Reisnudeln, 'Spaghettini' (bio?)

Reisnudeln sind meist nur 2 mm dicke Nudeln aus Reismehl. Man nennt sie auch Reis-Spaghetti oder Reis-Vermicelli. Traditionell ist man sie in der Suppe oder angebraten zusammen mit Gemüse und Tofu als Wok-Gericht.

Verwendung in der Küche

Chinesische Reisnudeln stellt man aus Reismehl und Wasser her. Meist kauft man sie in getrockneter Form in Portion-Knäueln. Es gibt auch flache, breite Reisnudeln, die man als Reisbandnudeln bezeichnet. Gekocht ist ihr Gesundheitswert mit demjenigen von Teigwaren aus Weizenweissmehl oder Hartweizengriess vergleichbar. Einen positiven Unterschied stellt deren Glutenfreiheit dar, wenn diese klar deklariert ist. Die Kochzeit von Reisnudeln fällt viel kürzer aus als jene von Teigwaren aus Weizen. Reisnudeln sind deshalb ein glutenfreier Pasta-Ersatz, beispielsweise für eine Kokosnuss-Kürbis-Pasta.

Wie kocht man Reisnudeln? Die dünnen Reisnudeln muss man nicht kochen. Es genügt sie mit heissem Wasser zu übergiessen und 1-2 Min. ziehen zu lassen. Danach kann man sie in eine Suppe, beispielsweise in eine vietnamesische Pho-Suppe oder in eine malaysische Laksa-Curry-Suppe.

Gibt es einen Unterschied zwischen Reisnudeln und Glasnudeln? Reisnudeln sind keine Glasnudeln. Glasnudeln stellt man aus Wasser und Stärke her, die man aus Erbsen, Mais oder Mungbohnen gewonnen hat. Reisnudeln behalten ihre weissliche Farbe nach dem Kochen, Glasnudeln hingegen sind transparent.

Eigene Zubereitung

Für die Zubereitung von Reisnudeln-Spaghetti verwendet man eine Nudelmaschine oder eine Kartoffelpresse. Für den Teig nimmt man 180 g Reismehl (hergestellt in Thailand), 20 g Tapiokastärke, 160 ml kochendes Wasser, 1/2 TL Limettensaft, 1/4 TL Salz und 2 EL Öl (Rapsöl).

Das Reismehl mit dem kochendem Wasser, Limettensaft, Salz und Öl in eine Schüssel geben und mit einer Küchenmaschine für 3 bis 5 Min. gut verkneten. Anschliessend die Tapiokastärke nach und nach hinzufügen. Den Teig leicht abkühlen lassen und für ein paar Minuten mit den Händen gut durchkneten. Den Teig durch eine Nudelmaschine oder Kartoffelpresse direkt in das kochende Wasser pressen und solange kochen lassen, bis die Nudeln nach oben schwimmen. Die Nudeln nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken und dann in einem Sieb mit warmem Wasser spülen.¹³

Vegane Reisnudelsuppe (Pho)

Zutaten (für 4 Personen): 1 Zwiebel, 8 cm Ingwer, 1 Zimtstange, 3 Sternanis, 3 Gewürznelken, 1 EL Koriander, 1 l salzarme Gemüsebrühe, 4 getrocknete Shiitake-Pilze, 200 g Champignon, 2 EL Reisessig, 2 EL Sojasauce (Tamari), 250 g Reisnudeln, 80 g Mungobohnensprossen, 1 Frühlingszwiebel, 1/4 Bund Korianderblätter, 1/4 Thai-Basilikum (Horopa), 1 Limette.

Zubereitung: Zwiebeln und Ingwer schälen und würfeln. Shitake und Champignons waschen und in Stücke schneiden. Die Gewürze in einen grossen Topf geben und unter Rühren rösten, bis sie zu duften beginnen. Gemüsebrühe dazugiessen, Zwiebeln und Ingwer, Shitake und Champignons beigeben, aufkochen und danach ca. 30 Min. köcheln lassen. Mit Reisessig und Sojasauce abschmecken. Reisnudeln in eine Schüssel geben und mit siedendem Wasser übergiessen und für 2-3 Min. quellen lassen, danach die Reisnudeln herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Mungobohnensprossen, Frühlingszwiebeln und Kräuter waschen. Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Reisnudeln in Schalen verteilen. Heisse Suppe darübergiessen und mit Sprossen, Frühlingszwiebeln, Kräuter und einem Limettenschnitz garnieren und sofort servieren.

Vegane Rezepte mit Reisnudeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Getrocknete Reisnudeln findet man bei grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer meist im Sortiment, gelegentlich auch in kontrolliert biologischer Qualität (Bio-Qualität). Manche Discounter führen sie allerdings nur zu Sonderaktionen im Sortiment. Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie in Asia-Geschäften kann man Reisnudeln oft kaufen.

Bei der Herstellung der Reisbandnudeln erhitzt man diese mehrfach, weshalb sie keine Rohkost mehr sind (mehr dazu unter Industrielle Herstellung).

Die Verfügbarkeit von Reisnudeln ('Spaghettini', Vermicelli) in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Reisnudeln kann man wie Teigwaren aus anderen Getreidesorten lagern. Man sollte sie in der Originalverpackung oder in einem geschlossenen Behälter kühl, trocken und dunkel aufbewahren. So sind sie für rund ein Jahr bzw. bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Getrocknete Reisnudeln (bio) enthalten 364 kcal pro 100 g. Mit 0,56 g Fett und 1,6 g Nahrungsfasern pro 100 g sind sie fett- und ballaststoffarm. Reisnudeln enthalten Kohlenhydrate (80 g/100g) und wenig Protein (6,0 g/100g). Der Salzgehalt beträgt 462 mg/100g.¹

Reisnudeln enthalten wie der weisse Langkornreis, aus dem man die Nudeln herstellt, Selen, Mangan und einige wichtige Aminosäuren. Die Inhaltsstoffe reduzieren sich jedoch beim Kochen drastisch, sodass gekochte Reisnudeln nur noch wenig Nährwerte enthalten. Kalorien im Vergleich zu Nudeln (Pasta) gekocht: Bandnudeln 142 kcal, Hartweizennudeln 156 kcal, Sojanudeln 155 kcal, Spätzle 164 kcal, Tagliatelle 159 kcal. In rohem Zustand ist das praktisch immer ein Mehrfaches an Kalorien. Eine kcal entspricht 4.184 kJ.

Pro 100 g sind 15 µg Selen enthalten, was 27,0 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Selengehalt variiert jedoch stark, je nach Anbaugebiet des Langkornreis aus dem man die Reisnudeln herstellt. Ähnliche Selen-Gehalte haben Vollkorn-Maismehl (15 µg/100g) und Amarant (19 µg/100g). Viel Selen enthalten Paranüsse (Bolivien). 2 Nüsse decken den Tagesbedarf an Selen ab.¹

Der Gehalt an Mangan beträgt 0,50 mg/100 g, was 25,0 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Werte haben gekochte Linsen (0,49 mg/100g) und gekeimte Linsen (0,51 mg/100g). Viel Mangan steckt in Teff (Zwerghirse), die mit ihren 0,9 mg pro 100 g, rund 462,0 % des Tagesbedarfs abdeckt.¹

Obwohl der Eiweissgehalt von Reisnudeln gering ist, enthalten sie dennoch wertvolle Aminosäuren. 100 g Reisnudeln enthalten 0,07 g Tryptophan, was 29,0 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnlich viel Tryptophan stecken in gekochten Linsen und gekochten Kichererbsen, die beide 0,8 g/100 enthalten. Ebenfalls reichlich vorhanden ist die essenzielle Aminosäure Threonin. Mit 0,21 g pro 100g, deckt man 23,0 % des Tagesbedarfs ab. Einen ähnlichen Gehalt haben Erbsen (0,21 g/100g) und Karotten (0,19 g/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Reisnudeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Reisnudeln sind eine gute glutenfreie Alternative für Teigwaren (Pasta) für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Achten Sie hierbei auf das Glutenfrei-Symbol, welches nur lizenzierte Produkte tragen dürfen, denn bei der Verarbeitung kann es durchaus auch zu Verunreinigungen kommen, weil man dieselben Maschinen auch für die Getreideverarbeitung benutzt. Andere glutenfreie Getreidearten sind Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth oder Quinoa.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis und Reisprodukte können erhöhte Gehalte des giftigen Halbmetalls Arsen aufweisen. Dieses nimmt die Pflanze aus dem Boden und dem Wasser auf und lagert es in den Körnern ein. Der Gehalt an Arsen im Reis ist je nach Reisanbau-Regionen unterschiedlich, da er vom Arsengehalt im Boden und Wasser abhängt. Reis aus Nassreisanbau hat meist höhere Werte, da die Überflutung der Böden das Arsen einfacher freisetzt.⁶

Seit 2015 gibt es eine Verordnung der EU, in der Höchstgehalte von Arsen in Reis und Reisprodukten festgelegt sind.⁴ Hohe Werte findet man teilweise auch in Reisprodukten wie Reisflocken und Reisnudeln. Kleinkinder nehmen Arsen noch leichter als Erwachsene auf, weshalb man empfiehlt, Kinder unter 3 Jahren nicht vorwiegend mit Reis und Reisprodukten zu ernähren.^5,6

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Reisnudeln stellt man meist aus dem Mehl von weissem Langkornreis her.³ Reis ist eine der weltweit wichtigsten Pflanzen, da er für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung das Grundnahrungsmittel darstellt.⁷

Der traditionelle Nassreisanbau hat jedoch einen schlechten ökologischen Fussabdruck. Er führt zu erhöhten Treibhausgasemissionen und verbraucht viel Wasser. Beim Nassreisanbau setzt man die Reisfelder regelmässig unter Wasser. Dies führt zu einer Vermehrung an Bakterien, die das organische Material im Boden (Pflanzenreste) zersetzen und so Methan produzieren. Dieses ist rund 25 Mal klimaschädlicher als Kohlendioxid (CO₂).⁹ Die Treibhausgasemissionen gibt man in Kilogramm CO₂-Äquivalente an. Reis weist ein CO₂-Äquivalent zwischen 3,1 CO₂e¹⁰ und 6,2 CO₂e¹¹ auf. Nutzt man künstliche Bewässerungssysteme ist der Wasserverbrauch sehr hoch und kann 2000 bis 5000 l Wasser pro 1 kg Reis aufweisen.¹² Hinzu kommt, dass das Fluten der Böden das giftige Halbmetall Arsen freisetzt, das die Pflanzen aufnehmen und in den Reiskörner einlagern.⁶

Im Vergleich zum Nassreisanbau ist der Trockenreisanbau aufgrund des geringeren Wasserverbrauchs und der geringeren Methanproduktion weniger schädlich für die Umwelt und das Klima.⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Reisnudeln stammen ursprünglich aus China und sind seit der Qin Dynastie belegt (259-210 B.C.). Sie sind vor allem in Südchina und in Südostasien beliebt und Bestandteil vieler traditioneller Gerichte.³

Industrielle Herstellung

Getrockneten Reisnudeln sind industrielle Fertigprodukte, die meistens aus 80-90 % Reismehl und Wasser bestehen. Gelegentlich enthalten sie auch Tapiokamehl oder Maisstärke, um sie durchsichtiger erscheinen zu lassen und die Konsistenz zu verbessern.

Für die industrielle Herstellung von Reisnudeln weicht man den rohen Reis für mehrere Stunden in Wasser ein, nachdem man ihn gründlich gesäubert hat. Nachdem der Reis genügend Wasser aufgenommen hat, mahlt man diesen, bis er eine breiartige Konsistenz aufweist. Anschliessend erhitzt und formt man den Reisbrei entweder durch Pressen (Extrudieren) zu dünnen Nudeln ('Spaghettini') oder durch Schneiden von flachen Reisblättern (Reisbandnudeln). Es erfolgt ein erneutes Erhitzen, danach kühlt man die Nudeln ab und lässt sie trocknen, bevor man sie verpackt.³

Weiterführende Informationen

Was sind Reisnudeln? Reisnudeln bestehen aus Reismehl, vorwiegend von Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica)³, sowie Wasser. Es gibt drei Hauptsorten von Reisnudeln: die dünnen, durch eine Form mit Löchern gepressten 'Spaghettini', die aus einem Reisblatt geschnittenen Nudeln (Reisbandnudeln) und Reispapier für Wraps. Jede Sorte kann man frisch oder in getrockneter Form kaufen.³

Nicht zu verwechseln sind die asiatischen Reisnudeln mit den griechischen Kritharáki bzw. italienischen Orzo, Manestra oder Risoni. Hierbei handelt es sich um kleine Nudeln in Reisform, weshalb man sie auch als 'Reisnudeln' bezeichnet. Sie bestehen jedoch nicht aus Reis, sondern aus Hartweizengriess und Gerste.

Alternative Namen

Neben den dünnen 'Spaghetti' Reisnudeln gibt es auch solche die flach und breit sind, die man als Reisbandnudeln bezeichnet. Reisnudeln nennt man auf Englisch rice noodles oder rice vermicelli.