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Rhabarber, roh (Gemeiner Rhabarber)

Rhabarber ist beliebt wegen seines erfrischenden, pikant-säuerlichen Geschmacks und des geringen Kaloriengehalts.
80/16/04  LA:ALA
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Auch wenn meist viele wertvolle Inhaltsstoffe beim Kochen von Gemüse verloren gehen, gilt es Rhabarber vor allem gekocht zu verzehren. Roh in grossen Mengen verspeist, entzieht er dem Körper aufgrund seines hohen Gehalts an Oxalsäure, wichtige Mineralien wie Calcium, Magnesium oder Eisen. Dies kann unter Umständen besonders für Kinder oder Menschen mit Gallen- oder Nierenerkrankungen gefährlich sein.

Verwendung in der Küche:Die Blattstiele werden − je nach Sorte und Alter der Stiele − geschält und meist geschnitten weiterverarbeitet. Rhabarber gilt wegen seiner Zubereitung gemeinhin als Obst, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Die bekanntesten Zubereitungen sind Konfitüren und Kompott, beides auch in industriellem Maßstab, sowie Kuchen. Darüber hinaus wird Rhabarber auch zu Saft oder Most verarbeitet. Eher selten wird Rhabarber als Gemüse verwendet.1

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.

Verwechslungsgefahr!:Man sollte wild wachsenden Rhabarber nicht mit dem optisch ähnlichen "wilden Rhabarber", also der Pestwurz verwechseln! Aus Wikipedia zu der gewöhnliche Pestwurzel: Vor Zubereitungen als Tee aus Pestwurzblättern oder -wurzeln wird gewarnt, denn im Naturzustand enthält die Pflanze Substanzen (Pyrrolizidinalkaloide) mit mutagener, krebserregender und möglicherweise toxischer Wirkung auf die Leber.2

Inhaltsstoffe:Wichtig für den Geschmack sind die Fruchtsäuren, vor allem Apfel- und Citronensäure, in Verbindung mit dem Zucker. Sorten mit rotem Mark enthalten weniger Fruchtsäuren als solche mit grünem Mark. Die Sorte „Ras Versteeg“ enthält rund 1,5 Gramm Äpfel- und 0,1 Gramm Citronensäure auf 100 Gramm essbare Frischsubstanz.In den Stielen sind im Schnitt 460 Milligramm Oxalsäure je 100 Gramm Frischsubstanz enthalten. Dieser hohe Gehalt wirkt beim Menschen calciumzehrend. Für nieren- und gallenkranke Menschen sowie für Kinder ist Vorsicht geboten.1

Die abführende Wirkung von Rhabarber beruht wahrscheinlich auf dem Anthrachinon, das die Peristaltik anregt. Medizinisch werden meist die Wurzeln von Rheum palmatum verwendet, nicht die des Gemüse-Rhabarbers.1

Vorkommen:Anbau, Ernte:Rhabarber wird in Gewächshäusern oder in Gebäuden getrieben. Die optimalen Bedingungen liegen hierfür zwischen 12 und 16 °C und 85 bis 90 Prozent relativer Luftfeuchte. Die Rhizome werden hierzu in lockerem Boden eingeschlagen. Das Austreiben bei Licht führt zur bevorzugten Rotfärbung der Stängel. In England wird Rhabarber traditionell unter speziellen Tontöpfen getrieben.1

Allgemeine Information:Aus Wikipedia: Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum), genauer Gewöhnlicher Rhabarber,auch Gemüse-Rhabarber oder Krauser Rhabarber ist eine Pflanzenart aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Die geschälten oder ungeschälten Blattstiele dieser Nutzpflanze werden unter anderem zu Kompott verarbeitet.1

Wortherkunft:Der Name Rheum rhabarbarum stammt vom mittellateinischen Wort rheu barbarum in der Bedeutung einer fremdländischen Wurzel: rheum für Wurzel und barbarus für ausländisch, fremd. Das deutsche Wort Barbar hat mithin denselben griechischen Ursprung wie die Pflanzenbezeichnung Rhabarber. ...1

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Gemeiner Rhabarber [Internet], Version vom 08.10.2018
  2. Wikipedia: Gewöhnliche Pestwurz [Internet], Version vom 28.10.2018

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