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Algen der Braunalgen-Gattung Laminaria (Laminaria spp.), auch als Tang oder Kelp bekannt, sind roh und gekocht sowohl in der asiatischen als auch nordischen Küche beliebt. Bio?
Verwendung in der Küche
Eine Laminaria-Alge ist eine Alge aus der Gattung Laminaria innerhalb des Stamms der Braunalgen (Phaeophyceae). Im deutschen Sprachraum bezeichnet man sie, wie auch andere makroskopische Braunalgen, Rotalgen und Grünalgen, umgangssprachlich als Seetang oder Tang. Was ist Kelp? Auch Kelp, der englische Begriff für Tang, ist eine häufige Bezeichnung für Laminaria-Algen oder andere Braunalgen-Arten. Unter Kelp versteht man aber auch ausgedehnte Tangwälder, die vielfach aus Kombu-Algen, vor allem aus Japanischem Blatttang bestehen, weshalb man für diese Art ebenfalls die Bezeichnung Kelp verwendet.
Im Jahr 2016 gab es 33 taxonomisch anerkannte Arten aus der Gattung Laminaria, darunter Fingertang (Laminaria digitata) und Palmentang (Laminaria hyperborea).1 Zahlreiche früher zu Laminaria gezählte Arten hat man nach molekulargenetischen Untersuchungen im Jahr 2006 als eine eigene Gattung Saccharina abgetrennt. Somit lautet z.B. die korrekte lateinische Bezeichnung vom Japanischen Blatttang (Kombu) nun Saccharina japonica. Laminaria japonica gilt dennoch als Synonym, resp. Basionym.2 In diesem Artikel liegt der Fokus jedoch auf anderen Laminaria-Arten. Lesen Sie mehr zum Japanischen Blatttang im Artikel "Kombu-Algen, getrocknet (roh?, bio?)".
Laminaria-Algen haben je nach Herkunft einen leicht unterschiedlichen Geschmack. Die Blätter schmecken je nachdem süsslich-mild oder salzig-rauchig und typisch nach Alge. Die Algen sind in frischer Form, in Essig eingelegt und getrocknet zum Verzehr geeignet. Ob die in Europa meist getrockneten Kelp-Algen Rohkost-Qualität haben, hängt stark von dem angewandten Trocknungsprozess und der Verarbeitung ab.
Die getrockneten Blätter muss man vor Weiterverarbeitung ca. 10 Min. in Wasser einlegen und aufquellen lassen. Wer die Algen danach roh essen oder zubereiten möchte, sollte die Einweichzeit auf mind. 30 Min. erhöhen oder die Algen in einem Topf Wasser auf einer Herdplatte erwärmen. Bevor das Wasser zu kochen beginnt, sollte man die Algen wieder herausschöpfen.
Wie kann man Kelp essen? Roh schmecken die Kelp-Algen hervorragend in Salaten (z.B. in einem Kohlsalat mit Weisskohl) und Smoothies (z.B. mit Grünkohl, Banane, Hafermilch, Orangensaft und Leinsamen). Gegart machen sie sich besonders gut in veganen Reis- und Gemüsepfannen (u.a. mit Pilzen, Karotten, Edamame und Chiliflocken) und Suppen (z.B. Miso-Suppe). Mariniert (z.B. mit Sesamöl, Sojasauce, Mirin oder Zitronensaft) und kurz angebraten oder knusprig frittiert schmecken sie ebenfalls ausgezeichnet. Sie peppen zudem vegane Pfannkuchen und Omeletten auf und sind zu Nudeln verarbeitet eine gute Alternative zu Glasnudeln. In Skandinavien serviert man mit Flatkökur (Fladenbrot) Kelp und Rote Beete und nutzt Kelp-Algen (z. B. Fingertang) zusammen mit Koriander, Sternanis, Pfeffer, Chili und getrockneten Pilzen zur Herstellung einer nordischen Dashi-Brühe.
Beim Kochen von Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen kann man ein Stück Braunalge zugeben. Die enthaltene Glutaminsäure, die den berühmten Umami-Geschmack ausmacht, macht die Hülsenfrüchte zarter und verkürzt die Garzeit.
Übrigens: Die Farbe der Braunalgen wechselt beim Erhitzen von braun zu grün. Das Carotinoid Fucoxanthin gibt den Braunalgen ihre braune Farbe. Doch enthalten Braunalgen auch Chlorophyll, das vielen Pflanzen eine grüne Farbe verleiht. Beim Kochen baut sich das instabile Fucoxanthin ab, wodurch die braune Farbe verschwindet und die grüne Farbe des bestehenden Chlorophylls zum Vorschein kommt.21
Veganes Rezept für eingelegten Fingertang
Zutaten (für 1 Einmachglas): 175 g frischer Fingertang (oder eine andere Kelp-Alge; am besten bio), 250 ml Wasser, 125 ml Apfelessig, 1 EL Meersalz, 35 g Zucker, Ingwer (ca. 3 cm), 4 Knoblauchzehen, 1 rote Chilipaprika.
Zubereitung: Einmachglas sterilisieren. Falls Sie getrockneten Fingertang verwenden, legen Sie ihn zunächst in Wasser und lassen ihn ca. 30 Min. einweichen und aufquellen. Aufgequollenen oder frischen Fingertang in dünne Streifen schneiden. Apfelessig, Salz und Zucker in einem Topf mit 250 ml Wasser vermischen und zum Kochen bringen. Ingwer und Chili in dünne Scheiben schneiden und Knoblauchzehen schälen. Fingertang mit Ingwer, Chili und Knoblauch in das Einmachglas geben und folgend die heisse Lake darüber giessen. Die Algen sollten vollständig bedeckt sein. Gefäss mit dem Deckel fest verschliessen und ein paar Wochen lang einlegen. Den eingelegten Fingertang isst man als Beilage zu veganen Gerichten, als Zutat für Salate oder verwendet ihn als Bestandteil einer Füllung für Sandwiches oder Wraps. Das angebrochene Einmachglas hält sich im Kühlschrank wochenlang.
Vegane Rezepte mit Laminaria finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Laminaria-Algen grundsätzlich nicht im Angebot. Mehr Glück haben Sie in asiatischen Läden oder Online-Shops, welche Kelp getrocknet und kaum frisch anbieten. Bio-Qualität ist im Online-Angebot gut vertreten. Kelp-Algen findet man zudem zu Pulver verarbeitet als Nahrungsergänzungsmittel.
Die Verfügbarkeit von Laminaria-Algen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Getrocknete Laminaria-Algen lagert man am besten in einem luftdicht verschliessbaren Behälter an einem trockenen, lichtgeschützten Ort. So sind sie mehrere Jahre haltbar. Frische Algen sind im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb weniger Tage aufzubrauchen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Der Energiegehalt von Laminaria-Algen (roh) beträgt 43 kcal und ist damit gering. Mit 0,56 g Fett pro 100g sind sie zudem fettarm. Kohlenhydrate sind zu 9,6 g/100g und Proteine (Eiweiss) zu 1,7 g/100g enthalten. Der Salzgehalt ist relativ hoch und deckt mit 592 mg/100g den Tagesbedarf zu 24,7 %.3
Rohe Laminaria-Algen sind besonders reich an Folat. Der Gehalt von 180 µg/100g (90 % des Tagesbedarfs) ähnelt demjenigen von Arame Algen (180 µg/100g) und Blasentang (180 µg/100g). Etwas weniger ist in Rotalgen-Seetang (146 µg/100g), etwas mehr in Wakame (196 µg/100g) zu finden. Getrocknete Algen haben natürlich viel mehr davon: mit 1269 µg/100g weist getrocknete Dulse (Lappentang) etwa das Siebenfache des Vitamins auf.3
Auch Vitamin K ist mit rund 66 µg/100g (88 % des Tagesbedarfs) in einer beachtlichen Menge vorhanden. Blasentang (66 µg/100g) und Arame Algen (66 µg/100g) enthalten erneut ähnlich viel. In Mangold ist noch viel mehr Vitamin K zu finden (830 µg/100g).3
121 mg Magnesium stecken in 100 g rohem Kelp (32 % des Tagesbedarfs). Wieder ist der Gehalt von Blasentang und Arame Algen vergleichbar ähnlich. Roher Meerettich hat mit 628 mg/100g viel dieses Mengenelements. Getrocknete Rotalgen-Blätter (Nori) haben mit 741 mg/100g auch einen beachtlichen Wert.3
Der Gehalt an Jod ist bei rohen Laminaria-Algen mit durchschnittlich 38'000 µg/100g sehr hoch.4 Algen sind generell reich an Iod, so weisen getrocknete Dulsen 7'500 µg/100g, Arame Algen (roh) 70'000 µg/100g und getrocknete Kombu-Algen 295'400 µg/100g auf. Der Gehalt kann je nach Anbauregion, Lagerung, Verarbeitung etc. deutlich variieren. Lesen Sie mehr zum Thema Jod im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".
Die gesamten Inhaltsstoffe von Laminaria-Algen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Laminaria-Algen sind reich an phenolischen Verbindungen und dem Polysaccharid Laminarin. Laminarin und seine Derivate wirken sich positiv auf die Gesundheit aus. Einige In-vitro- und In-vivo-Studien haben gezeigt, dass dieser Stoff immunmodulatorische Eigenschaften aufweist, indem es unter anderem Interleukine und Signalwege aktiviert und das mikrobizide Potenzial von Phagozyten erhöht. Zudem besitzen laminarinreiche Extrakte eine antimikrobielle und antioxidative Aktivität. Neuste Forschungen berichten ausserdem über die Eigenschaft des Polysaccharids, die Apoptose von Krebszellen auszulösen, ohne dabei zytotoxisch auf normale Zellen zu wirken.5,6
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Kelp-Algen und generell Seetang sind eine Quelle für das essenzielle Spurenelement Jod. Dieses spielt eine wichtige Rolle bei der Schilddrüsenfunktion, denn es ist für die Synthese von Schilddrüsenhormonen erforderlich. Eine langfristige, hohe Aufnahme von Jod ist jedoch problematisch und kann zu Schilddrüsenfehlfunktionen, wie Hyperthyreose oder Hypothyreose, führen.
Die Gattung Laminaria, insbesondere die Art Laminaria digitata, umfasst die stärksten Jodspeicher. Für die Lebensmittelindustrie interessante Arten dieser Gattung der Braunalgen weisen Jodgehalte von etwa 170'000 bis 3'100'000 μg/100g Trockenmasse auf. Die Bioverfügbarkeit von Jod aus Braunalgen ist hoch und schwankt laut In-Vivo-Studien zwischen 31 % und 90 %.7,8
Die empfohlene Jodzufuhr beträgt 150 μg/Tag für Erwachsene. Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss Scientific Committee on Food (SCF) setzte eine tolerierbare Höchstmenge von max. 600 μg/Tag fest. Die Menge an Braunalgenbiomasse, die einer bestimmten Menge Jod entspricht, ist sehr unterschiedlich. Verarbeitungsprozesse (z.B. Trocknung) können den Jodgehalt von Braunalgen erheblich reduzieren, doch ist der Jodgehalt danach immer noch hoch. Die genannte tägliche Höchstmenge an Jod für Erwachsene (600 μg) ist durch die Aufnahme von 0,2-11 g verarbeiteten, trockenen Braunalgen erreichbar.8
Verzehren Sie demnach Braunalgen nur in geringen Mengen und achten Sie beim Kauf von Algenprodukten darauf, dass der Jodgehalt und eine maximal empfohlene tägliche Verzehrmenge angegeben ist. So können Sie abschätzen, wie hoch Ihre Jodaufnahme ist, und eine zu hohe Aufnahme vermeiden.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Aufgrund der Ähnlichkeit von Fingertang (Laminaria digitata) und Palmentang (Laminaria hyperborea) verwendete man sie höchstwahrscheinlich für dieselben volksmedizinischen Zwecke. Die gefundenen Aufzeichnungen stammen ausschliesslich von den schottischen Westinseln. Martin Martin fand dort 1695 Tang, den man mit Butter gekocht als Heilmittel gegen Appetitlosigkeit schätzte. Auf South Uist kaute und schluckte man ihn gegen Verstopfung und auf Skye ass man ihn zur Blutreinigung.9
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Algenfarmen scheinen im Vergleich zur Landwirtschaft an Land nachhaltiger zu sein. Denn für die Kultivierung von Tang braucht es kein Frischwasser (Stichwort Wasserfussabdruck), keine chemischen Düngemittel und keinen Boden – was wesentliche negative Faktoren der Bewirtschaftung an Land sind.10 Im Gegensatz zu Seetang (Makroalgen), baut man Mikroalgen (z.B. Chlorella vulgaris) oft an Land in künstlichen Becken an; was mehr Input verlangt.22,23
Allgemein entfernen Algen CO₂ aus der Atmosphäre, was dem Klima zugutekommt. Laut Forschenden des Max-Planck-Instituts für Marine Mikrobiologie in Bremen nehmen Braunalgen grosse Mengen an Kohlendioxid aus der Luft auf und geben einen Teil des darin enthaltenen Kohlenstoffs in Form von Schleim wieder an die Umwelt ab. Da der Algenschleim namens 'Fucoidan' für andere Meeresbewohner schwer abbaubar ist, ist der darin gebundene Kohlenstoff für lange Zeit aus der Atmosphäre. Die Forschenden schätzen, dass Braunalgen damit jährlich bis zu 550 Millionen Tonnen Kohlendioxid aus der Luft entfernen könnten.11
Braunalgen beeinflussen die Atmosphäre und das Klima auch, indem sie – und insbesondere Algen der Gattung Laminaria – als starke Jodspeicher auch wieder viel Jod emittieren. Die Jod-Emissionen haben nachweislich einen Einfluss auf die Aerosolbildung, die Bildung von Küstenwolken und auf die Erwärmung des Klimas. Steigende globale Jod-Emissionen könnten eine Beschleunigung des Abschmelzens von arktischem Meereis auslösen.7,12
China ist der grösste Produzent von Makroalgen. Eine Lebenszyklusanalyse (LCA) einer chinesischen Algenfarm ergab einen CO₂-Fussabdruck von 0,0575 kg CO2eq/kg frischer Kelp-Algen. Die ForscherInnen verglichen diesen Wert mit fünf anderen LCA-Analysen von Anlagen in Europa. Dabei zeigten sich grosse Unterschiede.24 Hin und wieder bezeichnet man Seetang auch als CO₂-Senke: da Seetang mehr CO₂ aufnimmt, als man im Anbau freisetzt. Dieser negative CO₂-Fussabdruck (CO₂-Sequestrierung) ist aber, wenn man den Seetang als Essen nutzt, nur kurzfristig.26
Tierschutz - Artenschutz
Kelp-Algen sind wesentliche Elemente von Küstenökosystemen in den gemässigten Breiten und den nördlichen Polarmeeren. Sie bilden mit anderen Grossalgen einzigartige Ökosysteme, sogenannte Tangwälder. Sie dienen nicht nur als Nahrungsquelle oder Lebensraum für viele Meerestiere wie Fische, Krebse, Seeigel, Schnecken und Meerasseln, sondern bieten auch ein Substrat für kleinere Algen, die auf (Epiphyten) und in (Endophyten) ihnen wachsen.13,14
Die Erwärmung der Ozeane führte und führt weiterhin möglicherweise zu einem Rückgang der Laminarien-Bestände, da diese hauptsächlich in kühlen Meeren gedeihen.14
Weltweites Vorkommen - Anbau
Algen der Gattung Laminaria kommen in gemässigten bis polaren felsigen Küstenökosystemen, insbesondere auf der Nordhalbkugel, vor.15
Während man Laminaria-Algen in den westlichen Ländern hauptsächlich aus natürlichen Standorten erntet, kultiviert man die Algen in den asiatischen Ländern seit den frühen 1950er Jahren.15 Die drei Hauptproduzenten im Jahr 2012 waren China, Korea und Japan, wobei der Marktanteil Chinas bei 4,35 Millionen Tonnen lag, was 23 % der gesamten Weltproduktion entsprach. Zu diesem Zeitpunkt war Dänemark das einzige europäische Land, das Laminaria anbaute.16
Wild zu finden
Laminaria-Algen wachsen hauptsächlich in den kühlen Meeren der Nordhalbkugel.14 Fingertang (Laminaria digitata) kommt an der nordeuropäischen und ostamerikanischen Atlantikküste vor - von der Bretagne bis Nordnorwegen, von den Neufundland über die Seeprovinzen Kanadas bis Maine. Palmentang (Laminaria hyperborea) findet man vor allem an den Küsten Norwegens, Schottlands und Irlands.6,7,16 Die beiden Arten sind nebst der Nordsee auch in der Ostsee zu finden.14 An Stränden dieser Regionen kann man des Öfteren ausgeworfene Exemplare finden. Man findet sie oft mit einem Stück Substrat, da sie sich mit ihrem Haftorgan fest in die Unterlage krallten.17
Fingertrang und Palmentang sind leicht zu verwechseln. Der Fingertang besitzt jedoch einen kürzeren, glatten, ovalen Stiel, währendem der Stiel des Palmentangs lang, rund und rau ist.
Weitere Laminaria-Arten sind Laminaria rodriguezii, Laminaria ochroleuca und Laminaria brasiliensis. Laminaria rodriguezii ist eine Tiefsee-Braunalge, die im Mittelmeer endemisch ist.18 Laminaria ochroleuca ist im Mittelmeer, Nordostatlantik und Südostatlantik verbreitet.19 Laminaria brasiliensis kommt vor der Küste Brasiliens vor.20
Anbau - Ernte
Es gibt eine ganze Reihe von technischen Variationen bei der Kultivierung von Meeresalgen, selbst wenn man nur Laminaria betrachtet. Die Kultivierungsmethoden umfassen Einzelkulturen und Ko-Kulturen. Grundsätzlich "sät" man die Meiosporen von Laminaria auf Seile. Diese befestigt man anschliessend an verschiedenen hängenden oder schwimmenden Kulturvorrichtungen, an denen die Algen wachsen. Gegenwärtig beschleunigt die sogenannte "forcierte Kultivierung" (forced cultivation technique) erfolgreich den Algenanbau. Diese Technik ist jedoch arbeits- und kostenintensiv, da die Entwicklung der Zygoten und die Befestigung der jungen Sporophyten an den Seilen landgestützte Indoor-Tankanlagen erfordern, bevor die Kulturseile ins Meer gelangen. Diese Methode verkürzt die Kulturzeit von 2 Jahren auf 12 Monate.15
Weiterführende Informationen
Algen aus der Gattung Laminaria gehören der Familie Laminariaceae innerhalb der Braunalgen-Ordnung Laminariales an. Seit der Aufstellung der Gattung Laminaria durch Lamouroux im Jahr 1813 beschrieb man mehr als 200 Arten, Unterarten und Formen. Im Laufe des 20. Jahrhunderts erkannten kanadische Forschende, dass die Gattung Laminaria eine grosse morphologische Plastizität aufweist und es nur wenige zuverlässige Merkmale zur Abgrenzung der Arten gibt. Sie schlugen vor, einige Arten, die bis anhin der Gattung Laminaria angehörten, in eine neue Gattung (Saccharina) zu übertragen.2,15
Laminaria gehören zu den komplexesten und grössten Braunalgen und gelten aufgrund ihrer hohen Artenzahl, Biomasse, Dominanz und wirtschaftlichen Bedeutung als eine der wichtigsten Algengattungen.1
Lesen Sie auch unsere Artikel zu anderen Braunalgen wie Blasentang, Kombu-Algen (getrocknet), Arame Alge und Wakame und auch über Rotalgen (Seetang) wie Knorpeltang, Dulse (Lappentang, getrocknet) und das Nori-Blatt.
Alternative Namen
Umgangssprachlich nennt man Algen der Gattung Laminaria Seetang, Tang oder Kelp. Als Seetang oder Tang bezeichnet man jedoch auch andere makroskopische Braunalgen, Rotalgen und Grünalgen, und als Kelp andere Braunalgen-Arten.
Falsche Schreibweisen des Gattungsnamen Laminaria (z. B. Laminara, Laminatia, Laminira, Lamenaria, Lamineria, Laminarie, Laninaria, Laminria, Lamnaria, Lamonaria, Leminaria) schleichen sich gelegentlich ein.
Im Englischen bezeichnet man Laminaria-Algen als Laminaria seaweed oder kelp.
Sonstige Anwendungen
Laminaria-Seetang enthält Alginsäure (Alginat). Da dieser Stoff gelieren kann, setzt man ihn als Stabilisator in vielen Lebensmitteln, Kosmetika und Pharmaprodukten ein.14 Zudem untersucht man den Nutzen von Fingertang in der Entwicklung von Verfahren zur Bioethanolherstellung.16
Literaturverzeichnis - 25 Quellen
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