Cashewnüsse, roh? bio? (Cashewkerne)

Die als "roh" verkauften Cashewnüsse bzw. Cashewkerne (Anacardium occidentale) sind herstellungsbedingt praktisch nie roh. Da die Herstellung viel Handarbeit mit sich bringt und gesundheitsgefährdend sein kann, sollte man beim Kauf von Cashews unbedingt auf Bio- und Fairtrade-zertifizierte Produkte achten.

Verwendung in der Küche:

Verwendung finden Cashewkerne zum Knabbern, im Müesli oder in der Pfanne geröstet - zu Salaten, Currys, Pesto, Reis-, Nudel- und asiatischen Wokgerichten. Fein gemahlen dienen sie zur Herstellung von veganem Käse, Cashew-Butter, Cashew-"Milch", Saucen oder Desserts. Cashewnüsse (nicht Kashewnüsse) sind besonders in der veganen Szene und bei Rohköstlern (die sich nicht orientieren) beliebt, obwohl sie ein ungünstiges Fettsäureprofil aufweisen. Cashewkerne haben ein buttrig-zartes, leicht süsses Aroma, bei dem man dazu neigt, zu viel zu essen.

Zur Reife der Frucht schwillt der Fruchtstiel des Cashewkerns stark an und verdickt sich zu einer 9 cm langen, birnenförmig verdickten, gelben oder roten Scheinfrucht, die man als "Cashew-Apfel" bezeichnet. Diese Frucht ist grundsätzlich essbar, schmeckt süss-säuerlich und enthält bis zu fünfmal mehr Vitamin C als eine Orange. Da sie reich an Bitterstoffen (Tanninen) ist, verzehrt man sie kaum roh, sondern gekocht, getrocknet, kandiert oder verarbeitet sie zu Saft, Pulpe, Gelee, Chutney und alkoholischen Getränken.¹³

Veganes Rezept für Cashew-"Käse" mit Miso und Kokosöl:

Für den cremigen Cashew-Käse püriert man 300 g eingeweichte Cashewkerne und 1,5 EL Miso (Sojabohnenpaste) mit 175 ml Wasser im Standmixer oder Hochleistungsmixer zu einer homogenen Masse. Die Paste gibt man in eine Schüssel, deckt sie mit einer Plastikfolie luftdicht ab und lässt sie bei Zimmertemperatur 12 h fermentieren. Zum Verfeinern gibt man nach abgeschlossener Gärung 1,5 TL Kokosöl, 1 EL Zitronensaft und 0,25 TL Salz unter die Cashewmasse. Den Cashewkäse anschliessend mit frischen Kräutern garnieren und servieren. Das vollständige Rezept finden Sie HIER.

Anmerkung: Eine aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvollere Nuss ist die Macadamianuss. Sie enthält nicht nur deutlich weniger Omega-6-Fettsäuren, sondern weist auch ein besseres Verhältnis der Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren auf (6:1). Bei Cashewkernen liegt das Verhältnis bei 130:1. Durch ihren feinen, mandelartigen Geschmack und ihr helles Aussehen ist die Macadamianuss eine gute Alternative für Rezepte mit einem hohen Anteil an Cashewkernen. Wo es geschmacklich passt, kann man einen Anteil der Cashew-Kerne auch durch gemahlene oder geschrotete Hanf-, Lein- oder Chiasamen ersetzen.

Vegane Rezepte mit Cashewnüsse finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer führen die süsslich-nussigen Cashewkerne im Sortiment. Neben "rohen" bzw. "naturbelassenen" Cashews kann man auch geröstete, gesalzene, karamellisierte und gewürzte Cashew-Kerne kaufen - sortenrein oder in Nussmischungen. "Roh" bedeutet in diesem Fall lediglich ungeröstet. In Bio-Supermärkten wie Denns oder Alnatura, im Reformhaus, im Bio-Laden oder in der Drogerie erhält man die Nüsse in biologischer Qualität. Cashewkerne haben für uns ganzjährig Saison.

Wirklich rohe Cashews sind im Handel nicht erhältlich, da man sie nach der Ernte wärmebehandelt, um giftige Öle in der Schale zu deaktivieren. Zudem erlaubt das hohe Erhitzen das Öffnen der sehr harten Schale. Weitere Infos finden Sie in unserem Beitrag "Cashewnuss, trocken geröstet, ungesalzen".

Der Herstellungsprozess von Cashewnüssen erfordert viel Handarbeit und findet unter gesundheitlich bedenklichen Bedingungen statt. Achten Sie deshalb beim Kauf von Cashewnüssen auf fair gehandelte Produkte, die mit einem anerkannten Fairtrade-Siegel ausgezeichnet sind und aus kontrolliert biologischem Anbau stammen.

Lagerung:

Cashewkerne sollte man an einem kühlen und trockenen Ort lichtgeschützt und luftdicht verschlossen aufbewahren. Zerkleinerte Nüsse lagert man am besten im Kühlschrank. So vermeidet man Schimmelbildung, vorzeitigen Verderb durch Oxidation sowie die Aufnahme von Gerüchen aus der Umgebung. Durch das Einfrieren von Cashewkernen kann man die Haltbarkeit auf bis zu 12 Monate erhöhen. Verdorbene Kerne erkennt man an ihrem unangenehm ranzigen Geschmack.⁸

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Cashewkerne sind mit ihrem Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen nährstoffreich und weisen 553 kcal/100g auf.

Die Kerne sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, wobei Kupfer mit 2,2 mg/100g besonders hervorzuheben ist. Etwa das Hundertfache ist allerdings in schwarzen Senfsamen (205 mg/100g) enthalten, in Sesam sind es 4,08 mg/100g und in Kakaobohnen oder Kakaopulver 3,79 mg/100g.⁹

Cashewnüsse sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Tryptophan (0,29 g/100g). Höhere Mengen kommen in Sesam (0,39 mg/100g) oder Hanfsamen (0,37 mg/100g) vor.⁹

Cashewnüsse enthalten relativ viel an essenziellen Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA: 7,8 g/100g = 78 % des Tagesbedarfs bzw. der maximalen Tagesmenge) und sehr wenig an essenziellen Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA). Das Verhältnis LA:ALA beträgt mindestens 48:1 und geht manchmal bis 130:1. Ein noch ungünstigeres Verhältnis besitzt die Erdnuss mit 160:1.⁹ Da die Rezeptoren für das entzündungsfördernde LA und das entzündungshemmende ALA die gleichen sind, ist das gesundheitsfördernde Verhältnis von mindestens 5:1 erstrebenswert. Auch die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) empfiehlt, das Verhältnis auf 5:1 herabzusenken. Je kleiner das Verhältnis, desto höher ist die Umwandlungsrate in die entzündungshemmenden, langkettigen Omega-3-Fettsäuren (EPA Eicosapentaensäure und DHA Docosahexaensäure).^2,11 Mit westlicher Ernährung erreicht man normalerweise ein Verhältnis von 10:1. Korrigieren kann das z.B. das Erb-Müesli. Wählen Sie bei der Zutatenliste die "Sortierungen nach Gesundheitswerten", um gesunde Zutaten filtern zu können - oder solche, die ein ungünstiges Verhältnis korrigieren. Ähnlich auch bei den Rezepten, z.B. mit dem Kriterium LA:ALA-Verhältnis.

Anacardiaceen, zu denen Cashews zählen, enthalten viel ätherisches Öl und bisweilen Harze, Säuren und Phenole (Cardol).³

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund sind Cashew Nüsse? Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren (LA) bei gleichzeitig niedrigem Anteil an Omega-3-Fettsäuren (ALA) fördert langfristig entzündliche Prozesse, Thrombosen und verengt Gefässe sowie Bronchien. Zudem gibt es Hinweise, dass bei einem ungünstigen Verhältnis mehr atherosklerotische Erkrankungen entstehen.^2,10

Veganer und Vegetarier zeigen - zum grossen Teil wegen der so beliebten Cashewnüsse, Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne und Pflanzenöle - ein Verhältnis von 17:1 bis 24:1.

Wichtig ist, dass man Omega-6-reiche Saaten, Nüsse und Pflanzenöle massvoll verzehrt und dem Körper ausreichend Omega-3-Fettsäuren zuführt, z.B. über geschrotete Leinsamen (22,8g/100g), geschrotete Chia Samen (17,8 g/100g), Walnüsse bzw. Baumnüsse (9,1 g/100g), Rapsöl (9,1 g/100g), geschrotete, ungeschälte Hanfsamen (8,7 g/100g), Blattgemüse oder Gewürzpflanzen. Die aufgelisteten Lebensmittel sind reich an Omega-3-Fettsäuren und/oder weisen ein besonders gutes Verhältnis zu den Omega-6-Fettsäuren auf.^2,9

Sind Cashewkerne gesund? Cashewkerne liefern wertvolle Nährstoffe und unregelmässig sowie massvoll genossen ist der höhere Anteil an Omega-6-Fettsäuren unproblematisch. Sie als Superfood zu bezeichnen ist wegen des ungünstigen Fettsäureverhältnisses allerdings irreführend.

Für praktisch alle Lebensmittel finden Sie nach dem Text die ausführlichen Tabellen, die man auch von den Rezepten aus erreicht. Die Rezepte fassen das ebenfalls zusammen. Z.B. weisen das Erb-Müesli oder das Erb-Müesli plus Haferflocken die ideale Zusammensetzung im Verhältnis LA zu ALA von 1:1 auf.

Wir können nur warnen: Falsch oder nicht informierte Veganer und Vegetarier leben allgemein schlechter als Normalesser - und eine Studie kommt sicher, wo man das schonungslos aufdeckt (siehe Link im Kästchen weiter oben). Dies würde dann den für Tierwohl und Umwelt so wichtigen Hype der Veganer stoppen und die orientierte Minderheit diskreditieren. Seit 2014 ist das unsere Befürchtung! Siehe dazu diesen Link, was bei Rohkost passierte: Die Giessener Rohkoststudie.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Einige Menschen sind allergisch gegen Cashewkerne, allerdings tritt diese Allergie wesentlich seltener auf als bei anderen Nussarten.¹²

Sind Cashewkerne giftig? Nicht der Kern, sondern die Schale der Cashews enthält giftige Öle, die man durch einen Röstungs- oder Dampf-Erhitzungsprozess deaktivieren muss. Dabei entsteht ein schwarzer Rauch mit ätzenden Dämpfen. Der Kontakt des Öls mit Schleimhäuten verursacht schwere Verätzungen. Auf der Haut wirkt das Öl stark reizend.¹³ Bei nicht fachgerechter Verarbeitung können möglicherweise Reste des toxischen Schalenöls auf dem Kern zurückbleiben.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die indianische Bevölkerung gewann Cashewkerne durch Röstung und verwendete das Schalenöl für medizinische Zwecke als Zugpflaster. Aus dem Cashewapfel stellten sie Säfte und Wein her.³

Vorkommen - Herkunft:

Das Genzentrum der Cashews (Anacardium occidentale) befindet sich im Nordosten Brasiliens. Durch die Spanier erfolgte die Verbreitung nach Zentralamerika, später durch die Portugiesen nach Ostafrika, Indien und Südostasien. Inzwischen baut man den Baum in allen tropischen Ländern an, vor allem in Afrika und in Gebieten von Indien bis Vietnam. Erst die Entwicklung eines industriellen Röstverfahrens zur Abscheidung des Schalenöls machte die Nuss zum Hauptprodukt.^7,13

Hauptanbaugebiete für Cashewkerne sind heute Vietnam, Indien, die Elfenbeinküste, Brasilien, Guinea-Bissau, Indonesien, Tansania, Benin, Nigeria und Mosambik. Laut Wikipedia stammten im Jahr 2017 44 % der Welternte vom afrikanischen Kontinent, als grösster Produzent galt Vietnam mit 22 % der Welternte. Hauptlieferländer für den deutschen Markt sind Indien (ca. 75%), Vietnam und Brasilien.^12,13

Anbau - Ernte:

Man erntet die gesamte Cashewfrucht (Cashewapfel und -kern). Der Cashewapfel, eigentlich ein verdickter Fruchtstiel, an dem die Nuss dranhängt, ist sehr druckempfindlich und nicht lagerfähig. Möchte man ihn zu Kaschu-Saft oder Konfitüre weiterverarbeiten, muss dies sofort nach der Ernte geschehen. Man entfernt Ernterückstände, Sand und Steine. Der uns bekannte Cashewkern ist der eigentliche Samen der Frucht und in der steinharten Schale enthalten, die unter dem Cashewapfel hängt. Die ungeschälte Nuss macht ca. 20 % des Gesamtgewichts der ganzen Frucht aus.⁵

Produktion - Herstellung:

Cashewnüsse durchlaufen aufwändige Verarbeitungsphasen, damit man sie essen kann. Zur aufwändigen Handarbeit, die viel Fingerspitzengefühl und Geschick erfordert, kommen die für die Gesundheit schädlichen Prozesse hinzu. Konsumenten sollten sich bewusst machen, unter welchen Bedingungen die Produktion stattfindet. Dieses Video zur Produktion von Cashewnüssen zeigt das komplexe Herstellungsverfahren, das beinahe zu 100 % aus Handarbeit besteht.¹

Es gibt viele kleine Unternehmen, die Cashewkerne ernten und handelsfertig machen (z.B. Peace Corps). So verhindert man die Landflucht und die Bewohner bekommen einen Arbeitsplatz. Fast die gesamte Ernte Afrikas verarbeitet man in Vietnam. Dies belastet die Umwelt stark, weil man dafür die rohen Nüsse transportiert, die fünfmal so viel wiegen wie die gerösteten Produkte.⁴

Zudem ist die Schale ohne Erhitzung nur sehr schwer zu öffnen. Es gibt vereinzelt traditionelle Verfahren (z.B. in Sri Lanka), wo man sie mithilfe eines Hammers auf Steinen einzeln öffnet. Der direkte Kontakt des toxischen Schalenöls mit Schleimhäuten kann Verätzungen hervorrufen, weshalb die ArbeiterInnen dafür Handschuhe tragen müssten. Der Gummi löst sich jedoch durch das ätzende Öl sehr leicht auf. Häufig reiben sie sich die Hände mit Speiseöl, Lehm, Holz- oder Pottasche ein, um den direkten Hautkontakt zu vermeiden.⁶

Bei grösseren Mengen und vor allem für den Export verwendet man Verfahren mit grosser Hitzeeinwirkung. Vor dem Rösten muss man die Cashewkerne einige Stunden in Wasser einweichen, um ein Glühen der Cashews beim Erhitzen zu verhindern. Der Feuchtigkeitsgehalt der Nuss sollte mindestens 9 % betragen.⁵ Unter hohen Temperaturen springt die Schale relativ schnell auf und man gelangt zum Kern. Dafür kocht, dampft oder röstet man die Cashewkerne in entsprechenden Gefässen. Dieser Vorgang ist jedoch ebenfalls mit gesundheitlichen Risiken verbunden: Das enthaltene giftige Öl erzeugt beim Erhitzungsprozess (ca. 190 °C) schwarzen Rauch mit ätzenden Dämpfen.

Nach einer 24-stündigen Trocknungsphase im Schatten kann man die äussere Schale manchmal per Hand öffnen. In der Praxis ist ein spezielles Gerät erforderlich. Es ähnelt einem Nussknacker, den man mit einem Fusspedal betreibt. Dazu platziert man die Nuss zwischen den scharfen Klingen des Geräts und spaltet die Schale. Es gibt auch mechanische Verfahren, doch ist die Gefahr, Bruch zu erhalten, viel grösser. Auch hier ist die Gefahr von Resten des ätzenden Schalenöls noch gegeben.

Zum Schutz verwenden viele ArbeiterInnen die oben genannten natürlichen Mittel anstatt teurer Handschuhe. Da die Nachfrage weisser Cashews am grössten ist, muss man in einem weiteren Arbeitsschritt die dunkle dünne Haut (Testa) um den essbaren Cashewkern entfernen. Um diesen Vorgang zu erleichtern, trocknet man die Cashewkerne nochmals. Traditionell legte man sie in die Sonne oder trocknete sie über offenem Feuer bei ca. 55-60 °C. Zunehmend grössere Mengen erfordern aber mechanische Trocknungsvorgänge, wie z.B. in beheizten Schubladen (bei ca. 70 °C).

Dieser Vorgang dient auch als Schutz vor Pilzbefall. Die Feuchtigkeit reduziert man so auf ca. 3 %. In diesem Zustand sind die Cashewkerne besonders empfindlich, weshalb das Schälen von Hand am häufigsten ist. Durch mechanische Verfahren entsteht ca. 30 % mehr Bruch, was die Qualität stark mindert.

Um einen guten Preis für Cashewkerne zu erhalten, muss man die fertig ausgelösten Kerne noch per Hand sortieren. Bei der maschinellen Sortierung entsteht zu viel Bruch, denn nur grosse, ganze Cashewkerne erreichen die höchste Qualitätsstufe. Vor dem Abpacken sollte der Feuchtigkeitsgehalt wieder ca. 5 % betragen, damit man eine grössere Stabilität der Kerne gewährleisten kann. Bei hoher Luftfeuchtigkeit geschieht dies von alleine und man muss die Kerne nicht gesondert befeuchten. Man verpackt die Cashewkerne luftdicht, entzieht den Sauerstoff und begast sie zudem noch mit CO₂, um die Besiedlung durch schädliche Bakterien und Pilze zu vermeiden.

Inzwischen konnten sich ökologische Anbaumethoden und Fairtrade durchsetzen. Heute ist die vorwiegend handarbeitliche und mühsame Produktion von Cashewkernen in fair organisierten Kooperativen ein einträgliches Geschäft für lokale Kleinbauern und ArbeiterInnen.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Die Bestäubung der Cashew-Blüten erfolgt durch Bienen, Fliegen, Ameisen und Wind.¹²

Allgemeine Informationen:

Der in tropischem Klima wachsende Cashewbaum (Anacardium occidentale) gehört zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) und trägt Cashewäpfel und Cashewkerne.¹²

Was sind Cashew-Nüsse? Am unteren Ende des fleischig verdickten Fruchtstiels hängt ein kleines, grünlich bis bräunliches, nieren- oder boxerhandschuhförmiges Gebilde von 2-3,5 cm Länge, in dem sich ein einzelner Cashewkern befindet. Sind Cashewkerne Nüsse? Botanisch gesehen ist der Cashewkern, je nach Auffassung, eine Nuss oder eine Steinfrucht. Beim Cashewapfel handelt es sich um eine Scheinfrucht.^12,13

Alternative Namen:

Alternativnamen und alternative Schreibweisen für Cashewkerne oder kurz Cashews sind Cashew-Kerne, Cashew-Nüsse, Cashewnüsse, Kaschunuss, Kaschunüsse, Kaschufrucht, Acajoukerne oder Elefantenlaus.

Die Bezeichnung Kaschunuss geht auf die portugiesischen Bezeichnungen "Caju" oder "Cajueiro" zurück, die an "Acaju = Nierenbaum" aus der indianischen Tupi-Sprache angelehnt sind. Andere Indianerstämme nannten die cremefarbenen Kerne "Merei" oder "Marañon". Die deutschsprachigen Bezeichnungen Cashewkern oder Cashewnuss leiten sich vom englischen Namen Cashew ab. Der Cashewbaum ist auch als Kaschubaum, Acajoubaum, Nierenbaum oder Westindischer Nierenbaum bekannt.^3,12

Wichtige englische Namen lauten cashew (nuts), cashew (tree), cashew (apple) oder cashew nut shell liquid (CNSL).

Stichworte zur Verwendung:

Das Cashewschalenöl (CNSL) gewinnt man vor allem durch den Röstprozess. Es besteht u.a. aus Anacardsäure (70 %), Cardol (18 %) und Cardanol (5 %). Man verarbeitet es zu Kunstharzen, Bremsbelägen, Kupplungsscheiben, Anstrichen etc.⁷ und verwendet es medizinisch.

Literatur - Quellen: