Backhefe (aktive Trockenhefe, bio?)

Backhefe (Bäckerhefe, Bärme, aktive Trockenhefe) entsteht, wie auch die Bierhefe, aus dem Stamm Saccharomyces cerevisiae. Trockenhefe muss man im Gegensatz zu frischer Hefe nicht vorher in Wasser auflösen oder vorgären. Hefen produzieren Kohlenstoffdioxid, was das Volumen des Teigs vergrössert und ihn luftig und locker schmecken lässt.

Verwendung in der Küche:

Was ist aktive Trockenhefe? Trockene Backhefe ist ein biologisches Backtriebmittel und lässt sich ähnlich wie frische Hefe in der Küche verwenden. Für die Herstellung von Trockenhefe (Bärme) entzieht man der Hefe einen Grossteil des enthaltenen Wassers, sodass es zum vorübergehenden Inaktivieren der Hefezellen, aber nicht zum Absterben kommt. Diese Art der Trockenhefe kann man also bei Bedarf wieder aktivieren, deshalb heisst sie aktive Trockenhefe.¹³

Trockenhefe findet man meist in Portionssäckchen zu ca. 7 g abgepackt. Diese Menge reicht für ca. 500 g Mehl, ähnlich wie ein halber Frischhefe-Würfel. Die Angaben können aber je nach Rezept variieren. Bei längeren Gärzeiten kann man die Hefemenge deutlich reduzieren.

Mit aktiver Trockenhefe kann man Feingebäck aus Weizenmehl wie Striezel (Stollen, Hefezopf, Hefekuchen), Pizzaboden, Brot und Brötchen herstellen. Auch für Obstkuchen, Schnecken (oder andere Figuren), Stockbrot, Buchteln, Waffeln etc. kann man Hefeteig verwenden.

Kann man Trockenhefe anrühren? Rührt man Trockenhefe vorsichtig in warmem Wasser an, geht sie etwas schneller auf, der Backvorgang funktioniert aber auch ohne Auflösen.

Als Alternative zu Weizenmehl kann man auch Dinkelmehl verwenden, auch ein Vollkornanteil ist möglich. Allerdings lässt sich Mehl aus Roggen nicht alleine mit Hefen "heben". Denn Roggenmehl benötigt Säure, wie sie bei Sauerteig in Form von Milchsäure oder Essigsäure vorkommt.

Hefearten und deren Verwendung:

Wenn es um die Anwendung beim Backen geht, stehen Frische Backhefe (Presshefe, Bäckerhefe) und Backhefe (aktive Trockenhefe) im Vordergrund. Während sich die frische Hefe durch eine stärkere Triebkraft auszeichnet und sich deshalb für Backzubereitungen mit langen Gärzeiten (oder mehreren Ruhephasen) gut eignet, punktet die Trockenhefe durch ihre Haltbarkeit und die einfachere Handhabung (Dosierbarkeit, Mischbarkeit etc.).

Neben der Verwendung als natürliches Backtriebmittel dienen Hefepilze durch ihren hohen Gehalt an Glutaminsäure und an B-Vitaminen auch als Nahrungsergänzungsmittel oder Würzmittel - wie dies bei den Hefeflocken (Edelhefe) der Fall ist. Da es sich bei der Edelhefe um eine inaktive Form der Hefe handelt (abgetötete Hefezellen¹⁴), lässt sie sich allerdings nicht mehr zum Backen verwenden. Hochkonzentriert und als Aufstrich findet man diese Pilze auch in Form von Gewürzpasten auf Hefebasis - ein geschmacklich sehr intensives Hefeextrakt aus lysierten (durch Zellwand-Zerstörung hergestellten) Hefezellen.
Einen Spagat zwischen Backtriebmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Kosmetikprodukt und Darmflorasanierer macht die ursprünglich bei der Bierherstellung verwendete Bierhefe - je nachdem, in welcher Verarbeitung (aktiv, inaktiviert etc.) man sie einsetzt oder konsumiert.

Auch Backpulver ist ein Triebmittel, das den Teig lockert und ihn mithilfe von CO₂ hebt. Dieser chemische Vorgang (Lockerung) benötigt keine Ruhephase. Durch die zugefügte Feuchtigkeit im Teig und die Hitze im Backofen reagiert die CO₂-Quelle (Natriumhydrogencarbonat oder Natron) sofort mit dem enthaltenen Säuerungsmittel (Säureträger können z.B. sein: Dinatriumdihydrogendiphosphat E 450a oder Monocalciumorthophosphat E 341a). Ein Trennmittel aus Stärke bindet die Feuchtigkeit und verhindert eine vorzeitige CO₂-Entwicklung. Die sich bildenden Gasbläschen heben den Teig und er bekommt eine lockere Konsistenz. Die Funktion von Weinsteinbackpulver ist dieselbe, nur die Säure stammt aus einer natürlichen Quelle: dem Weinstein (z.B. aus der Sektherstellung).

Rezept für vegane Zimtschnecken:

Zutaten für ca. 10 Zimtschnecken: 2 1/4 TL Trockenhefe (Bärme), 240 ml Mandelmilch (oder jede andere Pflanzenmilch), 42 g Pflanzenmargarine, 410 g Dinkelmehl, 12 g Rohrohrzucker (oder Kokosblütenzucker), 1/4 TL Salz.

Für die Füllung: 42 g Margarine, 50 g Rohrohrzucker, 2 TL Zimt.

Die Margarine in einem kleinen Topf langsam schmelzen. Währenddessen die Trockenhefe in eine grosse Schüssel geben und mit der flüssigen Margarine und der Mandelmilch übergiessen. So lange rühren (funktioniert auch in der Küchenmaschine), bis sich die Hefe aufgelöst hat. 1 EL Zucker und das Salz dazu geben und kurz weiterrühren. Danach das Mehl hinzugeben und den Teig ca. 1 Minute kneten, bis er glatt ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine bemehlte Schüssel geben. Mit einem Küchentuch abgedeckt während ca. 1 Stunde bei warmer Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach den Backofen auf 175 °C vorheizen und eine ca. 20x20 cm grosse Backform einfetten. Den Teig nach der Ruhepause auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz mit der Hand kneten und quadratisch ausrollen. Die geschmolzene Margarine für die Füllung mit einem Pinsel auf dem Teig verteilen und mit Zucker und Zimt bestäuben. Nun den Teig einrollen und mit dem Messer in ca. 5 cm breite Teile schneiden. Mit der Schnittkante nach oben in die Backform legen. Optional kann man die "Schnecken" nochmals mit geschmolzener Butter bepinseln. Nun die Form ca. 25-30 Minuten lang im Backofen backen.

Wer möchte, kann die Zimtschnecken nach dem Abkühlen noch mit einem Zuckerguss (aus 112 g Puderzucker und 15 ml Mandelmilch) verzieren.

Einkauf - wo aktive Trockenhefe kaufen?

Aktive Trockenhefe ist bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich, meist in kleinen, luftdicht verschlossenen Portionssäckchen.

Trockenhefe bio: Seit 2009 fällt die Produktion von Hefen in den Bereich der EG-Öko-Verordnung. Daher kann man seitdem auch Bio-Backhefe kaufen. Biologische Hefen sind im Unterschied zu konventionellen auf jeden Fall auf gentechnikfreien Ausgangsstoffen (Melasse oder Getreide) gezüchtet. Da das Ausgangsmaterial wegen Mangel an biologischer Melasse meist Getreidemaische ist, musste man sich zuerst an den veränderten Geschmack gewöhnen und auch auf eine etwas andere Handhabung umstellen. Zudem dürfen Biohefen keine synthetischen Hilfsmittel enthalten, wie z.B. Stickstoff- und Phosphorquellen oder synthetische Vitamine. Nur Sonnenblumenöl ist als Emulgator zum Entschäumen erlaubt.¹

Der höhere Preis bei biologischen Hefen ist durch das langsamere Wachstum, den höheren Rohstoffbedarf und die geringere Ausbeute zu erklären.²

Eigene Herstellung Trockenhefe:

Möchte man keine industrielle Hefe verwenden, kann man flüssige, wilde Hefe selbst herstellen - oder vielmehr kultivieren und vermehren. Manche Menschen vertragen diese Hefe besser als jene aus dem Supermarkt. Hefen sind kleine Pilze, die Nährstoffe wie Zucker benötigen, um ihn in Kohlenstoffdioxid und Alkohol umzuwandeln. Auch wenn Hefen lebende Organismen sind, zählt man sie zu den veganen Lebensmitteln, da sie kein zentrales Nervensystem besitzen. Der für die Ernährung meistverwendete Hefestamm Saccharomyces cerevisiae kommt in vielen Obstsorten vor. Daher eignet sich Trockenobst als idealer Nährboden für das Ansetzen einer eigenen Hefekultur.

Wichtig ist die Verwendung von ungeschwefelten Früchten, wie z.B. Pflaumen, Datteln oder Aprikosen. Zudem benötigt man 1 EL Zucker und 500 ml lauwarmes Wasser. Als Gefäss ist ein schmales, hohes Glas ideal (z.B. Schraubglas), um die Wasseroberfläche für etwaige ungewollte Bakterien gering zu halten. Das Wasser und den Zucker schüttelt man nun im verschlossenen Glas kräftig durch, damit sich der Zucker auflöst. Danach gibt man 2 Datteln (oder andere Trockenfrüchte) ins Wasser. Das Ganze lässt man nun an einem warmen Ort bei ca. 25-35 °C stehen und schüttelt das Hefewasser jeden Morgen und jeden Abend einmal kräftig durch. Wichtig ist, das Gefäss danach zu öffnen, damit die überschüssigen Gase entweichen können.

Nach ca. 5-10 Tagen ist die aktive Hefe fertig. Man erkennt dies am typisch hefeartigen Geruch, der abgesetzten cremefarbigen Hefe am Boden und den gebildeten Blasen im Wasser. Die weissen Schlieren im Glas sind vom aufgeweichten Trockenobst und kein Schimmel. Bildet sich aber deutlich Schimmel, ist das Hefewasser umgehend wegzuschütten!

Die selbst gemachte Hefe ist ideal für Rezepte, die einen Vorteig benötigen. Die längeren und häufigeren Gehzeiten (z.B. Hefezopf) geben den wilden Hefen genügend Zeit zum Aufgehen. Man verwendet das gut geschüttelte Hefewasser statt der Flüssigkeit im Rezept. Die Trockenfrüchte sind zu entsorgen.

Um die aktive Hefe erneut zu vermehren, lässt man 150-200 ml Hefewasser im Gefäss, gibt 2 frische Trockenfrüchte sowie 1 EL Zucker dazu und füllt es wieder mit lauwarmem Wasser auf. Nun benötigt die Hefe nach täglich zweimaligem Schütteln und Öffnen nur noch 2-3 Tage.

Möchte man sie aktive Hefe nicht sofort wieder vermehren, kann man die übrigen 200 ml Hefewasser auch für 1-2 Wochen im Kühlschrank lagern. Die kühlen Temperaturen verlangsamen den Gärungsprozess.³

Lagerung:

Die aktive Bäckerhefe lässt sich bei trockener Raumtemperatur gut ein Jahr lagern. Allerdings sollte man neben dem Haltbarkeitsdatum auch darauf achten, dass die Packung gut verschlossen ist - oder sie nach dem Öffnen wieder gut schliessen. Sonst bewirkt die Feuchtigkeit eine Reaktivierung der Hefezellen, wodurch deren Funktion verloren geht.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Backhefe ist vor allem sehr reich an Proteinen (ca. 35-45 g/100g Hefe) und Ballaststoffen (25-30 g/100g Hefe). Der Fettgehalt ist mit 7,6 g/100g vergleichsweise gering.⁴

Trockenhefe enthält viel Folat: 2'340 µg/100g. Allerdings ist hier unbedingt die verwendete Menge zu beachten - für 500 g Mehl benötigt man ca. 7 g Trockenhefe! Bei der Edelhefe beträgt der Folsäuregehalt 300 µg/100g, wobei die häufigere Anwendung und die grösseren Verbrauchsmengen den Wert jedoch relativieren. Folsäure ist sehr wichtig für die Zellerneuerung, den Eiweiss-Stoffwechsel und für die Entwicklung des Fötus. Der tägliche Bedarf eines durchschnittlichen Erwachsenen beträgt ca. 300 µg, Schwangere benötigen mit 550 µg täglich deutlich mehr.⁵ Gute Folsäure-Quellen sind z.B. Hülsenfrüchte (z.B. Linsen gekocht: 181 µg/100g) und grünes Gemüse (z.B. Grünkohl: 141 µg/100g oder Spinat: 194 µg/100g).⁴

Hefen enthalten viele wichtige B-Vitamine wie Thiamin (Vitamin B₁), Riboflavin (Vitamin B₂), Niacin (Ex Vitamin B₃) und Pantothensäure (Vitamin B₅). Aber auch hier ist die aufgenommene Menge sehr gering.⁴

Auch Phosphor, Kalium und Magnesium sind in Spuren in der Backhefe vorhanden.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei konventioneller Hefe kann man sicher sein, dass sie glutenfrei ist, da man sie auf Melasse züchtet. Bio-Hefe hingegen züchtet man meist auf Getreidemaische (Hafer, Bierhefe) und es steht daher die Frage im Raum, ob diese Gluten enthält. Normalerweise ist sie glutenfrei, Zöliakiepatienten empfiehlt man aber dennoch, auf diese Hefen zu verzichten. Eine Deklaration von Gluten, egal ob als Zutat oder Hilfsstoff, ist hier notwendig.⁶

Gebäck aus Weizen oder Roggen verursacht häufig Reizdarmprobleme. Eine Studie der Universität Hohenheim zeigt, dass die Ursache von Blähungen und Bauchschmerzen in den enthaltenen kurzkettigen Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen liegt. Obwohl auch Urgetreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn und Durum (Hartweizen) solche FODMAPs (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und (and) Polyole) enthalten, vertragen Patienten diese besser. Der Grund dafür liegt in der Zubereitungsart. Längere Gehzeiten (ca. 4 Stunden) verringern den Gehalt an FODMAPs und machen Brot und Gebäck (auch aus Weizen oder Roggen) besser verträglich.⁷

Auch wenn Hefeallergien nur sehr selten auftreten, es gibt sie. Ursache ist hier das Eiweiss, das in der Hefe enthalten ist. Die Symptome sind ähnlich wie bei anderen Lebensmittelallergien, z.B. Schwellungen, Magenbeschwerden, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Hauterkrankungen etc.⁸

Vorkommen - Herkunft:

Schriftliche Nachweise für die Verwendung und Herstellung von Hefe findet man in der Naturalis historia von Gaius Plinius Secundus von ca. 77 n. Chr.⁹ Im Mittelalter war die Aufgabe eines Hefners die Pflege und Vermehrung von Hefe in Braupausen.¹⁰ Die obergärigen Hefen der Bierbrauereien verwendeten dann die Bäcker für die Herstellung von süss-fermentierten Broten (z.B. Kaisersemmel). Nachdem Mitte des 19. Jahrhunderts viele Brauereien auf untergärige Biere umgestiegen waren, entwickelte sich eine industrielle Produktion von Backhefe ausserhalb der Brauereien. Das "Wiener Verfahren" ("Wiener Abschöpfverfahren") der Mautner Markhof AG legte 1845 den Grundstein dafür.

Industrielle Trockenhefe Herstellung:

Die industrielle Bäckerhefe-Produktion benötigt zwei wesentliche Zutaten als Grundlage: einen Hefestamm (Reinzuchthefe) und ein Kulturmedium (Melasse, Getreide-Molke). In der Biotechnik verwendet man meist mehrstufige Kulturverfahren. Das Kulturmedium ist eine wässrige Lösung von 8-10 %. Melasse (Abfallprodukte der Zuckerrübenproduktion) hat ca. 50 % Zucker. Bei der konventionellen Produktion lässt man den pH-Wert mittels Säuren auf 4,5 sinken und filtert das Ganze. Nährsalze (Ammoniumsalze und Phosphate) und Vitamine aus der B-Gruppe setzt man zu, denn dies erleichtert das Hefewachstum. Die Mikroorganismen arbeiten aerob, das bedeutet, die Kulturen benötigen Sauerstoff (Zufuhr mithilfe von Belüftungen). Reinkultur bedingt, dass die Kultureinrichtungen steril sind. Die ersten vier Stufen, also bis ca. 40 Liter, dauern ca. 8 Tage. In ca. 11 Tagen stellt man aus einer Ausgangsmasse von 8 mg mit ca. 33 Verdopplungen die fast 10-milliardenfache Hefemasse her. Mittels Separatoren konzentriert man die Masse (Hefemilch, Hefesahne) und verarbeitet sie, je nach gewünschtem Ergebnis, weiter.⁸

Aktive Trockenhefe erhält man, wenn man die frische Presshefe im Extruder zu kleinen Zylindern formt und danach mit dem Wirbelschichtverfahren (Fliessbetttrocknung) trocknet. Durch den Wasserentzug inaktiviert man die Hefezellen, sie sterben aber dank eines Emulgators (z.B. Citrem - Ester der Citronensäure mit Monoglyceriden) nicht ab. Die Zugabe von Feuchtigkeit aktiviert die Hefezellen erneut.⁸ Wie sieht Trockenhefe aus? Industrielle Trockenhefe kauft man oft als Granulat im Gegensatz zu eigener Backhefe. Siehe Bild.

Allgemeine Informationen zu Backhefe:

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zur Familie der Schimmelpilze gehören. Bis jetzt sind ca. 1500 verschiedene Hefen bekannt und beschrieben, wobei es bestimmt noch mehr gibt.¹ Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) ist, wie die gemeinsame lateinische Bezeichnung schon vermuten lässt, mit der Bierhefe verwandt.

Trockene Bäckerhefe ist eigentlich fakultativ anaerob. Die Energiegewinnung erfolgt sowohl aerob (mit Sauerstoff) als auch anaerob (ohne Sauerstoff), also durch Gärung. Hefen benötigen für den Energiestoffwechsel fast ausnahmslos Kohlenhydrate (z.B. Melasse, Getreide, Molke etc.), das Kohlenstoffdioxid und das entstehende Ethanol (Alkohol) sind Ausscheidungsprodukte. Wie viel Kohlenstoffdioxid oder Alkohol die Hefen produzieren, ist vom vorhandenen Sauerstoff und von der Zuckerkonzentration im Medium abhängig.⁸

Alternative Namen:

Neben den oben genannten Bezeichnungen für Hefe, Gest oder Germ kennt man für aktive Trockenhefe oder getrocknete aktive Hefe auch die Begriffe Instant-Trockenhefe oder Instanthefe. Im Englischen nennt man Backhefe allgemein budding yeast oder baker's yeast. Instant yeast ist die von uns verwendete "normale" Trockenhefe, man gibt sie einfach zum Mehl dazu. Man findet aber auch die Bezeichnung "active dry yeast" für gröberes Granulat, das man vor dem Verwenden in Flüssigkeit auflöst. Nur bei bestimmten Brotbacktechniken soll man auch die Instanthefe vorher mit Wasser aktivieren, z.B. wenn man den Teig nach dem Kneten im Kühlschrank aufbewahrt. Ein beliebter Name im Englischen ist auch: sugar eating yeast.

Stichworte zur Verwendung:

Saccharomyces-Stämme finden auch bei der Herstellung von Ethanol-Kraftstoffen und Cellulose-Ethanol Einsatz.

Man kann Backhefe auch für die Reinigung von Abwässern verwenden, da Hefen Schwermetalle wie Zink, Kupfer, Cadmium, Uran etc. binden (Biosorption).¹¹

Wissenswertes:

Spezialzüchtungen von Hefen, sogenannte osmotolerante Hefen, dienen zur Herstellung von sehr süssen Teigen, da sie unempfindlicher gegen osmotischen Druck sind.

In Zukunft möchten Forscher die Gentechnik nicht nur bei der Anzucht des Ausgangsmaterials (Melasse oder Getreide) verwenden. Es gibt Versuche, bei denen Hefen selbst Aromen (wie z.B. Vanille) produzieren. Diese Entwicklung akzeptieren jedoch viele Konsumenten (noch) nicht.¹²

Literatur - Quellen zu Backhefe bzw. aktive Trockenhefe: