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Dunkles Sesamöl gewinnt man aus gerösteten Sesamsamen, das helle Sesamöl presst man aus den naturbelassenen Samen des Sesams (Sesamum indicum). Sesamöl hat ein sehr ungünstiges Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren, weshalb man es in der Küche nur sparsam einsetzen sollte.
Verwendung von Sesamöl in der Küche:
Geröstetes Sesamöl ist ein stark würziges Speiseöl und findet vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche Verwendung. Es hat ein relativ dunkles Erscheinungsbild, viele bezeichnen es als bernsteinfarbig, häufig erscheint es einfach braun. Das nussige Aroma kann schnell den Eigengeschmack anderer Zutaten überdecken, daher sollte man es sparsam dosieren. Geröstetes Sesamöl harmoniert als Würzöl mit herzhaften Reis-, Hirse-, Soja- und Wokgerichten, aber auch Süssspeisen und knackigen Salaten gibt es eine unverwechselbare Note.
Geröstetes Sesamöl hat einen typisch nussig-popcornartigen Geruch, den wir zwar als sehr angenehm empfinden,1 der aber aufgrund der stattfindenden Maillard-Reaktion mit Vorsicht zu geniessen ist. Solche Aromen entwickeln sich beim Rösten und sind so ähnlich auch bei geröstetem Kaffee oder gebratenem Fleisch anzutreffen.
Aufgrund des Röstvorgangs und der damit verbundenen erhöhten Temperaturen ist weder die Bezeichnung "Kaltpressung" noch das Adjektiv "nativ" zutreffend. Obwohl bei manchen Ölen (z.B. Sojaöl oder Maisöl) Temperaturen von bis zu 75 °C gängig sind, sollte man für eine schonende Pressung 45 °C nicht überschreiten.2 Röstet man die Samen vor der Pressung, hat das Öl keinen Anspruch mehr auf diese kaltgepresste "Natürlichkeit", also auf die Bezeichnung "nativ", selbst wenn man die Samen nach der Röstung schonend presst. Ähnlich ist es auch beim Kürbiskernöl.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.20
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).21
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.22,23
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.24
Veganes Rezept für koreanischen Gurkensalat mit Sesamöl:
Zutaten (für ca. 4 Personen): 450 g Salatgurken, 1 kleine rote Zwiebel, 1/2 TL brauner Zucker, 1/2 TL Chiliflocken, 1 TL geröstetes Sesamöl, 1 TL Sojasauce, 1 TL Reisessig, etwas Sesam.
Zubereitung: Die Gurken waschen, halbieren, gegebenenfalls die Kerne entfernen, in dünne, ca. 4-5 cm lange Streifen schneiden. Alle Zutaten ausser Sesam in eine Schüssel geben und gut mischen. Das Gericht im Kühlschrank ca. 20 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren ev. mit etwas Salz abschmecken und mit Sesam bestreuen.
Weitere Rezepte mit geröstetem Sesamöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - wo Sesamöl, geröstet, kaufen?
Geröstetes Sesamöl gibt es in ausgewählten Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Rewe oder Edeka im Standardsortiment. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. verkaufen geröstetes Sesamöl gelegentlich bei Sonder-Aktionen.
Bevorzugen Sie geröstetes Sesamöl aus biologischer Produktion, da Sesam dazu neigt, Schwermetalle aus dem Boden aufzunehmen. Dies ist in der konventionellen Landwirtschaft aufgrund der verwendeten Düngemittel ein noch viel grösseres Problem.3 Biologisch produziertes Sesam-Öl findet man in Bioläden, Reformhäusern, Asia-Shops oder auch im Online-Handel. Traditionell arbeitende und kleinstrukturierte Ölmühlen oder Asia-Shops bieten das geröstete Sesamöl von der beliebten Mini-Flasche an aufwärts in verschiedenen Grössen an. Das bedeutet nicht unbedingt Bio-Qualität.
Obwohl man im Handel auch geröstetes Sesamöl als nativ bezeichnet, gilt es, dies zu hinterfragen. Die Rösttemperaturen stehen weder auf der Flasche noch können die Verkäufer darüber Auskunft geben.
Raffiniertes Sesamöl ist fast ausschliesslich aus ungerösteten Sesamsamen hergestellt und hat eine helle, gelbliche Farbe.
Produktion:
Die gereinigten, gewässerten und getrockneten Samen röstet man für schwach geröstetes Sesamöl bei 150 °C, für starkgeröstetes Öl bei ca. 180 °C.1 Die Röstdauer liegt zwischen 10 und 30 Minuten. Laut einer Studie empfindet man Röstungen von 140-180 °C für das Aroma noch als akzeptabel. Bei 200 °C geröstetes Sesamöl riecht für die europäische Nase "brenzlig" und ist nicht mehr bekömmlich.4 Höhere Rösttemperaturen von über 220 °C bringen zwar ein stärkeres Aroma, beeinträchtigen aber die Qualität.5,6
Nach dem Rösten presst man das Öl aus den Samen und filtert es mehrmals, um die Trübstoffe zu entfernen. Obwohl man hier die gleiche Methode wie bei anderen kaltgepressten Ölen anwendet, sollte man es wegen des vorangegangenen Röstvorgangs nicht so bezeichnen dürfen. Eine Tonne Sesamsamen bringt ca. 300 Liter Sesamöl. Abgefüllt in kleinere, dunkle Glasflaschen erhöht sich die Haltbarkeit des Öls.
Lagerung:
Die im gerösteten Sesamöl enthaltenen Antioxidantien Sesamolin und Sesamol schützen das Öl vor der Reaktion mit Licht und Sauerstoff. Selbst das kaltgepresste geröstete Sesamöl ist wenig anfällig. Trotzdem ist eine kühle und lichtgeschützte Lagerung sinnvoll, weil das geröstete Sesamöl so bis zu einem Jahr lagerfähig sein kann.7
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
Geröstetes Sesamöl besteht beinahe zu 100 % aus Fett und ist aufgrund seines hohen Energiegehalts nur sehr sparsam zu verwenden. Das Verhältnis zwischen der Omega-6-Fettsäure (Linolsäure) und der Omega-3-Fettsäure (Alpha-Linolensäure) ist mit 138:1 sehr ungünstig. Ein besseres Verhältnis dieser Fettsäuren haben Leinsamenöl (1:4) und Rapsöl (2:1). Es gilt, das gesundheitsfördernde Verhältnis zwischen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und Linolensäure (Alpha-Linolensäure) von maximal 5:1 zu beachten.
Der Anteil an gesättigten Fetten beträgt beim gerösteten Sesamöl ca. 14 %, die ungesättigten Fettsäuren überwiegen: zweifach ungesättigte Fettsäure (Linolsäure) mit ca. 41 %, einfach ungesättigte Fettsäure (Ölsäure) mit ca. 38 % (Schwankungsbreite zwischen 28 und 44 %8), < 1% dreifach ungesättigte Fettsäure (Alpha-Linolensäure). Zudem enthält Sesamöl auch Palmitinsäure, Myristinsäure, Stearinsäure etc.
Die Zusammensetzung der Fettsäuren und Tocopherole bei geröstetem Sesamöl verändert sich laut einer Studie von 2001 erst ab Rösttemperaturen von ca. 220 bis 240 °C.4 Auch eine Studie von 2012 weist darauf hin, dass sich die ungesättigten Fettsäuren bei gerösteten Sesamsamen kaum ändern.9 Allerdings zeigen Studien von 2017 sehr wohl Veränderungen bei den ungesättigten Fettsäuren von gerösteten Sesamsamen (der Anteil an Ölsäure, Palmitinsäure und Stearinsäure nimmt zu, derjenige an Linolsäure leicht ab) - im Vergleich zu ungerösteten.10 Insbesondere das 10-minütige Rösten bei 180 °C führt zu einer leichten Abnahme der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die etwas hitzeempfindlicher sind.11 Eine Studie von Colin Crews et al. liefert im Hinblick auf die essenziellen Fettsäuren folgende Angaben in %-Gesamtanteil: Ungeröstet (LA 36,9-47,8; ALA 0,2-1,0) vs. geröstet (LA 38,8-43,9; ALA 0,3).25
Bedingt durch die starke Variabilität der Nährstoffe in Abhängigkeit von Röstverfahren, Extraktionsmethode, Herkunft und Qualität der Sesamsamen sowie von jeweiligen Umwelt- und Erntebedingungen haben wir die Inhaltsstoffe von der ungerösteten Variante des Sesamöls übernommen. Zudem stimmen die verfügbaren Grundangaben (Anteil an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren) von kommerziellen gerösteten Sesamölen mit denjenigen von ungerösteten Sesamölen grösstenteils überein.
Die Inhaltsstoffe von geröstetem Sesamöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Das starke Antioxidans Sesamol bildet sich aus Sesamolin, das zu 0,3 bis 0,5 % in Sesamöl vorkommt und dem man gesundheitsfördernde Eigenschaften zuspricht.12 Sesamol hat auch bei einem Röstvorgang von über 220 °C eine bemerkenswerte Oxidationsstabilität, Sesamolin hingegen war nach ca. 25 Minuten Röstzeit kaum mehr vorhanden.6 Die Zellalterung im Körper erhöht sich aber durch die Maillard-Moleküle, auch wenn in Bio-Qualität.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Wie gesund ist Sesamöl? Der Röstvorgang bringt negative Wirkungen mit sich. Durch das Rösten gehen hitzesensitive Vitamine verloren und aufgrund der stattfindenden Maillard-Reaktion steigt der Acrylamid-Gehalt an.13 Heute schreibt man eher von Glykosylierung und dem Reaktionsprodukt Advanced Glycation Endproduct (AGE). Zudem ist die Bildung von Transfetten wegen der vorhandenen ungesättigten Fettsäuren sehr wahrscheinlich.
Genauso wie zahlreiche Samen und nussartige Lebensmittel kann geröstetes Sesamöl allergische Reaktionen hervorrufen. Allerdings ist das Vorkommen einer solchen Reaktion noch selten (Auftrittswahrscheinlichkeit bei 0.1 % der Population), aber in den Entwicklungsländern häufen sich inzwischen die gemeldeten Vorfälle von Sesam-Allergien. Sesam ist ein starkes Allergen und muss als deklarationspflichtiges Allergen bei verarbeiteten Lebensmitteln auch bei geringsten Mengen in der Zutatenliste angegeben werden.14
Vorkommen - Herkunft von Sesam:
Eine Kultivierung von Sesamum indicum lässt sich auf das Jahr 2350 v. Chr. in Vorderasien zurückverfolgen.15 Ein spezifisches Genzentrum kann man dem Sesam aber nicht eindeutig zuweisen. Vermutlich liegt der Ursprung im Südosten Afrikas, wo man auch heute noch viele Wildarten der Sesampflanze antrifft. Heute findet der Sesamanbau in vielen tropischen und subtropischen Gebieten statt.
Anbau - Ernte:
Sesam benötigt sehr warme, vollsonnige Standorte mit nährstoffreichem, durchlässigem Boden. Das rasche Wachstum dieser Ölpflanze macht sie in tropischen Gebieten sehr beliebt. Zudem hilft die Pfahlwurzel, die bis zu 1 m tief in den Boden gelangt, Trockenperioden zu überstehen.15
Die einjährige Sesampflanze erreicht je nach Sorte eine Höhe von 1-1,5 m.16 Manche Wildformen wachsen sogar bis zu 2 m hoch.
Die Früchte sind 3-4 cm lange Kapseln, die ca. 80-100 maximal 3 mm grosse Samen enthalten. Nach 120 Tagen konstanter Temperatur von über 25 °C sind die Samen reif für die Ernte. Die sehr unregelmässig reifenden Kapseln springen auf, wobei leider vor der Ernte sehr viele Samen verloren gehen. Daher erntet man die Pflanzen vor der Vollreife und hängt sie zum Trocknen auf.17 Durch gezielte Züchtungen konnte man den Kapselschluss verbessern und so eine gleichmässige Ernte gewährleisten.14
Es gibt weisse, gelb-braune, rötliche oder schwarze Sesamsamen, auch in Bio-Qualität.
Verwechslungsgefahr:
Die Pflanze der Art Sesamum indicum sieht der Pflanzengattung der Fingerhüte (Digitalis) mit ihren glockenförmigen Blüten ähnlich.
Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:
Bienen sind wichtig für einen hohen Ertrag bei der Kultivierung von Sesam und Baumwolle. Zu dieser Erkenntnis gelangte die Biologin Dr. Katharina Stein von der Universität Rostock in Westafrika. Eine gezielte Bestäubung kann den Ertrag um bis zu 60 % steigern. Aber auch in den Tropen sind die Wild- und Honigbienen gefährdet und ohne sie könnte es Ernteverluste von bis zu 59 % beim Sesam geben.18
Allgemeine Informationen zu Sesamöl, geröstet:
Dunkles Sesamöl stellt man aus gerösteten Samen des weissen und schwarzen Sesams her. Neben der gerösteten Sesamöl-Variante gibt es ausserdem das helle und deutlich milder schmeckende ungeröstete Sesamöl, das man aus den naturbelassenen Sesamsamen herstellt.
Alternative Namen für Sesamöl:
Ein alternativer Name von Sesamöl ist Gingelöl, auf Englisch nennt man es sesame oil, til oil, benne oil oder gingelly. Man findet auch die Bezeichnung gingili für Indischen Sesam.19
Stichworte zur Verwendung von Sesam:
Der beim Pressen zurückbleibende Presskuchen der Sesamsamen ist ein begehrtes Eiweissfuttermittel für Tiere.
Literatur - Quellen zu Sesamöl:
Literaturverzeichnis - 25 Quellen
| 1. | Krist S, Buchbauer G, Klausberger C. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer: Wien, New York. 2008. |
| 2. | Wikipedia Kaltpressung. |
| 3. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 4. | Kim JS. Einfluss der Temperatur beim Rösten von Sesam auf Aroma und antioxidative Eigenschaften des Öls. Dissertation. Technische Universität Berlin. 2001. |
| 5. | Ryu SN, Kim SM et al. Influence of seed roasting process on the changes in volatile compounds of the sesame (Sesamum Indicum L.) oil. Flavor Chemistry of Ehtnic Foods. 1999. |
| 6. | Yoshida H, Takagi S. Effects of seed roasting temperature and time on the quality characteristics of sesame (Sesamum indicum) oil. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1999. |
| 7. | Zeitung.de Sesamöl – Wirkung, Gesund für die Haut. |
| 8. | Haynes WM. CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press. 2014. |
| 9. | Hassan MAM. Studies on Egyptian Sesame Seeds (Sesamum indicum L.) and Its Products 1- Physicochemical Analysis and Phenolic Acids of Roasted Egyptian Sesame seeds (Sesamum indicum L.). World Journal of Dairy & Food Sciences. 2012;7(2). |
| 10. | Hama JR. Comparison of fatty acid profile changes between unroasted and roasted brown sesame (Sesamum indicum L.) seeds oil. Journal of Food Properties. 2017;20(5). |
| 11. | Tenyang N, Ponka R et al. Effects of boiling and roasting on proximate composition, lipid oxidation, fatty acid profile and mineral content of two sesame varieties commercialized and consumed in Far-North Region of Cameroon. 2017;221. |
| 12. | Kumar CM, Sathisha UV et al. Interaction of sesamol (3,4-methylenedioxyphenol) with tyrosinase and its effect on melanin synthesis. Biochimie. 2011;93(3). |
| 13. | Berk E, Hamzalıoğlu A, Gökmen V. Investigations on the maillard reaction in sesame (Sesamum indicum L.) seeds induced by roasting. J Agric Food Chem. 2019;67(17). |
| 14. | Wikipedia Sesam. |
| 15. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 16. | Pahlow. M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 17. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 18. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;17691. |
| 19. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 20. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 21. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 22. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 23. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 24. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 25. | Crews C, Hough P, Brereton P et al. Quantitation of the main constituents of some authentic sesame seed oils of different origin. J Agric Food Chem. 2006;54(17):6266-6270. |
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