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Backhefe (Bäckerhefe, Bärme, aktive Trockenhefe)

Backhefe (Bäckerhefe, Bärme, aktive Trockenhefe) setzt man zur Lockerung von Teigen ein. Backhefe ist mit der Bierhefe verwandt.
Wasser 5,1%  46/45/09  LA : ALA
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Backhefe (Bäckerhefe, Bärme, aktive Trockenhefe) ist verwandt mit der Bierhefe, die man zur Gärung von alkoholischen Flüssigkeiten, wie z.B. Bier, verwendet. Im Gegensatz zu frischer Hefe muss diese nicht vorgären. Zur Herstellung von Trockenhefe entzieht man der Hefe grosse Teile des Wassers, sodass es zum Inaktivieren der Hefezellen, aber nicht zum Absterben kommt.

Verwendung in der Küche:

Im Handel sind vor allem die Frischhefe (Blockhefe), Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) sowie Flüssighefe zu erwerben. Inaktivierte Backhefe wird, bezogen auf die Mehlmenge, mit etwa 3 bis 6 % den Hefeteigen zugegeben. Teige mit hohem Fettanteil bedürfen bis zu 8 %, da sich der geringere Wassergehalt negativ auf den Stoffwechsel der Hefe auswirkt. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei etwa 1–2 %. ... Ein typisches 7-g-Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber 42,5-g-Würfel Frischhefe ...1

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Lagerung:

Die Backhefe (Bäckerhefe, Bärme, aktive Trockenhefe) lässt sich gut bei Raumtemperatur lagern. Allerdings sollte man neben dem Haltbarkeitsdatum auch darauf achten, dass die Packung gut verschlossen ist oder sie nach der Anwendung gut schliessen. Ansonsten bewirkt die Feuchtigkeit eine Reaktivierung der Hefezellen, wodurch deren Funktion verloren geht.

Einkauf - wo kaufen?

Backhefe (Bäckerhefe, Bärme, aktive Trockenhefe) kann man gut bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. einkaufen.

Inhaltsstoffe:

Die Backhefe (Bäckerhefe, Bärme, aktive Trockenhefe) ist vor allem sehr reich an Proteinen (ca. 35-45 g Protein pro 100 Gramm Hefe) und Ballaststoffen (25 - 30 g pro 100 Gramm Hefe). Des weiteren enthalten sie viel Folat und B-Vitamine wie Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Ex Vitamin B3) und Panthothensäure (Vitamin B5).

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei vorhandener Zöliakie ist bei der Lebensmittelauswahl sogar auf BIO-Frisch und BIO-Trockenhefe aus Sicherheitsgründen zu verzichten, da Weizen und Weizenkeime als Nährboden dienen können und damit eine Allergie möglich ist.

Allgemeine Information:

Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, Bärme (von niederdeutsch berme, deutsch ‚Quellendes, Aufwallendes‘), norddeutsch Gest, bairisch Germ. lat.-wiss. Saccharomyces cerevisiae, ugs. kurz Hefe, gehört zu den Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe (englisch budding yeast).1

Backhefe gilt als fakultativ anaerob. Das bedeutet, die Energiegewinnung kann sowohl aerob (mit Sauerstoff) in Form der Zellatmung als auch durch Gärung erfolgen. Backhefe verwendet für ihren Energiestoffwechsel als Ausgangsstoffe fast ausschließlich Kohlenhydrate (Zucker). Ausscheidungsprodukte sind im Wesentlichen Kohlenstoffdioxid aus der Atmung und Ethanol (Alkohol) aus der Gärung. Das Mengenverhältnis der Produkte ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der die Hefe wächst, Sauerstoff enthält oder nicht, sowie von der Zuckerkonzentration im Medium. Bei der Produktion von Alkohol und der Verwendung als Triebmittel beim Backen ist der anaerobe Stoffwechsel entscheidend.1

Herstellung:

Backhefe stellt man industriell aus sogenannten Reinzuchthefen her, wobei man diese so lange vermehrt, bis die gewünschte Menge an Backhefe entsteht. In etwa elf Tagen wird so aus etwa 8 mg Ausgangsmasse mit etwa 33 Verdoppelungen die fast zehnmilliardenfache Hefemasse hergestellt.1 Reinzuchthefe hat man durch Auslese und Züchtung von Sauerteig-und Bierhefen gewonnen. Die Triebkraft der Backhefe ist höher als die der wilden Hefe im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zu dieser, Säuren, Salze und Fette schlechter. Zur Herstellung der Trockenhefe entzieht man der von der Maische gereinigten Hefe grosse Teile des Wassers, wobei die Hefezellen inaktiviert werden, aber nicht absterben.
Meist wird der Emulgator Citrem (Ester der Citronensäure mit Monoglyceriden) zugegeben. Dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben.1

Wissenswertes:

Für besondere Aufgaben werden Spezialzüchtungen verwendet, wie beispielsweise osmotolerante Hefen, die – bei sehr süßen Teigen – unempfindlicher gegen osmotischen Druck sind. Ökohefen (Sauerteighefen), welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden, sind speziell geeignet für Menschen mit einer Hefeallergie, die meist nur bei Industriehefen (aufgrund von Rückständen im Melassesubstrat der Hefeproduktion) vorkommt.1

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Backhefe

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