Weinsteinbackpulver als Backpulver oder Backtriebmittel

Weinsteinbackpulver ist die phosphatfreie Alternative zu herkömmlichen (anorganischen bzw. chemischen) Backtriebmitteln. Die im Weinstein-Backpulver enthaltene Säure stammt vom natürlichen Weinstein und dient zum Auflockern des Teigs.

Verwendung in der Küche:

Was ist Weinsteinbackpulver? Kuchen, Muffins und auch Brote lassen sich gut mit Weinsteinbackpulver backen (Backpulver-Ersatz). Man verwendet Weinstein-Backpulver für dieselben Gerichte und in gleicher Menge wie gewöhnliches Backpulver (Backtriebmittel).

Ursache für das Aufgehen des Teigs ist die Gasbildung, die durch Hinzugabe von Feuchtigkeit zum Backpulver entsteht - auch Vortrieb genannt. Der Haupttrieb findet unter Hitzeeinwirkung statt und setzt Kohlenstoffdioxid (CO₂) frei. Dieser Vorgang lockert den Teig und vergrössert sein Volumen. Backpulver vermischt man daher beim Backen immer erst mit den trockenen Zutaten wie Mehl und erst zum Schluss, unmittelbar vor dem Backen, fügt man die flüssigen Zutaten hinzu. Bei längerem Stehenlassen des feuchten Teigs kann das Backpulver seine Wirkung verlieren und der Teig geht beim Backen nicht mehr auf.

Ein Säckchen Weinsteinbackpulver eignet sich für ca. 500 g Mehl. Je nach Verfahren, ob man die Masse mit einem Handmixer gut aufschlägt, Mineralwasser (mit Kohlensäure) hinzufügt oder einen aufgeschlagenen Ei-Ersatz beimengt, kann man die angegebene Menge auch reduzieren. Denn Backtriebmittel haben einen grossen Einfluss auf Geschmack und Textur der Backwaren. Bei korrekter Dosierung erhält man lockeres Gebäck; nimmt man jedoch zu viel davon, erhalten die Gerichte einen seifigen Geschmack.

Hersteller von Weinsteinbackpulver, die ihr Produkt beschreiben, betonen, dass es den Geschmack des Gebäcks mildert, doch konnten wir das im Blindtest nicht erkennen. Andere sprechen von einem weniger pelzigen oder stumpfen Geschmack des Produkts mit Weinsteinbackpulver.

Bei der Verwendung von Backpulver darf man, im Gegensatz zu Hefeteig, kein warmes oder gar heisses Wasser verwenden. Sonst beginnt das Backpulver zu früh zu reagieren und schäumt.

Trockenhefe und Backhefe (Bierhefe) sind biologisch, also nicht chemisch wirkende Backmittel (Backtriebmittel). Dazu gibt es noch Sauerteig und Alkohol als Triebmittel. Alkohol siedet bei knapp 79 °C und verdunstet beim Backen.

Rezept für vegane Dinkelvollkorn-Pfannkuchen:

Zutaten: 400 g Dinkelvollkornmehl, 1 Pkg. Weinsteinbackpulver (ev. auch weniger möglich), 1 EL Rohzucker (oder Agavensirup), 1 Prise Salz, 2 EL Kichererbsenmehl, 4 EL Wasser, 400 ml Pflanzenmilch (z.B. Haferdrink), Öl (z.B. Rapsöl).

Zubereitung: Kichererbsenmehl und Wasser gut verrühren. Das trockene Vollkornmehl mit dem Backpulver mischen. Alle Zutaten zum Mehl geben, gut verrühren und ca. 30 Minuten ruhen lassen. 1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und ca. 1 Schöpflöffel (Suppen- oder Schöpfkelle) der Pfannkuchenmasse in die heisse Pfanne geben und durch Schwenken verteilen. Den Pfannkuchen auf beiden Seiten 1-2 Minuten herausbacken. Tipps: Die Temperatur sollte man nach dem ersten Pfannkuchen etwas reduzieren. Die fertigen Pfannkuchen kann man auf einem Teller stapeln und mit einem Deckel bedecken, so halten sie sich gegenseitig warm.

Vegane Rezepte mit Weinsteinbackpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Die meisten Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten auch Weinsteinbackpulver an. Biologische Produkte sind in Reformhäusern, Bioläden und Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt) erhältlich. Das Weinsteinbackpulver ist meist in kleinen Portionsverpackungen (Säckchen) zu 3-4 Stück mit je 15 - 22 g abgepackt.

Alnatura bietet es als Backpulver Reinweinstein an, Morga als Backpulver ohne Phosphat, Biovegan nennt es Meister Backpulver mit Tapioka (enthält Reinweinstein) und Dm Bio Backpulver mit Reinweinstein. Auch Dr. Oetker hat (konventionelles) Weinstein-Backpulver im Sortiment.

Fast alle Verpackungen liefern die Hinweise phosphatfrei (ohne Phosphat-Zusätze) und glutenfrei. Die meisten biologischen Backpulver enthalten keine Phosphate, aber nicht alle beinhalten Weinstein. Naturaplan von Coop z.B. enthält Zitronensäure (E 330) als Säuerungsmittel. Weinstein ist auch nicht zwangsläufig vegan. Das Lesen der Inhaltsstoffe und das Achten auf Gütesiegel (Bio-Zeichen und Veganblume der Vegan Society) lohnen sich. Wir empfehlen Ihnen möglichst naturbelassene Produkte von biologischer Herkunft.

Eigene Zubereitung:

Weinsteinbackpulver können Sie auch selbst herstellen. Hierfür eignet sich folgendes Mischverhältnis: 1 Teil (z.B. TL) Natron bzw. Natriumhydrogencarbonat zu 2 Teilen Weinstein und 1 Teil Maisstärke (als Trennmittel). Man kann auch Natron mit der sechsfachen Menge an Zitronensaft oder Essig verwenden. Natron ohne Säurezusatz schmeckt leicht seifig. Ohne Trennmittel hält das selbstgemachte Weinstein-Backpulver nicht lange und man muss rasch backen.

Lagerung:

Ein Tipp zur Überprüfung der Haltbarkeit von Backpulver, z.B. bei einer abgelaufenen oder schon seit längerem geöffneten Packung: Einfach ¼ Teelöffel Backpulver mit etwas heissem Wasser mischen. Schäumt es, so ist das Backpulver noch wirksam. Bei kühler, lichtgeschützter und vor allem trockener Lagerung ist Weinsteinbackpulver über viele Jahre haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Backpulver setzt sich immer aus folgenden Zutaten zusammen: dem Backtriebmittel, einer Säure in Trockenform und einem Trennmittel.

Der Unterschied zwischen herkömmlichem Backpulver und Weinstein-Backpulver besteht im Säuerungsmittel. Das Backtriebmittel ist in der Regel Natron (E 500 als Natriumhydrogencarbonat, Natriumcarbonat und Natriumsesquicarbonat), welches alleine jedoch nicht die erwünschte Auflockerung des Teigs bewirkt. Hierzu benötigt es stets ein Säuerungsmittel. In herkömmlichen Backpulvern ist dies Phosphat oder Diphosphat. Das kann z.B. Dinatriumdihydrogendiphosphat (nicht Dinatriumdiphosphat) oder Natriumpyrophosphat sein. Es kommen aber auch aluminiumhaltige Säuren zum Einsatz. Alle diese Säuren sind gesundheitlich bedenklich und daher unbedingt zu meiden!

Im Weinsteinbackpulver hingegen ist dieses Säuerungsmittel der natürliche Weinstein (Trivialname für Salze der Weinsäure). Als Trennmittel verwendet man hauptsächlich Stärke in Form von Mais- oder Kartoffelstärke, die verhindert, dass bereits die Luftfeuchtigkeit das Backpulver aktiviert. Auch Reisstärke und glutenhaltige Weizenstärke kommen vor. Durch die deutliche Vergrösserung des Gesamtvolumens erleichtert das Trennmittel die Dosierung und erhöht die Rieselfähigkeit.

In den Nährstofftabellen unterhalb des Textes haben wir gemittelte Nährwerte von verschiedenen handelsüblichen Produkten angegeben. Weil die Werte je nach Hersteller variieren, haben wir uns für eine aussagekräftige Schnittmenge entschieden.

Aufgrund der enthaltenen Kohlenhydrate (43 g/100g, davon je 0,17 g Ballaststoffe und Zucker) hat Weinsteinbackpulver einen relativ hohen Kaloriengehalt von 240 kcal/100g. Der Natriumgehalt von 6658 mg/100g (entspricht ca. 17 g Kochsalz pro 100 g) ist sogar tiefer als beim herkömmlichen Backpulver (11'800 mg Natrium pro 100g). Man nimmt jedoch nur sehr wenig davon zu sich. Fett- und Eiweissanteil sind mit unter 1 % sehr gering.

Empfehlenswert sind möglichst naturbelassene Produkte mit einem geringen Anteil an gesättigten Fetten (Mittelwert hier: 0,03 g/100g) und von biologischer Herkunft.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weinsteinbackpulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Weinsteinbackpulver gesund? Weinstein soll eine entgiftende und säureregulierende Wirkung auf die Magen- und Darmflora haben. Es findet auch Verwendung bei Blasenentzündungen. Das im Weinstein enthaltene Kalium wirkt positiv auf den Herzkreislauf und senkt den Blutdruck. Das enthaltene Magnesium lindert Schmerzen bei Arthritis und Rheuma, am besten in Kombination mit Bittersalz, aufgelöst im Badewasser.¹

Achtung bei Phosphaten! Phosphate stehen im Verdacht, sich schädlich auf den menschlichen Körper auszuwirken. Vor allem nierenkranke Menschen sollten ein Zuviel an phosphathaltigen Lebensmitteln meiden. Zudem verhindern Phosphate das Auflösen des Kalziums in den Knochen, weshalb das Osteoporose-Risiko steigen kann. Auch natürliche Lebensmittel enthalten Phosphor, wie z.B. Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, aber auch Obst und Gemüse - diese allerdings in verwertbaren und notwendigen Mengen. In Fertiggerichten, Fleisch- und Wurstwaren, Milch- und Milchprodukten, Fischkonserven, Limonaden etc. verwendet die Lebensmittelindustrie künstlich hergestellte Phosphate (E 338 - E 341 bzw. E 450)², welche zu vermeiden sind. Nicht nur in konventionellen Produkten, auch in Bio-Produkten sind sie als Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Antioxidationsmittel, Säureregulatoren, Backtrieb-, Dickungs- und Bindemittel erlaubt. Zu phosphathaltigen Lebensmitteln gibt es auch ein interessantes Video: Schmelzkäse: Die unterschätzte Phosphat-Gefahr.

Weinstein-Backpulver ist daher eine gute Alternative zum traditionellen, phosphathaltigen Backpulver. Zudem sind Weinsteinbackpulver und Backpulver bei Histaminunverträglichkeit in der Regel unproblematisch, im Gegensatz zu Hefe als Triebmittel.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Der enthaltene Weinstein muss nicht zwingend vegan sein. Weinstein ist natürliche Weinsteinsäure, die bei der Herstellung von Wein oder Sekt in Form von Salzen der Weinsäure anfällt. Während der Herstellung von Wein verwendet man speziell für das Befreien von Trübstoffen häufig tierische Produkte (z.B. Gelatine, Hühnereiweiss). Man nennt diese Zusätze zum Klären auch "Schönungsmittel". Die unerwünschten Schwebeteile flocken aus und sinken schneller zu Boden. Diese technischen Hilfsmittel muss man nicht deklarieren. Alternativen für die Herstellung von veganem Wein sind z.B. Bentonit, pflanzliche Tannine oder einfach Zeit. Denn nach 3 bis 6 Monaten sinken die Trübstoffe auch von alleine zu Boden und der klare Wein lässt sich ohne jegliche Hilfsmittel abfüllen.³

Das Backtriebmittel Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) ist eigentlich ein natürliches Mineral (Nahcolith), das in Ölschiefer auftritt und das man als Beiprodukt bei der Ölförderung gewinnen kann.⁴ Die chemische Herstellung ist aber deutlich weiter verbreitet. So stellt man auch in Europa Natron aus gewöhnlichem Kochsalz (NaCl) her. Dabei tauscht man in einem chemischen Verfahren das Chlor gegen Carbonat (CO₃) aus. Das Solvay-Verfahren oder Ammoniak-Soda-Verfahren beschreibt eigentlich die Herstellung von Soda (Natriumcarbonat Na₂CO₃). In einer Vorstufe entsteht aber auch Natron. Nachteile dieses Verfahrens sind, dass es sehr viel Wasser verbraucht und für 1 kg Soda erzeugt man als unverwendbares "Nebenprodukt" 1 kg Calciumchlorid (CaCl₂). Dieses entsorgt man meist übers Abwassersystem, also gelangt es in Flüsse und Meere. Besondere Absetzbecken (Kalkteiche) sollen die Wasserverschmutzung verringern. Zu beachten ist aber, dass man jährlich 1 Million Tonnen Soda produziert und damit entstehen auch ca. 1 Million Tonnen Calciumchlorid!⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Paracelsus nannte Krankheiten wie Gicht, Rheuma, Arthrose, Gallen- und Nierensteine oder Sklerose "Tartarische Leiden" (Roher Weinstein = Tartarus crudus). Er schrieb Weinstein aber auch heilende Wirkungen zu: Viele Kräfte werden nämlich im Weinstein gefunden, mehr als im Weine. Weinstein wandte man früher bei chronischen Hautkrankheiten, als Ableitungsmittel über Niere, Leber und Darm und bei Nierensteinen an. Auch heute gibt es Naturkosmetikprodukte (Weleda), die sich die Wirkung von Weinstein zunutze machen.⁶

Allgemeine Informationen:

Weinstein ist ein Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure, z.B. Kaliumhydrogentartrat und Calciumtartrat. Diese Salze bilden sich bei der Lagerung von Wein, Traubensaft und bei der Sektherstellung. Je nach Weinsorte ist der Weinstein anders gefärbt. Weinstein kristallisiert vorwiegend an Wänden und vor allem am Boden der Gefässe.⁷ Man dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen. Weinstein ist kein Qualitätsmerkmal, weist aber darauf hin, dass man beim Weinausbau den Wein nicht oder nur unzureichend chemisch (durch Metaweinsäure) oder physikalisch (durch Kälte) stabilisiert hat.

Als Lebensmittelzusatzstoff hat Weinstein die E-Nummer E 354 als Calciumtartrat und E 336 als Kaliumbitartrat, Kaliumtartrat, Monokaliumtartrat oder Dikaliumtartrat. Weinstein ist für den Menschen gesundheitlich unbedenklich, grössere Mengen können abführend wirken. Im Mund fühlt er sich wie Sand an, löst sich aber relativ schnell auf.⁸

Als Alternative zum Backpulver gibt es neben Hefe noch Hirschhornsalz, das man vorwiegend bei flachem Dauergebäck verwendet. Dieses Ammoniumhydrogencarbonat (Ammoniumbicarbonat, ABC-Trieb, E 503ii) ist für Lebkuchen, Honigkuchen, Spekulatius oder andere Plätzchen in Verwendung, meist in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche, E 501). Ab 60 °C zersetzt sich Hirschhornsalz in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser.⁹ Beim Backen mit Hirschhornsalz kann es allerdings zu einer begünstigten Entwicklung von Acrylamid kommen.¹⁰

Zur industriellen Teiglockerung dienen auch mechanische Verfahren wie Schlagen, Rühren oder Einblasen.

Wissenswertes:

Eben Norton Horsford, ein Schüler von Justus von Liebig, erfand das Backpulver Mitte des 19. Jahrhunderts. Vertrieben hat es damals der deutsche Apotheker Ludwig Clamor Marquart. Horsford gründete mit George Francis Wilson 1854 die Rumford Chemical Works und sie produzierten Backpulver in den USA unter dem Namen "yeast powder" (Hefepulver). Stetig weiterentwickelt und verbessert liess Horsford es als "baking powder" patentieren. August Oetker begann 1891 in Deutschland, Backpulver in kleinen Portionen zu verkaufen, und füllte es 1893 als Backin ab. Nach wie vor findet das 1903 patentierte Verfahren zahlreiche Anwendungen.

Alternative Namen:

Eine alte Bezeichnung für Weinstein war "tartarus"⁶ und im Englischen nennt man Weinstein "cream of tartar". Das Weinsteinbackpulver kennt man daher als tartar baking powder, manchmal findet man es aber - wie das herkömmliche Backpulver - als baking powder.

Weitere Verwendung:

In der Pharmazie kennt man Weinstein als Abführmittel und das aus Weinstein hergestellte Seignettesalz (E 337, meist als Säureregulator eingesetzt). Allerdings ist die Verwendung von Weinstein als Abführmittel gefährlich, da ein Übermass an Kalium (oder Hyperkaliämie) auftreten kann. Weinstein verwendet man auch zur Stabilisierung von Eischnee und Schlagsahne. Ausserdem verhindert er die Kristallisation von Zuckersirup und vermindert die Verfärbung von gekochtem Gemüse. In Verbindung mit Kaliumchlorid ist Weinstein als Natrium-freier Speisesalzersatz gebräuchlich. Ausserhalb des Lebensmittelgebrauchs kann Weinstein auch als Reinigungsmittel bei hartnäckigen Flecken helfen.

Weinsäure findet neben der Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff (E 334, L-Weinsäure) auch in technischen Bereichen Anwendung, wie z.B. beim Griffigmachen und Glätten von Seide. Kaliumnatriumtartrat verwendet man auch bei der Oberflächenbehandlung von Kupfer- und Messingartikeln oder zur Reinigung von schwermetallkontaminierten Böden. Weinsäure bindet Schwermetalle, ist aber selbst biologisch abbaubar.⁸

Literatur - Quellen: