Zwetschge, roh (Echte Zwetschke, Quetsche)

Die Echte Zwetschge kann man roh, gekocht oder getrocknet verspeisen. Zwetschgen haben einen geringeren Wasseranteil als die nah verwandte Edel-Pflaume.

Verwendung in der Küche:

Reife Zwetschgen (Prunus domestica subsp. domestica) schmecken roh wunderbar als Dessert, im Obstsalat oder im Müesli. Die Zwetschge (Zwetschke, Quetsche, Zwetsche) hat einen süss-säuerlichen Geschmack und ein festeres Fruchtfleisch als die Edel-Pflaume. Die saftige Frucht eignet sich auch sehr gut zum Backen, da sie nur wenig Saft verliert.

Bekannt sind Zwetschgenkuchen mit Hefe-, Mürbe- oder Sandteig. Ferner kann man sie zu Kompott, Mus oder Eis verarbeiten. In Österreich nennt man das Zwetschgen- oder Pflaumenmus "Powidl", in der Schweiz "Latwerge". Für dieses Mus reduziert man sehr reife Zwetschgen ohne Verwendung von Geliermittel ein. Je nach Süsse verwendet man keinen oder viel weniger Zucker als bei herkömmlichen Konfitüren.

Als Trockenobst spenden Zwetschgen aufgrund ihres hohen Zuckergehalts reichlich Energie und schmecken durch ihre säuerliche Note besonders köstlich. Eine weitere Verarbeitungsmöglichkeit ist die Destillation zu Obstbrand (Zwetschgenwasser). Der Stein löst sich relativ leicht vom Fruchtfleisch, im Gegensatz zur Pflaume. Dazu rollt man sie zwischen beiden Händen mit geringem Druck quer zum Stein.¹

Zwetschgen kann man gut mit Orangen, Äpfeln, Bohnen, Schalotten oder Nüssen kombinieren. Süsse Zwetschgen-Gerichte lassen sich mit Vanille, Zimt oder Lebkuchengewürz aromatisieren, pikante wie Chutneys oder Saucen mit Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln.

Einkauf:

Zwetschgen haben zwischen Juli und Oktober Saison. Die eiförmigen, blau bis blauschwarzen Früchte können eine Länge von bis zu 8 cm erreichen. Meist sind die grösseren Früchte gezüchtete Tafelfrüchte aus Plantagenobstanbau. Hauszwetschgen sind alte, später reifende, teilweise auch sehr ertragreiche Sorten mit kleinen, aromatischen Früchten. Sie gedeihen auch in Höhenlagen. Biologisch produzierte Früchte weisen keine Pestizidrückstände auf und sind deshalb zu bevorzugen. Achten Sie beim Kauf auf unbeschädigte, feste Früchte. Überreife Zwetschgen neigen häufig zu Wurmbefall.

Wild zu finden:

Wilde Exemplare der ursprünglichen Kirschpflaume (Prunus cerasifera) findet man in Obstanbaugebieten, in alten Obstplantagen, an Strassen- und Waldrändern und Bächen. Der Ursprung liegt wahrscheinlich im Balkan und in Klein- bis Mittelasien. Die Früchte der Kirschpflaume sind kugelrund und mit einem Durchmesser von 2-3 cm vergleichbar mit Mirabellen, also viel kleiner als die bekannten Echten Zwetschgen. Die Früchte der Kirschpflaume sind im Juni oder Juli reif und leuchten in gelb, rot oder blauviolett vom Strauch oder Baum. Das Fruchtfleisch reifer Früchte schmeckt angenehm süss, die Schale ist meist sehr sauer.²

Der zweite Elternteil der Prunus domestica ist der Schlehdorn (Prunus spinosa) - siehe unten bei Allgemeine Informationen. Für Tiere ist er ein bedeutender Wildstrauch. Genaue Ursprungsdaten sind nicht bekannt. Schlehenkerne fand man in neolithischen Feuchtbodensiedlungen in Mitteleuropa. Heute ist die Schlehe in Europa, Vorderasien, im Kaukasus und in Nordafrika beheimatet. Die Früchte der Schlehe sind ab September reif, meist erntet man sie nach dem ersten Frost. Dadurch baut die Frucht einen Grossteil der bitter schmeckenden und adstringierend wirkenden Gerbstoffe enzymatisch ab.³

Lagerung:

Zwetschgen reifen relativ rasch nach. Noch zu feste Früchte können Sie ein paar Tage später geniessen (Lagerung bei Raumtemperatur). Sind die Zwetschgen beim Kauf schon reif, verarbeiten Sie sie rasch weiter oder verzehren sie unmittelbar. Im Kühlschrank behalten die Früchte für einige Tage ihre Frische. Die weissliche Schicht wäscht man erst kurz vor dem Verzehr ab. Dieser natürliche Wachsfilm schützt vor zu schnellem Austrocknen. Für eine spätere Weiterverarbeitung lassen sich Zwetschgen gewaschen und entsteint ganz gut einfrieren. Zum Rohverzehr sind sie danach jedoch nicht mehr geeignet.

Inhaltsstoffe:

Die Zwetschge enthält weniger Wasser und etwas mehr Zucker als die verwandte Edel-Pflaume. Enthaltene Mineralstoffe sind: Kalium, Magnesium, Calcium und etwas Eisen. Wichtige Vitamine sind Vitamin C, Vitamin E und Folat (Folsäure). Zwetschgen enthalten auch geringe Mengen an B-Vitaminen wie Thiamin (B₁), Niacin (B₃), Riboflavin (B₂), Pyridoxin (B₆). Für genauere Informationen lesen Sie bitte die Inhaltsstofftabellen unter dem Text.

Gesundheitliche Aspekte:

Allen Pflaumen, dazu gehören auch die Zwetschgen, spricht man eine verdauungsfördernde Wirkung zu. In den Pflanzenfasern sind sekundäre Pflanzenstoffe wie Pektin und Zellulose enthalten. Diese Stoffe quellen im Darm und regen die Verdauung an. Bei Verstopfung setzt man diesen abführenden und harntreibenden Effekt der Zwetschgen zur Linderung der Beschwerden ein. Mit dieser Verdauungsförderung kann man bei regelmässigem Verzehr von Zwetschgen, vor allem in getrockneter Form, das Risiko für Darmkrebs minimieren.⁴

Laut Studien der Texas A&M University sollen Extrakte von Pflaumenarten das Brustkrebsrisiko senken. Dafür sind die enthaltenen Polyphenole und die Chlorogensäure verantwortlich.^5,6 Zu den Polyphenolen zählen in den dunkel gefärbten Früchten z.B. die Anthocyane. Gelbe Pflaumenarten (Mirabellen, Renecloden) enthalten Carotinoide. Die Anthocyane sollen das Immunsystem stärken, vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen und gegen Entzündungen wirken.

Die in der Schale der Zwetschgen befindlichen Ballaststoffe, vor allem Pektine, helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Zudem sollen Zwetschgen bei Gicht und Leberleiden positiv unterstützen.⁷

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Fructoseintolerante Personen sollten den Verzehr von Zwetschgen meiden. Besonders reife Früchte haben einen sehr hohen Fructosegehalt. Bei Unverträglichkeiten können Symptome wie Bauchschmerzen, Übelkeit oder Durchfall auftreten.⁷

Volksmedizin:

Die ursprüngliche Verwendung der Zwetschge in der traditionellen europäischen Volksheilkunde als Abführmittel darf nun offiziell eine gesundheitsbezogene Aussage tragen (Health claim). Z.B. "Getrocknete Zwetschgen tragen zu einer normalen Darmfunktion bei".⁸

In Afrika nutzt man die Rinde des Zwetschgenbaums gegen die benigne Prostatahyperplasie (BPH), eine positive Vergrösserung der Prostata. Der Testosteronspiegel nimmt bei Männern im Alter ab und der Östrogenspiegel bleibt. Es entsteht ein Östrogenüberschuss, der den natürlichen Zelltod von Prostatazellen ausbremst. Überprüfungen dieses Heilmittels an der Panjab University in Indien zeigten nicht nur eine ausgleichende Wirkung zwischen Östrogen und dem männlichen Hormon T., sondern auch eine positive Wirkung gegen Entzündungen und freie Radikale.⁹

Vorkommen:

Die Zwetschge (Prunus domestica subsp. domestica) gehört zur Kulturpflaume (Prunus domestica), deren Herkunft nicht eindeutig geklärt ist. Sie ist eine typische Steinfrucht. Man vermutet ihre Heimat in der Nähe des Kaukasus und des Kaspischen Meeres.¹⁴ Sie tauchte im 1. Jh. n. Chr. in römischen Texten auf. Vermutlich hatte Alexander der Grosse Pflaumen-Arten auf Kriegszügen kennengelernt und in seine Heimat eingeführt (Makedonien - Norden des antiken Griechenlands).¹⁰ Heute kultiviert man sie in Europa, Westasien, Nordamerika und Nord- und Südafrika.¹¹

Anbau, Ernte:

Zwetschgen benötigen tiefgründige, leicht erwärmbare Böden, die das Wasser gut halten, aber keine Staunässe bilden. Je nach Standort verwendet man eine passende Unterlage (als Wurzler). Die Wuchshöhen variieren bei veredelten Bäumen sehr stark. Selten erreichen sie eine Höhe von bis zu 10 m. Achten Sie beim Kauf eines Zwetschgenbaums auf selbstfruchtende Sorten. Ein auf die Sorte angepasster jährlicher Rückschnitt gewährleistet langjährig gesunde Pflanzen und einen guten Ertrag.¹² Der Pflaumenwickler ist ein ernstzunehmender Schädling im Plantagenobstanbau. Die Raupen treten in zwei Generationen auf. Befallene Zwetschgen durchleben eine Notreife und fallen vorzeitig zu Boden. Sie sind dann nicht mehr geniessbar. Man erkennt befallene Früchte häufig an einem farblosen Harztröpfchen am äusseren Bohrloch. Der Schädling überwintert als Puppe im Moos an Baumstämmen oder in faulem Holz am Boden.¹³

Verwechslungsgefahr:

Der Unterschied zwischen Zwetschge und Pflaume ist für viele Konsumenten nicht immer eindeutig. Edelpflaumen erkennt man an der runden Form mit einer deutlichen Kernnaht. Die Farbenpracht der Echten Edelpflaume (Prunus domestica var. subrotunda) reicht von dunkelrot bis blauschwarz. Renekloden (Prunus domestica var. claudiana) sind ebenfalls Edelpflaumen, unterscheiden sich aber deutlich aufgrund der grüngelben Farbe. Der Pflaumenkern ist rundlicher als jener der Zwetschge und lässt sich schwerer vom Fruchtfleisch ablösen. Pflaumen haben weniger Säure, enthalten aber mehr Wasser, weshalb sie sich weniger gut zum Backen eignen als die verwandte Zwetschge. Für Saucen, Chutneys, Konfitüre, Mus, Kompott, Saft oder Crumble eignen sich Edel-Pflaumen aber hervorragend.

Allgemeine Informationen:

Die Echte Zwetschge (Prunus domestica subsp. domestica) ist eine Unterart der Kultur-Pflaume (Prunus domestica) in der Tribus der Steinobstgewächse (Amygdaleae) innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Bei der Kultur-Pflaume handelt es sich vermutlich um eine Hybridzüchtung aus Kirschpflaume (Prunus cerasifera) und Schlehdorn (Prunus spinosa).^14,15

Es gibt 7 Unterarten der (Kultur-)Pflaume¹⁶:

• Echte Zwetschge, Zwetschge oder Zwetschke (österr.) (Prunus domestica subsp. domestica)
• Mirabelle (Prunus domestica subsp. syriaca)
• Kriechen-Pflaume oder Hafer-Pflaume (Prunus domestica subsp. insitia)
• Ziparte oder Zibarte (Prunus domestica subsp. prisca)
• Halbzwetsche (Prunus domestica subsp. intermedia)
• Spilling (Prunus domestica subsp. pomariorum)
• Edel-Pflaume (Prunus domestica subsp. italica). Die Edel-Pflaume ist die handelsübliche Pflaume und umfasst zwei Sortengruppen: die dunkle Echte Edel-Pflaume oder Edel-Rund-Pflaume (Prunus domestica var. subrotunda), häufig im Supermarkt im Angebot, und die grüngelbe Reneklode, Reineclaude, Reneclode, Ringlotte, Ringelotte oder Ringlo (Prunus domestica var. claudiana)¹⁷, im Englischen als greengage bekannt.

In Mitteleuropa gibt es über 100 verschiedene kultivierte Zwetschgen-Sorten. Sie unterscheiden sich vor allem in der Grösse, der Fruchtfleisch-Farbe und dem Geschmack.

Das Holz des Zwetschgenbaums ist sehr hart und aufgrund seiner schönen, rötlichbraunen Färbung sehr begehrt. Tischler stellen daraus hochwertige Möbel her.¹

In Österreich kennt man den Namen als Zwetschke geschrieben, in Deutschland findet man regional die Bezeichnungen Zwetsche oder Quetsche.¹

Literatur / Quellen:

1. Wikipedia Echte Zwetschge.
2. Wikipedia Kirschpflaume.
3. Schermer B. Die grosse Teubner Küchenpraxis. Gräfe und Unzer. 2008.
4. Schattenberg P. Dried plums can reduce risk of colon cancer, research shows. Texas A&M AgriLife Communications. ScienceDaily. September 2015.
5. Baker S. Breast cancer cells destroyed by peach and plum extracts. Natural News. Juni 2010.
6. Noratto G, Porter W et al. Identifying peach and plum polyphenols with chemopreventive potential against estrogen-independent breast cancer cells. PubMed. Journal Agric Food Chem. June 2009 24;57(12). doi:10.1021/jf900259m.
7. Gesundheit.de Pflaumen: Erste Hilfe bei Verstopfungen.
8. Abstract des Buches: Sadler M.J. Foods, Nutrients and Food Ingredients with Authorised EU Health Claims: Volume 2. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition; 2015. doi: 10.1016/B978-1-78242-382-9.00016-5.
9. Jena AK, Vasisht K et al. Amelioration of "testosteroneinduced" benign prostatic hyperplasia by Prunus species. J Ethnopharmacol. Mai 2016;190:33-45. doi: 10.1016/j.jep.2016.05.052.
10. Behre KE. Formenkreise von Prunus domestica L. von der Wikingerzeit bis in die frühe Neuzeit nach Fruchtsteinen aus Haithabu und Alt-Schleswig. Berichte der Deutschen Botanischen Gesellschaft. 1978;91:161–179.
11. Scholz H, Scholz I. Prunus. Illustrierte Flora von Mitteleuropa. Begründet von Gustav Hegi. 2. Auflage. Band IV Teil 2B: Spermatophyta: Angiospermae: Dicotyledones 2 (3) (Rosaceae, 2. Teil). Blackwell. Berlin/Wien. 1995.
12. Kleingaertner-hot.de Pflaumenanbau.
13. Küppers PV: Kleinschmetterlinge. Erkennen, bestimmen. 1. Auflage. Fauna-Verlag: Nottuln. 2008.
14. Zhebentyayeva T, Shankar V. et al. Genetic characterization of worldwide Prunus domestica (plum) germplasm using sequence-based genotyping. Horticulture Research.2019; 6:12. doi: 10.1038/s41438-018-0090-6.
15. Zohary, D. Is the European plum, Prunus domestica L., a P. cerasifera EHRH. x P. spinosa L. allo-polyploid? Euphytica. 1992; 60 (1):75–77. doi:10.1007/BF00022260.
16. Wikipedia Pflaume.
17. Wikipedia Edel-Pflaume.