Mandeln (Süssmandeln), roh

Süssmandeln oder Mandeln (Prunus dulcis var. dulcis) sind die Früchte des Mandelbaums und besitzen ein breites Spektrum an Verwendungsmöglichkeiten. Beispiele sind die Nutzung als Backzutat, zum Rohgenuss, zur Herstellung von gebrannten Mandeln oder von Mandelöl.

Verwendung in der Küche:

Mandeln liefern roh wertvolle Inhaltsstoffe. Sie eignen sich hervorragend als Snack, im Müesli (Erb-Müesli), im Salat oder gemahlen in selbstgemachten Power-Balls oder Müsliriegel.

Gekocht oder blanchiert verwendet man sie zum Dekorieren in Form von Splittern oder Blättern, zum Füllen von Oliven oder als Marzipan. Gebrannte Mandeln stellt man mit Zucker und Zimt her; sie sind in der Vor-Weihnachtszeit sehr beliebt. Mandellikör gewinnt man aus Mandeln, Aprikosen- und Pfirsich-Kernen. Ursprünglich verfeinerte man ihn noch mit dem Geschmack von Bittermandeln.

Mandelöl kann man neben dem Einsatz in der Kosmetik auch als Speiseöl verwenden. Es ist als Öl im Salat oder für die Zubereitung von Süssspeisen geeignet.

Mandelmehl entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelöl. Den Presskuchen muss man noch fein mahlen - so bekommt man entöltes Mandelmehl. Dieses Mehl ist bei Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie eine gute Wahl. Aufgrund des fehlenden Klebereiweisses unterscheiden sich die Backeigenschaften jedoch sehr stark von jenen des Weizens. Es passt sehr gut für Pizza- oder Kuchenböden, Cookies oder flache Brötchen.

Rohe Mandeln kann man auch zu Mandelmilch, Mandelmus oder Mandelcreme weiterverarbeiten. Geröstete Mandeln schmecken auch als Mandelbutter ohne Salz. Marzipan ist eine Süssware, die man aus blanchierten, geschälten Mandeln, Zucker und Aromastoffen herstellt.

Unter "April-Mandeln" versteht man die unreifen, grünen Mandeln, die man mit Schale, roh oder gekocht wie Gemüse zubereitet.¹

Als Richtwert: 33 eingeweichte Mandeln sind ca. 50 g schwer. Bei nicht eingeweichten Kernen wiegt eine Mandel ziemlich genau 1 g (50 Stück ergeben 50 g).

Rezept für vegane Mandelcreme:

100 g Mandeln weicht man mind. 8 Stunden in genügend Wasser ein. Danach schüttet man das Wasser ab und wäscht die Mandeln nochmals kurz ab. Die eingeweichten Mandeln gibt man mit 140 ml Wasser und 60 ml Öl (z.B. Rapsöl) in einen Hochleistungsmixer und mixt sie ca. 2 Minuten lang cremig. Diese Creme füllt man in ein sauberes Glas und lässt sie für 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen. Bei 4 °C hält sie bis zu 10 Tage. Sie dient als Basis für Saucen, Süssspeisen oder Aufstriche.

Einkauf - wo kaufen?

Süssmandeln können Sie bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. kaufen. Einige bieten Mandeln auch in biologischer Qualität an. Zur Vor-Weihnachtszeit bekommt man Mandeln meist in allen möglichen Varianten: roh, geröstet, gesalzen, geschält, als Blättchen oder als Splitter.

Mandelmehl findet man eher nur in Reformhäusern, Bio-Läden oder bei Online-Händlern. Um den Schadstoffanteil gering zu halten, ist beim Kauf von Mandelprodukten ein biologischer, nachhaltiger Anbau zu bevorzugen.

Wild zu finden:

Die Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) ist die Wildform der Süssmandel. Wild kommt der Mandelbaum vom östlichen Mittelmeer über Anatolien bis Usbekistan vor. Wilde und verwilderte Vorkommen lassen sich jedoch kaum mehr unterscheiden.²

Lagerung:

Mandeln muss man immer trocken, kühl, dunkel und vor Schädlingen geschützt lagern. Bei optimalen Temperaturen um 4,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von weniger als 65 % sind Mandeln bis zu 2 Jahre lagerfähig.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Mandeln haben mit 579 kcal/100 g einen sehr hohen Kaloriengehalt. Die Energie besteht zu 50 % aus Fett. Obwohl das Fett überwiegend ungesättigte Fettsäuren sind, ist das Verhältnis von LA:ALA (Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren) nicht besonders gut: 548:1 - dieser Wert ist noch schlechter als bei den Cashewnüssen (bis zu 103:1). Lesen Sie mehr dazu bei der Zutat Cashewnüsse, roh? bio? und im Kästchenlink oben.

Das enthaltene Eiweiss macht 21 % aus und setzt sich aus essenziellen Aminosäuren wie Tryptophan, Phenylalanin, Threonin etc. zusammen. Wertvolle Energie kommt bei den Mandeln auch von den Kohlenhydraten (22 %), wovon 12 % Ballaststoffe sind.³

Mandeln können auch mit ihrem Vitamin- und Mineralstoffgehalt punkten. Süssmandeln enthalten sehr viel vom fettlöslichen Vitamin E: 26 mg/100g. Vergleichbare unverarbeitete Lebensmittel mit einem höheren Wert dieses wichtigen Antioxidans sind noch Sonnenblumenkerne mit 35 mg oder rohe Hanfsamen mit 90 mg/100g.³

Ähnlich ist es auch beim Vitamin B₂ (Riboflavin): Davon haben Mandeln 1,1 mg/100 g, vergleichbar sind noch rohe Muscat-Weintrauben mit 1,5 mg, von welchen 100 g den Tagesbedarf decken.³

Das essenzielle Spurenelement Mangan ist in den meisten Nüssen und Samen gut vorhanden. Mit 2,2 mg/100 g haben Mandeln ähnlich viel Mangan wie der Schwarze Senf (2,1 mg) oder Sesam (2,4 mg). Weizenkeime hingegen haben mit 9-10 mg/100 g einen sehr hohen Mangananteil.³

100 g Süssmandeln liefern dem Körper 270 mg Magnesium. Dieser beachtliche Wert deckt ca. 72 % des Tagesbedarfs. Magnesium ist überwiegend in Samen, Nüssen, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und grünem Gemüse enthalten. Das essenzielle Mengenelement ist wasserlöslich, weshalb durch das Einweichen oder Kochen viel davon verloren geht. Wenn möglich sollte man die Lebensmittel roh verzehren. Noch mehr Magnesium bringen Cashewnüsse (290 mg), Sonnenblumenkerne (325 mg), Leinsamen (390 mg) oder Hanfsamen (900 mg).³

Auch Phosphor ist in Mandeln reichlich vorhanden: 100 g bringen 481 mg. Fast alle Lebensmittel enthalten Phosphor, aber vor allem proteinreiche Samen, Nüsse, Hülsenfrüchte und Getreide haben grosse Mengen davon. Ähnliche Werte weisen Pistazien (490 mg) und Weizen (493 mg) auf. 100 g von der eiweissreichen Sojabohne decken mit 734 mg Phosphor den Tagesbedarf.³

Man liest häufig, dass Mandeln ein guter Eisenlieferant sind: Sie bringen 3,7 mg /100 g, was eigentlich nicht besonders viel ist. Viel mehr enthalten Sesamsamen (15 mg) oder ungeschälte Hanfsamen (8 mg). Auch viele Getreidesorten oder Getreideartige haben deutlich höhere Werte: Amarant (7,6 mg/100 g) und Chia (7,7 mg/100 g). Integriert man Mandeln im täglichen Speiseplan, tragen sie durchaus zum Auffüllen des Eisenspeichers bei. Zudem ist eine kleine Menge an Vitamin C (z.B. etwas Obst) förderlich für eine verbesserte Eisenaufnahme.³

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Mandeln Dickmacher? Obwohl Mandeln einen hohen Fett- und Kohlenhydratgehalt haben, sind sie keine Dickmacher. Sie sättigen lange und vermindern bei regelmässigem Verzehr sogar den Appetit auf schnell verfügbare Kohlenhydrate.⁴

"Superfood" Mandeln: Ein regelmässiger Verzehr von Mandeln und anderen Nüssen hat viele Vorteile, unter anderem verbessert er die Blutfettwerte und wirkt so gegen Herz-Kreislauf-Krankheiten.^5,6

Mandeln regulieren den Blutzuckerspiegel, einerseits verhindern sie einen zu raschen Abfall des Blutzuckerspiegels nach dem Essen und andererseits wirken sie einer zu hohen Insulinanreicherung im Blut entgegen (Insulinämie). Die zitierte Studie bezieht sich auf die Messung von geringeren oxidativen Schäden auf Lipiden und Proteinen. Mandeln stellen viele Antioxidantien bereit, die in weiterer Folge Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindern können.⁷

Ein täglicher Konsum von 20 g Mandeln kann das Risiko einer Herzerkrankung um die Hälfte senken. Zudem senken Mandeln den Blutdruck und das Cholesterin.⁸

Die in Mandeln enthaltene Folsäure (44 µg/100 g) kann Schwangeren und stillenden Müttern helfen, ihren erhöhten Folsäurebedarf über die Ernährung zu decken. Jede Frau sollte sich bewusst sein, dass sie schon vor der Schwangerschaft mehr Folsäure als normal benötigt (450-550 µg täglich).⁹

Manche Getreidearten, Hülsenfrüchte und auch Nüsse speichern Phosphat in Form von Phytinsäure ab. Sie kann bestimmte Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium, aber auch Eisen und Zink unlöslich binden. Weicht man Lebensmittel mit einem erhöhten Phytinsäuregehalt vorher ein, kann man diese Säure reduzieren. Lesen Sie dazu folgenden Text: Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Bei Mandeln liegt die optimale Einweichzeit bei 4 Stunden. Man empfiehlt das Einweichen, wenn man eine grosse Menge Mandeln (z.B. für eine Rohkost-Torte, Nusssaucen) verwendet. Bei kleinen Mengen und wenigen Stück pro Tag muss man Mandeln nicht einweichen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Sind Mandeln giftig? Süssmandeln sind ohne Bedenken roh verzehrbar. Jedoch bei den Bittermandeln ist aufgrund des Giftes Amygdalin Vorsicht geboten. Amygdalin ist ein cyanogenes Glykosid, das der Körper durch eigene Enzyme im Magen in Blausäure umwandelt. Bei Kindern liegt die Verträglichkeit des Inhaltsstoffs noch tiefer als bei erwachsenen Personen. Je nach Körpergewicht führen ca. 5-10 ungekochte Bittermandeln bei Kindern und 50-60 ungekochte Bittermandeln bei Erwachsenen zu einer tödlichen Blausäurevergiftung. Durch Erhitzen kann man die Blausäure in Bittermandeln allerdings unschädlich machen.

Allergiker müssen beim Verzehr von Mandeln aufpassen, denn sie können ähnliche Reaktionen auslösen wie Nüsse. Personen, die gegen Nüsse allergisch reagieren, sollten auch bei Mandeln vorsichtig sein.

Da kleine Kinder den harten Mandelkern häufig nicht zerbeissen können, besteht die Gefahr, dass sie ihn als Ganzes verschlucken. Dies kann zu einer lebensbedrohlichen Atemnot führen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Naturmedizin wendet man Mandeln innerlich und äusserlich bei vielen Hautkrankheiten an. Mandeln und Mandelöl sollen aber auch eine gesunde Haut noch schöner strahlen lassen und die Toleranz gegenüber UV-Strahlen verbessern.¹⁰

Vorkommen - Herkunft:

Die Herkunft des Mandelbaums (Prunus dulcis) liegt wahrscheinlich in Südwestasien. Im 5. oder 6. Jahrhundert v. Chr. führten die Griechen den Mandelbaum nach Europa ein und über die Römer kam er in die Alpenregion.

Auch in Deutschland hat man bis ca. 1940 Mandelbäume in Weinbauklimazonen erwerbsmässig gepflanzt. Man spezialisierte sich auf Krachmandeln (Prunus dulcis var. fragilis), die leichter zu knacken sind.¹¹ In der deutschen Pfalz setzt man auch heute wieder auf den Mandelanbau.

2017 waren die wichtigsten Mandel-Produzenten laut Statistik der FAO: die USA, Spanien, Marokko, der Iran, die Türkei und Italien.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Wo und wie wächst eine Mandel? Sonnige Hänge und steinige Böden liebt der Mandelbaum. Süssmandeln wachsen zwischen 700 und 1700 m ü.M. Mandelbäume erreichen eine Höhe von ca. 3 bis 8 m, sie können je nach Sorte eine ausladende Krone bilden.¹²

Für kühlere Klimazonen eignen sich folgende Sorten: Dürkheimer Krachmandel, Lauranne und Robijn. Pflanzt man dennoch südländische Sorten, sollten diese bis zum 4. Jahr über die Winter geschützt im Haus stehen, danach kann man sie draussen in die Erde pflanzen.¹³

Beliebt ist auch die Ziermandel (Prunus triloba) mit ihren schönen, zart rosafarbigen Blüten.

Anbau - Ernte:

Aus botanischer Sicht gehören Mandeln zum Steinobst, denn die Mandeln sind die Kerne einer Frucht. Auch die Blüte ist sehr ähnlich wie bei den uns bekannten Obstbäumen.

Wann blühen die Mandelbäume? Die Blütezeit ist je nach Region unterschiedlich. Auf Mallorca blühen sie von Mitte Januar bis Mitte Februar und gelten als Vorboten des Frühlings.

Mediterranes Klima ist für Mandelbäume am besten geeignet. Warme, lange und trockene Sommertage sind ideal. Mandelbäume sind winterhart, die Blüten vertragen aber nur leichte Frühlingsfröste. Der Boden sollte durchlässig, humus- und nährstoffreich sein und das Wasser gut speichern können. Staunässe verträgt der Mandelbaum nicht. Erst ab dem vierten Standjahr profitiert man von den Früchten des Mandelbaums.

Beim professionellen Mandel-Anbau spielt die Sortenwahl bezüglich ihrer Schalenhärte eine sehr grosse Rolle. Zudem ist für die industrielle Weiterverarbeitung sehr wichtig, wie leicht sich die Mandeln blanchieren lassen. Grundsätzlich sind europäische Mandeln hartschaliger als amerikanische.

Bei der traditionellen Mandelernte Anfang September schüttelt man die Mandelbäume mithilfe von Eisenstangen oder Ernterüttlern, bis die Mandeln in ausgebreitete Auffangnetze fallen. Die Mandeln trennt man maschinell von den ebenfalls herabgefallenen Ästen und Blättern. Meist öffnet man die Mandelkerne auch maschinell.

Leider gibt es immer auch Ertragsschwache Jahre (z.B. auf Mallorca), was dazu führt, dass man die Bäume nicht aberntet. Die Früchte fallen zu Boden und dienen den Tieren als Nahrung. Diese schwache Pflege führt jedoch zu schwächeren Ernten in den Folgejahren und die Bäume sterben nach 3-4 Jahren ab.¹⁴ Zudem benötigt man für den Mandelanbau sehr viel Wasser, was in trockenen Gebieten immer ein grösseres Problem darstellt.

Verwechslungsgefahr:

Vereinzelt tragen Mandelbäume Bittermandeln. Äusserlich sind sie von den Süssmandeln nur sehr schwer zu unterscheiden. Allerdings erkennt man die Bittermandel sofort am extrem bitteren Geschmack, was meist eine Vergiftung verhindert.

Allgemeine Informationen:

Kulturmandeln oder Essmandeln (Prunus dulcis) gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) innerhalb der Tribus der Steinobstgewächse (Amygdaleae). Der Mandelbaum ist auch unter den Synonymen Amygdalus communis L. oder Prunus amygdalus Batsch bekannt.

Diese drei Varietäten sind laut Wikipedia am bekanntesten¹:

• Die Süssmandel (Prunus dulcis var. dulcis) hat einen süss schmeckenden Kern und eine harte Schale, deshalb nennt man sie auch Steinmandel.
• Die Krachmandel (Prunus dulcis var. fragilis) schmeckt auch süss, die Schale ist zerbrechlich, man kann sie oft mit der Hand aufbrechen.
• Die Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) ist etwas kleiner als die Süssmandel. Sie hat einen sehr bitteren Kern und eine harte Schale. Die Bittermandel ist giftig.

Im Englischen bezeichnet man Süssmandeln als "almonds" und den Baum als "almond tree". Im Spanischen sind es die "almendras".

Im Hebräischen heisst die Mandel aufgrund ihrer frühen Blüte "Wächter" oder "Wachender".

Literatur - Quellen: