Inhaltsverzeichnis
Getrocknete Tomaten (Solanum lycopersicum) haben einen unverwechselbaren, intensiven Geschmack. Man verwendet sie roh oder gekocht, vor allem in mediterranen Gerichten. Bio?
Verwendung in der Küche
Getrocknete (bzw. gedörrte) Tomaten schmecken intensiv fruchtig-süss und 'umami'. Diese findet man entweder trocken verpackt, in einer Salzlake oder in Öl eingelegt. Mit Salz getrocknete Tomaten können Sie, je nach Verwendungsart, vor der Verarbeitung einweichen und das überschüssige Salz abspülen. Die in Öl eingelegten getrockneten Tomaten kann man direkt verzehren (z.B. als Antipasti) oder verarbeiten.
Kann man getrocknete Tomaten roh essen? Getrocknete Tomaten (auch: Dörrtomaten) eignen sich sowohl für den rohen Genuss als auch für die Verwendung in gekochten Gerichten. Aber, ob sie wirklich Rohkost-Qualität haben, ist schwer zu beurteilen. Bei Bedarf erkundigen Sie sich im Reformhaus oder im Laden Ihres Vertrauens, ob die Trocknungstemperatur unter 40 °C geblieben ist. Auch sonnengetrocknete Tomaten können höhere Trocknungstemperaturen erfahren haben.
Beliebte Einsatzmöglichkeiten sind: Salate (z.B. Rucola und Jungspinat mit Feigen, mediterraner Nudelsalat), Sandwiches, Omeletten oder vegane Piadinas. Getrocknete Tomaten passen auch als Snack - kombiniert mit getrockneten Früchten und Nüssen machen sie sich wunderbar. Sie sind bekannte Farbtupfer in mediterranen Gerichten wie Risotto, Pasta, auf Pizza und Bruschetta und lassen sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Brot und Brötchen verwenden. Empfehlenswert ist ausserdem daraus hergestelltes Pesto Rosso oder eine Tarte aus getrockneten Tomaten mit Zucchini-Hummus.
Eigene Zubereitung
Selbst getrocknete Tomaten ohne Salz sind die Lösung für all jene, die zu viele frische, reife Tomaten haben. In Ländern des Mittelmeerraums trocknet man sie traditionell an der Sonne. Mit einem Dörrgerät kann man getrocknete Tomaten in Rohkost-Qualität selbst herstellen (fertig nach 10-12 Stunden bei ca. 42 °C).
Ohne Dörrgerät stellt man getrocknete Tomaten im Backofen her. Hier sind meist Temperaturen < 50 °C schwer regulierbar, weshalb diese Dörrtomaten nicht mehr als roh gelten. Dazu 2-3 kg reife Tomaten (Flaschentomaten-Sorte "San Marzano" oder "Pozzano") waschen, eine Längsseite aufschneiden und aufklappen. Oder bei anderen Formen: in Hälften schneiden und weiche Stellen und grössere Stängelansätze entfernen. Tomatenhälften mit der Schale nach unten auf einem Gitterrost (Backofen-Rost) dicht aneinanderlegen. Die Hälften optional mit getrockneten Kräutern (z.B. Basilikum, Thymian) würzen. Einige Stunden an der Luft trocknen lassen und die Tomaten gelegentlich wenden. Angetrocknete Tomaten in den auf ca. 80 °C (nicht mehr roh!) vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben und je nach Grösse und Wassergehalt der Tomaten ca. 7 Stunden trocknen. Bei niedrigeren Temperaturen (ca. 50 °C) müssen Sie mehr Zeit einrechnen. Einen dünnen Stab in die Tür klemmen oder zwischendurch die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Wenn die Tomatenhälften eine ledrige bis gummiartige Konsistenz aufweisen und weder feucht noch bröckelig sind, sind sie fertig getrocknet.
Bei Bedarf können Sie die Tomatenhälften salzen und erhalten getrocknete Tomaten mit Salz.
