Paniermehl (Semmelbrösel, Semmelmehl, bio?)

Gewöhnliches Paniermehl ist geriebenes oder gemahlenes trockenes Weissbrot. Namen wie Panierbrot, Weckmehl, Mutschelmehl, Semmelmehl oder Semmelbrösel sind regional auch gebräuchlich.

Verwendung in der Küche:

Mit Paniermehl kann man Aufläufe gratinieren oder ihnen damit zu einer Kruste verhelfen. Neben der Verwendung für pikante Gerichte kann man geröstete und gesüsste Semmelbrösel auch für Desserts wie Obstknödel (Marillen, Zwetschgen), im Apfelstrudel, als Crumble oder beim Kuchenbacken als Trennmittel zwischen der befetteten Kuchenform und dem Kuchenteig einsetzen. In der polnischen Küche kennt man Panierbrot in der Polonaise, einer Garnitur für Gemüse. Panko ist die japanische Variante des Paniermehls, es besteht aus gemahlenem krustenfreiem Weissbrot.¹

Paniermehl dient allerdings hauptsächlich zum Panieren von Fleisch (Schnitzel), Fisch oder Gemüse. Das enthaltene Weissmehl hilft, Knödel-Gerichten, Füllungen oder Gemüse-Bratlingen eine bindige und feste Masse zu verschaffen, damit diese beim Kochen oder Braten nicht auseinanderfallen.

Wenn Sie mit Paniermehl aus Vollkornbrot kochen, sollten Sie mehr Flüssigkeit verwenden, damit die Panade nicht zu trocken ausfällt.

Eine Wiener Spezialität sind Zwetschgenknödel, dort Zwetschkenknödel mit "k" genannt und eigentlich ein Gericht der österreichischen, ungarischen und tschechischen Küche (darum auch die Schreibung mit k). Zwetschkenknödel zählen zu den Mehlspeisen, die man mit Paniermehl bestreut.

Veganes Rezept für Zwetschkenknödel:

Zutaten für den Teig: 800 g mehlige Kartoffeln, 60 g Margarine, 6 EL Mehl, 2 EL Sojamehl, 2 EL Wasser, 4 EL Weizengriess, 1 Prise Salz. Ausserdem benötigt man: 12 Zwetschken, 100 g Paniermehl, 100 g Margarine, 1 Prise Salz und Puderzucker zum Bestreuen.

Gewaschene Kartoffeln weich dünsten, danach abseihen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Alternativ kann man sie zerstampfen oder mit der Gabel fein zerdrücken. Zerlassene Margarine, Salz, Mehl, Sojamehl, Wasser und Griess zu den Kartoffeln geben und rasch zu einem festen Teig kneten. Zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die gewaschenen Zwetschken, kann man (muss man aber nicht) vorher vorsichtig entkernen. Dazu sollte man sie aber nicht halbieren, sondern nur vorsichtig einschneiden. Den Kartoffelteil zu einer Rolle formen und 1-2 cm Scheibchen abschneiden und um jede Zwetschke wickeln. Die Zwetschke sollte gut verschlossen sein.

Wasser in einem grossen Kochtopf zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und die Knödel vorsichtig hinein geben. Darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht mehr kochen und die Knödel sollten sich nicht gegenseitig berühren. In der Zwischenzeit Margarine in einr Pfanne zerlassen, das Paniermehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldgelb rösten. Anschliessend die veganen Zwetschkenknödel darin wälzen und mit Puderzucker bestreut servieren.

Als Teig gibt es neben Kartoffelteig auch Hefe-, Topfen- (Quark-) oder Brandteig. Statt Semmelbrösel verwendet man in Böhmen auch ein Gemisch aus gemahlenem Mohn und Streuzucker. Man kann die Knödel auch mit Staubzucker, Zimtzucker oder mit zerdrückten Pfefferkuchenbröseln bestreuen.

Einkauf - wo kaufen?

Gewöhnliches Paniermehl finden Sie in allen Supermärkten und Grossverteilern wie (in den deutschsprachigen Ländern) Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Nicht alle führen allerdings glutenfreies Paniermehl oder gar veganes im Sortiment. Selten findet man dort auch Produkte in Bioqualität (bio).

Auch glutenfreies Paniermehl hat oft ziemlich viele Zusatzstoffe drin, wie dieses Beispiel zeigt: Maisstärke, Wasser, Reismehl, Tapiokastärke, Hefe, Dextrose, Zucker, Olivenöl, Kochsalz, Emulgator: E 471, Nahrungsfasern (aus Flohsamen), Verdickungsmittel: Guarkernmehl und E 464, Lupinenprotein, Buchweizenmehl.

Ein zweites Beispiel (auch glutenfrei): Reismehl, Maisstärke, Sojamehl, Palmfett, Eier, Glukosesirup, Verdickungsmittel: Guarkernmehl, Hefe, Salz. Kann Spuren von Lupinen enthalten.

Achten Sie beim Einkauf auf veganes, laktosefreies Paniermehl oder besorgen Sie sich vegane Brötchen und stellen Sie es selbst her. Semmelbrösel ohne Eier und Milch finden Sie meist in Reformhäusern, Bioläden oder im Online-Shop. Dort gibt es oft auch veganes Paniermehl aus Dinkel.

Eigene Zubereitung:

Manche Köche bevorzugen selbst hergestelltes Paniermehl und schwören auf einen besseren, feineren Geschmack. Hat man alte Brötchen vom Vortag zur Verfügung, kann man Paniermehl sehr einfach selbst herstellen. Zuerst schneidet man das alte Weissbrot, Vollkornbrot oder veganes Brot in kleine Würfel. Damit das Schneiden nicht allzu schwerfällt, ist es wichtig, dass die Brötchen oder das Baguette noch etwas Restfeuchte enthalten. Zum Trocknen bewahrt man die Würfel in einem Leinensack oder einer Baumwolltasche an einem luftigen Ort auf. Um Schimmelbildung zu vermeiden, verwenden Sie kleinere Mengen pro Sack.

Man kann die Weissbrotwürfel auch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und an der Luft trocknen. In einer Küchenmaschine mit Messeraufsatz, einer alten Kaffeemühle oder mit einem Stabmixer mahlt man die Würfel zu feinem Semmelmehl. Hat man keine elektrischen Mittel zur Verfügung, kann man das trockene Brot (nicht in Würfel geschnitten!) mit einer Gemüsereibe fein oder grob reiben.²

Lagerung:

Eigens zubereitetes Paniermehl hält sich bei richtiger Trocknung in Schraubgläsern mit Deckel Monate bis Jahre. Gekaufte Semmelbrösel füllt man nach dem Öffnen auch am besten in eine gut verschliessbare Dose oder ein Schraubglas ein und stellt dieses an einen dunklen, kühlen Ort. Dort ist das Paniermehl geschützt vor Schädlingsbefall. Da gemahlenes Gebäck häufig geringe Anteile an Speisefett oder Butter enthält, kann eine zu helle und warme Aufbewahrung zu ranzigem Geschmack führen.³

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Paniermehl enthält Mehl (aus Weizen oder Dinkel), Salz (Meer- oder Speisesalz), Hefe und manchmal Öl (meist Sonnenblumenöl). Gesündere Varianten enthalten Vollkornschrot oder Getreidekleie und sättigen länger als Paniermehl aus Weissbrot.

In Fabrikanlagen hergestelltes Paniermehl weist häufig noch Ascorbinsäure als Mehlbehandlungsmittel auf. Zudem findet man oft auf der Verpackung den Hinweis "Kann Sesam, Soja, Nüsse, Lupinen, Eier und Milch enthalten". Aus Zwieback hergestellte Semmelbrösel können zusätzlich zu den oben genannten Zutaten noch Milch, Eier, Butter oder Margarine enthalten. Zwieback ist gebackenes Weissbrot aus Hefeteig, das man in Scheiben schneidet und nochmals im Ofen röstet. Bedenken Sie beim Einkauf von Paniermehl diese für die Herstellung von Zwieback notwendigen Erhitzungsverfahren.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Allgemein ist festzuhalten, dass Paniermehl nicht gesundheitsfördernd ist. Das enthaltene Weissmehl (Weizen oder Dinkel) lässt den Blutzuckerspiegel sehr rasch ansteigen, was Diabetes fördert. Enthaltenes Salz und Fett sind weitere Produkte, die sich bei zu hohen Mengen negativ auf unsere Gesundheit auswirken. Benötigt man zum Kochen unbedingt Semmelmehl, ist es wichtig, auf milch-, ei- und fettfreie Produkte mit Dinkelvollkornanteil und aus biologischer Erzeugung zurückzugreifen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Egal, ob aus Weizen oder Dinkel, gewöhnliches Paniermehl enthält auf jeden Fall Gluten. Darauf müssen Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie besonders achten. Symptome können mit leichten Bauchschmerzen beginnen und zu Durchfall, Verstopfung, Blähungen oder Erbrechen führen. Manche merken auch Hautveränderungen oder bekommen Kopfschmerzen oder Migräneanfälle. In gut sortierten Supermärkten und Spezialläden gibt es auch glutenfreies Paniermehl. Dies stellt man aus Reis, Mais, Dextrose und Salz her.

Eine Studie des Kantonslabors Basel (Schweiz) zeigt, dass bei 6 von 28 untersuchten Paniermehlen Hinweise zu enthaltenen Allergenen fehlten. Nussallergene (wie Walnüsse, Cashewnüsse, Pistazien, Paranüsse, Pecannüsse, Macadamianüsse und auch Erdnüsse) fand man keine. Jedoch konnte man in einigen Produkten Spuren von Sesam, Eiern, Milch und Mandeln ohne Deklaration nachweisen. Haselnüsse, Lupinen und Soja wies man mittels PCR-Verfahren in jenen Produkten nach, die auch eine dementsprechende Deklaration enthielten. Für empfindliche Allergiker kann eine Verwendung von industriegefertigten Paniermehlen problematisch sein, auch wenn die nachgewiesenen Mengen unterhalb von 1 g/kg liegen und so der Gesetzgebung entsprechen.⁴

Allgemeine Informationen:

Der Ausdruck Paniermehl kommt vom französischen Wort "paner", was "mit geriebenem Brot bestreuen" bedeutet. Das können auch geriebene Semmeln sein.

Wer das Paniermehl erfunden hat oder ob die Idee aus einer Überproduktion heraus entstanden ist, lässt sich nicht eindeutig nachweisen. Aber in Zeiten wie heute, wo es auf jeden Fall zu viel Brot gibt, ist es eine gute Methode, altes Brot zu Semmelbröseln weiterzuverarbeiten, anstatt es wegzuwerfen.

Literatur - Quellen: