Luzerne Samen, gekeimt, roh (Alfalfa, ~Schneckenklee), bio?

Die Samen der Luzerne, auch Saat-Luzerne, Schneckenklee oder Alfalfa (Medicago sativa) genannt, schmecken roh und gekeimt als leckere Salatzutat.

Verwendung in der Küche:

Die Samen sind roh essbar. Sie haben einen leicht süsslichen, erbsenartigen Geschmack.¹ Es ist empfehlenswert, die Samen zuerst keimen zu lassen, bevor man sie verzehrt. Denn im Verlauf des Keimens und unter Lichteinfluss baut sich der darin enthaltene natürliche Schutzstoff Canavanin (eine gesundheitsschädliche Aminosäure²) ab.³ Siehe dazu den Abschnitt Gefahren / Unverträglichkeiten weiter unten. Zudem vervielfachen sich durch den Keimprozess die Nährstoffe.

Die Keimlinge passen sehr gut zu vielen Speisen, vor allem in Salate, Smoothies, Sommerrollen, Wraps und Dipsaucen. Ein Sprossen-Topping über Vorspeisen, Suppen oder Beilagen verleiht jedem Gericht einen schönen Blickfang und eine zusätzliche Würze. Auch als Mikrogrün lässt sich Alfalfa noch 4-5 Tage nach der Keimung geniessen.³

Sehr feine Sprossen wie Alfalfa-Sprossen fallen beim Kochen oder Blanchieren in sich zusammen und sind daher für diese Zubereitungsart nicht so geeignet.

Die Luzerne existiert auch als Wildpflanze. Sowohl die jungen Triebe (April bis Juni) als auch die Blüten und Samen sind essbar. Die frischen Triebe sind würzig (mit strengerem Aroma als andere Kleearten) und verfeinern roh Salate oder Salatsaucen - gekocht auch Spinatgerichte, Gratins oder Suppen. Mit dem Kochen verliert die Pflanze ihren bitteren Beigeschmack.⁴ Die farbigen Blüten (blau oder violett) ergeben eine schöne, essbare Dekoration, z. B. für Salate, belegte Brote oder Gemüsegerichte.¹ Oft reichern getrocknete Blüten als leuchtende Farbtupfer Teemischungen an.

Veganes Rezept für Alfalfa-Smoothie:

Zutaten: 1 Handvoll Endivienblätter, 1 Handvoll Alfalfa-Sprossen, 1 Mango (ohne Kern), 1 Kiwi (geschält), etwas Reismilch, Wasser oder Eiswürfel (nach Geschmack).

Zubereitung: Alle Zutaten in einen Smoothie-Mixer geben oder mit einem Stabmixer fein pürieren, je nach Geschmack Flüssigkeit (Reismilch, Wasser oder Eiswürfel) variieren. In einem Glas servieren und geniessen.

Einkauf - wo kaufen?

Alfalfa gibt es in gekeimtem Zustand auch frisch zu kaufen. Man erhält solche Alfalfa-Sprossen in ausgewählten Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka. Zu Sonderaktionen gelegentlich auch bei Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer oder sonst in Online-Shops. Alternativ kann man eine Keimsaat im Supermarkt, in Gartenfachgeschäften oder in Bioläden und Reformhäusern besorgen und die Samen selbst keimen lassen. Achten Sie auf Bio-Qualität und auf den Hinweis, dass das Saatgut zur Sprossenzucht geeignet ist. Ohne den Hinweis handelt es sich um Saatgut für Futterpflanzen, das man vorgängig chemisch behandelt hat.

Wild zu finden:

Die Saat-Luzerne verwildert an mageren Standorten in tiefgründigen Lehmböden, so dass man sie bis auf eine Höhe von 1300 Metern auch als Wildpflanze antreffen kann.

Eigene Zubereitung:

Gekeimte Samen der Luzerne sind einfach herzustellen. Zuerst sollte man die Samen vier bis sechs Stunden einweichen. Dann legt man sie in ein Keimgerät oder in ein Keimglas. Alfalfa-Samen vergrössern während der Keimung ihr Volumen um das Acht- oder Zwölffache. Daher sollten Sie nicht mehr als 2 Esslöffel Samen in Keimapparat oder Glas geben.

Als Standort eignet sich ein helles Plätzchen ohne direkte Sonneneinstrahlung bei einer Idealtemperatur von 18-22 °C. Am Anfang bilden sich feine Faserwürzelchen, die nicht mit Schimmel zu verwechseln sind. Mindestens einmal täglich mit Wasser spülen, das Wasser wieder ausleeren und das Glas verschliessen. Noch besser ist es aber, die Keimlinge 2-3 Mal täglich mit Wasser zu besprühen oder zu spülen und dann gut abtropfen zu lassen. Bei einer Keimdauer ab 7 Tagen kann man ernten, doch kann man die Sprossen auch noch einige Tage weiter ziehen - je nach Gusto.³

Lagerung:

Wenn man die Sprösslinge nicht direkt verzehren kann, empfiehlt sich eine Lagerung im Kühlschrank bei 5 °C. Bei dieser Temperatur bilden sich auf den Sprossen bei sauberen Verhältnissen praktisch keine Keime.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Sprossen der Saat-Luzerne enthalten Phytoöstrogene, Flavonoide, Saponine und photosensibilisierende Stoffe. Sie sind reich an Proteinen und Vitaminen (vor allem an Vitamin K und Carotin), an Calcium und an Chlorophyll.¹ Ebenso findet man in Luzernesprossen etwa so viel Eisen wie in Fleisch, nämlich 1mg/100 g. Zusätzlich enthaltet Luzerne das zur Eisenaufnahme wichtige Vitamin C.⁵ Siehe auch die Inhaltsstofftabellen unter diesem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die Luzerne wirkt remineralisierend und dank der Kombination von Eisen und Vitamin C antianämisch und belebend.⁵ Ausserdem soll das Chlorophyll eine positive Wirkung auf das Immunsystem haben. Die Saponine wiederum gelten als cholesterinsenkend.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wer die Luzerne in hohen Mengen konsumiert, kann Symptome einer chronisch-entzündlichen Bindegewebserkrankung (systemischer Lupus erythematodes = SLE, eine Autoimmunkrankheit) oder eine besondere vorübergehende Form der Blutarmut (Pancytopenie) hervorrufen.^4,6

Darin enthaltene Porphyrine können die Leberfunktionen stören oder Überempfindlichkeit gegen Sonnenlicht auslösen. Dies jedoch nur bei hohen Dosen. Wenn Sie die Luzerne massvoll geniessen, bleiben die Effekte positiv.⁶ Besonders die Blätter sollten Sie aufgrund ihrer östrogenen Wirkstoffe wirklich nur als Beigabe (also in kleinen Mengen) nutzen.⁴

Das in den rohen, ungekeimten Samen enthaltene Canavanin ist nur in sehr hohen Konzentrationen toxisch. Doch der Verzehr von ungekeimten Samen kann Lupus-ähnliche Symptome und autoimmune Krankheiten auslösen. Diese verschwinden nach dem Absetzen.⁷ Bei der Keimung hingegen baut sich das Canavanin fast ganz ab.³

Verwendung als Heilpflanze:

Dank der östrogenen Wirkstoffe helfen die Blätter der Luzerne bei Menstruationsbeschwerden und Unpässlichkeit in den Wechseljahren. Bei langsamer Genesung, Anämie, Blutungen und Myomen hilft eine interne Anwendung.⁶ Im Fall von Arthrose kann die Pflanze die Krankheitsentwicklung verlangsamen.⁵

Vorsicht: Nicht für Patienten mit Autoimmunkrankheiten und rheumatoider Arthritis empfohlen. Warnung vor möglichen Interaktionen mit: Anti-Baby-Pillen; Östrogenen; Medikamenten gegen Diabetes; Immunsuppressoren; Medikamenten, die Lichtempfindlichkeit auslösen können.⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die Luzerne wirkt mild abführend und harntreibend. In der Volksmedizin setzt man sie traditionell als Heilmittel gegen Magenbeschwerden, Geschwüre, Appetitlosigkeit und Blähungen ein.¹

Vorkommen - Herkunft:

Alfalfa ist ein Tiefwurzler und gedeiht am besten auf tiefgründigen, kalkhaltigen Böden mit mässigem Nährstoff- und Humusgehalt. Sie ist eine ergiebige Futterpflanze, weshalb man sie auf der ganzen Welt anbaut. In den frühen 2000ern war die Saat-Luzerne die am häufigsten angebaute Futterleguminose. Laut Wikipedia betrug 2006 die weltweite Produktion 436 Millionen Tonnen.⁷ Hauptproduzent ist die USA, wo mittlerweile auch genveränderte Varianten aufgekommen sind.

Die Urheimat der Luzerne scheint der Südwesten Zentralasiens zu sein. Offenbar haben die Perser die Pflanze als erstes Volk angebaut und als Tierfutter verwendet. Als sie ca. 490 v. Chr. in Griechenland einfielen, nahmen sie die Luzerne mit. Von dort aus führte man sie im 1. Jh. in Italien ein. Mit der Maureninvasion kam die Pflanze dann auch nach Spanien, von wo aus man sie im 16. Jh. nach Mexiko und Südamerika und später nach Nordamerika weiterverbreitete.⁸

Bis heute hat sich Luzerne in gemässigten bis subhumiden tropischen Gebieten behauptet.²

Verwechslungsgefahr:

Verwechslungsgefahr besteht mit der Bastard-Luzerne (gelbliche Blüten). Die Medicago ×varia, auch Bastard-Schneckenklee genannt, ist eine Hybride zwischen den beiden Schwesterarten Luzerne (Medicago sativa) und Sichelklee (Medicago falcata).⁴ In Mitteleuropa baut man vorwiegend diese Variante an.⁹

Allgemeine Informationen:

Die Gattung Schneckenklee (Medicago) gliedert man in 14 Sektionen, die teilweise in mehrere Untersektionen unterteilt sind, und enthält nach Small (2011) 87 Arten. Die Echte Luzerne ist in Sektion Medicago geführt und dort in der Untersektion Medicago mit elf Arten.

Die Art Echte Luzerne kennt weitere Unterarten, die dann mit Trivialnamen zur Verwechslung kommen wie Sichel-Schneckenklee oder Ewiger Klee. Gelbe Luzerne (Medicago sativa subsp. falcata L.), Bastard-Schneckenklee, Bastard-Luzerne (Medicago sativa nothosubsp. varia (Martyn) Arcang.) sind weitere Beispiele dazu.

In Nordafrika und in den südlichen Gebieten Spaniens ist sie Saat-Luzerne unter dem arabischen Namen "alfalfa" (das beste Futter) bekannt. Das Gewächs ist eine Pflanzenart aus der Gattung Schneckenklee (Medicago) in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) und innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae).

Ihre stickstoffbindende Fähigkeit verbessert die Leistungsfähigkeit landwirtschaftlicher Böden. Die Bestäubung der Blüten geschieht fast ausschliesslich durch Hummeln.

Die Saat-Luzerne ist eine kommerzielle Quelle für Chlorophyll, Carotin und Vitamin K.

Literatur - Quellen: