und die nicht essbaren Zierkürbisse. Diese Einteilung unterliegt aber keinen festgelegten Standards, was manchmal zu Verwirrungen führen kann.

Verwendung in der Küche:

Sommerkürbisse lassen sich zu Cremesuppen, Eintöpfen, Salaten, Aufläufen, Pies, Kuchen, Gebäck, Kompott, Konfitüre oder Saft verarbeiten. Das Fruchtfleisch kann man auch roh einfrieren oder süsssauer einlegen. Es eignet sich zum Grillieren oder als Püree. Zu pikanten Kürbisgerichten passen Ingwer, Chili, Curry, Knoblauch, Zwiebel und Essig. Süsse Gerichte verfeinert man mit Honig, Zimt, süssem Wein oder Früchten wie Ananas, Äpfeln oder Orangen.

Bei jungen Sommerkürbissen kann man sowohl die Schale als auch die Kerne mitverwenden, nur der Stiel und der Blütenansatz sind zu entfernen. Das Fruchtfleisch ist etwas fester als bei einer Zucchini (einem Zucchino), die Verwendung ist beinahe gleich.

Speisekürbisse sind grundsätzlich zum Rohverzehr geeignet. Übermässige Mengen können aber bei empfindsamen Menschen zu Magenverstimmungen führen. Grosse Vorsicht ist bei Zierkürbissen geboten, diese darf man weder roh noch gekocht verzehren! Schmecken Kürbisse bitter, egal welcher Art, roh oder gekocht, darf man sie nicht essen.

Veganes Rezept für Patisson-Kürbis-Suppe:

Zutaten: 1 kg Patisson, 2 Karotten, 3 Kartoffeln, 1 EL Rapsöl, 1 Zwiebel, 600 ml Wasser, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Zubereitung: Die klein gehackte Zwiebel in Öl anschwitzen und den klein geschnittenen Kürbis (ohne Kerne) gemeinsam mit den geschälten und geschnittenen Karotten und Kartoffeln in einen Topf geben. Kleine Patisson-Kürbisse kann man mit der Schale essen, grössere Exemplare oder jene mit dicker Schale empfehlen wir zu schälen. Danach das Wasser hinzufügen und das Gemüse weichkochen. Nach dem Pürieren mit dem Mixstab mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und servieren.

Veganes Rezept für gefüllte Rondini-Kürbisse:

Zutaten: 2 Stück Rondini, Rapsöl, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 200 g Räucher-Tofu, 1 roter oder gelber Gemüsepaprika, 2 Tomaten, 1/2 Glas Oliven (entsteint), 1,5 EL Sojasauce, 1 TL Rohzucker, Gemüsebrühe (instant), Cayennepfeffer, Salz, Thymian (getrocknet), Paprikapulver, 80 g veganer Käse.

Zubereitung: Zuerst den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die halbierten, ausgehöhlten Rondini für ca. 15 Minuten in einer geölten Auflaufform in den Backofen geben. Die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch aufheben. In dieser Zeit kann man sehr gut die Füllung vorbereiten. Die klein gehackte Zwiebel gemeinsam mit dem zerkleinerten oder gepressten Knoblauch in Öl glasig andünsten. 1 TL Zucker darüberstreuen, Tofu-Würfel dazugeben und mitbraten. Paprika entkernen, klein schneiden und in die Pfanne geben. Die halbierten Oliven und die zerkleinerten Tomaten auch mitbraten. Hitze reduzieren und mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss den veganen Käse unterrühren. Die leeren Rondini aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemüse füllen. Danach nochmals ca. 20-25 Minuten in den Backofen geben.

Als Beilage eignen sich Reis und Tomatensauce hervorragend.

Vegane Rezepte mit Sommerkürbissen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

In den Sommermonaten sind unterschiedliche Sommerkürbis-Sorten manchmal auch bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. zu finden. Auf jeden Fall kann man sie zur Saison (im Sommer) auf Wochenmärkten, in Bio-Läden, ausgewählten Bio-Supermärkten oder in regionalen Läden (z.B. Volg) kaufen.

Achten Sie beim Kauf eines Sommerkürbisses darauf, dass Stiel und Schale unversehrt sind. Ein eindeutiges Erkennungszeichen eines Sommerkürbisses ist sein scharfkantiger, eckiger Stiel, wie man ihn von der Zucchini her kennt.

Kürbisse sollte man, wenn möglich, aus biologischer Produktion beziehen. Sie absorbieren bestimmte Altlasten, wie z.B. Dieldrin (Insektizid) aus der Erde.

Häufig als Sommerkürbis bezeichnete Sorten:

• Der Halloween-Kürbis trägt auch den passenden Namen Ghost Rider. Er eignet sich besonders gut für Halloween-Schnitzereien, ist aber auch essbar. Sein süsslich-mildes Aroma schmeckt in Kuchen oder anderen flaumigen Desserts.
• Den Patisson nennt man auch Ufo-Kürbis. Seine Form erinnert aber auch an eine Blüte. Die Schale kann weiss, hellgrün, gestreift oder gelb-grün gefärbt sein. Der Geschmack ist eher neutral, man kann den Kürbis füllen oder das Fruchtfleisch samt Schale einfach als Gemüse zubereiten. Sauer eingelegter Patisson schmeckt ähnlich wie Essiggurken.
• Der Rondino (Plural: Rondini) ist ein kleiner, runder Kürbis mit dunkelgrüner Schale und gelbem Fruchtfleisch. Die jungen Früchte haben eine weiche Schale und schmecken ähnlich wie Zucchini. Ist der Kürbis voll ausgereift und hat eine harte Schale, kann man ihn durchaus bis zum Spätwinter lagern. Aufgrund der Form lassen sich Rondini sehr gut füllen oder als Ganzes im Ofen backen. So kommt das Gemüse auch bei Kindern sehr gut an.
• Der Spaghettikürbis ist schmal und länglich, die Schale ist gelb bis orange. Das Fruchtfleisch enthält lange, spaghetti-ähnliche Fäden. Nach dem Kochen in Wasser oder Garen im Ofen lassen sich die Fäden hervorragend mit einem Löffel entnehmen. Die süsslich-nussigen Spaghetti eignen sich ideal als gesunde Pasta-Alternative.
• Manche zählen auch den Eichelkürbis oder Acorn zu den Sommerkürbissen. Er hat eine eichelähnliche Form und ist meist grün mit orangen Flecken. Es gibt aber auch gesprenkelte oder weisse Züchtungen. Die Schale ist rippenartig vertieft, das Fruchtfleisch fest und orange-gelb. Der Geschmack erinnert an Pfeffer und Haselnüsse. Als Ofengericht lässt sich der Eichelkürbis sehr gut füllen, z.B. mit Couscous oder Reis. Da die Schale meist sehr hart ist, isst man sie bei dieser Sorte nicht mit. Die Kerne kann man, vom Fruchtfleisch befreit, in einer Pfanne rösten und geniessen.
• Die Zucchini (seltener: der Zucchino).

Diese Liste ist unvollständig und manchmal findet man auch die hier erwähnten Sorten bei den Winterkürbissen, wie z.B. den Spaghetti- und den Eichelkürbis. Die Deklaration ist nicht immer eindeutig.

Wild zu finden:

Wildwachsende Kürbissorten sind nicht zum Verzehr geeignet, da Mutationen oder Rückkreuzungen zur Bildung von ehemals enthaltenen Bitterstoffen führen können. Auch bei selbst gezüchteten Sorten kann es zu Kreuzungen mit z.B. Zierkürbissen kommen, die man auf keinen Fall essen darf. Zudem kann eine lange Trockenperiode bei Kürbisgewächsen zu Stress führen, was die Pflanzen in "alte Muster" zurückfallen und deshalb darmschädigende Bitterstoffe (Cucurbitacine) bilden lässt. Der Verzehr von Wildkürbissen kann in schweren Fällen auch zum Tode führen.

In Europa wildwachsende Cucurbitaceae sind Zaunrüben (Bryonia) und die Spritzgurke (Ecballium), beide Gattungen haben aber wenig Ähnlichkeit mit den uns bekannten Kürbissen.¹

Lagerung:

Da es sich bei den meisten essbaren Sommerkürbissen um unreif geerntete Sorten handelt, ist die Haltbarkeit begrenzt. Bei kühler Lagerung zwischen sieben und zehn Grad Celsius sind Sommerkürbisse etwa drei Wochen haltbar. Bei lagerfähigen Kürbissen können Temperaturen unter 4,5 °C zu Kaltlagerschäden führen. Braune Verfärbungen oder Wasserflecken im Gewebe können die Entwicklung von mikrobiellen Erregern fördern und die Fäulnisbildung begünstigen.²

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Kürbisse enthalten ca. 95 % Wasser, weshalb der Energiegehalt mit 16 kcal/100g sehr gering ist. Diese Energie kommt überwiegend von den Kohlenhydraten (3,4 %), weniger vom Eiweiss (1,2 %) oder Fett (0,18 %).³

Bestimmte Vitamine des rohen Sommerkürbisses sind hier nennenswert, wie z.B. Vitamin C. Mit 17 mg/100g hat er ähnliche Werte wie die Honigmelone und der Pastinak. Vitamin C ist ein wichtiges Antioxidans und trägt zu einem gesunden Immunsystem bei. Durch Hitzeeinwirkungen können beträchtliche Mengen des Vitamins verloren gehen. Durch schnelles und sorgfältiges Blanchieren und rasches Einfrieren kann man diesen Verlusten entgegenwirken.³

Vom Vitamin B₆ hat der Sommerkürbis 0,22 mg/100g. Beinahe alle Lebensmittel enthalten dieses wasserlösliche Vitamin, besonders hohe Werte haben Kräuter wie getrocknete Minze (2,58 mg/100g) oder Nüsse wie Pistazien (1,7 mg). Pyridoxin ist wichtig für enzymatische Reaktionen und für den Eiweissstoffwechsel.³

Auch die 29 µg Folat pro 100 g sind nennenswert, da man bei Kürbissen meist grössere Mengen zu sich nimmt. Der Tagesbedarf eines normalen Erwachsenen beträgt 300 µg Folat-Äquivalent.⁴ Eine Kombination mit z.B. Hülsenfrüchten (Kichererbsen, gekocht: 172 µg) oder Kohlgemüse (Grünkohl: 141 µg) leistet einen guten Beitrag zum Tagesbedarf.³ Folsäure ist sehr wichtig für die Zellerneuerung. Deshalb sollten Frauen vor einer geplanten Schwangerschaft einen Folsäurebedarf von 550 µg decken.⁴

Der Kalium-Gehalt beträgt bei diesen Kürbissen 262 mg/100g. Auch Spitzpaprika und Kokosmilch haben diesen Wert. Der tägliche Kaliumbedarf ist nicht eindeutig messbar, beträgt aber ca. 4 g. Getrocknete Kräuter wie Petersilie (2683 mg/100g) oder Nüsse (Mandeln: 733 mg) und Hülsenfrüchte (Kichererbsen: 720 mg) sind gute Kaliumquellen. Kalium hat viele wichtige Funktionen zu erfüllen, z.B. ist es wesentlich für den osmotischen Druck in den Zellen, für das Zellwachstum und für die Erhaltung eines normalen Blutdrucks.³

Neben Mineralstoffen und Vitaminen enthält insbesondere das Fruchtfleisch der orangefarbenen Sorten einen hohen Gehalt an Carotinoiden.⁵ Deren Bioverfügbarkeit hängt von Einflussfaktoren im Nahrungsmittel und von dessen Zu- und Aufbereitung ab. Die Einflussfaktoren im Nahrungsmittel selbst sind Gegenstand aktueller Forschungen und sind vom Konsumenten nicht beeinflussbar.²⁰ Sie umfassen u.a. die Lokalisation (Chromo- vs. Chloroplast etc.), das Vorhandensein und die Art löslicher Nahrungsfasern, die Hydrophobizität der Carotinoide sowie die Interaktionen verschiedener Vertreter wie Lycopen, Lutein etc.^21,22,23
Hingegen kann die durchdachte Zubereitung eines Nahrungsmittels die Aufnahme von Carotinoiden merklich erhöhen. So steigern Faktoren wie Fettzugabe, Zerkleinern oder Kochen ihre Zugänglichkeit und damit auch ihre Resorption.²⁴ Dabei spielt die Zerkleinerung die grösste Rolle.^20,24 Zwar erhöht das Fett in jedem Fall die Carotinoidaufnahme, doch ist es wesentlich effizienter, die Nahrungsmittel stark zu zerkleinern (gut zerkaut, püriert etc.). Bei der Fettzufuhr genügen natürliche Fette wie Nüsse (Macadamia, Walnüsse etc.) oder Avocado.²⁰ Zusätzliche ölige Zusätze oder Butter sollten Sie vermeiden, da sie keine besseren Resultate in Bezug auf die Bioverfügbarkeit erzielen und mehr Schaden als Nutzen anrichten.
Das Kochen hilft die Zellwände zu destabilisieren und trägt somit auch zur Verfügbarkeit bei, zerstört allerdings im gleichen Zug hitzesensitive Inhaltsstoffe wie viele B-Vitamine oder Vitamin C.^20,24

Die gesamten Inhaltsstoffe vom Sommerkürbis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Warum ist Kürbis so gesund? Sommerkürbisse haben entwässernde und verdauungsfördernde Eigenschaften. Die enthaltenen Carotinoide wirken antioxidativ und können zur Stärkung des Immunsystems sowie zum Schutz vor Krebs und anderen Krankheiten beitragen.^5,6

Aufgrund des niedrigen Natrium- und hohen Kalium-Anteils reguliert der Kürbis den Blutdruck auf natürliche Weise. Isst man Kürbis salzfrei, kann man arteriellen Thrombosen oder einem Schlaganfall vorbeugen.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Bitterstoffe (Cucurbitacine) sind charakteristisch für die Familie der Cucurbitaceae. Die Zuchtformen enthalten normalerweise keine tetrazyklischen Triterpene oder Triterpen-Saponine. Allerdings können Mutationen, Kreuzungen oder Rückkreuzungen diese Bitterstoffe wieder hervortreten lassen.⁸ Auch bestimmte Umweltstress-Situationen wie z.B. Hitze, Temperaturschwankungen, grosse Schwankungen der rel. Luftfeuchtigkeit, Pilzinfektionen, Überreife oder falsche Lagerung kann den Cucurbitacin-Gehalt in Kürbis, Zucchini, Melonen und Gurken erhöhen.⁹

Probieren Sie deshalb vor dem Kochen oder Verzehren immer ein Stück rohen (!) Kürbis. Cucurbitacine sind hitzebeständig und kaum wasserlöslich, weshalb auch Erhitzungsvorgänge diese Bitterstoffe nicht abbauen. Auch können Salz und Gewürze die Bitterkeit übertönen. Nach dem Verzehr von bitteren Kürbissen können Schleimhautreizungen, Übelkeit, Magenkrämpfe, Durchfall oder Erbrechen auftreten.

Verwendung als Heilpflanze:

Als Arznei verwendete Pflanzenteile sind grösstenteils die Samen. Kürbiskernöl und Kürbiskerne sowie daraus hergestellte Arzneimittel setzt man traditionell zur Stärkung der Blasenfunktion ein: bei Blasenschwäche, bei einer Reizblase und bei Beschwerden beim Wasserlassen (bedingt durch eine gutartige Prostatavergrösserung). Die Zubereitungen haben entzündungshemmende, antioxidative und antiandrogene Eigenschaften.¹⁰ 2005 kürte der Studienkreis "Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde" an der Universität Würzburg den Gartenkürbis zur Arzneipflanze des Jahres.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Kürbisse haben eine magenschonende und harntreibende Wirkung und finden auch bei Übergewicht, Gicht, Rheuma, Herzbeschwerden, Nierenschwäche, Verstopfung, Schwangerschaftserbrechen und gegen Würmer Anwendung.

Vorkommen - Herkunft:

Die Kürbisursprungsform des Gartenkürbisses als domestizierte Form, Cucurbita pepo, reicht zurück in die Zeit der Einwohner der Höhlen von Guilá Naquitz in der Provinz Oaxaca (nicht Oxaca), Mexico (ca. 8000 v. Chr.).^18,19 Weitere Kürbis-Funde stammen aus Tikal (Guatemala, 2000 vor bis 850 nach Chr.) und aus Peru (3000 v. Chr.). Den Moschus-Kürbis domestizierte man in Zentral-Amerika und den Riesen-Kürbis in Südamerika.¹¹ Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Java, Angola und Japan belegt. Die Spanier brachten den Kürbis nach Europa. Man nimmt an, dass die Menschen ursprünglich gezielt die nahrhaften Samen genutzt haben, da diese frei von Bitterstoffen sind.

Heute baut man den Gartenkürbis im Mittelmeergebiet bis Kleinasien und in den USA an. Als Tropenpflanze ist er wärmeliebend und frostempfindlich. Keim- und Wachstumstemperatur liegen höher als bei in Mitteleuropa einheimischen Pflanzen. Der Gartenkürbis ist ein Starkzehrer, also eine Pflanze, die beim Wachstum dem Boden viele Nährstoffe entzieht, und gedeiht deshalb besonders gut auf Kompostbeeten oder Komposthaufen.

Anbau im Garten:

Bietet man Kürbissen einen sonnigen Standort und gut gedüngten, lockeren Boden, wachsen auch im Garten köstliche Exemplare heran. Die Samen kann man unter Glas vorziehen und sie im April/Mai, wenn die Nächte frostfrei sind, in den Boden legen. Kürbisgewächse sind lianenhafte Pflanzen, die überall emporklettern. Um grosse Früchte zu erhalten, sollte man deren Wachstum steuern. Dazu schneidet man den Haupttrieb nach dem 4. Seitentrieb ab. Nach der Blüte entfernt man auch die Spitzen der Nebentriebe. Lässt man nicht mehr als 8 Früchte an der Pflanze, erzielt man damit eine hervorragende Nährstoffversorgung und man erntet grosse Kürbisse.¹²

Als Feldfrucht ist der Kürbis nicht sehr anspruchsvoll. Er benötigt lediglich einen unkrautfreien Boden, Gründüngung, organischen Mist und eine Mulchauflage gegen Schimmelpilze. Bei konventionellen Früchten verwendet man desinfizierten Kalkstickstoff gegen den Mehltau. Für Erwerbslandwirte ist bei der Kürbiskultur zu beachten, dass deren Blütezeit sehr kurz und witterungsabhängig ist. Kommt es zu keiner Bestäubung durch Bienen und Hummeln, können die Erntemengen beträchtlichen Schwankungen unterliegen.¹³

Verwechslungsgefahr:

Bei den Sommerkürbissen ist durchaus eine Verwechslung mit den giftigen Zierkürbissen möglich. Zierkürbisse sind jedoch meist viel kleiner als Speisekürbisse und haben auch oft aussergewöhnlichere Farben und Formen. Essbare Kürbisse haben im Verhältnis viel mehr Fruchtfleisch als die dekorativen Verwandten. Ein Geschmackstest punkto Bitterkeit gibt auf jeden Fall Sicherheit.

Allgemeine Informationen:

Folgende fünf Kürbisarten findet man kultiviert: Cucurbita argyrosperma, Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo). Diese Arten unterteilt man in Sommer- und Winterkürbisse. Die nicht lagerfähigen Sommerkürbisse erntet man nach einer kurzen Vegetationszeit vor ihrer Reife während des Sommers. Die meisten Sorten der Sommerkürbisse gehören zur Art der Gartenkürbisse, welche die formenreichste Art der Kürbisse ist. Winterkürbisse sind bis in den Winter hinein lagerfähige Sorten verschiedener Kürbisarten, die man reif, also im Herbst, erntet.^14,15

Ist der Kürbis ein Gemüse? Die Früchte der Kürbisse zählen botanisch gesehen zu den Beeren (Panzerbeeren), also zu Obst. Allerdings fehlt die Süsse und auch die Fruchtsäure, weshalb man sie als Fruchtgemüse einstuft. Sie können ein Gewicht von bis zu 30 kg erreichen. Meist sind Kürbisse gelb bis orange, von länglicher oder runder Form mit einem Durchmesser von 15 bis 40 cm. Andere Farben und Formen sind möglich.¹⁶

Alternative Namen:

Volkstümliche Namen der Kürbisse sind z.B. Kerbs, Kerwes, Pepone, Plutzer oder Rundgurke.¹²

Besonders in den USA nennt man essbare Sommerkürbisse Summer squash. Dazu gehören Cousa squash, eine Zucchini-Varietät, Pattypan squash (Scallop squash), Tromboncino (Zucchetta), Crooknet squash, Straightneck squash (z.B. Sorte Zephyr), Zucchini (Courgette) etc. Gemäss dem Journal der Lewis & Clark Expedition vom 12. Oktober 1804 nannten die Arikara-Indianer (Arikaree, Ree) eigene Sommerkürbisse "Simlin".¹⁷

Literatur - Quellen: