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Palmöl, Palmfett oder Palmfruchtöl gewinnt man aus dem Fruchtfleisch der Palmfrüchte der Ölpalme (Elaeis guineensis). Dieses Öl besteht zu ca. 49 % aus gesättigten Fetten und gilt auch daher als ungesund, doch Kokosöl ist mit 82 % noch ungesünder. Die billige Produktion begünstigt den viel zu häufigen Einsatz von Palmöl. Es ist vom Palmkernöl zu unterscheiden.
Verwendung in der Küche:
In Asien und Afrika verwendet man Palmöl als Margarine, Salat- oder Kochöl. Zudem verzehrt man die Früchte als Gemüse oder man stellt daraus Palmwein her. Vor allem wegen der hohen Hitze- und Oxidationsstabilität kocht, brät und frittiert man mit Palmfett.
Wo ist Palmöl drin? In den westlichen Ländern ist Palmöl beinahe in jedem zweiten industriell verarbeiteten Produkt enthalten1. Backwaren, Schokoladen, Pralinen, Kekse, Schokocremes, Fertiggerichte, Brotaufstriche und auch Babynahrung (inklusive Babymilch) enthalten Palmöl. Häufig ersetzt man natürlich enthaltenes Fett durch billiges Palmfett (wie z.B. bei der Schokolade, die Kakaobutter enthält). Für die Haltbarkeit vieler Süsswaren scheint Palmöl in der Industrie unersetzlich. Auch macht man sich den Kühleffekt zunutze, den Palmöl beim Schmelzen auf der Zunge mit sich bringt (z.B. für Eiskonfekt, Schokoladenüberzüge, Toffees, Cremes etc.).
Ist Palmöl und Kokosöl das Gleiche? Palmöl stammt von den roten Früchten der Ölpalmen, Kokosöl hingegen kommt von den Früchten der Kokospalmen, den Kokosnüssen. Diese tropischen Öle haben aber gemeinsam, dass sie bei Raumtemperatur fest sind, jedoch einen sehr niedrigen Schmelzpunkt haben. Zudem enthalten sie im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Ölen einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fetten, die sich bei regelmässigem Verzehr schwerwiegend auf die menschliche Gesundheit auswirken.
Wir empfehlen, beim Kauf alle Inhaltsstofflisten der Produkte durchzulesen und Palmöl sowie Kokosöl oder Kokosfett zu vermeiden.
Vegane Rezepte mit Palmöl:
Rezepte mit Palmöl gibt es genug. Wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren und des schlechten LA-ALA-Verhältnisses (46:1) raten wir von einem Konsum ab und schlagen hier kein Rezept vor.
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Einkauf - wo kaufen?
Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen zum Teil raffiniertes Palmöl.
In europäischen Ländern findet man unbehandeltes, reines Palmöl meist in Asia-Shops als "Unrefined Palm Oil". Im Internet oder in Reformhäusern gibt es auch biologisches Palmöl. Dieses ist nicht komplett raffiniert, sondern bei niedrigen Temperaturen desodoriert (was aber auch keinen guten Ruf hat). Bei naturreinem Palmfett steht auf der Verpackung explizit "unraffiniert, ungehärtet und ungebleicht" drauf. Sie finden es auch als rotes (rohes, kaltgepresstes) Palmöl deklariert.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.23
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).24
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.25,26
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.27
Achten Sie beim Kauf immer auf biologische und faire Produktion, denn Gütesiegel ohne Bio-Zertifizierung nutzen Labels häufig als sogenanntes "Greenwashing" aus. Die Naturschutz- und Sozialstandards sind hier aber leider kaum besser als bei grossen, konventionellen Plantagen.2
Die Lebensmittelindustrie verwendet in zahlreichen Fertigprodukten Palmöl als billige Fettzutat. Lesen Sie beim Einkauf immer die Zutatenliste und versuchen Sie so, unnötig zugesetztes Palmöl zu vermeiden.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:
Das orangefarbene Fruchtfleisch der Steinfrüchte der Ölpalme besteht zu 45 bis 50 % aus Öl. Reines Palmöl besteht zu 100 % aus Fett, davon sind ca. 49 %3 gesättigt.
Im Gegensatz zu raffiniertem Palmöl hat rotes, unraffiniertes Palmöl einen hohen Anteil an Carotinoiden und Vitamin E (α-Tocopherol und Tocotrienol). Wikipedia schreibt, ein Esslöffel rohes Palmöl solle laut Herstellerangaben mehr als den täglichen Bedarf an Vitamin A, Beta-Carotin und Vitamin E decken.9 Es gibt wissenschaftliche Studien, die belegen, dass die im roten Palmöl enthaltenen Antioxidantien oxidativen Stress reduzieren und bei der Prävention gegen einen Vitamin-A-Mangel (in Ländern mit niedrigem oder mittlerem Einkommen) nützlich sein könnten.18,19,20,21 Eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2017 bestätigt dies zwar, weist aber darauf hin, dass bei Vitamin-A-Mangel die Verbesserungskurve ab einer gewissen Aufnahmemenge nicht mehr steigt und dass die Einnahme von rotem Palmöl keinen bedeutsamen Gesamteffekt auf den Serum-α-Carotinspiegel, das Körpergewicht oder den Hämoglobinspiegel erzielt.22
Die gesamten Inhaltsstoffe von Palmöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR vor dem Text.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Der negative Ruf von Palmöl überwiegt in den meisten Fällen, nicht nur wegen der gesundheitlichen Auswirkungen, sondern auch aufgrund der negativen Folgen für die Umwelt.
Allerdings findet man auch immer wieder Studien, welche die negativen Wirkungen von Palmöl nicht bestätigen können. Hier ist anzumerken, dass z.B. im Fall von Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht nur die gesättigten Fettsäuren (v.a. Palmitinsäure), sondern auch die Triglyceridstruktur eine Rolle bei hohen Cholesterinwerten spielt. Zudem konnte man die Entstehung von Krebs nicht direkt auf das Palmöl beziehen.4 Ernähre man sich generell gesund, vertrage der menschliche Körper kleine Mengen an Palmöl sehr gut.5
Ob bei derartigen Studien die Lebensmittelindustrie und die Palmölindustrie mitwirken oder unterstützen, ist kritisch zu hinterfragen. Man sollte auch folgendes beachten:
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Ist Palmöl schädlich für Menschen? Raffiniertes Palmöl enthält unerwünschte Stoffe, die bei der industriellen Verarbeitung entstehen. Durch das starke Erhitzen pflanzlicher Öle können Schadstoffe wie Glycidyl-Fettsäureester (GE), 3-MCPD-Fettsäureester und 2-MCPD-Fettsäureester entstehen. Enthaltene chlorhaltige Pestizide begünstigen deren Entstehung.2 Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) warnt vor diesen Schadstoffen.6
Bei der Raffination von pflanzlichen Speiseölen können sich Glycidol-Fettsäureester bilden (Wikipedia unter Glycidol). Eine Risikostudie ergab, dass Palmöl oder Palmfett einen Glycidol-Mittelwert von 3'955 μg/kg enthält (im Vergleich hat Sonnenblumenöl 269 μg/kg, Rapsöl 166 μg/kg und Olivenöl 15 μg/kg). Glycidol hat laut der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erbgutverändernde und krebserzeugende Eigenschaften. 3-MCPD stufte die IARC als genotoxisch ein.7
Neben dem hohen Prozentsatz an gesättigten Fettsäuren ist auch das LA-ALA-Verhältnis ungünstig: Es beträgt beim Palmöl 46:1. Mehr zu dieser Problematik erfahren Sie bei der Zutat Olivenöl und im Kästchenlink weiter oben.
Vorkommen - Herkunft:
Der Ursprung der Ölpalme (Elaeis guineensis) liegt im Golf von Guinea, dort wächst auch heute noch die wilde Verwandte Elaeis ubanghensis, die bestachelte Blätter trägt. Seit 1466 kennt man die afrikanische Ölpalme auch in Europa.8
Anbau - Ernte:
Die wichtigsten Anbauländer für Ölpalmen sind die Regenwaldgebiete in Indonesien und Malaysia. Seit 1990 haben sich die Anbauflächen in Malaysia versechsfacht. Für den Anbau muss vorwiegend Regenwald weichen, was neben der Belastung für den Boden auch den dortigen Tieren den Lebensraum nimmt. Noch mehr Regenwald holzt man aber für die gleiche Menge Kokosöl ab, denn die Industrie hat es dem Konsumenten als "gutes Öl" verkauft, obwohl es 82 bis 92 % gesättigte Fettsäuren enthält - statt der 49 % des Palmöls.
Die Palmen erreichen eine Höhe von bis zu 30 Metern. Die Steinfrüchte sind 3-6 cm lang und 2-4 cm breit. Die Früchte benötigen ca. 5-9 Monate bis zur Reifung. Einen Monat vor der Reife bilden sich im Fruchtfleisch Öltröpfchen und Carotinoide. Die sehr schnell verderblichen Früchte muss man sofort nach der Ernte verarbeiten. Die Fruchtstände behandelt man mit Wasserdampf, um ein fettspaltendes Enzym zu zerstören. Danach quetscht man die Früchte aus und trennt die Steinkerne ab.
Das orangefarbene Fruchtfleisch liefert das rohe Palmöl (CPO Crude Palm Oil). Durch die Raffination entfernt man die orangegelbe bis braunrote Färbung. Frisches, rohes Palmöl hat einen süsslichen Veilchengeruch, älteres hingegen kann durch eine von Mikroorganismen verursachte Fermentation eher unangenehm riechen. Der Schmelzpunkt vom Palmfett liegt bei ca. 27-42 °C.9
Der Ertrag ist sehr unterschiedlich, vereinzelt produzieren Ölpalmen Fruchtstände mit einem Gewicht von bis zu 50 kg. Afrikanische Dura-Palmen tragen ca. 18 kg Früchte, ostasiatische Deli-Palmen bringen ca. 25 kg Ertrag pro Palme.
Auswirkungen auf Natur und Umwelt:
Die ökologischen und sozialen Probleme, die der Palmölanbau mit sich bringt, sollte man nicht unterschätzen. Die steigende Nachfrage nach Palmöl als Rohprodukt für z.B. Biokraftstoffe, Kerzen und Waschmittel ist für die vermehrte Abholzung der Regenwälder mitverantwortlich. Mit Zertifizierungssystemen versucht man, zu nachhaltigen Palmöl-Anbaumethoden zu verpflichten. Davon sind jedoch die Kosmetik- und Lebensmittelindustrie ausgenommen. Durch falsche Rodungsmethoden belastet man das Klima unnötig: Häufig erscheinen Berichte über gezielte Brandstiftungen, welche die Rodungen schneller vorwärtstreiben möchten. Dadurch entweichen pro Jahr über 3'000 Tonnen Methan.10,11
Die Palmölproduktion bringt neben dem Verlust von natürlichen Wäldern und Torfmooren auch einen enormen Biodiversitätsverlust mit sich: Tiere wie z.B. Orang-Utans verlieren ihren Lebensraum, was ihre Artenpopulation deutlich verringert.12
Zudem zeigt sich ein soziales Problem des Palmöl-Anbaus in der Zwangs- und Kinderarbeit.13 Indigene Bevölkerungen vertreibt man aus den Urwäldern. Und der Einsatz des Herbizids Paraquat führt jährlich bei tausenden von Arbeitern zu extremen Vergiftungsfällen. Dieses Herbizid ist aus gesundheitlichen Gründen in der EU, der Schweiz und einigen anderen Ländern verboten.
Ölpalmen bringen leider einen sehr hohen Ertrag. Mit 3,3 t Rohöl pro ha und Jahr ist der Palmöl-Anbau sehr produktiv. Palmöl könnte man aufgrund der ähnlichen Eigenschaften und Einsatzgebiete nur durch Kokosöl ersetzen. Der Flächenverbrauch stiege dann jedoch um das 5-fache und die Treibhausgas-Emissionen um ca. 308 Millionen Tonnen an.
Man könnte jedoch ca. 50 % des in Deutschland verwendeten Palmöls einsparen, wenn man es nicht mehr als Grundstoff für Biodiesel verwendete. Nicht nur die geringeren Kosten sprechen in diesem Fall für Palmöl, sondern auch der Partikel- und Stickoxid-Ausstoss ist deutlich geringer ist als bei Dieselkraftstoff. Allerdings könnte man es durch Öle aus nationaler Landwirtschaft ersetzen.13 Einheimische Alternativen wären Biotreibstoffe aus z.B. Raps- und Sonnenblumenöl.12
Bio-Palmöl ist ebenfalls in Anbau und Herstellung nicht wirklich nachhaltiger. Man kultiviert nur sehr wenig Bio-Palmöl in afrikanischen Kooperationen, der grosse Rest stammt auch aus grossen Plantagen. Der Bio-Anteil am Weltmarkt macht weniger als 1 % aus.2
Verwechslungsgefahr:
Palmöl ist vom Palmkernöl zu unterscheiden. Palmkernöl stellt man aus den Kernen der Ölfrüchte her. Meist aus der Art Elaeis oleifera, der Amerikanischen Ölpalme. Diese Ölpalme findet man hauptsächlich in Süd- und Mittelamerika, von Honduras bis Nord-Brasilien. Aus deren getrockneten, gemahlenen Kernen, presst man das Öl heraus. Auch dieses tropische Öl hat einen sehr hohen Anteil (bis zu 55 %) an gesättigten Fettsäuren (Laurinsäure).15 Palmkernöl hat einen Schmelzbereich von 23-30 °C. Die Farbe des Rohöls ist hell- bis orange-gelb, nach dem Raffinieren erscheint es fast weiss bis leicht gelblich. Aufgrund des kühlenden Effekts bei erhöhter Körpertemperatur verwendet man es in Kakaoglasuren, Eiskonfekt und Eiscremeüberzügen. Auch in der Margarineherstellung, in der Kosmetik- und Reinigungsindustrie und in der Aluminiumindustrie findet es Verwendung.9
Allgemeine Informationen:
Die Ölpalme (Elaeis guineensis) kommt ursprünglich aus Afrika und gehört zur Familie der Palmengewächse (Arecaceae). Grossplantagen legte man ca. ab 1900 an. Ab diesem Zeitpunkt war eine industrielle Aufbereitung des Öls möglich. Heute kultiviert man die wirtschaftlich bedeutendste Palmenart auch im tropischen Amerika und vor allem in Südostasien, wofür man riesige Flächen an Urwald abholzt.
Im Englischen heisst Palmöl palm oil und Palmkernöl findet man als palm kernel oil.
Weitere Verwendung:
Neben der Verwendung als Nahrungsmittel und Biotreibstoff dient das Palmöl zur Gewinnung von Laurinsäure, die ein Grundstoff für verschiedene Tenside ist. Das sind waschaktive Stoffe für konventionelle und ökologische Reinigungsmittel. Alle Waschmittel enthalten 3-30 % Tenside, diese stellt man entweder aus Erdöl oder aus Palmkernöl her. Dieses ist auf Wasch- und Reinigungsmitteln jedoch nicht deklarationspflichtig. Palmkernöl ist aus Reinigungsmitteln beinahe nicht mehr wegzudenken, da sich europäische Öle technisch gesehen nicht gut für die Tensidproduktion eignen. Es gibt nur wenige Reinigungs- und Waschmittel auf Basis europäischer Öle.16
Die Kosmetikindustrie verwendet Palmöl in Hautcremes, Seifen, Bodylotions und Shampoos.17
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 26 Quellen
| 1. | Schadwinkel A. Die Welt braucht neues Öl. Zeit Online. 2015. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Fattore E, Fanelli R. Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2013;64(5). |
| 5. | Mukherjee S, Mitra A. Health Effects of Palm Oil. Journal of Human Ecology. 2017;26(3). |
| 6. | EFSA European Food Safety Authority. Risks for human health related to the presence of 3- and 2- monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal. 2016;14(5). |
| 7. | European Commission. Risks for human health related to the presence of 3- and 2- monochloropropandediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty esters in food. EFSA Journal. May;2016:14. doi: 10.2903/j.efsa.2016.4426. |
| 8. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 9. | Wikipedia Palmöl. |
| 10. | Fuchs H. Sumatras Wälder brennen. DW. 2014. |
| 11. | Taylor PG, Bilinsky TM et al. Palm oil wastewater methane emissions and bioenergy potential. Nature Climate Change. 2014;4. |
| 12. | Schlatzer M, Lindenthal T. Österreichische und europäische Alternativen zu Palmöl und Soja aus Tropenregionen. Möglichkeiten und Auswirkungen. FIBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau. 2019. |
| 13. | Skinner EB. Indonesia's Palm Oil Industry Rife With Human-Rights Abuses. Bloomberg. July 2013. |
| 15. | Von Bruchhausen F (Hrsg.). Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis. Drogen A-K. Springer-Verlag: Berlin, Heidelberg, New York. 1998. |
| 16. | Good-soaps.ch |
| 17. | Krist S, Buchbauer G, Klausberger C. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer Verlag: Wien. 2008. |
| 18. | Rice AM, Burns JB. Moving from efficacy to effectiveness: red palm oil's role in preventing vitamin A deficiency. J Am Coll Nutr. 2010 Jun; 29(3 Suppl):302S-313S. doi: 10.1080/07315724.2010.10719845 |
| 19. | Sougadinis E, Laillou A et al. A Comparison of Retinyl Palmitate and Red Palm Oil β-Carotene as Strategies to Address Vitamin A Deficiency. Nutrients. 2013 Aug; 5(8): 3257–3271. doi: 10.3390/nu5083257 |
| 20. | Oguntibeju OO, Esterhuyse A et al. Red palm oil: nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of life. Br J Biomed Sci. 2009;66(4):216-22. doi: 10.1080/ 09674845.2009.11730279 |
| 21. | Loganathan R, Subramaniam KM et al. Health-promoting effects of red palm oil: evidence from animal and human studies. Nutr Rev. 2017 Feb 1;75(2):98-113. doi: 10.1093/nutrit/nuw054 |
| 22. | Dong S, Xia H et al. The Effect of Red Palm Oil on Vitamin A Deficiency: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients. 2017 Dec; 9(12): 1281. doi: 10.3390/nu9121281 |
| 23. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 24. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 25. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 26. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 27. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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