Weisskohl: links frisch geerntet, rechts Deckblätter weg und in die Hälfte geschnitten.

Weisskohl - auf Küchenbrett vorbereitet um Sauerkraut herzustellen, dahinter Weisskohlköpfe.

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Weisskohl: links frisch geerntet, rechts Deckblätter weg und in die Hälfte geschnitten.

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Weisskohl - auf Küchenbrett vorbereitet um Sauerkraut herzustellen, dahinter Weisskohlköpfe.

Zum Weisskohl, der auch als Weisskabis oder Weisskraut bekannt ist, zählen flache, spitze und runde Kohlköpfe von weisslich-grüner Farbe. Weisskohl gilt als typisch deutsches Gemüse, da man aus ihm Sauerkraut herstellt. Roh oder gekocht lässt sich Weisskraut in der Küche vielfältig zubereiten, wobei zu beachten ist, dass erst das Kochen Vitamin C aktiviert. In der Volksheilkunde verwendet man Saft sowie zerquetschte Blätter des Weisskohls bei Geschwüren, Entzündungen und Schmerzen.

Verwendung in der Küche:

Ob roh, geschmort, gedünstet, gebraten oder zu Sauerkraut milchsauer vergoren - Weisskohl lässt sich in der Küche vielfältig zubereiten. Die äusseren Blätter des Weisskohls entfernt man, bevor man den Kopf zur leichteren Weiterverarbeitung viertelt und den harten Strunk keilförmig herausschneidet. Weisskohl schmeckt roh im Salat mit Äpfeln oder Karotten und einer kräftigen Vinaigrette. Grosse Blätter eignen sich für Rouladen und fein geschnittene Streifen machen sich gut in Aufläufen, Eintöpfen, Frühlingsrollen, Wraps oder Wokgerichten. Geschmorter Weisskohl (z. B. Bayrisch Kraut) schmeckt als Beilage und eine Suppe mit Weisskohl sowie etwas Chili wärmt an kalten Tagen. Gewürze wie Kümmel, Anis oder Fenchel hemmen die blähende Wirkung und machen Weisskohl bekömmlicher.^1,2

Einkauf:

Im Handel ist Weisskohl ganzjährig erhältlich, wobei ein Grossteil aus regionalem Anbau stammt. Achten Sie beim Kauf auf geschlossene, knackige und frische Köpfe von weissgelber Farbe ohne dunkle Stellen oder Beschädigungen.^1,2 Spitzkohl, eine besondere Form des Weisskohls, ist der früheste Kopfkohl auf dem Markt und ab November aus Südeuropa sowie ab Mai in Mitteleuropa verfügbar.³

Wild zu finden:

So wie andere Varietäten des Kohls (Brassica oleracea), stammt auch der Weisskohl ursprünglich vom Wildkohl ab. Beim Wildkohl handelt es sich um eine zweijährige Pflanze, die an der Mittelmeerküste und der europäischen Atlantikküste wächst.²

Lagerung:

Weisskohl hält sich an einem kühlen und trockenen Ort etwa zwei Wochen. Zu Hause lagert Weisskohl optimalerweise im Kühlschrank und getrennt von Früchten. Angeschnittene Köpfe sollte man abdecken und immer im Kühlschrank aufbewahren.^1,2

Inhaltsstoffe:

Weisskohl enthält neben Vitamin C, Provitamin A, B-Vitaminen, Calcium, Kalium, Eisen, Folsäure und Iod reichlich Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Kochen aktiviert die Umwandlung von Ascorbigen zu Vitamin C. Senfölglykoside sorgen für den typischen Geschmack des Weisskohls.^1,2

Gesundheitliche Aspekte:

Weisskohl und insbesondere das Sauerkraut können bei regelmässigem Verzehr das Immunsystem und die Krebsprophylaxe (Magen, Darm) unterstützen sowie den Blutdruck, den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.^1,2

Verwendung als Heilpflanze:

In der Volksheilkunde setzt man frischen Weisskohlsaft bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren oder bei Verdauungsbeschwerden ein. Früher verwendete man gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren, Wunden und bei Furunkulose.⁴
Umschläge aus Weisskohl gelten als bewährtes Hausmittel, die man zur Linderung von Entzündungen und Schmerzen zubereiten kann. Dass Krautwickel entzündungshemmende Eigenschaften aufweisen und auch bei Kniegelenksarthrose helfen können, zeigte jüngst eine Studie der Klinik für Naturheilkunde und Integrative Medizin in Essen.⁵

Vorkommen:

Deutschland ist nach Rumänien und Polen der grösste Weisskohlerzeuger in der Europäischen Union. Hauptanbaugebiet des typisch deutschen Gemüses ist Scheswig Holstein (D). In Süddeutschland ist der bekannteste Spitzkohl zur Herstellung von Sauerkraut das Filderkraut. Filderkraut ist bei der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) registriert. Ab Mai bis Juli gibt es in Europa Frühkohl und bis September folgen die Sommer- und Herbstsorten. Anschliessend kommen die Dauerkohlsorten auf den Markt, die über den Winter als Lagerware erhältlich sind. Import-Weisskohl stammt vorwiegend aus den Niederlanden.³

Allgemeine Informationen:

Weisskohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) zählt zum Gemüse und ist eine Variante des Kopfkohls. Er ist auch unter den Namen Weisskraut, Weisskabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabi, Kobis oder Kraut bekannt.⁴ Die weisslich-grünen Köpfe können plattrund über flachrund, rund, hochrund bis ballonförmig sein. Früh- und Spitzkohlsorten sind etwas lockerer, während Herbst- und Dauerkohlsorten eher fest und mehrere Kilogramm schwer sind. Letztere verwendet man vorwiegend zur Herstellung von Sauerkraut.^3,4

Literatur / Quellen:

1. Bundeszentrum für Ernährung. Winterzeit ist Kohlzeit [Internet]. Version vom 22.12.2014 [Zitiert am 14.04.2018]. Verfügbar unter: bzfe.de/inhalt/pressemeldung-7347.html
2. Bundeszentrum für Ernährung. Kohl – vielseitig und vitaminreich [Internet]. Version vom 02.11.2017 [Zitiert am 14.04.2018]. Verfügbar unter: bzfe.de/inhalt/kohl-vielseitig-und-vitaminreich-31243.html
3. aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim.
4. Wikipedia. Weisskohl [Internet]. Version vom 21.01.2018 [Zitiert am 14.04.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Fkohl
5. Lauche R, Gräf N, Cramer H, Al-Abtah J, Dobos G, Saha FJ. Efficacy of Cabbage Leaf Wraps in the Treatment of Symptomatic Osteoarthritis of the Knee: A Randomized Controlled Trial. Clin J Pain. 2016 Nov;32(11):961-971.

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