Sauerkirschen, rot, roh (Weichselkirsche, bio?)

Die Sauerkirsche (Prunus cerasus) kennt man auch als Weichselkirsche. Diese mancherorts auch als Weichsel bezeichnete, essbare Steinfrucht besitzt im Gegensatz zur fruchtigen Süsse der Kirsche oder Süsskirsche einen charakteristisch säuerlichen Geschmack.

Verwendung in der Küche:

Sauerkirschen zeichnen sich durch ihren hohen Fruchtsäuregehalt und den daraus resultierenden sauren Geschmack aus. Die rote Frucht schmeckt frisch und roh nur vollreif, aber auch dies ist sortenabhängig. Sauerkirschen bekommen in der Kombination mit Zucker eine viel grössere Bedeutung. Vor allem industriell verarbeitete Sauerkirschen sind sehr beliebt als Einlegekirschen, Kompott, Konfitüren (Marmeladen) oder Säfte. Auch die Milchindustrie verwendet Sauerkirschen zur Herstellung von Joghurt- oder Quark-Desserts.

Frische Kirschen eignen sich für verschiedenste Kuchen, Mousses, Strudel, Müeslis (Müslis), Eiscremes oder Smoothies. Eines der bekanntesten Desserts ist wohl die Schwarzwälder Kirschtorte mit Sauerkirschen.

Getrocknete Sauerkirschen findet man in fertigen Müesli-Mischungen oder als Trockenobst. Dabei sind gerade die rohe Frucht und der Saft sehr gesundheitsfördernd.

Veganes Rezept für Sauerkirschen-Nuss-Kuchen:

Zutaten: 170 g Pflanzenmargarine, 140 g brauner Zucker, 1 Banane, 100 g gemahlene Haselnüsse, 40 g gehackte Walnüsse, 200 g entsteinte Sauerkirschen (ev. aus dem Glas), 150 g Dinkelmehl, 1 TL Weinsteinbackpulver, 1 TL Zimtpulver, 50 ml Reismilch, 100 g gehackte Zartbitterschokolade, Margarine für die Form.

Zubereitung: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Margarine und Zucker in einer Schüssel verrühren und mit der zerdrückten Banane vermischen. Die Walnüsse und die Hälfte der Schokolade hacken und gemeinsam mit den gemahlenen Haselnüssen untermengen. Das gesiebte Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen und hinzufügen. Zum Schluss die Reismilch gut einrühren. Den Teig in eine eingefettete Springform füllen und die abgetropften Sauerkirschen gleichmässig darauf verteilen. Danach in den Backofen schieben und ca. 45-50 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die restliche Schokolade in einem Wasserbad schmelzen und den Kuchen damit bestreichen. Alternativ kann man ihn nur mit Puderzucker bestreuen.

Rezept für Sauerkirschen-Vanille-Konfitüre:

Zutaten: 1 kg Sauerkirschen, 1 kg Gelierzucker, 1 Vanilleschote.

Zubereitung: Kirschen waschen und entsteinen. Nach dem Abtropfen in einen grossen Kochtopf geben und mit Gelierzucker gut verrühren. Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und inklusive Schote in die Kirsch-Zucker-Masse geben. Unter ständigem Rühren die Früchte zum Kochen bringen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei ständig umrühren. Die Vanilleschote herausnehmen und die heisse Konfitüre in saubere Schraub- oder Weck-Gläser füllen. Alternativ kann man die Sauerkirschen-Konfitüre mit einem Pürierstab fein pürieren und danach abfüllen. Die gut verschlossenen Schraubgläser (nicht die Weck-Gläser!) für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Danach die Ränder gut abwischen, beschriften und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren.

Vegane Rezepte mit Sauerkirsche finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Sauerkirschen gibt es bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. frisch eher selten zu kaufen. Meist findet man sie entsteint als Kompott in Glaskonserven, selten Konservendosen, mit Wasser und grösstenteils gezuckert. Biologische Sauerkirschen im Glas bieten Bio-Supermarktketten wie Alnatura und Denns an. Diese gibt es auch ungezuckert.

Frische Sauerkirschen sind zur Saison (Juni bis Mitte August) auf Wochenmärkten, in ausgewählten Supermärkten (meist mit Regionalitätsbezug) und mancherorts auch von kleinen Ständen am Strassenrand erhältlich.

Lagerung:

Frische Weichselkirschen sind sehr empfindlich und rasch zu verbrauchen, um Qualitätseinbussen zu vermeiden. Waschen und entsteinen darf man die Weichseln erst kurz vor der Weiterverwendung, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Möchte man die Kirschen einfrieren, sollte man sie nach dem Entsteinen abtropfen lassen, auf ein Tablett legen und kurz vorgefrieren. Erst danach in einen Gefrierbeutel geben und vollständig einfrieren. So lassen sich die Früchte einzeln entnehmen und kleben nicht aneinander.

Kirschen reifen nicht nach, weshalb man sie am besten nur vollreif pflückt. Bei 0-2 °C bleiben Sauerkirschen ca. 10 Tage lang geniessbar.

Wild zu finden:

Weichselkirschenbäume verwildern häufig in Hecken, Weinbergen oder in lichten Eichenwäldern, allerdings sind keine echten Wildformen bekannt.¹

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Sauerkirschen haben pro 100 g ca. 50 kcal. Davon sind 12 % Kohlenhydrate, wovon ca. 8,5 % Zucker und 1,6 % Ballaststoffe ausmachen. Proteine und Fette sind in diesem Obst kaum vorhanden, dafür beträgt der Wasseranteil über 86 %.²

Obwohl diese Kirschenart so sauer schmeckt, hat dies kaum mit der enthaltenen Ascorbinsäure zu tun. Denn der Vitamin-C-Gehalt beträgt lediglich 10 g/100g Kirschen. Aprikosen und Avocados haben gleiche Werte. Erdbeeren sind als frisches Obst mit ca. 59 g/100g ein guter Lieferant an Vitamin-C. Auch Kiwis liefern mit 93 mg viel von dem wichtigen Antioxidans.²

Kalium ist ein essenzielles Mengenelement, das in vielen Lebensmitteln vorkommt. Bezüglich Kaliummenge stehen Sauerkirschen mit 173 mg/100g an gleicher Stelle wie Echter Salbei oder ähnlich wie die grüne Gemüsepaprika. Getrocknete Kräuter haben sehr viel Kalium (getrocknete Petersilie: 2680 mg/100g), aber auch Feldsalat (460) und Bananen (360 mg/100g) weisen nennenswerte Mengen auf.²

Der Gehalt an Vitamin A ist bei Sauerkirschen mit 64 µg/100g mit dem der Passionsfrucht identisch. Das fettlösliche Vitamin ist meist als Provitamin A in Form von Carotinoiden in pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden. So weisen Karotten einen sehr hohen Vitamin-A-Wert von 835 µg pro 100g Gemüse auf. Aber auch das grüne Brokkoli-Blatt erstaunt mit 800 µg/100g.²

Neben verschiedenen B-Vitaminen ist auch noch die Folsäure erwähnenswert.

Die gesamten Inhaltsstoffe von der Sauerkirsche, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Warum ist die Kirsche gesund? Pflanzen mit roten, violetten, blauen oder blauschwarzen Früchten enthalten Anthocyane. Diese wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffe haben neben der färbenden Kraft auch bioaktive Eigenschaften. Sie wirken antioxidativ und entzündungshemmend.³ Zusätzlich zu den Anthocyanen sind noch andere Flavonoide wie Catechin, Quercetin und Kaempferol enthalten, die auch vor freien Radikalen, Bakterien und Viren schützen. Sie sollen auch Herz- und Tumorerkrankungen vorbeugen.⁴

Die enthaltenen Anthocyane sollen die Knochendichte positiv beeinflussen und so Osteoporose vorbeugen. Zudem spricht man diesen Pflanzenfarbstoffen auch eine präventive Wirkung gegen Schlaganfall zu. Versuche mit Sauerkirschenextrakt und essenziellen Fettsäuren sowie extrahierten Sauerkirschen-Anthozyanen zeigen auch positive Wirkungen gegen Alzheimer. ^5,6

Das Antioxidans Chlorogensäure soll die Aufnahme von Zucker im Blut hemmen und so Diabetes entgegenwirken und den Blutdruck senken. Neben Krebs soll Chlorogensäure auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.⁷ Ob dieser Ester der Kaffeesäure wirklich gegen Magen- oder Leberentzündungen hilft, ist nicht eindeutig bewiesen.

Wie gesund ist Sauerkirschensaft? Studien zeigen, dass der Saft von Sauerkirschen (insbesondere der Sorte Montmorency) bei sportlicher Überbelastung den Muskelkater und die Muskelerschöpfung reduzieren kann. ⁸ Zudem kann der Körper die bioaktiven Komponenten besser aus dem Saft absorbieren als aus dem Pflanzengewebe.⁹

Sauerkirschen sollen bei Schlafstörungen helfen, da sie den Melatoninspiegel heben.¹⁰ Das natürliche Hormon Melatonin spielt eine Rolle bei der Steuerung des Schlaf-Wach-Rhythmus. Das in Sauerkirschen mit bis zu 13,5 ng/g enthaltene natürliche Melatonin soll daher einem Mangel entgegenwirken. Je nach Sorte kann der Melatoningehalt stark schwanken.¹¹ Isst man täglich geringe Mengen an Kirschen, kann man den Melatoningehalt im Blut steigern.¹²

Die in den Sauerkirschen enthaltenen Fruchtsäuren haben neben ihrer basischen Wirkung auch einen positiven Einfluss auf das Verdauungssystem und beschleunigen den Stoffwechsel.¹³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Weder Süss- noch Sauerkirschen sind für Menschen mit Fruktoseintoleranz empfehlenswert. Obwohl Sauerkirschen deutlich weniger süss schmecken, enthalten 100 g trotzdem ca. 4 g Fruktose, Süsskirschen weisen 6,3 g/100g auf. Je nach Empfindlichkeitsreaktion kann eine Menge von 1 bis 10 g Fruktose Symptome wie Völlegefühl und Blähungen bis zu krampfartigen Schmerzen inklusive Durchfall hervorrufen.

Bei Magen-Darm Problemen kann der hohe Fruchtsäuregehalt der Sauerkirschen zu Beschwerden führen. In diesem Fall sollte man eher fruchtsäurearmes Obst bevorzugen, wie z.B. Bananen, Mangos oder Birnen.

Verwendung als Heilpflanze:

Von den Kirschbäumen verwendete man früher die Rinde, Blätter, Blüten, Kerne und das Harz für heilkundliche Zwecke. Rinde und Blätter enthalten nicht nur Gerbstoffe, sondern auch Blausäureglycoside (Blausäureglykoside). Die Kirschkerne beinhalten einen weitaus höheren Gehalt an giftigem Amygdalin.¹⁴

Die Früchte sind adstringierend, blutbildend und harntreibend. Auch die Stiele der Kirschen sollen gegen hartnäckigen Husten geeignet sein und harntreibend wirken.¹⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der regelmässige Verzehr von Kirschen aller Art soll chronische Krankheiten wie Arthritis, Gicht, Rheumatismus, Arteriosklerose, Verstopfung, Lebererkrankungen etc. abwehren.¹⁵

Vorkommen - Herkunft:

Weichselkirschen kommen aus Vorderasien, wachsen aber fast auf der gesamten Nordhalbkugel. In Finnland findet man sie bis zum 63. und in Norwegen bis zum 68. Breitengrad. Teilweise wachsen Sauerkirschen bis auf 1800 m ü.M.¹

Anbau - Ernte:

Als Strauch oder Baum erreicht die Sauerkirsche Höhen von bis zu 10 Metern. Sie wächst auf lockeren, leichten, nährstoff- und basenreichen, sandigen Lehmböden. Ihre Blütezeit ist von April bis Mai.¹⁴ Die essbaren Steinfrüchte messen ca. 15-20 mm, sind mehr oder weniger kugelförmig, nur geringfügig höher als breit; das Fruchtfleisch ist rot gefärbt oder ungefärbt. Die Erntezeit ist von Juni bis Mitte August.¹⁶

Die Larven der Kirschfruchtfliege (Rhagoletis cerasi) befallen vor allem Süsskirschen (Prunus avium), aber auch Sauerkirschen (Prunus cerasus), Heckenkirschen (Lonicera), Schneebeeren (Symphoricarpos) und Gewöhnliche Traubenkirschen (Prunus padus) sind Nahrungsquellen. Im konventionellen Obstbau sieht man daher den Einsatz von Insektiziden als unverzichtbar, auch wenn Greenpeace diese Pestizide 2009 als "besonders gesundheitsschädlich" eingestuft hat. Im biologischen Landbau versucht man hingegen mit engmaschigen Netzen, insektenschädigenden Nematoden und Pilzen die Larven unter Kontrolle zu halten.¹⁷

Wikipedia nennt für Sauerkirschen Erntezahlen von ca. 18'000 Tonnen (2011).¹⁶ Aufgrund der schwierigen Bedingungen war der Anteil der biologischen Kirschenflächen in Deutschland 2012 mit 1200 ha noch nicht sehr gross. Sortenversuche und Versuche zur biologischen Schädlingsbekämpfung sollen helfen, den Marktanteil der biologischen Ware zu erhöhen.¹⁷

Unterarten:

Als Unterarten unterscheidet man gemäss Wikipedia die Baum-Sauer-Kirsche und die Strauch-Sauer-Kirsche.

Den Baum der Sauerkirsche (Prunus cerasus subsp. cerasus) teilt man wiederum in zwei Varietäten ein:¹

• Die Glaskirsche, Wasserkirsche oder Amarelle (Prunus cerasus var. cerasus) mit hellroten, glasigen und sauren Früchten, Kern löst sich schlecht vom Stiel.
• Die Süssweichsel, Morelle (Prunus cerasus var. austera L.) hat rote, süsssaure Früchte mit gefärbtem Saft. Der Steinkern löst sich sehr leicht vom Stiel.

Jene Sauerkirsche, die man auch als Schattenmorelle (Prunus cerasus subsp. acida) kennt, wächst als Strauch oder kleiner Baum. Die dunkelroten, sauren Früchte haben einen gefärbten Saft. Diese Art bildet Wurzelausläufer.¹ Schattenmorellen sind sehr beliebte Kirschen, da sie als sehr anspruchsloses Gewächs gelten und auch im Schatten wachsend viele schwärzlich-rote Kirschen hervorbringen.

Anbau und Ernte im Garten:

Die ideale Sorte für den eigenen Anbau im Garten hängt sehr stark von den persönlichen Vorlieben und den Gartenverhältnissen ab. Es gibt bei Sauerkirschen zahlreiche frühreife, mittel- und spätreife Sorten. Zudem sollte man bei der Sortenwahl auf die Krankheitsanfälligkeit der Bäume achten. Manche Sorten sind sehr intensiv sauer, es gibt aber auch Sauerkirschen, die durch Züchtungen weniger Säure enthalten. Je nach Gartengrösse sollte man die Wuchshöhe nicht ausser Acht lassen und bei kleineren Flächen z.B. Zwergformen oder Sträucher auswählen.

Unterschied Sauerkirsche und Süsskirsche:

Sauerkirschen tragen dünne Äste und meist überhängende Zweige. Süsskirschen haben einen deutlich kräftigeren Wuchs und wachsen höher. Die Krone ist bei Sauerkirschen gewöhnlich rundlich bis überhängend, Süsskirschen wachsen pyramidal bis breit gefächert.¹⁸

Die Blätter der Sauerkirsche sind viel kleiner, die Blüten der beiden Bäume sind sich wiederum sehr ähnlich. Süsskirschen haben eine frühere Blütezeit als Sauerkirschen.

Tragen die Bäume Früchte, lassen sie sich sehr leicht unterscheiden. Die Sauerkirschen sind kleiner, weicher, saftreicher, saurer, weniger lange haltbar und man erntet sie deutlich später. Die Früchte lassen sich meist ohne Aufwand vom Stiel lösen.¹⁸

Die Anfälligkeit für Krankheiten wie Monilia (Pilz) ist bei Sauerkirschen deutlich höher. Sauerkirschen und Süsskirschen sind häufig selbststeril,¹⁹ sie können sich aber je nach Sorte auch selbst oder gegenseitig befruchten.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Zur Blütezeit sind Kirschen, insbesondere einheimische Sorten, ein ideales Nahrungsangebot für Bienen und Wildbienen. Vor allem in der Imkerei schätzt man Sauerkirschen als Trachtpflanze, da der Blütennektar der Sauerkirsche einen hohen Zuckergehalt hat. Die meisten Kirschensorten benötigen wiederum auch die Bienen für die Befruchtung. So kann eine nasskalte Witterung zur Kirschblüte zu Ernteausfällen führen, da die Insekten bei nassem Wetter nicht fliegen.

Allgemeine Informationen:

Die Sauerkirsche (Prunus cerasus) gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und unterliegt der Tribus der Steinobstgewächse (Amygdaleae). Die Gattung Prunus umfasst auch bekannte Arten wie Aprikose (Prunus armeniaca), Pflaume (Prunus domestica) oder Mandel (Prunus dulcis).

Alternative Namen:

Sauerkirschen heissen auf Englisch übersetzt sour cherries (Einzahl: sour cherry), in der Literatur findet man sie auch als tart cherries.

Weitere Verwendung:

Das Kirschkernöl kennt man in der Heilkunde zur Linderung von Milz- und Harnleiden. Getrocknete Kirschkerne können Wärme gut speichern und langsam abgeben, weshalb Kirschkernkissen bei Verspannungen und Gelenkschmerzen Verwendung finden.

Literatur - Quellen: