Gewürznelken, ganze (roh? bio?)

Gewürznelken oder Würznelken (Syzygium aromaticum) nennt man vorwiegend Nelken. Getrocknet erinnert ihr Aussehen an kleine Nägel, deshalb auch der Name Nägeli.

Verwendung in der Küche:

Gewürznelken dienen überwiegend zum Würzen von Süssspeisen wie Apfelmus, eingemachten Birnen, Zwetschgenkonfitüre und Kompott. In dieser Kombination harmonieren sie mit Zimt, Muskat, Sternanis und Zitrone. Fonds, Suppen, Saucen und Marinaden verleihen Nelken in geringer Dosis eine besondere Note. Häufig dienen Nelken (Nägeli) nur als Geschmacksüberträger und man entfernt sie nach dem Aufkochen.

Pikante Speisen wie Reisgerichte, Gebäck, Currys, Rotkraut (Blaukabis) und eingelegtes Gemüse (Gurken oder Sauerkraut) erhalten durch Nelken - gemeinsam mit Pfeffer, Lorbeer, Piment, Kardamom, Ingwer und Koriander - einen besonderen Geschmack.

Ganze Gewürznelken gibt man in der Vorweihnachtszeit in Heissgetränke wie Glühwein oder Punsch. Bestimmte Liköre oder Fruchtsäfte erhalten erst mit Nelken ihr spezielles Aroma.

Gemahlen entfalten Gewürznelken ihr einzigartiges Aroma am schnellsten. In dieser Form kennt man sie im Weihnachtsgebäck oder als Bestandteil im Currypulver.

Nur der Nelkenkopf schmeckt süsslich, aromatisch bis scharf, brennend, der Stängel hingegen ist penetrant bitter. Gewürznelken sind auch roh geniessbar.

Rezept für Nelken-Tee:

Für einen magenberuhigenden Nelken-Tee benötigt man ca. 200 ml kochendes Wasser, 3 Stück Gewürznelken und 1 Prise Vanillepulver. Das kochende Wasser giesst man über die Zutaten und lässt sie ca. 8-10 Minuten darin ziehen. Danach entfernt man die Nelkenköpfe, süsst nach Wunsch mit Honig und geniesst den beruhigenden, wärmenden Tee.

Rezept für Reis mit Gewürznelken:

Dies ist ein sehr einfaches Rezept, mit dem man Reis ein besonderes Aroma verleiht. Dazu nimmt man die gewünschte Menge Reis, 1 ganze, kleine Zwiebel und 3 oder 4 Stück Nelken. Die Gewürznelken steckt man in die geschälte Zwiebel und kocht oder dünstet sie so mit dem Reis. Entfernt man die Nelken aus der Zwiebel, kann man auch sie mit einem leichten Nelkengeschmack geniessen. Den gesunden Aromareis kann man nach Gutdünken zusätzlich mit Kardamom und einem Lorbeerblatt (ebenfalls mitdünsten) verfeinern.

Vegane Rezepte mit Gewürznelken finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Ganze Gewürznelken sind bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. das ganze Jahr über erhältlich. Minderwertige Qualität erkennt man an runzeligen, staubigen Nelken, die häufig gebrochen oder ohne Köpfchen sind. Zudem gibt der "Schwimmtest" Aufschluss: Schlechte Qualität schwimmt waagerecht im Wasser: Solche Nelken haben kaum ätherisches Öl. Gute Qualität erkennt man an einem prallen Aussehen. Die Nägeli sinken im Wasser nach unten oder schwimmen aufrecht mit dem Köpfchen nach oben.¹

Die beste Qualität stammt von den Molukken, aus Sansibar und Madagaskar. Leider steht auf der Verpackung nur selten eine Herkunftsangabe.

Wild zu finden:

Gewürznelkenbäume wachsen auf indonesischen Inseln wie den Molukken, Neuguinea, Ternate und Tidor noch wild.²

Lagerung:

Ganze Gewürznelken behalten ihr Aroma sehr lange. Bei einer trockenen, licht- und wärmegeschützten Lagerung halten die aromatischen Knospen 2-5 Jahre. Verwendet man lieber gemahlene Nelken, kann man die ganzen Exemplare bei Bedarf in einer Gewürzmühle mahlen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Getrocknete Gewürznelken haben einen Energiegehalt von 274 kcal/100g. Ihr Kohlenhydratanteil ist mit 78 % sehr hoch, auch der Fettanteil (15 %) ist bedeutsam, Proteine sind nur wenig enthalten (7 %). In getrocknetem Zustand ist der Wassergehalt weniger als 10 %.³

Der Gehalt an ätherischem Öl ist je nach Herkunft und Qualität unterschiedlich und beträgt zwischen 15 und 22 %. Der Hauptbestandteil ist hier Eugenol (85 %), dazu kommen 15 % Eugenolacetat und 5-12 % β-Caryophyllen. Auch Gerbstoffe sind zu 8-14 % enthalten. Zudem weisen Gewürznelken noch Flavonoide, Sterole und ca. 10 % fettes Öl auf.⁴

Eine Untersuchung aus Spanien ergab, dass der Gehalt an Antioxidantien (Polyphenolen) im ätherischen Öl von Gewürznelken verglichen mit Oregano, Rosmarin, Thymian und Salbei am höchsten ist.⁵

Gewürznelken weisen einen hohen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen auf. Leider nimmt man von Gewürzen eher wenig zu sich. Die tägliche Verwendung von Gewürzen und Kräutern trägt wesentlich zu einer vielseitigen Deckung des Nährstoffbedarfs bei - mit einem guten Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren.

Vitamin K ist in Gewürznelken zu 141 µg/100g enthalten. Dieses fettlösliche Vitamin ist wichtig für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel. Sehr viel davon befindet sich in grünem Gemüse (Mangold 830 µg/100g) und Kräutern (frische Petersilie 1640 µg/100g). Vitamin E findet man auch in den Blütenknospen der Nelken (8,8 mg/100g). Es zählt zu den fettlöslichen Vitaminen und hat eine wichtige Funktion als Antioxidans. Grosse Mengen des Vitamins haben Nüsse und Kerne wie Mandeln (25,6 mg) und Sonnenblumenkerne (35 mg). Gemüse wie Kohl (2,3 mg) oder Obst, wie z.B. Mango (0,9 mg), weisen einen geringen Vitamin-E-Gehalt auf.³

Der Makro-Mineralstoff Calcium ist wichtig für Knochen und Zähne. Gewürznelken haben mit 632 mg/100g einen hohen Anteil davon. Anissamen (646 mg) oder Sternanis (650 mg) haben ähnlich viel Calcium. Besonders hohe Werte haben Bockshornkleeblätter: 3'275 mg.³

Zudem enthalten Gewürznelken ähnlich viel Magnesium (259 mg/100g) wie Schwarzkümmel (260 mg). Der Mineralstoff ist wichtig für enzymatische Stoffwechselreaktionen und wirkt bekanntlich bei Krämpfen. Sehr viel Mg ist in ungeschälten Hanfsamen enthalten (700 mg/100g).³

Kalium, ein essenzielles Mengenelement, reguliert u.a. den Wasserhaushalt in den Zellen. Nelken haben davon 1'020 mg/100g, ähnlich wie Pistazien (1'025 mg). Kräuter, Hülsenfrüchte und Nüsse enthalten sehr viel Kalium: getrocknete Petersilie 2'680 mg, weisse Bohnen 1'795 mg.³

Der Anteil des Spurenelements Mangan ist mit 60 mg/100g ausserordentlich hoch. Das ist etwa doppelt so viel wie bei gemahlenem Ingwer, Safran oder Kardamom.³ Ein erwachsener Mensch benötigt täglich 1-1,5 mg Mangan,⁶ um u.a. das Knorpelgewebe im Körper gesund zu erhalten.

Eisen, auch ein Spurenelement, ist in Gewürznelken zu 12 mg/100g enthalten. Es ist kaum zu glauben, aber Gewürze und Kräuter haben einen sehr hohen Eisenanteil und tragen zu einem guten Sauerstofftransport im Blut und zu einem gesunden Energiestoffwechsel bei. Ähnlich den Nelken ist der Eisengehalt in frischem Majoran (13 mg) oder in Kakaobohnen (14 mg). Sehr hohe Werte haben gemahlene Kurkuma mit 55 mg und die Wilde Malve mit 78 mg.³

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Zum Desinfizieren von Mund- und Rachenraum sowie als anregendes Magenmittel verwendet man meist eine Tinktur. Die in der Gewürznelke enthaltene Crategolsäure ist für den analgetischen (schmerzstillenden) Effekt mitverantwortlich.⁷

In der Medizin findet man das ätherische Nelkenöl in Melissengeist, einem magenstärkenden Mittel, oder in anderen appetitanregenden Kräftigungsmitteln.⁴

Wie wirkt Nelkenöl? Das enthaltene Eugenol wirkt antimikrobiell und hemmt das Wachstum von Pilzen, Bakterien und Viren. Eine vielversprechende Wirkung gegen Candida- und Aspergillus-Pilze zeigte eine Studie aus Portugal.⁸ Speziell bei der Behandlung von Vaginalpilzen soll Gewürznelkenöl erfolgreich sein.⁹ Auch bestimmte Akne auslösende Bakterien kann man auf natürliche Weise mit Gewürznelkenöl behandeln.¹⁰ Zudem soll der Inhaltsstoff Eugeniin antiviral gegen Herpes wirken.¹¹

Inhaltsstoffe von Gewürznelken sollen bei Diabetes helfen, bestimmte Gene in Leberzellen so zu steuern, dass sich der Zuckerstoffwechsel auf natürliche Weise besser reguliert.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Gewürznelken können bei einer Überdosierung die Schleimhäute stark reizen. Diese Gefahr besteht bei allen Gewürzen mit höherem Anteil an ätherischem Öl, jedoch verhindert dies meist der intensive Geruch.⁴ Zu viel Nelkenöl kann Gewebe schädigen und allergische Reaktionen auslösen.

Nelken gelten als wehenauslösend, weshalb Schwangere auf zu viel Nelken oder Nelkenöl verzichten sollten. Bei einer gewünschten Geburtseinleitung empfiehlt man wehenfördernde Tees, die Nelken beinhalten.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Durch ihre antiseptische, etwas betäubende Wirkung kennt man Gewürznelken als äusserlich angewendetes Zahn-Schmerzmittel.¹³ Kann man Nelken kauen? Ganze Nelken gegen Zahnschmerzen oder Mundgeruch zu kauen ist ein bekanntes Hausmittel.

Gewürznelken finden innerlich bei Magen-Darm-Entzündungen und Darm-Parasiten Anwendung. In China nimmt man sie gegen Übelkeit, Schluckauf, sogenannte Magenkälte und Impotenz.¹⁴

Die desinfizierende Wirkung von Nelken war vor allem im Mittelalter zu Epidemiezeiten durch Pest und Cholera vielversprechend.⁴

Vorkommen - Herkunft:

Woher kommen die Gewürznelken? Die indonesischen Molukken sind der Ursprung des Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum). Von dort gelangten dessen Knospen über Händler nach Indien und dann ans Mittelmeer.¹⁵ Später produzierte man auf den afrikanischen Inseln Pemba und Sansibar bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts die grössten Mengen. Heute kommt der Grossteil (80 %) wieder aus Indonesien. Lange Zeit behielten die Niederländer ein Monopol auf die Gewürznelken, auch heute verschifft man dort einen Grossteil der von den Molukken stammenden Gewürznelken.

Anbau - Ernte:

Der immergrüne Gewürznelkenbaum kann eine Höhe von bis zu 10 m, manchmal sogar 20 m, erreichen. Auch im tropischen Seeklima, dem optimalen Standort für Nelkenbäume, tragen die Pflanzen erst im 6. Standjahr. Typisch und besonders für Myrtengewächse ist, dass der ganze Baum, in all seinen Teilen, das aromatisch riechende ätherische Öl enthält. Die Blätter wachsen elliptisch, 5-15 cm lang und haben eine ledrig erscheinende Oberfläche. Am Ende des Astes, an den dreiteiligen Schirmrispen, erkennt man 5-20 gelblich-weisse Blütenknospen.⁴

Die Ernte von Gewürznelken ist sehr aufwendig und muss zum richtigen Zeitpunkt erfolgen. Wenn die Nelkenknospen von grün auf rosa umfärben, noch bevor sich die Blüten entfalten, muss man die Knospen vorsichtig von Hand pflücken. Mancherorts schlägt man sie behutsam mit Bambusstöcken von den Bäumen, aber meist pflückt man sie von Plattformen aus. Die Blütenknospen erntet man bis zu zweimal pro Jahr. Gute, frische Nelken fühlen sich fettig an und verlieren etwas Öl, wenn man mit dem Fingernagel in den Stiel drückt.¹⁶

Nach der Ernte trocknet man sie auf Grasmatten in der Sonne, bis sie sich ins Braunrote färben. Beim Trocknungsvorgang verlieren die Nelken sehr viel Wasser, der Gewichtsverlust beträgt bis zu 3/4 des Frischgewichts.

Normalerweise ist der Gewürznelkenbaum kaum anfällig auf Schädlinge. Jedoch Pilzerreger wie Valsa eugeniae oder Cryptosporella eugeniae können grosse Verluste bringen. Sie dringen durch die Wurzeln in die Gefässe der Pflanze ein und lassen den jungen Baum absterben. 1950 vernichtete Valsa eugeniae auf Sansibar die Hälfte der dortigen Pflanzungen.¹⁷

Verwechslungsgefahr:

Weniger aus Verwechslungsgefahr, vielmehr als Ersatz könnte man die Nelkenwurz (Geum urbanum), ein Heilkraut aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae), nennen. Der Wurzelstock der Echten Nelkenwurz duftet schwach nach Nelken, was sie früher in der Küche als Nelken-Ersatz beliebt machte. Die Wirkung ist ebenfalls schwach schmerzlindernd und kräftigend. Nelkenwurz findet bei Zahnschmerzen und bei Magen-Darmstörungen Anwendung.⁴

Allgemeine Informationen:

Der Gewürznelken-Baum (Syzygium aromaticum) gehört zu den Myrtengewächsen (Myrtaceae). Es gibt einige veraltete lateinische Synonyme: Eugenia caryophyllata Thunb., Eugenia caryophyllus (Spreng.), Eugenia aromatica (L.) Baill. oder Caryophyllus aromaticus L.¹⁸

Im Mittelalter galt die Nelke als Symbol der Passion Christi, weil man die Knospe als Nagel interpretierte. Das Wort "Nelke" stammt aus dem mitteldeutschen "negelken", also Nägelchen.¹⁹

Gewürznelken enthalten bioaktive Substanzen, die man als Ameisenrepellent verwendet. Nelken in Orangen oder Zitronen gesteckt, ergeben eine beliebte und angenehm duftende Dekoration für die Weihnachtszeit.

Alternative Namen:

Laut Wikipedia sind folgende Trivialnamen bekannt: Kramernageln, Kramernegelen, Kreidenelken, Kreidnelken, Muskatnogel (mittelhochdeutsch), Muskatnogelken (mittelhochdeutsch), Nägel (mittelhochdeutsch), Nägelin (mittelhochdeutsch), Nagelkin (mittelhochdeutsch), Nagelbaum (mittelhochdeutsch), Nagelbom(mittelniederdeutsch), Nagelein, Nagelin, Nagellin, Nalen (mittelniederdeutsch), Necheleche (althochdeutsch), Negelken, Neghelken, Neilikin (mittelhochdeutsch), Nelchen (mittelhochdeutsch), Nelchin, Nelgin (mittelhochdeutsch), Nelekin(mittelhochdeutsch), Nelikin (mittelhochdeutsch), Neylicken (mittelhochdeutsch) und Würznelken. Weitere Bezeichnungen sind: grot Necel, grote Negelken, Neghelken, gross Nelken, Mutternägelen und Mutternelken.

Der englische Name der Gewürznelke ist clove, der des Baumes clove tree.

Weitere Verwendung:

Aus den Blütenknospen, den jungen Blättern und der Baumrinde gewinnt man durch Destillation ätherisches Öl, das vor allem in der Pharmazeutik verbreitet ist.¹³ Die Drogenbezeichnung für Gewürznelken ist: Caryophylli flos und für das Nelkenöl: Caryophylli aetheroleum.⁴

In Indonesien sind Nelken-Zigaretten (Kretek) sehr populär. Deshalb ist dort auch der höchste Verbrauch der Gewürznelken zu vermerken. Diese Mischung aus Tabak, geschroteten Nelken und anderen Zutaten ist im deutschsprachigen Raum unter der Marke Gudang Garam bekannt.

Gewürznelken sind häufig auch beliebter Bestandteil von Räucherwerken, die man bei Ritualen anwendet.⁷

Literatur - Quellen: