Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Trockenhefe

Die zur Backhefe zählende Trockenhefe setzt man im Haushalt und in der Bäckerei zur Lockerung von Teigen ein. Durch den Wasserentzug inaktiviert man die Zellen.
  00/00/00  LA:ALA
Drucken

Backhefe ist verwandt mit der Bierhefe, die man zur Gärung von alkoholischen Flüssigkeiten, wie z.B. Bier, verwendet. Im Gegensatz zu frischer Hefe muss diese nicht vorgehen. Zur Herstellung von Trockenhefe entzieht man der Hefe grosse Teile des Wassers, sodass es zum Inaktivieren der Hefezellen, aber nicht zum Absterben kommt.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, Bärme (von niederdeutsch berme, deutsch ‚Quellendes, Aufwallendes‘), norddeutsch Gest, bairisch Germ. lat.-wiss. Saccharomyces cerevisiae, ugs. kurz Hefe, gehört zu den Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe (englisch budding yeast)."

Informationen zu Hefen:

"Backhefe gilt als fakultativ anaerob. Das bedeutet, die Energiegewinnung kann sowohl aerob (mit Sauerstoff) in Form der Zellatmung als auch durch Gärung erfolgen. Backhefe verwendet für ihren Energiestoffwechsel als Ausgangsstoffe fast ausschließlich Kohlenhydrate (Zucker). Ausscheidungsprodukte sind im Wesentlichen Kohlenstoffdioxid aus der Atmung und Ethanol (Alkohol) aus der Gärung. Das Mengenverhältnis der Produkte ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der die Hefe wächst, Sauerstoff enthält oder nicht, sowie von der Zuckerkonzentration im Medium. Bei der Produktion von Alkohol und der Verwendung als Triebmittel beim Backen ist der anaerobe Stoffwechsel entscheidend."

Herstellung:

Backhefe stellt man industriell aus sogenannten Reinzuchthefen her, wobei man diese so lange vermehrt, bis die gewünschte Menge an Backhefe entsteht. "In etwa elf Tagen wird so aus etwa 8 mg Ausgangsmasse mit etwa 33 Verdoppelungen die fast zehnmilliardenfache Hefemasse hergestellt." Reinzuchthefe hat man durch Auslese und Züchtung von Sauerteig-und Bierhefen gewonnen. Die Triebkraft der Backhefe ist höher als die der wilden Hefe im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zu dieser, Säuren, Salze und Fette schlechter. Zur Herstellung der Trockenhefe entzieht man der von der Maische gereinigten Hefe grosse Teile des Wassers, wobei die Hefezellen inaktiviert werden, aber nicht absterben. "Meist wird der Emulgator Citrem (Ester der Citronensäure mit Monoglyceriden) zugegeben. Dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben."

Verwendung:

Im Handel sind vor allem die Frischhefe (Blockhefe), Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) sowie Flüssighefe zu erwerben. "Inaktivierte Backhefe wird, bezogen auf die Mehlmenge, mit etwa 3 bis 6 % den Hefeteigen zugegeben. Teige mit hohem Fettanteil bedürfen bis zu 8 %, da sich der geringere Wassergehalt negativ auf den Stoffwechsel der Hefe auswirkt. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei etwa 1–2 %. ... Ein typisches 7-g-Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber 42,5-g-Würfel Frischhefe ... Hefe kann lange bei Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch sollte man das auf die Packung gedruckte Haltbarkeitsdatum berücksichtigen, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verlorengeht."

Wissenswertes:

"Für besondere Aufgaben werden Spezialzüchtungen verwendet, wie beispielsweise osmotolerante Hefen, die – bei sehr süßen Teigen – unempfindlicher gegen osmotischen Druck sind. Ökohefen (Sauerteighefen), welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden, sind speziell geeignet für Menschen mit einer Hefeallergie, die meist nur bei Industriehefen (aufgrund von Rückständen im Melassesubstrat der Hefeproduktion) vorkommt."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie n/a
Fett/Lipide n/a
davon gesättigte Fette n/a
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) n/a
davon Zucker n/a
Ballaststoffe n/a
Proteine (Eiweiss) n/a
Kochsalz n/a
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung pro 100g detailliert

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal

Vitamine 2000 kCal

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Drucken