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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Pfeffer, schwarz

Schwarzer Pfeffer: Lesen Sie die Unterschiede im Link zu grünem, weissem und rotem Pfeffer. Beissend-scharf vor allem wegen dem Alkaloid Piperin.
82/13/04  LA5:1ALA
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Der ursprünglich aus Indien stammende, und schon bei den Römern beliebte Pfeffer, büsste nach der Entdeckung Amerikas ein, als von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gewürz verdrängte. Auch heute noch sind Pfefferkörner weltweit sehr beliebt und vielseitig einsetzbar.Pfeffer aromatisiert Salate, Saucen, Suppen, Eintöpfe oder andere Speisen. Er ist in unterschiedlichen Geschmacksvarianten erhältlich, die eine milde bis feurige Schärfe aufweisen.

Verwendung in der Küche:Schwarzer Pfeffer passt gut zu dunkleren Speisen. Weisser Pfeffer findet für gewöhnlich zum Würzen von hellen Gerichten Verwendung. Pfeffer sollte man nicht zu lange garen, da er sonst etwas von seinem charakteritischen Aroma einbüsst.
Wenn sie das volle Aroma des Pfeffers geniessen möchten, legen wir Ihnen die Verwendung ganzer Pfefferkörner nahe. Je nach Zubereitung können Sie die Körner ganz dazugeben und anschliessend wieder entfernen oder mitservieren, oder aber mit einer Pfeffermühle frisch mahlen. Dadurch sind die gemahlenen Pfefferbestandteile, anders als die im Handel erhältlichen Pulver, nicht so lange oxidativen Prozessen von Luftsauerstoff ausgesetzt und weniger flüchtige Aromastoffe gehen verloren.

Inhaltsstoffe:Das ätherische Öl vom Pfeffer enthält vor allem Monoterpene, wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, weiters Sesquiterpene und oxidierte Terpene wie Terpinen-4-ol. Ausserdem enthält der schwarze Pfeffer zu 50 % Stärke, 5-6 % fettes Öl und Flavonoide, Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Schärfe:Die Schärfe des Pfeffers entsteht aus dem Alkaloid Piperin (5-8 %) und aus Derivaten des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und anderen je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (Säureamid-Alkaloide) bezeichnet.

Der Schwarze und Grüne Pfeffer enthalten bis zu 4,8 % ätherisches Öl (Pfefferöl), der Weisse Pfeffer etwas weniger - etwa 2,5 %.

Verwendung als Heilpflanze:Dem Pfeffer wird eine appetit und verdauungsfördernde Wirkung zugesprochen, weil er die Speichel- und Magensaftsekretion anregt und beim Verzehr Verdauungsenzyme ausgeschüttet werden. Als Arzneimittel wird er in Europa kaum noch angewendet, ausser in Tonika.

Vorkommen:Die heute wichtigsten Anbauländer für Pfeffer sind: Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia. (aus Wikipedia)

Ernte:Je nach Erntezeitpunkt und Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen:

  • Der Grüne Pfeffer sind unreife, früh geerntete Früchte, wird frisch in Salzwasser eingelegt oder rasch bei hohen Temperaturen getrocknet bzw. gefriergetrocknet, damit er die grüne Farbei beibehält.
  • Der Schwarze Pfeffer wird auch im unreifen Stadium, bei grüner oder gelb-oranger Farbe, geerntet, danach getrocknet wobei er schwarz und runzlig wird. Bei der schwarzen Version sind alle Aromastoffe enthalten.2
  • Um Weissen Pfeffer zu erhalten werden die roten Pfefferkörner im vollreifen Zustand geerntet, ca. 2 Wochen in fliessendem Wasser eingeweicht, die Schale mechanisch entfernt und getrocknet. Das Einweichen kann mit Hilfe von Pektinasen beschleunigt werden. Die weisse Form ist schärfer als schwarzer Pfeffer.2
  • Der Rote Pfeffer sind die reifen, ungeschälten Früchte, man findet ihn in eingelegter Form oder selten getrocknet.

Allgemeine Information:Der Schwarze Pfeffer, vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) kommt aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) und gehört zum echten Pfeffer.

Pfeffer war immer schon ein sehr beliebtes Gewürz, und wurde teilweise sogar mit Gold aufgewogen. Nach Europa kam er durch die Perser, bereits ca. 400 v. Chr.1

Literatur / Quellen:1. Stegmann A. Kräuter und Gewürze A-Z. Hamburg: Gruner 1 Jahr AG & Co; 1978.

2. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag; 1976.


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