Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Kardamom

Kardamom ist ein besonders aromatisches Gewürz und für alle möglichen Speisen verwendbar. Auch in der Heilkunde findet er Verwendung.
80/13/08  LA3:1ALA
Drucken

Kardamom ist eines der ältesten vom Menschen verwendeten Gewürze auf der Welt. Als Gewürz findet er für alle möglichen Speisen Verwendung. Er dient beispielsweise zum Aromatisieren von Backwaren, Reis oder Tee. Als Heilmittel hilft Kardamom bei Verdauungsstörungen, Blähungen und Krämpfen im Bauch.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Grüne Kardamom (Elettaria cardamomum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse(Zingiberaceae) innerhalb der einkeimblättrigen Pflanzen. Es gibt zwei Varianten dieser Art, die als Gewürz verwendet werden: Der Malabarkardamom (Elettaria cardamomum (L.) Maton var. cardamomum) und der weniger wertvolle Ceylonkardamom (Elettaria cardamomum var. major Thwaites). Es werden meist die Samen verwendet, oft auch die gesamten getrockneten Kapselfrüchte."

Herkunft:

"Kardamom (über griechisch-lateinisch cardamomum von altindisch kárdamach, ‚Schmutz‘) stammt ursprünglich aus Südindien, Sri Lanka, Irak und Thailand. Ein großes Exportland ist heute auch Guatemala, weitere Anbauländer sind Tansania, Madagaskar, Papua-Neuguinea und Vietnam."

"Die Kapselfrüchte („Kardamomen“) des Kardamoms werden kurz vor der Reife von Hand gepflückt, da sie sich ansonsten öffnen und so die Samen verloren gehen."

Inhaltsstoffe:

Zu den Inhaltsstoffen gehören unter anderem die ätherische Öle Campesterol, Stigmasterol, Kampfer und Salicylate.

Verwendung in der Küche:

"Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Da es leicht verfliegt, sollte man ganze Kapseln dem Kardamompulver – in dem auch meist die geschmacksneutralen Fruchtschalen mit vermahlen sind – vorziehen und die Samen erst bei Bedarf mörsern oder mahlen. Beim Mörsern drückt man den Stößel auf die Kapsel, bis sie aufspringt. Dann wird die Hülle entfernt und der Samen zerrieben. Guten Kardamom erkennt man an der frisch-grünen Farbe der Kapseln und der ölig-schwarzen Farbe der Samenkörner.

Kardamomsamen sind ein verbreitetes Gewürz in der asiatischen und arabischen Küche. Sie sind ein Hauptbestandteil indischer Masalas und des ihnen nachempfundenen Currypulvers sowie von Masala chai. Das ayurvedische KonfektLaddu, das aus Ghee-Butter hergestellt wird, enthält auch Kardamom. In der europäischen Küche findet das Gewürz hauptsächlich Verwendung in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch in Wurstwaren,Likören, Schokolade und als Bestandteil von Gewürzmischungen. In Skandinavien ist Kardamom außerdem ein typischer Bestandteil süßer Backwaren (z. B. die schwedische Kanelbulle, oder die ähnlichen finnischen Korvapuusti) und im Glühwein (Glögg). Bei der Zubereitung von arabischem Mokka wird dem Kaffeemehl häufig Kardamom zugegeben."

Verwendung in der Medizin:

"Als Droge dienen die kurz vor der Reife geernteten Früchte (Cardamomi Fructus) mit den Samen der var. minuscula BORK, die nur an der Malabar-Küste heimisch ist (Malabar-Kardamom).

Wirkstoff ist ein ätherisches Öl (ca. 7 %), das aus über 120 Verbindungen besteht, vor allem alpha-Terpinylacetat (etwa ein Drittel), Cineol (ebenfalls etwa ein Drittel), alpha-Terpineol, Limonen, Linalylacetat, Linalool, Hydroxyzimtsäure, fettes Öl undStärke. Für arzneiliche Zwecke werden nur die von der Kapselhülle befreiten Samen verwendet. Ihr ätherisches Öl wirkt fördernd auf die Speichel-, Magen- und Gallensaftsekretion."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 311 kcal15,6 %
Fett/Lipide 6,7 g9,6 %
davon gesättigte Fette 0,68 g3,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 68 g25,4 %
davon Zucker n/a
Ballaststoffe 28 g112,0 %
Proteine (Eiweiss) 11 g21,5 %
Kochsalz (Na:18,0 mg)46 mg1,9 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 28 mg1'400,0 %
ElemEisen, Fe 14 mg100,0 %
ElemZink, Zn 7,5 mg75,0 %
ElemMagnesium, Mg 229 mg61,0 %
ElemKalium, K 1'119 mg56,0 %
ElemCalcium, Ca 383 mg48,0 %
ElemKupfer, Cu 0,38 mg38,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 21 mg26,0 %
ElemPhosphor, P 178 mg25,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,2 mg18,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,12 g6,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,31 g3,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal

Vitamine 2000 kCal
Vitamin C, (Ascorbinsäure) 21 mg26,0 %
Thiamin (Vitamin B1) 0,2 mg18,0 %
Vitamin B6 (Pyridoxin) 0,23 mg16,0 %
Riboflavin (Vitamin B2) 0,18 mg13,0 %
Niacin (ex Vitamin B3) 1,1 mg7,0 %
Vitamin A, als RAE 0 µg< 0,1 %
Vitamin D 0 µg< 0,1 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Magnesium, Mg 229 mg61,0 %
Kalium, K 1'119 mg56,0 %
Calcium, Ca 383 mg48,0 %
Phosphor, P 178 mg25,0 %
Natrium, Na 18 mg2,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 28 mg1'400,0 %
Eisen, Fe 14 mg100,0 %
Zink, Zn 7,5 mg75,0 %
Kupfer, Cu 0,38 mg38,0 %
Drucken