Veganes Rezept für Kichererbsensalat mit getrockneten Tomaten
Zutaten (für 2 Personen): 480 g gekochte Kichererbsen (z.B. aus der Dose), 180 g getrocknete Tomaten (bio), 1 roter Gemüsepaprika, 1 rote Zwiebel, 6 Zweige Petersilie, ½ Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Rapsöl, 1 Spritzer Agavensirup, 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel, etwas (Salz und) Pfeffer.
Zubereitung: Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden (bei Bedarf vorher in Wasser einweichen). Gemüsepaprika waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie abspülen, trockenschütteln und grob hacken. Gekochte Kichererbsen, getrocknete Tomaten, Gemüsepaprika, Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben und mischen. Für das Dressing die halbe Zitrone auspressen, die Knoblauchzehe schälen und mit einer Knoblauchpresse zum Zitronensaft pressen. Öl und Agavensirup hinzugeben und gut verrühren. Nach Geschmack mit Kreuzkümmel und Pfeffer würzen. Salz braucht es wenig bis gar keines, denn getrocknete Tomaten bringen einen gewissen Salzgehalt mit sich. Das Dressing über den veganen Kichererbsensalat giessen, alles gut miteinander vermengen und servieren.
Vegane Rezepte mit Tomaten (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Getrocknete Tomaten gibt es in grösseren Filialen der meisten Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) verkaufen getrocknete oder sonnengetrocknete Tomaten in Bio-Qualität. Vielerorts findet man getrocknete Tomaten jedoch nur in Öl eingelegt. Gute Anlaufstellen für getrocknete Bio-Tomaten ohne Öl sind Reformhäuser und Feinkostläden.
Die Verfügbarkeit von getrockneten Tomaten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Getrocknete Tomaten halten sich in luftdicht verschlossenen Behältern und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt mehrere Monate. Bei selbst getrockneten Tomatenhälften empfiehlt es sich, etwas Reis in einem Teebeutel verpackt in den Behälter zu geben, damit dieser ggf. Restfeuchtigkeit aufnehmen kann.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Tomaten (getrocknet) enthalten 258 kcal pro 100 g, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen (56 g/100g, davon 38 g Zucker). Der Wassergehalt beträgt nur noch ca. 15 % statt 95 %, also ⅙ von frischen Tomaten. 14 g Proteine (Eiweiss) sind in 100 g Tomaten (getrocknet) vorzufinden. Der Fettgehalt ist mit 3 g/100g eher gering.
100 g getrocknete Tomaten decken den Tagesbedarf an Zucker zu 41,8 %. Der Zuckergehalt ist vergleichbar mit demjenigen von getrockneten Pflaumen (38 g/100g) und getrockneten Pfirsichen (42 g/100g). Der Salzgehalt liegt bei 272 mg/100g (11,3 % des Tagesbedarfs), im Vergleich dazu hat die getrocknete Tomate mit Salz fast das 10-Fache an Kochsalz (2001 mg/100g).1
Enthalten getrocknete Tomaten Kalium? Kalium ist in getrockneten Tomaten zu 3427 mg/100g enthalten, was den Tagesbedarf zu 171 % deckt. Ähnlich viel haben getrocknete Kräuter wie Dillkraut (3308 mg/100g) und Estragon (3020 mg/100g) - davon verwendet man aber viel weniger. Noch mehr Kalium ist in Kombu-Algen (6100 mg/100g) vorhanden.1
Getrocknete Tomaten weisen 1,8 mg Mangan pro 100 g auf (92 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen haben geröstete Erdnüsse (1,8 g/100g) und gekeimter Weizen (1,9 g/100g). Rohe Pinienkerne beinhalten mit 8,8 g/100g knapp das 5-Fache an Mangan.1
Mit der Einnahme von 100 g getrockneten Tomaten deckt man den Tagesbedarf an Eisen zu 62 %. Ihren Gehalt von 9,1 mg/100g kann man mit demjenigen von getrockneten Kürbiskernen (8,8 mg/100g) und getrockneten Steinpilzen (8,4 mg/100g) vergleichen. Noch mehr Eisen ist in getrockneten Kräutern wie Thymian (124 mg/100g) und Basilikum (90 mg/100g) enthalten, wobei wiederum zu beachten ist, dass man jeweils nur kleine Mengen davon verwendet.1
Enthalten getrocknete Tomaten Vitamine? Getrocknete Tomaten sind reich an Niacin (9 mg/100g; 57 % des Tagesbedarfs) und Vitamin K (43 µg/100g; 57 % des Tagesbedarfs). Auch Vitamin C und Thiamin bleiben bei einer schonenden Trocknung relativ gut erhalten.1,4,5
Enthalten Tomaten Glutamat? Getrocknet enthalten Tomaten ca. 5 % Mononatriumglutamat, was ihren umami-Geschmack ausmacht.
Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Tomaten, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind getrocknete Tomaten gesund? Wie gesund sind getrocknete Tomaten? Zwar verringert sich der Gehalt an Vitamin C durch die Trocknung (Vergleich der jeweiligen Trockenmasse), jedoch reduziert sich auch der Wassergehalt. Daher sind 100 g getrocknete Tomaten reicher an Vitamin C als 100 g vom frischen Gemüse. Dörrtomaten haben ausserdem einen höheren Gehalt an Carotinoiden, Lycopin und an phenolischen Verbindungen sowie eine gesteigerte antioxidative Aktivität (nach einer 90- und 180-tägigen Lagerung).3 Sie können so durch freie Radikale verursachte Schäden an Zellen verhindern.
Eine Studie von 2015 verglich den Gehalt an Phenolen und Ascorbinsäure (Vitamin C) und die antioxidative Kapazität von frischen und getrockneten Tomaten. Bei allen thermisch getrockneten Proben stellten sie deutliche Verluste bei allen gemessenen Variablen fest. Es gab jedoch statistisch signifikante Unterschiede, einerseits innerhalb der Methoden der thermischen Trocknung und andererseits im Gegensatz zur Gefriertrocknung. Gefriergetrocknete Tomaten wiesen bessere Gehalte und antioxidative Eigenschaften auf.4
Allerdings kam eine Studie von 2020, welche die Auswirkungen unterschiedlicher Trocknungstemperaturen (und somit Trocknungszeiten) auf chemische und bioaktive Parameter von getrockneten Tomaten untersuchte, zu folgendem Schluss: Die bei einer höheren Temperatur (60 °C, 360 Min.) getrockneten Tomaten bewahren gewisse bioaktive Bestandteile (Phenole, antioxidative Aktivität generell, Flavonoide) nach dem Trocknen und während der Lagerzeit wirksam. Das gilt ebenso für Lycopin, aber nicht für Vitamin C, dessen Gehalt während der Trocknung proportional zum Temperaturanstieg (40, 50 und 60 °C) stetig sinkt.5
Für mehr Informationen zu den gesundheitlichen Aspekten lesen Sie den Artikel Tomate (roh).
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Eine Studie von 2019 untersuchte frische und getrocknete Tomatenprodukte von Märkten und Packhäusern aus der Region Apulien in Süditalien auf Alternaria-Toxine (Mykotoxine, Schimmelpilzgifte). Insgesamt zeigten getrocknete Tomaten eine stärkere Kontamination auf als frische. Einen Zusammenhang mit der Verwendung von Natriumchlorid beim Trocknungsprozess konnte man nicht feststellen.2
Sind getrocknete Tomaten in Öl gesund? In Öl eingelegte getrocknete Tomaten weisen einen erhöhten Kaloriengehalt auf im Vergleich zu trockenen Dörrtomaten. Diese sind daher nicht zum Abnehmen geeignet.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck von getrockneten Tomaten hängt, wie auch bei frischen Tomaten, von der Anbauart der Tomaten, der Regionalität sowie zusätzlich von der Trocknungsart ab. So fallen für die Produktion von Tomaten aus einem beheizten Gewächshaus fast 10-mal mehr Treibhausgasemissionen an als für regionale, im Freiland angebaute Tomaten.8 Die Trocknung der Tomaten erfolgt zumeist durch industrielle Prozesse oder idealerweise durch Sonnenwärme. Um die Menge an Emissionen möglichst gering zu halten, achtet man beim Einkauf am besten auf regionale, sonnengetrocknete Tomaten aus biologischem Anbau. Bei dieser Anbauweise kommen keine chemischen Düngemittel oder Pestizide zum Einsatz, welche in der konventionellen Landwirtschaft eine grosse Rolle spielen.
Es gibt Beispiele, bei denen Etiketten eine italienische Herkunft suggerieren, im Kleingedruckten steht dann aber als Ursprungsland die Türkei und für die Produktion Griechenland.11 Daher bitte immer nachlesen: Die Herkunft von getrockneten Tomaten sollte auf dem Produkt angegeben sein.
Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg getrockneten Tomaten ist mit 4276 Litern im Vergleich zu frischen Tomaten (214 Liter) oder Tomatenmark (855 Liter) sehr hoch.9 Um den Verbrauch von fossilen Brennstoffen zu minimieren, verwendet man Solar-Gewächshaustrockner. Zudem forscht man an der Optimierung der Sonnentrocknung von Tomaten, indem Vorbehandlungen (z.B. Blanchieren) den Wärmebedarf zum Trocknen verringern sollen.10
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Geschichte der Trocknung von Lebensmitteln zur Konservierung ist lang und reicht bis 20'000 v. Chr. zurück. Belege zeigen, dass Kulturen des Nahen Ostens und des Orients 12'000 v. Chr. Lebensmittel aktiv in der heissen Sonne trockneten. Ende des 18. Jhdts. entwickelten die Franzosen erfolgreich ein Trocknungsgerät, um Obst und Gemüse bei kontrollierten Temperaturen zu trocknen. Die Franzosen schnitten das Obst und Gemüse in Scheiben, trockneten es mit heisser Luft (40 °C), pressten es und versiegelten es dann mit Zinnfolie (heute Alufolie). Um die Jahrhundertwende begann die mechanische Trocknung, die natürliche Sonnentrocknung zu ersetzen. Vor allem am Ende des Zweiten Weltkriegs nahm die maschinelle Trocknung einen rasanten Aufschwung und man verwendete Methoden wie die Schrank-, Tablett- oder Tunneltrocknung, später kam die Trommeltrocknung. Danach folgten Entwicklungen wie die Sprühtrocknung, Wirbelschichttrocknung, Vakuumtrocknung und Gefriertrocknung.6
Bei der Zutat Tomate (roh) beschreiben wir Herkunft, Anbau und Ernte von frischen Tomaten.
Industrielle Herstellung
Die meisten in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Trockner sind konvektiv, das heisst, man verwendet Heissluft, um sowohl die Wärme für das Verdampfen des Wassers zuzuführen als auch die verdampfte Feuchtigkeit aus dem Produkt abzuführen. Dies ist bei weitem die am häufigsten verwendete Trocknungsmethode im industriellen Massstab, da sie einfach und leicht zu bedienen ist und (vorläufig) relativ geringe Investitionskosten verursacht, obwohl sie eine schlechte Energieeffizienz aufweist.6
Weiterführende Informationen
Bei der industriellen Verarbeitung von Tomaten fällt viel Abfall an, der aus Schalen, Kernen, faserigen Teilen und Fruchtfleischresten besteht. Die Entsorgung von Tomatenabfällen stellt sowohl unter ökologischen als auch unter wirtschaftlichen Aspekten ein weltweites Problem dar. Das Recycling oder die Wiederverwendung dieser Nebenprodukte kann die Verarbeitungskosten senken. Obwohl diese Abfälle keinen kommerziellen Wert haben, sind sie eine reichhaltige Quelle von Nährstoffen und biologisch hochaktiven Verbindungen. Die Schalen von Tomaten haben sich als reichere Quelle für Lycopin und polyphenolische Verbindungen erwiesen als das Fruchtfleisch. Tomatensamen enthalten nachweislich ca. 20 % Öl von hoher Nährwertqualität sowie Carotinoide, Proteine, Polyphenole, Phytosterole, Mineralien und Fasern.7
Alternative Namen
Getrocknete Tomaten findet man auch unter der Bezeichnung gedörrte Tomaten oder Dörrtomaten.
Im Englischen bezeichnet man sie als dried tomatoes. Sonnengetrocknete Tomaten nennt man sun-dried tomatoes.
Kommentare