Gewürznelken, gemahlen (Nägeli, Würznelken)

Gemahlene Gewürznelken oder Würznelken (Syzygium aromaticum) entfalten ihr einzigartiges Aroma schneller als ganze Nelken. Getrocknet und unzerkleinert erinnern sie an kleine Nägel, deshalb auch der Name Nägeli.

Verwendung in der Küche:

Gewürznelken verwendet man gemahlen im Weihnachtsgebäck, zum Würzen von Desserts wie Apfelmus, Konfitüre und Kompott. In dieser Kombination harmonieren sie mit Zimt, Muskat, Sternanis und Zitrone. Das feine Pulver ist auch Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Garam masala, Quatre-épices, China-Fünf-Gewürz oder der afrikanischen, scharfen Mischung Berbere. Nelken geben auch Fonds, Suppen, Saucen und Marinaden in geringer Dosis eine besondere Note.

Was ist Nelkenpulver? Ist Piment Nelkenpulver? Nelkenpulver sind getrocknete, gemahlene Nelkenknospen. Piment (Pimenta dioica) gehört auch zu den Myrtengewächsen und schmeckt ähnlich wie Nelken. Wegen seiner pfeffrigen Schärfe nennt man Piment auch Nelkenpfeffer. Zudem hat er ein Zimt- und Muskat-Aroma.

Ganze Nelken dienen häufig nur als Geschmacksüberträger und man entfernt sie nach dem Aufkochen. Vor allem pikante Reisgerichte, Gebäck, Currys, Rotkraut (Blaukabis) und eingelegtes Gemüse (Gurken oder Sauerkraut) erhalten durch ganze Nelkenköpfe einen besonderen Geschmack. Ganze Nelken gibt man in der Vorweihnachtszeit in Heissgetränke wie Glühwein oder Punsch. Bestimmte Liköre oder Fruchtsäfte erhalten erst mit Nelken ihr einzigartiges Aroma.

Nur der Nelkenkopf schmeckt süsslich, aromatisch bis scharf, brennend, der Stängel hingegen ist penetrant bitter. Gewürznelken sind auch roh geniessbar.

Nelkenpulver lässt sich ganz einfach aus ganzen Nelken herstellen: Mahlen Sie die Nägeli frisch in einer Gewürzmühle.

Rezept für vegane Gewürzpfannkuchen:

Zutaten: 100 g Kokosmehl (Alternative zu weissem Mehl), 125 g Vollkornmehl, 2 TL Weinsteinbackpulver, 1/2 TL Natron, 1/4 TL gemahlener Zimt, 1/8 TL gemahlener Muskat, 1 Prise gemahlene Nelken, 1 TL geriebene Orangenschale; 350 ml Orangensaft, 50 g Rosinen, Öl (z.B. Rapsöl), Ahornsirup.

Zubereitung: Trockene Zutaten wie Mehl, Backpulver, Natron und Gewürze mischen. Orangenschale, Rosinen und Orangensaft hinzufügen und alles sehr schnell zu einem Teig verrühren. Öl erhitzen und aus dem Teig 10 kleine Pfannküchlein backen. Mit Ahornsirup und frischem Obst servieren.

Wie kann man Nelkenöl selber machen?

Rezept für die Herstellung von Gewürznelkenöl:

Zutaten: 50 ml kalt gepresstes, hochwertiges Mandelöl, 3 TL gemahlene Gewürznelken (oder 10-15 ganze Nelken, frisch gemahlen), 1 Schraubglas, 1 Filter.

Zubereitung: Alle Zutaten gibt man in das Schraubglas und lässt sie für ca. 14 Tage gut verschlossen an einem dunklen, kühlen Ort stehen. Ähnlich wie bei einer Tinktur sollte man das Öl täglich einmal gut durchschütteln. Danach filtert man das Öl ab und gibt es in eine dunkle Braunglasflasche, am besten mit Pipette.

Nelkenöl nimmt man stets verdünnt (mit Speiseöl oder Wasser) zu sich. Bei Bedarf gibt man es mit Wattestäbchen auf gewünschte Hautstellen oder man verwendet es als Badezusatz oder im Fussbad. Das betäubende Nelkenöl gibt man gerne auf schmerzende Körperbereiche, beim Kontakt mit Schleimhäuten sollte man aber wegen der Reizbarkeit Vorsicht walten lassen. Nelkenöl eignet sich auch in einer Duftlampe als Raumduft, gleichzeitig dient es als Insektenschutz.

Einkauf - wo kaufen?

Gewürznelkenpulver gibt es bei fast allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc., auf jeden Fall zur Vorweihnachtszeit. Die Qualität ist schwierig bis nicht mehr kontrollierbar und man weiss auch nicht, wie lange das Gewürzglas im Regal gestanden hat.

Ganze Nelken hingegen sind das ganze Jahr über erhältlich. Minderwertige Qualität erkennt man an runzeligen, staubigen Nelken, häufig sind sie gebrochen oder ohne Köpfchen. Zudem gibt der "Schwimmtest" Aufschluss: Schlechte Qualität schwimmt waagerecht im Wasser: Die Nelken sie haben kaum ätherisches Öl. Gute Qualität erkennt man an einem prallen Aussehen. Die Nägeli sinken im Wasser nach unten oder schwimmen aufrecht mit dem Köpfchen nach oben.¹

Die beste Qualität stammt von den Molukken, aus Sansibar und Madagaskar. Leider steht auf der Verpackung nur selten eine Herkunftsangabe.

Wild zu finden:

Gewürznelkenbäume wachsen auf indonesischen Inseln wie den Molukken, Neuguinea, Ternate und Tidor noch wild.²

Lagerung:

Gemahlene Gewürznelken verlieren ihr Aroma sehr rasch. Deshalb ist es wichtig, das Pulver gut verschlossen, trocken und dunkel aufzubewahren. Am besten, man kauft ganze Nelken in guter Qualität und mahlt sie bei Bedarf in einer Gewürzmühle oder zerstampft sie mit dem Mörser. Denn ganze Gewürznelken behalten ihr Aroma sehr lange. Bei einer trockenen, licht- und wärmegeschützten Lagerung halten die aromatischen Knospen 2-5 Jahre.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Getrocknete Gewürznelken ganz oder gemahlen haben einen Energiegehalt von 274 kcal/100g. Ihr Kohlenhydratanteil ist mit 78 % sehr hoch, auch der Fettanteil (15 %) ist bedeutsam, Proteine sind nur wenig enthalten (7 %). In getrocknetem Zustand beträgt der Wassergehalt weniger als 10 %.³

Der Gehalt an ätherischem Öl ist je nach Herkunft und Qualität unterschiedlich und schwankt zwischen 15 und 22 %. Der Hauptbestandteil ist hier Eugenol (85 %), 15 % Eugenolacetat und 5-12 % β-Caryophyllen. Auch Gerbstoffe sind mit 8-14 % enthalten. Zudem weisen Gewürznelken noch Flavonoide, Sterole und ca. 10 % fettes Öl auf.⁴

Eine Untersuchung aus Spanien ergab, dass der Gehalt an Antioxidantien (Polyphenolen) im ätherischen Öl von Gewürznelken verglichen mit Oregano, Rosmarin, Thymian und Salbei am höchsten ist.⁵

Gewürznelken weisen einen hohen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen auf. Leider nimmt man von Gewürzen eher wenig zu sich. Die tägliche Verwendung von Gewürzen und Kräutern verhilft wesentlich zu einer vielseitigen Deckung des Nährstoffbedarfs - mit einem guten Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren.

Vitamin K ist in Gewürznelken zu 141 µg/100g enthalten. Dieses fettlösliche Vitamin ist wichtig für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel. Sehr viel davon ist in grünem Gemüse (Mangold 830 µg/100g) und Kräutern (frische Petersilie 1640 µg/100g) vorhanden. Vitamin E findet man auch in den Blütenknospen der Nelken (8,8 mg/100g). Es zählt zu den fettlöslichen Vitaminen und hat eine wichtige Funktion als Antioxidans. Grosse Mengen des Vitamins haben Nüsse und Kerne wie Mandeln (25,6 mg) und Sonnenblumenkerne (35 mg). Gemüse wie Kohl (2,3 mg) oder Obst, wie z.B. Mango (0,9 mg), weisen einen geringen Vitamin-E-Gehalt auf.³

Der Makro-Mineralstoff Calcium ist wichtig für Knochen und Zähne. Gewürznelken haben mit 632 mg/100g einen hohen Anteil davon. Anissamen (646 mg) oder Sternanis (650 mg) haben ähnlich viel Calcium. Besonders hohe Werte haben Bockshornkleeblätter: 3'275 mg.³

Zudem enthalten Gewürznelken ähnlich viel Magnesium (259 mg/100g) wie Schwarzkümmel (260 mg). Der Mineralstoff ist wichtig für enzymatische Stoffwechselreaktionen und wirkt bekanntlich bei Krämpfen. Sehr viel Mg ist in ungeschälten Hanfsamen enthalten (700 mg/100g).³

Kalium, ein essenzielles Mengenelement, reguliert u.a. den Wasserhaushalt in den Zellen. Nelken haben davon 1'020 mg/100g, ähnlich wie Pistazien (1'025 mg). Kräuter, Hülsenfrüchte und Nüsse enthalten sehr viel Kalium: getrocknete Petersilie 2'680 mg, weisse Bohnen 1'795 mg.³

Der Anteil des Spurenelements Mangan ist mit 60 mg/100g ausserordentlich hoch. Das ist etwa doppelt so viel wie bei gemahlenem Ingwer, Safran oder Kardamom.³ Ein erwachsener Mensch benötigt täglich 1-1,5 mg Mangan,⁶ um u.a. das Knorpelgewebe im Körper gesund zu erhalten.

Eisen, auch ein Spurenelement, ist in Gewürznelken zu 12 mg/100g enthalten. Es ist kaum zu glauben, aber Gewürze und Kräuter haben einen sehr hohen Eisenanteil und tragen zu einem guten Sauerstofftransport im Blut und zu einem gesunden Energiestoffwechsel bei. Ähnlich den Nelken ist der Eisengehalt in frischem Majoran (13 mg) oder Kakaobohnen (14 mg). Sehr hohe Werte haben gemahlene Kurkuma mit 55 mg und die Wilde Malve mit 78 mg.³

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Zum Desinfizieren von Mund- und Rachenraum sowie als anregendes Magenmittel verwendet man meist eine Tinktur. Wie Sie diese selbst herstellen können, lesen Sie oberhalb des Kästchenlinks. Die in der Gewürznelke enthaltene Crategolsäure ist für den analgetischen (schmerzstillenden) Effekt mitverantwortlich.⁷

In der Medizin findet man das ätherische Nelkenöl in Melissengeist, einem magenstärkenden Mittel, oder in anderen appetitanregenden Kräftigungsmitteln.⁴

Wie wirkt Nelkenöl? Das enthaltene Eugenol wirkt antimikrobiell und hemmt das Wachstum von Pilzen, Bakterien und Viren. Eine vielversprechende Wirkung gegen Candida- und Aspergillus-Pilze zeigte eine Studie aus Portugal.⁸ Speziell bei der Behandlung von Vaginalpilzen soll Gewürznelkenöl erfolgreich sein.⁹ Auch bestimmte Akne auslösende Bakterien kann man auf natürliche Weise mit Gewürznelkenöl behandeln.¹⁰ Zudem soll der Inhaltsstoff Eugeniin antiviral gegen Herpes wirken.¹¹

Inhaltsstoffe von Gewürznelken sollen bei Diabetes helfen, bestimmte Gene in Leberzellen so zu steuern, dass sich der Zuckerstoffwechsel auf natürliche Weise besser reguliert.¹²

Bei Tierversuchen mischte man gemahlene Nelkenknospen ins Futter, was den antioxidativen Status der Tiere verbesserte.²⁰ Der Totale Antioxidative Status (TAS) beschreibt die Kapazität des Plasmas, reaktive Sauerstoffverbindungen (Peroxide und Sauerstoffradikale) zu kompensieren. Es ist sozusagen eine Erfassung des antioxidativen Schutzsystems.²¹

Im Handel findet man auch Nelkenkapseln, die gemahlene Nelkenknospen enthalten. Sie sollen gegen Zahnschmerzen, Mundgeruch, Verdauungsbeschwerden, Parasiten im Darm etc. wirken. Es gibt anscheinend keine Nebenwirkungen. Allerdings fehlen noch Studien zu ihrer genauen Wirksamkeit und auch die verträgliche Dosierung.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Gewürznelken können bei einer Überdosierung die Schleimhäute stark reizen. Diese Gefahr besteht bei allen Gewürzen mit höherem Anteil an ätherischem Öl, jedoch verhindert dies meist der intensive Geruch.⁴ Zu viel Nelkenöl kann Gewebe schädigen und allergische Reaktionen auslösen.

Nelken gelten als wehenauslösend, weshalb Schwangere auf zu viel Nelken oder Nelkenöl verzichten sollten. Bei einer gewünschten Geburtseinleitung empfiehlt man wehenfördernde Tees, die Nelken beinhalten.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Durch ihre antiseptische, etwas betäubende Wirkung kennt man Gewürznelken als äusserlich angewendetes Zahn-Schmerzmittel.¹³ Besonders hilfreich ist Nelkenöl in selbstgemachter Zahnpasta.

Kann man Nelken kauen? Ganze Nelken gegen Zahnschmerzen oder Mundgeruch zu kauen ist ein bekanntes Hausmittel.

Gewürznelken finden innerlich bei Magen-Darm-Entzündungen und Darm-Parasiten Anwendung. In China nimmt man sie als Heilmittel gegen Übelkeit, Schluckauf, sogenannte Magenkälte und Impotenz.¹⁴

Die desinfizierende Wirkung von Nelken war vor allem im Mittelalter zu Epidemiezeiten von Pest und Cholera vielversprechend.⁴

Vorkommen - Herkunft:

Woher kommen die Gewürznelken? Die indonesischen Molukken sind der Ursprung des Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum). Von dort gelangten dessen Knospen über Händler nach Indien und dann ans Mittelmeer.¹⁵ Später produzierte man auf den afrikanischen Inseln Pemba und Sansibar bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts die grössten Mengen. Heute kommt der Grossteil (80 %) wieder aus Indonesien. Lange Zeit behielten die Niederländer ein Monopol auf die Gewürznelken, auch heute verschifft man dort einen Grossteil der von den Molukken stammenden Gewürznelken.

Anbau - Ernte:

Der immergrüne Gewürznelkenbaum kann eine Höhe von bis zu 10 m, manchmal sogar 20 m, erreichen. Auch im tropischen Seeklima, dem optimalen Standort für Nelkenbäume, tragen die Pflanzen erst im 6. Standjahr. Typisch und besonders für Myrtengewächse ist, dass der ganze Baum, in all seinen Teilen, das aromatisch riechende ätherische Öl enthält. Die Blätter wachsen elliptisch, 5-15 cm lang und haben eine ledrig erscheinende Oberfläche. Am Ende des Astes, an den dreiteiligen Schirmrispen, erkennt man 5-20 gelblich-weisse Blütenknospen.⁴

Die Ernte von Gewürznelken ist sehr aufwendig und muss zum richtigen Zeitpunkt erfolgen. Wenn die Nelkenknospen von grün auf rosa umfärben, noch bevor sich die Blüten entfalten, muss man die Knospen vorsichtig von Hand pflücken. Mancherorts schlägt man sie behutsam mit Bambusstöcken von den Bäumen, aber meist pflückt man sie von Plattformen aus. Die Blütenknospen erntet man bis zu zweimal pro Jahr. Gute, frische Nelken fühlen sich fettig an und verlieren etwas Öl, wenn man mit dem Fingernagel in den Stiel drückt.¹⁶

Nach der Ernte trocknet man die Nägeli auf Grasmatten in der Sonne, bis sie sich ins Braunrote färben. Beim Trocknungsvorgang verlieren sie sehr viel Wasser, der Gewichtsverlust beträgt bis zu 3/4 des Frischgewichts.

Normalerweise ist der Gewürznelkenbaum kaum anfällig auf Schädlinge. Jedoch Pilzerreger wie Valsa eugeniae oder Cryptosporella eugeniae können grosse Verluste bringen. Sie dringen durch die Wurzeln in die Gefässe der Pflanze ein und lassen den jungen Baum absterben. 1950 vernichtete Valsa eugeniae auf Sansibar die Hälfte der dortigen Pflanzungen.¹⁷

Verwechslungsgefahr:

Weniger aus Verwechslungsgefahr, vielmehr als Ersatz könnte man die Nelkenwurz (Geum urbanum), ein Heilkraut aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae), nennen. Der Wurzelstock der Echten Nelkenwurz duftet schwach nach Nelken, was sie früher in der Küche als Nelken-Ersatz beliebt machte. Die Wirkung ist ebenfalls schwach schmerzlindernd und kräftigend. Nelkenwurz findet bei Zahnschmerzen und bei Magen-Darmstörungen Anwendung.⁴

Allgemeine Informationen:

Der Gewürznelken-Baum (Syzygium aromaticum) gehört zu den Myrtengewächsen (Myrtaceae). Es gibt einige veraltete lateinische Synonyme: Eugenia caryophyllata Thunb., Eugenia caryophyllus (Spreng.), Eugenia aromatica (L.) Baill. oder Caryophyllus aromaticus L.¹⁸

Im Mittelalter galt die Nelke als Symbol der Passion Christi, weil man die Knospe als Nagel interpretierte. Das Wort "Nelke" stammt aus dem mitteldeutschen "negelken", also Nägelchen.¹⁹

Gewürznelken enthalten bioaktive Substanzen, die man als Ameisenrepellent verwendet. Nelken in Orangen oder Zitronen gesteckt, ergeben eine beliebte und angenehm duftende Dekoration für die Weihnachtszeit.

Alternative Namen:

Laut Wikipedia sind folgende Trivialnamen bekannt: Kramernageln, Kramernegelen, Kreidenelken, Kreidnelken, Muskatnogel (mittelhochdeutsch), Muskatnogelken (mittelhochdeutsch), Nägel (mittelhochdeutsch), Nägelin (mittelhochdeutsch), Nagelkin (mittelhochdeutsch), Nagelbaum (mittelhochdeutsch), Nagelbom(mittelniederdeutsch), Nagelein, Nagelin, Nagellin, Nalen (mittelniederdeutsch), Necheleche (althochdeutsch), Negelken, Neghelken, Neilikin (mittelhochdeutsch), Nelchen (mittelhochdeutsch), Nelchin, Nelgin (mittelhochdeutsch), Nelekin(mittelhochdeutsch), Nelikin (mittelhochdeutsch), Neylicken (mittelhochdeutsch) und Würznelken. Weitere Bezeichnungen sind: grot Necel, grote Negelken, Neghelken, gross Nelken, Mutternägelen und Mutternelken.

Der englische Name der gemahlenen Gewürznelke ist ground clove, der des Baumes clove tree.

Weitere Verwendung:

Aus den Blütenknospen, den jungen Blättern und der Baumrinde gewinnt man durch Destillation ätherisches Öl, das vor allem in der Pharmazeutik Anwendung findet.¹³ Die Drogenbezeichnung für Gewürznelken ist: Caryophylli flos und für das Nelkenöl: Caryophylli aetheroleum.⁴

In Indonesien sind Nelken-Zigaretten (Kretek) sehr populär. Deshalb ist dort auch der höchste Verbrauch der Gewürznelken zu vermerken. Diese Mischung aus Tabak, geschroteten Nelken und anderen Zutaten ist im deutschsprachigen Raum unter der Marke Gudang Garam bekannt.

Gewürznelken sind häufig auch beliebter Bestandteil von Räucherwerken, die man bei Ritualen anwendet.⁷

Literatur - Quellen: