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Pfeffer, schwarz

Schwarzer Pfeffer: Lesen Sie die Unterschiede im Link zu grünem, weissem und rotem Pfeffer. Beissend-scharf vor allem wegen dem Alkaloid Piperin.
82/13/04  LA5:1ALA
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Der ursprünglich aus Indien stammende und schon bei den Römern begehrte Pfeffer büsste nach der Entdeckung Amerikas an Beliebtheit ein. Allmählich verdrängte nämlich die von dort stammende Chili (scharfe Paprika) den Pfeffer aus vielen asiatischen Gerichten - und stahl ihm seine Rolle als wichtigstes scharfes Gewürz. Trotzdem sind Pfefferkörner heutzutage weltweit sehr geschätzt und vielseitig einsetzbar. Pfeffer aromatisiert Salate, Saucen, Suppen, Eintöpfe oder andere Speisen. Er ist in unterschiedlichen Geschmacksvarianten erhältlich, die jeweils eine milde bis feurige Schärfe aufweisen.

Verwendung in der Küche:Schwarzer Pfeffer passt gut zu dunkleren Speisen. Weisser Pfeffer findet für gewöhnlich zum Würzen von hellen Gerichten Verwendung. Pfeffer sollte man nicht zu lange garen, da sonst etwas von seinem charakteristischen Aroma verschwindet.
Wenn sie das volle Aroma des Pfeffers geniessen möchten, legen wir Ihnen die Verwendung ganzer Pfefferkörner nahe. Je nach Zubereitung können Sie die Körner ganz dazugeben und anschliessend wieder entfernen oder mitservieren, oder aber mit einer Pfeffermühle frisch mahlen. Dadurch sind die gemahlenen Pfefferbestandteile, anders als die im Handel erhältlichen Pulver, nicht so lange oxidativen Prozessen von Luftsauerstoff ausgesetzt und es gehen weniger flüchtige Aromastoffe verloren.

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Inhaltsstoffe:Das ätherische Öl des Pfeffers enthält vor allem Monoterpene wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, weiter Sesquiterpene und oxidierte Terpene wie Terpinen-4-ol. Ausserdem enthält der schwarze Pfeffer zu 50 % Stärke, 5-6 % fettes Öl und Flavonoide, Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Schärfe:Die Schärfe des Pfeffers entsteht aus dem Alkaloid Piperin (5-8 %) und aus Derivaten des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und anderen Alkamiden (Säureamid-Alkaloide) - je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung.

Der Schwarze und der Grüne Pfeffer enthalten bis zu 4,8 % ätherisches Öl (Pfefferöl), der Weisse Pfeffer etwas weniger, etwa 2,5 %.

Verwendung als Heilpflanze:Dem Pfeffer wird eine appetit- und verdauungsfördernde Wirkung zugesprochen, weil er die Speichel- und Magensaftsekretion anregt und beim Verzehr Verdauungsenzyme ausgeschüttet werden. Als Arzneimittel wendet man ihn in Europa kaum noch an, ausser in Tonika.

Vorkommen:Heute sind die wichtigsten Anbauländer für Pfeffer: Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia. (aus Wikipedia)

Ernte:Je nach Erntezeitpunkt und Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen:

  • Der Grüne Pfeffer, das sind unreife, früh geerntete Früchte. Er wird frisch in Salzwasser eingelegt oder rasch bei hohen Temperaturen getrocknet bzw. gefriergetrocknet, damit er die grüne Farbe beibehält.
  • Der Schwarze Pfeffer wird auch im unreifen Stadium (bei grüner oder gelb-oranger Farbe) geerntet und danach getrocknet. Dabei bekommt er eine schwarze Färbung und eine runzlige Oberfläche. Bei der schwarzen Version sind alle Aromastoffe enthalten.2
  • Um Weissen Pfeffer zu erhalten, werden die roten Pfefferkörner im vollreifen Zustand geerntet, ca. 2 Wochen in fliessendem Wasser eingeweicht, die Schale mechanisch entfernt und getrocknet. Das Einweichen kann mit Hilfe von Pektinasen beschleunigt werden. Der Weisse Pfeffer ist schärfer als Schwarzer Pfeffer.2
  • Der Rote Pfeffer: Dies sind die reifen, ungeschälten Früchte. Man findet ihn in eingelegter Form oder selten getrocknet.

Allgemeine Information:Der Schwarze Pfeffer, vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) kommt aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) und gehört zum echten Pfeffer.

Pfeffer war immer schon ein sehr beliebtes Gewürz, und wurde teilweise sogar mit Gold aufgewogen. Nach Europa kam er durch die Perser, bereits ca. 400 v. Chr.1

Literatur / Quellen:1. Stegmann A. Kräuter und Gewürze A-Z. Hamburg: Gruner 1 Jahr AG & Co; 1978.

2. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag; 1976.

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