Kaki, roh (bio?)

Kaki (Diospyros kaki), auch Kakipflaume genannt, ist eine äusserlich der Tomate ähnelnde Frucht, die man vor allem für fruchtige Desserts verwendet. Sie lässt sich roh, und am besten in Bio-Qualität auch einfach pur verzehren.

Verwendung in der Küche

Kakis sind rundliche, orangefarbene bis rötliche Früchte. Im festen, unreifen Zustand enthalten sie viele Gerbstoffe (v. a. Tannine), die einen herben Geschmack und eine pelzige, raue und adstringierende Empfindung auslösen. Während des Reifungsprozesses nimmt die Konzentration an Tannin ab, weshalb man die Früchte grundsätzlich im reifen bis überreifen Zustand verzehrt. Wann ist eine Kaki reif? Das Fruchtfleisch ist dann sehr weich, beinahe geleeartig, und hat ein süsses, aprikosen- und birnenartiges Aroma. Soll man Kaki hart oder weich essen? Persimone und Sharon sind Zuchtformen der Kaki, die durch Züchtung weniger Tannine aufweisen und daher im festen Zustand geniessbar sind. Ist die Kaki-Schale essbar? Die Schale kann man grundsätzlich mitessen, man entfernt sie jedoch meistens, da sie bei der Kaki etwas fester ist. Wie weiche Kaki essen? Typischerweise schneidet man die reife Kaki roh in Hälften und löffelt diese wie eine Kiwi aus. Die Sharonfrucht und Persimone mit ihren dünnen Schalen verzehrt man gerne wie einen Apfel im Ganzen roh.

Die Frucht kann man gut ins Frühstücksmüesli oder Porridge geben. Sie macht sich zudem gut in allerlei Dessertkreationen, wie z. B. Obstsalat, Torten, Kuchen, Wähen, Muffins, Rohkost-Eis oder Schokoladen-Pudding. Die weiche Kaki kann man auch mit anderen, und besonders gut mit säurehaltigen Früchten, wie z. B. Himbeeren und Orangen, kombinieren und zu einem feinen Püree zerdrücken. Aus dem gemischten oder auch reinen Kaki-Püree lassen sich Smoothies, Cremes, Kompotte, Marmeladen und Konfitüren zubereiten. Vermischt mit veganem Joghurt ergibt sich ein leckeres Lassi. Die Frucht lässt sich ebenso entsaften - so erhält man einen feinen Kaki-Saft.

Kakis finden auch in herzhaften, salzigen Gerichten Verwendung. Sie schmecken ausgezeichnet in winterlichen Salaten (z. B. mit Chicorée, Feldsalat, Birnen, Granatapfelkernen und Pekannüssen), fruchtigen Suppen, in Saucen und Chutneys, oder als Beilage zu herbstlichen bis winterlichen Speisen zusammen mit Weisskohl oder Rotkohl. Mit Thymian bestreute und mit etwas Öl beträufelte im Ofen gebackene Kakischnitze sind ebenfalls empfehlenswert. Gewürze und Kräuter wie z. B. Chili, Kurkuma, Zimt, Gewürznelken, Ingwer und Koriander passen hervorragend zur Frucht.

Wer möchte, kann die harte Kaki (Persimone, Sharon) auch in Scheiben schneiden und diese im Ofen oder Dörrautomaten trocknen - ein Snack für unterwegs.

Rezept für veganen Kaki-Schokoladen-Pudding

Zutaten (für 2 Personen): 2 Kakis (reif bis überreif, roh, bio), 2 EL Kakaopulver (ungesüsst), ½ TL Vanillepulver, ¼ TL Zimtpulver.

Zubereitung: Kakis abspülen, schälen und in Stücke schneiden. Kakistücke zusammen mit dem Kakaopulver, Vanille und Zimt in ein Gefäss geben und mithilfe eines Mixers oder Pürierstabs fein pürieren. Wer möchte, kann die Masse gerade so als winterliche Schokoladencreme verwenden oder diese in Förmchen füllen (z. B. Gugelhopf-Silikonförmchen) und ca. eine Stunde kühlstellen. Kaki-Schoko-Pudding (vegan) aus der Form stürzen und nach Belieben dekorieren - z. B. mit etwas Kakaopulver bestreuen und mit Kaki-, Apfel- oder Orangen-Schnitzen oder Granatapfelkernen anrichten.

Vegane Rezepte mit Kaki (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gut sortierte Filialen von grossen Supermärkten wie z. B. Coop, Migros, Rewe, BILLA und Edeka bieten diese während ihrer Hauptsaison in Europa im Spätherbst und Frühwinter an. Auch die Zuchtsorten Persimon oder Sharon finden sich im Handel. Andere Supermärkte (z. B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer) haben die Kakipflaume gelegentlich im Sonderangebot. In Bio-Supermärkten (z. B. Alnatura, Denn's Biomarkt) findet man Kakis, Persimon-Kakis oder Sharonfrüchte in Bio-Qualität (bio). Kakis aus Brasilien oder Chile haben ihre Saison zwischen März und Juni.¹²

Die druckempfindliche Kaki-Konsistenz macht den Transport der Frucht nicht ganz leicht. Achten Sie beim Kauf, wenn möglich, auf unverletzte Früchte ohne viele braune Flecken.

Die Verfügbarkeit von Kakis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Eine unreife Kaki lagert man am besten bei Zimmertemperatur, bis sie nachgereift ist. Die reifen Früchte sollte man im Kühlschrank aufbewahren, wo sie sich ca. drei Tage lang halten. Kakis lassen sich auch einfrieren. Dazu püriert man das Fruchtfleisch und vermengt es mit etwas Zitronensaft - so bleibt die Farbe des Pürees erhalten. In luftdichten Behältern abgepackt hält sich das Püree im Tiefkühler ca. ein Jahr lang.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Wie lauten die Kaki-Nährwerte? Kaki (roh) enthält 76 kcal pro 100 g, die vorwiegend von Kohlenhydraten stammen. Von diesen 19 g Kohlenhydraten pro 100 g Kaki sind 16 g Zucker, die den Tagesbedarf zu 17,8 % abdecken. Der Fettgehalt mit 0,3 g und der Eiweissgehalt mit 0,64 g pro 100 g sind gering.²

Hat Kaki Vitamine und Nährstoffe? Vitamin A ist in roher Kaki zu 267 µg/100g enthalten (33 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel enthalten Sanddornbeeren (250 µg/100g). Etwas mehr als das Dreifache an Vitamin A ist mit 835 µg/100g in Karotten vorhanden.²

Rohe Kaki weist 16 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g auf, das macht 20 % des Tagesbedarfs aus. Vergleichbare Mengen haben Quitten (15 mg/100g) und Honigmelonen (18 mg/100g). Sanddornbeeren enthalten mit 450 mg/100g besonders viel Vitamin C.²

Der Gehalt an Vitamin E beträgt 0,8 mg/100g (7 % des Tagesbedarfs). Dieser ist vergleichbar mit demjenigen von Nektarinen (0,77 mg/100g) und Echten Guaven (0,73 mg/100g). Mandeln beinhalten mit 26 mg/100g äusserst viel Vitamin E, jedoch sollte man aufgrund deren schlechten Verhältnisses von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren nur kleinere Mengen davon essen.²

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kaki (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Kaki ist reich an bioaktiven Verbindungen, unter anderem an Phenolen und Karotinoiden. Diese Verbindungen weisen starke antioxidative Wirkungen auf und sind somit interessant für die Vorbeugung und Behandlung von einigen Krankheiten, wie z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs.^3,4,5 Die Konzentration der Antioxidantien hängt von der Sorte, der Reife und den Fruchtteilen ab.³ So sind phenolische Verbindungen und Karotinoide reichlicher in der Schale als im Fruchtfleisch vorhanden. Neben der Wirkung als Antioxidantien verfügen die enthaltenen Phenole auch über antiatherogene, antitumorale, antimikrobielle, hypolipidämische und entzündungshemmende Eigenschaften, können bei Hyperglykämie (erhöhter Blutzuckerspiegel) helfen und Dyslipidämie (Fettstoffwechselstörung) vorbeugen.⁴

Die entzündungshemmende Wirkung hilft bei Darmbeschwerden wie Durchfall, Dickdarmentzündungen (Kolitis), Darmkrämpfen, Blähungen und Reizdarm. Die enthaltenen Schleimstoffe und Pektin, das für die schnell gelierende Eigenschaft des Kaki-Fruchtfleischs verantwortlich ist, wirken zudem beruhigend und entzündungshemmend auf den Verdauungstrakt, erhöhen das Stuhlvolumen durch ihr Aufquellen mit Wasser und erleichtern so die Ausscheidung.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist Kaki ungesund? Die Schale unreifer Kakis enthält hohe Konzentrationen an Tanninen. Man nimmt an, dass diese bei der Reaktion mit Magensäure polymerisieren und ein Konglomerat bilden können, in dem sich Zellulose, Hemizellulosen und verschiedene Proteine anreichern. Diese dicht gepackte Sammlung aus unverdautem und verdautem Material im Magen nennt sich Kaki-Phytobezoare (Diospyrobezoare). Die Entstehung ist auf den häufigen Verzehr von tanninreichen Kakis zurückzuführen. Im Vergleich zu anderen Phytobezoaren sind Kaki-Phytobezoare aufgrund ihrer harten Konsistenz schwieriger chemisch aufzulösen oder in kleine Stücke zu zerbrechen. Meist muss man sie endoskopisch oder chirurgisch entfernen.⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) findet die Kaki Verwendung in der Behandlung von Bluthochdruck, Blutungen, Diabetes und Arteriosklerose. Auch zur Verbesserung der Funktion der Lunge, der Milz, des Magens und des Darms sowie zur Vorbeugung und Behandlung von Halsschmerzen, Soor und Schlaflosigkeit setzt man die Frucht ein.⁴

Verwechslungsmöglichkeiten

Wie im ersten Kapitel (Verwendung in der Küche) zu lesen ist, gibt es Zuchtsorten, die sich von der traditionellen Kaki nennenswert unterscheiden. Was ist der Unterschied Kaki Sharon? Während man die rundliche Kaki mit dicker Schale und vielen Gerbstoffen meist im überreifen Zustand mit weichem Fruchtfleisch verzehrt, sind die Zuchtformen Persimone und Sharon zu einem Grossteil von den adstringierenden Gerbstoffen befreit und im festen Zustand geniessbar. Die Persimonen bei uns stammen meist aus Spanien und haben eine längliche Form. Die kernlose Sharonfrucht ist eine Kultursorte aus Israel, die etwas kleiner, abgeflachter sowie heller als eine normale Kaki ist und zudem eine dünnere Schale aufweist. Die Kaki-Sorte 'Rojo Brillante' ist eine bei uns oft verkaufte Persimone, die Kaki-Sorte 'Trumph' eine Sharonfrucht.¹¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die Hauptsaison europäischer Kakis liegt zwischen Oktober und Dezember, währenddessen sie vorrangig aus Italien oder Spanien stammen. Idealerweise achtet man beim Einkauf auf die Herkunft und verzichtet ausserhalb dieser Monate darauf, Kakis zu kaufen. Die Verfügbarkeit in Supermärkten über das restliche Jahr hinweg gewährleisten Importprodukte von anderen Kontinenten wie Südamerika, die teilweise als Flugware nach Europa kommen. Dies schlägt sich durch die erhöhten Emissionen negativ auf ihren ökologischen Fussabdruck nieder. Die benötigte Wassermenge für die Produktion von Kakis im Freiland wurde für den Anbau in Korea gemessen, ähnelt der von Äpfeln, liegt aber unter der von Birnen oder Mandarinen.¹³ Um den Eintrag von synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Mineraldünger aufgrund von konventioneller Landwirtschaft möglichst gering zu halten, greift man besser auf Bio-Kakis aus biologischem Anbau zurück.

Momentan forscht man viel daran, Lebensmittelabfälle als Rohstoffe für die Herstellung neuer Materialien zu verwenden. Hierbei spielen besonders pflanzliche Abfälle eine grosse Rolle, da man sie unter anderem dank sekundärer Pflanzenstoffe zur Gewinnung von Antioxidantien nutzen kann. Derartige Studien führte man in mit positiven Resultaten bereits mit Überresten von Kakis durch.¹⁴

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die exotische Frucht Kaki (Diospyros kaki) hat ihren Ursprung vermutlich in Ostasien.⁷ Die Kultivierung der Kaki in China konnte man 2'000 Jahre zurückdatieren.⁸ In jüngster Zeit ist die Popularität der Kaki über ihre traditionellen Anbaugebiete (China, Japan und Südkorea) hinausgewachsen. Sie hat sich in Brasilien und in einigen Mittelmeerländern wie Italien, Spanien und Portugal zu einer vielversprechenden Kulturpflanze entwickelt. China ist mit einer Produktion von ca. drei Millionen Tonnen der grösste Kakipflaumenproduzent, gefolgt von Spanien, Südkorea, Japan und Brasilien. Die weltweite Erzeugung beläuft sich auf etwa fünf Millionen Tonnen, was ca. 0,75 % der gesamten Obstproduktion entspricht.⁴

Wild zu finden

Wilde Bäume der Art Diospyros kaki fand man in chinesischen Wäldern (in Zentral-, Süd- und Ostchina).¹

Anbau - Ernte

Wer in Mitteleuropa gerne einen Kakibaum in den Garten pflanzen möchte, sollte eine frosttolerante Sorte auswählen. Bevor man ihn draussen auspflanzt, sollte man ihn in den ersten drei bis vier Jahren im Kübel kultivieren, den man im Winter nach drinnen an einen dunklen und kühlen (ca. 5 °C) Ort stellen kann. Danach kann man ihn im Freiland auspflanzen - am besten im Frühjahr, wenn kein Frost mehr vorkommt. Warme, sonnige und windgeschützte Standorte sind optimal für den Kaki-Baum. Eine Hauswand an der Südseite bietet sich gut an. Er bevorzugt zudem lockere, sandig-lehmige Böden mit einem hohen Gehalt an Nährstoffen und einem neutralen pH-Wert. Den Nährstoffgehalt der Erde kann man mit Kompost oder einem organischen Dünger anreichern. Ist der Baum eingepflanzt (nur so tief ins Loch gesetzt, wie er auch im Topf war), sollte man ihn gut angiessen.⁹

Noch im Topf muss man die Pflanze regelmässig giessen, Staunässe jedoch vermeiden. Während der Überwinterung sollte man nur einmal pro Monat Wasser geben. Im Freiland sollte man ihn nur in Trockenperioden giessen, da man ansonsten die Fruchtentwicklung beeinträchtigt. Auch düngen sollte man nicht zu viel - im ersten Monat nach der Auspflanzung gar nicht, von Mai bis Ende Juli mit einem kaliumbetonten Düngemittel, das die Fruchtbildung unterstützt. Den ausgepflanzten Baum schützt man im Winter mit einer dicken Mulchschicht im Wurzelbereich vor Frost.⁹

Ab Oktober sind die Kakifrüchte erntereif. Man sollte die Früchte so lange wie möglich am nun blätterlosen Baum reifen lassen. Falls man die Früchte noch nicht ausgereift pflückt, kann man sie nachreifen lassen. Wie kriegt man die Kaki weich? Legt man sie neben Reifegas (Ethylen) ausströmendes Obst wie z. B. Äpfel oder Birnen, sind sie innert ca. zwei Wochen reif und somit weich.⁹

Die Kaki ist in gemässigten bis subtropischen Regionen der Welt verbreitet. Viele Sorten sind gut an warmes, feuchtes Klima angepasst. Man kann sie auch an trockenen Standorten mit Bewässerung anbauen. Die führenden und ertragreichen Sorten sind jedoch an ein gemässigtes Klima adaptiert. Die kritische Temperatur für Kälteschäden an Trieben und Holz liegt zwischen -15 °C und -20 °C.⁷

Die Bäume können bis zu 8 m hochwachsen und liefern im besten Fall 80-100 kg Früchte jährlich.¹⁰

Weiterführende Informationen

Die Kaki ist die Frucht des Kakibaums (Diospyros kaki) und gehört zur Familie der Ebenholzgewächse (Ebenaceae). Der Gattungsname Diospyros kommt aus dem Griechischen dióspuron, was "Speise des Zeus" oder "Götterfrucht" bedeutet, während der Artname vom japanischen Wort kaki (柿) stammt.⁴

Alternative Namen

Alternative Bezeichnungen für die Kaki sind Kakipflaume, Chinesische Quitte, Dattelpflaume und Götterfrucht. Weitere Bezeichnungen für die tropische Frucht sind Honigapfel, Persimone und Sharonfrucht, wobei diese Sorten der Kaki sind. Eigentlich falsche Schreibweisen wie z. B. Khaki und Kaka schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Kaki als kaki persimmon, Oriental persimmon, Chinese persimmon oder Japanese persimmon.

Sonstige Anwendungen

Die Verwendungsmöglichkeiten der Kakipflaume gehen über den Küchentisch hinaus. Man diskutiert unter anderem darüber, Kakiabfälle für die Herstellung von Biokraftstoff und als biologisch abbaubare Folien für Gemüseverpackungen zu nutzen.⁴

Autor: Sina Sohneg | 09.06.2023