Rotkohl, roh (bio?)

Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra) ist ein besonders aromatischer Verwandter des Weisskohls. In der deutschen Küche ist er süss-säuerlich geschmort und mit Apfel abgeschmeckt sehr beliebt. Rotkraut kann man aber auch roh und am besten bio, als Rotkohl-Salat zubereiten.

Verwendung in der Küche

Rotkohl (roh) unterscheidet sich vom Weisskohl hauptsächlich durch seine Rotfärbung und seinen milden süsslichen Geschmack. Sein Kopf ist etwas kleiner und fester. Sind Rotkohl und Blaukraut dasselbe? Die Blattfarbe reicht von rötlich bis bläulich. Wie bleibt Rotkohl beim Kochen rot? Das Hinzufügen von säurehaltigen Zutaten (z.B. Essig, Zitronensaft, Äpfel) bewahrt beim Kochen die rote Farbe des Kohls. Zucker oder alkalische Zutaten wie z.B. Natron, kriegt man ein eher bläuliches Kohlgericht - daher der Alternativname Blaukraut.

Bei der Zubereitung von Rotkohl kommt es auch zu unerwünschten Färbung der Hände, was mit etwas Zitronensaft gut zu entfernen ist.

Kann man Rotkohl roh essen? Das typische Wintergemüse kann man sowohl roh als auch gedünstet, geschmort, gebacken oder gebraten verzehren. Wie Rotkohl roh zubereiten? Für jede Zubereitungsart sollte man zunächst die äussersten, nicht mehr frisch aussehenden Blätter entfernen, den Kopf halbieren oder vierteln und abspülen. Mit einem scharfen Messer schneidet man den Strunk heraus. Anschliessend schneidet oder hobelt man den Rotkohl in dem gewünschten Gericht angepasste Streifen.

Rotkraut verzehrt man roh vorwiegend als fein geschnittenen Salat. Empfehlenswert sind Rotkohl-Rohkost-Salate mit Früchten (z.B. Äpfel, Orangen, Mandarinen, Feigen) und Nüssen (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse) oder die Zubereitung zu "Coleslaw". Zudem lässt sich mit Rotkohl (roh) Hummus aufpeppen - dieser schmeckt hervorragend als Apéro mit Gemüse-Sticks. Rotkohl als Rohkost verwendet man aber auch immer mehr zur Herstellung von Rotkohlsaft und gesunden Gemüse-Früchte-Smoothies.

In gekochter Form ist Rotkohl besonders beliebt als Beilage zu herbstlichen und winterlichen Gerichten, z.B. zubereitet mit Äpfeln und an der Seite von veganem Gulasch, Maronen und Klössen oder Spätzle. Die Zubereitung mit Gewürzen wie Muskat, Gewürznelken und Lorbeerblättern ist dabei typisch. Rotkohl kann man jedoch auch für asiatische Reis-Pfannen (z.B. mit Basmatireis, Grünkohl, Karotten, Frühlingszwiebeln, Tofu und einem Schuss Sojasauce) oder Rotkohl-Kartoffel-Suppen verwenden. Er lässt sich ausserdem im Ofen zubereiten - entweder als Bestandteil eines feinen Auflaufs oder in dicke Scheiben geschnitten als gebackene Gemüse-Steaks. Wer mag, kann ihn auch einlegen und fermentieren - als Kimchi schmeckt er besonders gut. Nebst den oben erwähnten klassischen Gewürzen passen auch exotische und orientalische Gewürze (z.B. Ingwer, Koriander, Curry, Zimt) ausgezeichnet zu Rotkohl-Gerichten.

Veganes Rezept für rohen Rotkohl-Salat

Zutaten (für 4 Personen): ½ Rotkohlkopf (ca. 500 g, roh, bio), 2 Orangen (bio), 1 rote Zwiebel, 3 Feigen (getrocknet), 50 g Walnüsse, 4 EL Rotweinessig, 2 EL Rapsöl, 2 EL Walnussöl, 2 TL Senf, ½ Bund Petersilie, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die äussersten Blätter des Rotkohls entfernen, den Strunk herausschneiden und die Kopfhälfte längs dritteln. Die Drittel in feine Streifen schneiden oder hobeln und in eine Schüssel geben. Etwas Salz hinzugeben und die Kohlstreifen ca. 5 Min. durchkneten - so sorgt man für eine zarte Textur. Eine Orange schälen und die einzelnen Stücke in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Der Saft der zweiten Orange auspressen. Diesen zusammen mit den getrockneten Feigen und dem Rotweinessig in einem hohen Gefäss mit einem Pürierstab fein pürieren. Walnussöl, Rapsöl und Senf dazugeben, alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotkohlstreifen, Orangenscheiben und Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben, das Dressing darüber giessen und den Salat gut durchmischen. Walnüsse grob hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Beides kurz vor dem Servieren über den veganen Rotkohl-Orangen-Salat geben.

Vegane Rezepte mit Rotkohl (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Rotkohl (roh) gibt es in allen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) zu kaufen. Die Hauptsaison von Rotkohl ist im Herbst, daher ist er in den nördlichen mitteleuropäischen Ländern von September bis November frisch erhältlich. Durch die gute Lagerfähigkeit ist er meist das ganze Jahr, auf jeden Fall bis in den Sommer, im Supermarkt erwerbbar. Falls nicht gerade frisch vorhanden, dann findet man ihn gekocht in Gläser oder Beutel eingemacht. Auch in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) gibt es Rotkohl, frisch und eingemacht, in Bio-Qualität (bio).

Tipps zur Lagerung

Wie lange kann man Rotkraut im Kühlschrank aufbewahren? Frischer Rotkohl hält sich gut im kühlen Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks. Im Kühlschrank wickelt man ihn am besten in ein feuchtes Tuch. So ist er als Ganzes bis zu drei Wochen haltbar. Hat man Rotkohl aufgeschnitten, sollte man ihn mit einer Folie, am besten mit einer wiederverwendbaren Wachsfolie, abdecken. Im Kühlschrank gelagert, ist er ca. zwei Wochen haltbar. Man kann den Kohl auch einfrieren. Dafür wäscht man ihn gründlich, entfernt den Strunk und schneidet ihn in Streifen. Diese blanchiert man kurz in kochendem Salzwasser, schreckt sie mit kaltem Wasser ab und verpackt diese dann in luftdichte Gefrierbeutel. Im Tiefkühler ist Rotkohl mindestens sechs Monate lang haltbar.

Spezielle Lagersorten, z.B. Dauerrotkohl, sind bei optimalen Bedingungen in sogenannten CA-Lagern bis zu 8 Monate haltbar. Diese kontrollierte Atmosphäre (Controlled Atmosphere) garantiert Rotkohl bei langfristiger Lagerung Temperaturen von 0-0,5 °C, 97 % Luftfeuchtigkeit und 4 % CO₂ und 3 % O₂.¹²

Wild zu finden

Wild wachsende Arten des Gemüsekohls unterscheidet man nach Gebieten, in denen sie vorkommen. Der vorwiegend in Europa zu findende Gemüsekohl Brassica oleracea wächst an den dortigen Küstengebieten immer noch wild, man kennt eine Form auch als Atlantischen Wildkohl (Helgoländer Wildkohl oder Klippenkohl) oder Brassica oleracea ssp. oleracea.¹⁰ Sehr nahe verwandt ist der wilde Brassica cretica, der im südlichen Griechenland (Ägäis) wächst.¹¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Roher Rotkohl ist mit 31 kcal pro 100g und 0,16 g Fett pro 100g sehr kalorienarm und fast fettfrei. Auch Proteine (1,4 g/100g) sind wenig vorhanden.¹

Welche Nährstoffe stecken in Rotkohl? Rotkabis ist roh reich an Vitamin C: 57 mg/100g machen 71 % des Tagesbedarfs aus, fast doppelt so viel wie in Weisskohl (37 mg/100g). Ähnlich viel ist in Kohlrabi (62 mg/100g) und Erdbeeren (59 mg/100g) enthalten. Mit 450 mg pro 100g beinhalten Sanddornbeeren besonders viel Vitamin C.¹

Der Gehalt an Vitamin K des Rotkohls beträgt 38 µg pro 100g (51 % des Tagesbedarfs). Dieser ähnelt demjenigen von Knollensellerie (41 µg/100g). Bedeutend mehr Vitamin K ist in Mangold zu finden (830 µg/100g).¹

0,21 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) steckt in 100 g rohem Rotkohl (15 % des Tagesbedarfs). Wirsing (0,19 mg/100g) und Pak-Choi (0,19 mg/100g) weisen einen ähnlichen Gehalt auf. Pistazien enthalten mit 1,7 mg Vitamin B₆ pro 100 g ungefähr die 8-fache Menge.¹

Es stellt sich häufig die Frage, ob Rotkohl viel Eisen enthält. Mit 0,8 mg/100g hat er gleich viel wie die Rote Bete (roh), was lediglich 6 % des Tagesbedarfs ausmacht. Grünes Blattgemüse, wie z.B. Bärlauch (2,9 mg/100g) oder Spinat (2,7 mg/100g), bringt deutlich mehr.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Rotkohl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Blaukraut gesund? Blaukraut (roh) oder eben Rotkraut ist reich an Vitaminen und enthält bioaktive Substanzen wie Anthocyane, Flavonole und Glucosinolate, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Anthocyane sind dunkle Pflanzenfarbstoffe, die Blüten und Früchte rot bis blau färben und auch Rotkohl seine Färbung verleihen. Ihre gesundheitsfördernden Wirkungen sind z.B. antidiabetisch, krebshemmend und kardioprotektiv. Sie können uns zudem vor neurodegenerativen Krankheiten bewahren und das Sehvermögen verbessern.² Darüber hinaus wirken Anthocyane als Antioxidantien, die vor oxidativen Schäden schützen^2,3 und Entzündungsreaktionen verringern.⁴ Frischer, roher Rotkohl hat die höchste antioxidative Kapazität, im Vergleich zu fermentiertem, gelagertem oder gedünstetem Rotkohl.¹³ Bei den Anthocyanen aus Rotkohl ist noch interessant, dass diese über einen breiteren pH-Wert stabil sind, als Anthocyane aus Schwarzen Johannisbeeren.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Verzehr von rohem Rotkohl kann bei Menschen mit sensiblem Magen zu Blähungen führen, dies betrifft auch anderen Kohlsorten. Die Zubereitung mit Gewürzen wie z.B. Kümmel, Fenchelsamen oder Anis kann helfen, den Kohl bekömmlicher zu machen. Auch eine Tasse Tee aus denselben Gewürzen zum Kohlgericht kann hier mildernd wirken.

Die in Rotkohl oder allgemein Kohl enthaltenen Goitrogene (Substanzen, die eine Vergrösserung der Schilddrüse hervorrufen) können Schilddrüsenprobleme verschlimmern, da sie die Wirkung von Schilddrüsenhormonen beeinträchtigen. Daher empfiehlt man Menschen, die an einer Unterfunktion dieser Hormondrüse leiden, auf den Verzehr von rohem Kohlgemüse zu verzichten.⁵ Es ist aber davon auszugehen, dass dieser negative Effekte erst bei sehr grossen Mengen oder ausschliesslicher Ernährung von z.B. Kohl klinische Bedeutung erlangt. Auch eine Unterversorgung mit dem Spurenelement Iod spielt hier eine Rolle.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) gilt Rotkohl gekocht als stärkend für Magen, Milz und Darm. Zudem soll er die Durchblutung anregen und so z.B. bei Krampfadern helfen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Mit 0,2 kg CO₂eq/kg Rotkohl (frisch) hat dieser einen niedrigen CO2-Fussabdruck, ähnlich dem von Rosenkohl oder Kohlrabi.¹⁴ Auch die benötigte Menge Wasser für die Produktion von 1 kg Kohl ist mit 280 Litern im Vergleich zu z.B. Auberginen (362 l/kg) oder Paprika und Chilis (379 l/kg) deutlich geringer.¹⁵ Durch die gute Lagerfähigkeit kann man Rotkohl beinahe das ganze Jahr über frisch und regional im Handel erwerben, alternativ ist Rotkohl auch im Glas erhältlich. Dank der zusätzlichen Verarbeitungsschritte fallen für dieses Produkt jedoch mehr Emissionen an und der CO₂-Fussabdruck erhöht sich auf 0,7 kg CO₂eq/kg.¹⁴

Rotkohl aus biologischer Landwirtschaft (Bio-Rotkohl) ist aufgrund des Verzichts auf synthetische Dünger und künstliche Pestizide nitratärmer und rückstandsfreier als konventionell angebauter Rotkohl und daher der eigenen Gesundheit und der Umwelt zuliebe zu bevorzugen.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Abstammung von Kohl ist nicht eindeutig geklärt. In der Literatur gibt es zwei mögliche Vorläufer von Kohl: Brassica montana oder Brassica oleracea, wobei die letztere als wahrscheinlicher gilt. So ist auch der Ursprungsort nicht ganz klar, man vermutet ihn eher im östlichen Mittelmeerraum.¹⁰ Heutzutage baut man in weltweit an.

Anbau - Ernte

Für den Rotkohlanbau zieht man Jungpflanzen in Saatschalen mit Anzuchterde oder im Frühbeet vor. Neben Frühkohl, gibt es noch mittel- und spätreife Rotkohlsorten, die sich im Aussaat-Zeitpunkt unterscheiden. Die Aussaat von Frühkohl in ein frostfreies Beet ist von Februar bis Anfang März möglich, die Ernte erfolgt ab Mai. Beim Sommer-, Herbst- und Winterkohl sät man die Samen im März oder Anfang April direkt ins Frühbeet oder Beet aus und deckt es bis ca. Mai mit einem Vlies oder einer Folie ab. Zwischen Juli und September kann man Sommerkohl ernten. Es ist durchaus möglich Rotkohl am Balkon im Topf anzubauen. Wichtig ist hier die Topfgrösse pro Kohlkopf mit mind. 20 cm Durchmesser und 20 cm Tiefe zu berechnen und regelmässiges Giessen zu beachten. Herbstkohl erntet man ab Oktober, Winterkohl bis in den Dezember hinein. Sehr wichtig im Beet sind Pflanzabstände von ca. 70 cm, so kann man den Befall von Schädlingen und Krankheiten gut vorbeugen. Ein sonniger bis halbschattiger Standort, ausreichend Wasser und ein tiefgründiger Lehmboden sind gute Bedingungen für den privaten Rotkohl-Anbau.⁷

Wie wächst Rotkohl am besten? Die ideale Höhenlage für den Kohlanbau liegt zwischen 700 und 2'200 m ü.M. An Orten niedriger Höhen sollte man den Kohl in den kühleren Monaten des Jahres anbauen. Gut durchlässige, sandige Lehmböden mit hohem Anteil an organischer Substanz und gutem Wasserspeichervermögen sind für den Anbau von Kohl wichtig. Der optimale Boden-pH-Wert liegt zwischen 6 und 6,5, der neben der Zubereitungsart auch die rote oder blaue Färbung des Rotkohls beeinflusst. Saure Böden bewirken eine rötliche Färbung, alkalische Böden eine bläuliche Färbung. Die im Kohl enthaltenen Anthocyane (natürliche Farbstoffe) lösen aufgrund ihrer Reaktion auf das Säure-Base-Verhältnis die farblichen Veränderungen aus.

Für eine gute Entwicklung benötigt Kohl mindestens 500 mm Niederschlag über die gesamte Vegetationsperiode verteilt. Kühlere Temperaturen (optimal 16-20 °C) sorgen für ein besseres Wachstum bei Kohl. Bei über 25 °C beobachtet man eine schlechte Kopfbildung.⁸

Weiterführende Informationen

Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra, man findet auch Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ist eine Zuchtform des Gemüsekohls (Brassica oleracea) und ein Kopfkohl, wie auch Weisskohl oder Wirsing. Er ist eng verwandt mit anderen Kohlvarietäten, wie z.B. Grünkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl. Rotkohlköpfe sind relativ fest und haben glatte, mit einer Wachsschicht überzogene Blätter, die aussen und innen rötlich bis bläulich gefärbt sind.⁶

Alternative Namen

Je nach Herkunftsort, Boden-pH und Zubereitungsart nennt man Rotkohl, Rotkraut oder Rotkabis (in der Schweiz Rotchabis) auch Blaukohl, Blaukraut, Blaukabis oder Blauchabis. Auch die Bezeichnung Kappes findet man bei Rotkohl.

Im Englischen bezeichnet man Rotkohl als red cabbage.

Sonstige Anwendungen

Die Anthocyane des Rotkohls gewinnen in der Lebensmittelindustrie nicht nur als Antioxidantien, sondern auch als natürliche und stabile Farbstoffe an Popularität.^2,3