Kaki, roh (bio?)

Die Kaki (Diospyros kaki), auch Kakipflaume genannt, verwendet man vor allem für fruchtige Desserts. Sie lässt sich roh, am besten in Bio-Qualität, verarbeiten aber auch einfach pur verzehren.

Verwendung in der Küche

Kakis sind rundliche, orangefarbene bis rötliche Früchte, die äusserlich Tomaten ähneln. Im festen, unreifen Zustand enthalten sie viele Gerbstoffe (Tannine), die einen herben Geschmack und eine pelzige, raue und adstringierende Empfindung auslösen. Während des Reifungsprozesses nimmt die Konzentration an Tanninen ab, weshalb man die Früchte grundsätzlich im reifen bis überreifen Zustand verzehrt.¹ Wann ist eine Kaki reif? Das Fruchtfleisch ist dann sehr weich, beinahe geleeartig, und hat ein süsses, aprikosen- bis birnenartiges Aroma. Soll man Kaki hart oder weich essen? Persimone und Sharon sind Zuchtformen der Kaki, die durch Züchtung und Behandlung mit Gas (Ethylen, Kohlendioxid) weniger Tannine aufweisen und daher im festen Zustand geniessbar sind. Ist Kaki-Schale essbar? Die Schale kann man grundsätzlich mitessen, man entfernt sie jedoch meistens, da sie bei Kakis etwas fester ist. Wie weiche Kaki essen? Typischerweise schneidet man die reife Kaki roh in Hälften und löffelt sie wie eine Kiwi aus. Sharonfrüchte und Persimonen mit ihren dünnen Schalen verzehrt man gerne wie einen Apfel im Ganzen roh.

Die Frucht kann man ins Frühstücksmüesli oder Porridge geben. Sie macht sich zudem gut in allerlei Dessertkreationen, wie z. B. Obstsalat, Torten, Kuchen, Wähen, Muffins, Rohkost-Eis oder Schokoladen-Pudding. Weiche Kakis kann man auch mit anderen, besonders empfehlenswert mit säurehaltigen Früchten, wie z. B. Himbeeren und Orangen, kombinieren und zu einem feinen Püree zerdrücken. Aus dem gemischten oder auch reinen Kaki-Püree lassen sich Smoothies, Cremes, Kompotte, Marmeladen und Konfitüren zubereiten. Vermischt mit veganem Joghurt ergibt sich ein leckeres Lassi. Kakis lassen sich zudem entsaften - so erhält man einen feinen Kaki-Saft.

Kakis finden auch in herzhaften, salzigen Gerichten Verwendung. Sie schmecken ausgezeichnet in herbstlichen bis winterlichen Salaten (z.B. mit Chicorée, Feldsalat, Birnen, Granatapfelkernen und Pekannüssen), fruchtigen Suppen, Saucen und Chutneys, oder als Beilage zu veganen Speisen mit Weisskohl oder Rotkohl. Mit Thymian bestreute und mit Öl beträufelte im Ofen gebackene Kakischnitze sind ebenfalls empfehlenswert. Gewürze und Kräuter wie z.B. Chili, Kurkuma, Zimt, Gewürznelken, Ingwer und Koriander passen hervorragend zur Frucht.

Wer möchte, kann harte Kakis (Persimonen, Sharons) auch in Scheiben schneiden und diese im Ofen oder Dörrautomaten trocknen - ein Snack für unterwegs.

Veganes Rezept für Kaki-Schokoladen-Pudding

Zutaten (für 2 Personen): 2 Kakis (reif bis überreif, roh, bio), 2 EL Kakaopulver (ungesüsst), ½ TL Vanillepulver, ¼ TL Zimtpulver.

Zubereitung: Kakis abspülen, schälen und in Stücke schneiden. Kakistücke zusammen mit Kakaopulver, Vanille und Zimt in ein Gefäss geben und mithilfe eines Mixers oder Pürierstabs fein pürieren. Wer möchte, kann die Masse gerade so als winterliche Schokoladencreme verwenden oder diese in Förmchen füllen (z.B. Gugelhopf-Silikonförmchen) und ca. 1 Stunde kühlstellen. Kaki-Schoko-Pudding (vegan) aus der Form stürzen und nach Belieben dekorieren, z.B. mit Kakaopulver bestreuen und mit Kaki-, Apfel- oder Orangen-Schnitzen oder Granatapfelkernen anrichten.

Vegane Rezepte mit Kaki (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gut sortierte Filialen von grossen Supermärkten wie Coop, Migros, Rewe, Edeka und Billa bieten Kakis während ihrer Hauptsaison in Europa im Spätherbst und Frühwinter an.² Auch die Zuchtsorten Persimon oder Sharon finden sich im Handel. Andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer) haben Kakipflaumen gelegentlich im Sonderangebot. In Bio-Supermärkten (z. B. Alnatura, Denn's Biomarkt) findet man Kakis, Persimon-Kakis oder Sharonfrüchte in Bio-Qualität (bio).

Die druckempfindliche Kaki-Konsistenz macht den Transport der Frucht nicht ganz leicht. Achten Sie beim Kauf, wenn möglich, auf unverletzte Früchte ohne viele braune Flecken.

Die Verfügbarkeit von Kakis (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Eine unreife Kaki lagert man bei Zimmertemperatur, bis sie nachgereift ist. Kakifrüchte sind klimakterisch, d.h. das Reifegas Ethylen reguliert ihren Reifeprozess.¹ Daher kann man unreife Exemplare neben Ethylen ausstossenden Früchten (z.B. Äpfeln) legen und sie so schneller geniessbar machen.

Reife Früchte sollte man zeitnah verzehren. Im Kühlschrank aufbewahrt halten sie sich ca. 3 Tage lang. Kakis lassen sich auch einfrieren. Dazu püriert man das Fruchtfleisch und vermengt es mit etwas Zitronensaft - so bleibt die Farbe des Pürees erhalten. In luftdichten Behältern abgepackt lässt sich das Püree im Tiefkühler ca. ein Jahr lang lagern.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Kaki (roh) enthält 70 kcal pro 100 g, die vorwiegend von Kohlenhydraten stammen. Von diesen 19 g Kohlenhydraten pro 100 g Kaki sind 13 g Zucker, die den Tagesbedarf zu 13,9 % abdecken. Fett- (0,19 g/100g) und Eiweiss-Gehalt (0,58 g/100g) sind gering.⁴

In 100 g Kaki (roh) sind 0,36 mg Mangan enthalten (18 % des Tagesbedarfs). Dieser Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von Heidelbeeren (0,34 mg/100g) und Erdbeeren (0,39 mg/100g). Mit 8,8 mg/100g sind Pinienkerne besonders reich an Mangan.⁴

Vitamin A ist in rohen Kakis zu 81 µg/100g vorhanden (10 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel enthalten Japanische Wollmispeln (76 µg/100g) und Aprikosen (96 µg/100g). Mehr als das Zehnfach an Vitamin A ist mit 835 µg/100g in Karotten zu finden.⁴

Rohe Kaki weist 7,5 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g auf (9 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen haben Kirschen (7,0 mg/100g), Wassermelonen (8,1 mg/100g) und Bananen (8,7 mg/100g). Sanddornbeeren enthalten mit 450 mg/100g sehr viel Vitamin C.⁴

Kakis sind reich an sekundären Pflanzenstoffe, darunter Tannine, Phenole wie Flavonoide (Quercetin, Catechin, Gallocatechin), Phenolsäuren (Ferulasäure, p-Cumarsäure, Gallussäure, Kaffeesäure) und Proanthocyanidine (kondensierte Tannine), aber auch Terpenoide wie Steroide und Carotinoide (β-Cryptoxanthin, Zeaxanthin, Lutein, β-Carotin).^1,2,3

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kaki (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Kaki (Diospyros kaki) ist reich an bioaktiven Verbindungen, unter anderem an Phenolen und Carotinoiden. Diese Verbindungen weisen starke antioxidative Wirkungen auf und sind somit interessant für die Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Hypercholesterinämie und Krebs.^1,2,5 Die Konzentration der Antioxidantien hängt von Sorte, Reife und Fruchtteilen ab. So sind phenolische Verbindungen und Carotinoide reichlicher in der Schale als im Fruchtfleisch vorhanden.^1,2

Catechine (Flavan-3-ol) sind die wichtigsten Flavonoide der Kakipflaume, die einen potenziellen Nutzen für die menschliche Gesundheit bieten können. Sie weisen antimutagene und antikarzinogene Eigenschaften auf und man bringt sie mit einer schützenden Rolle gegen Krankheiten, die durch oxidativen Stress ausgelöst sind, in Verbindung.²

Proanthocyanidine sind kondensierte Tannine, die eine starke antioxidative Aktivität aufweisen und bei Hyperlipidämie (erhöhte Lipidwerte) und Hyperglykämie (erhöhter Blutzuckerspiegel) helfen können. Mehrere Studien haben gezeigt, dass die in Kakipflaumen enthaltenen Procyanidine (eine Untergruppe der Proanthocyanidine) mit verschiedenen biologischen Funktionen in Verbindung stehen, wie z.B. entzündungshemmenden, antimikrobiellen, antidiabetischen und antiatherogenen Wirkungen. Proanthocyanidine sind ebenfalls vor allem in Schalen und weniger im Fruchtfleisch enthalten.^1,2

Das Fruchtfleisch besteht hauptsächlich aus Schleimstoffen und Pektin, die für die gallertartige Beschaffenheit verantwortlich ist. Diese Polysaccharide wirken beruhigend und entzündungshemmend auf den Verdauungstrakt, erhöhen das Stuhlvolumen durch das Aufquellen mit Wasser und erleichtern so die Ausscheidung. Zudem verhelfen sie bei Darmbeschwerden wie Durchfall, Dickdarmentzündungen (Kolitis), Darmkrämpfen, Blähungen und Reizdarm zu Linderung.^2,5

Sowohl Kakifrüchte als auch Kakiblätter fördern die Gesundheit der Herzkranzgefässe, da sie hypocholesterolemische, antiatherosklerotische und antioxidative Eigenschaften aufweisen.³

Weitere der Kaki zugeschriebenen, gesundheitlichen Vorteile sind harntreibende und blutdrucksenkende Eigenschaften. Zudem verringern die bioaktiven Bestandteile Arteriensteifigkeit und verhindern die Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte (LDL), was zur Verhinderung der Bildung von atherosklerotischen Plaques führt. Ausserdem beugen sie Dyslipidämie (Fettstoffwechselstörung) und das metabolische Syndrom vor. Viele sekundäre Pflanzenstoffe haben auch eine antimutagene Wirkung und regulieren und aktivieren das Immunsystem, was zu einem normalen Funktionieren des Stoffwechsels führt. Einige von ihnen dienen auch als chemopräventive, krebshemmende und immunmodulatorische Wirkstoffe.^1,2

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Schale unreifer Kakis (Diospyros kaki) enthält hohe Konzentrationen an Tanninen. Man nimmt an, dass diese bei der Reaktion mit Magensäure polymerisieren und ein Konglomerat bilden können, in dem sich Cellulose, Hemicellulosen und verschiedene Proteine anreichern. Diese dicht gepackte Sammlung aus unverdaulichem Material, die im Magen-Darm-Trakt (meist im Magen) festsitzt, nennt man im Falle von Kaki Diospyrobezoar (eine Art Phytobezoar; Bezoar aus pflanzlichen Materialien wie Fasern, Schalen und Samen von Gemüse und Obst). Die Entstehung ist auf häufigen Verzehr von tanninreichen Kakis zurückzuführen. Die Bildung von Bezoaren ist jedoch eine relativ seltene Erkrankung. Im Vergleich zu anderen Phytobezoaren sind Kaki-Phytobezoare aufgrund ihrer harten Konsistenz schwieriger chemisch aufzulösen oder in kleine Stücke zu zerbrechen. Meist muss man sie endoskopisch oder chirurgisch entfernen.⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) findet Kaki unter anderem in der Behandlung von Bluthochdruck, Blutungen, Diabetes und Arteriosklerose Verwendung. Auch zur Verbesserung der Funktion von Lunge, Milz, Magen und Darm, zur Aufrechterhaltung der Körpertemperatur und Verlangsamung oxidativer Prozesse sowie zur Vorbeugung und Behandlung von Halsschmerzen, Soor und Schlaflosigkeit setzt man die Frucht ein.²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Laut CarbonCloud verursacht die Produktion von 1 kg Kakis 0,58 kg CO₂eq.⁷

Die Hauptsaison europäischer Kakis liegt zwischen Oktober und Dezember, währenddessen sie vorrangig aus Italien oder Spanien stammen. Idealerweise achtet man beim Einkauf auf die Herkunft und verzichtet ausserhalb dieser Monate darauf, Kakis zu kaufen. Die Verfügbarkeit in Supermärkten über das restliche Jahr hinweg gewährleisten Importprodukte von anderen Kontinenten, die teilweise als Flugware nach Europa kommen. Dies schlägt sich durch erhöhte Emissionen negativ auf ihren ökologischen Fussabdruck nieder.

Eine Messung des Wasser-Fussabdrucks von in Korea angebauten Kakis zeigt, dass die benötigte Menge an Wasser derjenigen der Produktion von Äpfeln und Pfirsichen ähnelt (zwischen 1000 und 1500 Liter Wasser pro 1 kg Früchte).⁸

Um den Eintrag von synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Mineraldünger, die sich nachweislich negativ auf Umwelt und Gesundheit auswirken, aufgrund konventioneller Landwirtschaft möglichst gering zu halten, greift man besser auf Bio-Kakis aus biologischem Anbau zurück.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kaki (Diospyros kaki) hat ihren Ursprung vermutlich in Ostasien.^1,9 Die Kultivierung der Kaki in China konnte man 2000 Jahre zurückdatieren.¹⁰

Kakibäume sind in gemässigten bis subtropischen Regionen verbreitet. Besonders Regionen mit relativ milden Sommern und gemässigten Wintern sind am besten für das Kakibaum-Wachstum geeignet. Viele Sorten sind gut an warmes, feuchtes Klima angepasst. Man baut sie jedoch auch an trockenen Standorten mit Bewässerung an. Die führenden und ertragreichen Sorten sind aber an ein gemässigtes Klima adaptiert.^1,9 Die bis zu 8 m hochwachsenden Bäume liefern im besten Fall 80-100 kg Früchte jährlich.¹¹

In jüngster Zeit ist die Popularität der Kaki über ihre traditionellen Anbaugebiete (China, Japan, Südkorea) hinausgewachsen. Sie hat sich in Brasilien und in einigen Mittelmeerländern zu einer vielversprechenden Kulturpflanze entwickelt.²

Der grösste Kakipflaumenproduzent im Jahr 2022 war China, gefolgt von Korea, Japan, Aserbaidschan und Brasilien. In Europa baut man auch in Spanien und Italien Kakis an.¹²

Wild zu finden

Wilde Bäume der Art Diospyros kaki fand man in chinesischen Wäldern.¹³

Anbau im Garten

Wer in Mitteleuropa gerne einen Kakibaum in den Garten pflanzen möchte, sollte eine frosttolerante Sorte auswählen. Bevor man ihn draussen auspflanzt, sollte man ihn in den ersten drei bis vier Jahren im Kübel kultivieren, den man im Winter nach drinnen an einen dunklen und kühlen (ca. 5 °C) Ort stellen kann. Danach kann man ihn im Freiland auspflanzen - am besten im Frühjahr, wenn kein Frost mehr vorkommt. Warme, sonnige und windgeschützte Standorte sind optimal für den Kakibaum. Eine Hauswand an der Südseite bietet sich gut an. Er bevorzugt zudem lockere, sandig-lehmige Böden mit einem hohen Gehalt an Nährstoffen und einem neutralen pH-Wert. Den Nährstoffgehalt der Erde kann man mit Kompost oder einem organischen Dünger anreichern. Ist der Baum eingepflanzt (nur so tief ins Loch gesetzt, wie er auch im Topf war), sollte man ihn gut angiessen.¹⁴

Noch im Topf muss man die Pflanze regelmässig giessen, Staunässe jedoch vermeiden. Während der Überwinterung sollte man nur einmal pro Monat Wasser geben. Im Freiland sollte man sie nur in Trockenperioden giessen, da man ansonsten die Fruchtentwicklung beeinträchtigt. Auch düngen sollte man nicht zu viel - im ersten Monat nach der Auspflanzung gar nicht, von Mai bis Ende Juli mit einem kaliumbetonten Düngemittel, das die Fruchtbildung unterstützt. Den ausgepflanzten Baum schützt man im Winter mit einer dicken Mulchschicht im Wurzelbereich vor Frost.¹⁴

Ab Oktober sind Kakifrüchte erntereif. Man sollte die Früchte so lange wie möglich (bis zum ersten Frost) am nun blätterlosen Baum reifen lassen. Falls man die Früchte noch nicht ausgereift pflückt, kann man sie nachreifen lassen. Legt man sie neben Reifegas (Ethylen) ausströmendes Obst wie z.B. Äpfel oder Birnen, sind sie innerhalb zweier Wochen reif und somit weich.¹⁴

Weiterführende Informationen

Kaki ist die Frucht des Kakibaums (Diospyros kaki) und gehört zur Familie der Ebenholzgewächse (Ebenaceae). Der Gattungsname Diospyros kommt aus dem Griechischen dióspuron, was "Speise des Zeus" oder "Götterfrucht" bedeutet, während der Artname vom japanischen Wort kaki (柿) stammt.²

Die Gattung Diospyros beinhaltet vier kommerziell wichtige Arten. Die repräsentativste Art ist Diospyros kaki. Daneben gibt es Diospyros virginiana (Amerikanische Kaki), Diospyros oleifera und Diospyros lotus (Lotuspflaume).²

Kakis (Diospyros kaki) teilt man je nach Geschmack in nicht-adstringierende und adstringierende Sorten ein. In frühen Entwicklungsstadien akkumulieren Kakifrüchte grosse Mengen an Tanninen in spezialisierten Gerbstoffzellen, die für die Adstringenz verantwortlich sind. Die Adstringenz nimmt mit der Reifung ab, aber auch durch künstliche Behandlungen wie Trocknung und Behandlung mit Kohlendioxidgas oder Ethanoldampf. Dies ist auf die Abnahme des Tanningehalts, genauer auf die Umwandlung wasserlöslicher Tannine in unlösliche Formen, zurückzuführen. Adstringierende Sorten enthalten aber auch nach der Vollreife noch lösliche Tannine, die ein adstringierendes Mundgefühl auslösen, während nicht-adstringierende Sorten die Adstringenz bis zur Reife verlieren.^1,9

'Mopan' ist eine der wichtigsten Sorten unter den adstringierenden Kakis, die man in Nordchina anbaut. 'Fuyu' ist die wichtigste in Japan angebaute nicht-adstringierende Sorte, die man vor der vollständigen Reife essen sollte, da sie sonst zu weich ist.¹ Die spanische Sorte 'Rojo Brillante' ist eine ertragreiche adstringierende Sorte, die man aber erst nach einer Behandlung mit Kohlendioxidgas verkauft, um die Adstringenz zu beseitigen.⁹ Solche Behandlungen mit Gasen wie Kohlendioxid oder Ethylen sind übliche Vorgehensweisen bei gewissen adstringierenden Sorten, können jedoch zu unerwünschte Farbveränderungen der Früchte führen.¹

Was ist der Unterschied zwischen Kaki, Persimone und Sharon? Sowohl Persimone als auch Sharon sind Zuchtformen/Sorten der Kaki. Die spanische Kaki-Sorte 'Rojo Brillante' vermarktet man in Europa als Persimone. Sie ist relativ gross und hat im Längsschnitt eine längliche (nicht rundliche) Form. Die kernlose Sharonfrucht oder Sharon ist eine Kaki-Sorte (meist 'Triumph') aus Israel, die etwas kleiner und abgeflachter als eine normale Kaki ist und zudem eine hellere, dünnere Schale aufweist. Beide Zuchtformen sind zu einem Grossteil künstlich durch Gasbehandlungen von den adstringierenden Gerbstoffen befreit und im festen Zustand geniessbar.^15,16

Alternative Namen

Alternative Bezeichnungen für Kaki sind Kakipflaume, Chinesische Quitte, Dattelpflaume, Japanische Kaki und Götterfrucht. Weitere Bezeichnungen für die Frucht sind Honigapfel, Persimone und Sharonfrucht, wobei diese Sorten der Kaki sind.

Im Englischen bezeichnet man Kaki als kaki persimmon, oriental persimmon, Chinese persimmon, Japanese persimmon oder einfach persimmon.

Sonstige Anwendungen

Die Verwendungsmöglichkeiten der Kakipflaume gehen über den Küchentisch hinaus. Man diskutiert unter anderem darüber, Kakiabfälle für die Herstellung von Biokraftstoff, umweltfreundlicheren Reduktionsmitteln für Textilfarbstoffe, grüneren Pflanzenwachstumsregulatoren und biologisch abbaubaren Folien für Gemüseverpackungen zu nutzen.² In einer Studie untersuchte man zudem das Potenzial des Kaki-Kelchs (vier grünliche Kelchblätter, die man nicht verspeist) für die Gewinnung von Antioxidantien.¹⁷