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Aquafaba (veganes Eiklar, Ersatz-Eischnee)

Aquafaba, die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten (u.a. Kichererbsen), dient z.B. als veganer Eiklar-Ersatz (Eischnee) in Gebäck und Süssspeisen.
  71/24/05  LA:ALA
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Aquafaba ist eine Bezeichnung für die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, primär Kichererbsen, welches aufgrund seiner Eigenschaften Verwendung als Eiklar-Ersatz für die Herstellung von Eischnee findet. Der Name leitet sich von den lateinischen Worten für Wasser, aqua und Bohne, faba ab. Durch seine Anwendungsmöglichkeiten hat es vor allem Bedeutung in der veganen Küche und bei Menschen mit Hühnereiweissallergie.

Verwendung in der Küche:Aquafaba, dickflüssiges Kochwasser von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Bohnen1, eignet sich beispielsweise zur Herstellung von Baisers/Meringue, Makronen, Eiscreme und Mayonnaise.

Wie Eiklar, hat Aquafaba die Fähigkeit, nach dem Aufschlagen einen stabilen Schaum zu bilden. Im Gegensatz zum Eiklar bleibt dieser jedoch stundenlang stabil, ohne zusammenzufallen. Aus diesem Grunde ist die häufigste Verwendung von Aquafaba der Ersatz von Eiklar.

Beispiele gelungener Eiweisssubstitutionen in Süssspeisen sind unter anderem: Baiser, Macaron, Nougat (auch Nugat), Speiseeis (Glace bzw. Glacé), Mousse au Chocolat, Marshmallow etc.2

Generell empfiehlt man als Austausch zum Eiklar die Verwendung von zwei Esslöffeln Aquafaba anstelle eines mittleren Eiklars, beziehungsweise 3 Esslöffeln anstelle eines ganzen Eies mittlerer Grösse.

Unterschiede zum Eiklar: Aquafaba kann man im Gegensatz zu Eiklar, einmal gewonnen, hervorragend sowohl einfrieren, auftauen, erhitzen als auch kühlen, ohne dass es die Fähigkeit zum Aufschäumen verliert. Aquafaba besitzt etwa ein Zehntel des Proteinanteils, welches tierisches Eiweiss für ein bestimmtes Gewicht aufweist.3
Dadurch eignet es sich möglicherweise besser für Personen mit eingeschränktem Proteinmetabolismus, wie beispielsweise der Phenylketonurie (PKU). Andererseits lässt es sich in Zubereitungen, die zum grossen Teil auf die strukturgebenden Eigenschaften von Proteinen bauen, wie z.B. der Angel Cake (auch Angel Food Cake), nicht gut als Eiweissersatz nutzen.2

Einkauf:Am einfachsten ist es Fertigprodukte zu kaufen, welche Aquafaba enthalten, wobei wir die eigene Zubereitung nahelegen. Mehr dazu unter "Eigene Zubereitung". In gewissen Supermärkten findet man inzwischen auch eingedostes Aquafaba und Start-Ups versuchen sich an einem Instant-Powder, also getrocknete Bestandteile des Kochwassers, aus dem sich durch Wasserzugabe das flüssige Aquafaba wiederherstellen lässt.

Eigene Zubereitung: Die besten Aquafaba scheinen aus der Kochflüssigkeit von Kichererbsen und weissen Bohnen zu stammen. Andere Hülsenfrüchte wie Erbsen, Sojabohnen, Linsen, Kidney- und schwarze Bohnen lassen sich ebenfalls bis zu einem gewissen Grad verwenden. Die genannten Lebensmittel haben aber eine etwas andere Zusammensetzung als Kichererbsen und weisse Bohnen, wodurch man unter Umständen verschiedene Konzentrationen versuchen muss, bis man zu einem zufriedenstellenden Produkt gelangt.
Doch selbst bei einer guten Kochflüssigkeit kann es vorkommen, dass die Zubereitung von Baisers/Meringues nicht auf Anhieb gelingt. In diesem Falle ist die Kochflüssigkeit weiter einzukochen, bis die entsprechende Konzentration erreicht ist.

Hier haben sie eine kleine Auswahl unserer Rezepte, die Ihnen die Aquafabe liefern: Quinoa-Bowl mit Kichererbsen und Mais, Hummus, Gebackene grüne Falafeln nach Terry Hope Romero

- Herkömmliche Variante: Hierzu kann man 1 ½ Tassen getrocknete Kichererbsen, nach einer mindestens 8-stündigen Einweichzeit, mit Wasser bedeckt für 15-20 Minuten im Schnellkochtopf kochen. Nach dem Kochprozess sollte die Flüssigkeit leicht eindicken. Die Kichererbsen abtropfen und die Flüssigkeit, das Aquafaba, auffangen. Man kann auch andere Hülsenfrüchte, beispielsweise weisse Bohnen verwenden.

Das Aufschäumen des so hergestellten Aquafabas gelingt nicht ganz zo leicht. Man muss eventuell die entstandene Kochflüssigkeit zum vermehrten Eindicken erneut aufkochen. Auch muss man länger mixen (teilweise über 10 Minuten), um das gewünschte Ergebnis zu erlangen.

- Schnelle Variante: Am einfachsten ist es, die Flüssigkeit von Kichererbsen aus dem Glas zu verwenden. Doch selbst bei Bioprodukten können je nach Marke ungewollte Konservierungsstoffe enthalten sein, weshalb wir zur Herstellung aus getrockneten Kichererbsen raten.

- Glas statt Dose: Für die schnelle Variante empfiehlt es sich nur Konserven in Bio-Qualität zu kaufen. Sie sind oft schonender verarbeitet, vor allem aber enthalten sie weniger oder gar keine Zusatzstoffe. Besonders empfehlenswert sind Glaskonserven, welche im Bio-Handel generell überwiegen. Diese sind umweltverträglicher und kommen ohne Aluminium und BPA (Bisphenol A) aus. Das hormonaktive BPA findet sich unter andere in der aus Epoxidharzen bestehenden Innenschicht von Konservendosen und kann sich in Tieren auf die Reproduktion, insbesondere die dafür benötigten Organe auswirken. Zudem sieht man eine langfristige Exposition oft im Zusammenhang mit Herzkreislauferkrankungen oder Adipositas, wobei gegenwärtig noch keine bewiesene Kausalität vorliegt. Eine in 2011 durchgeführte Studie konnte zeigen, dass es schnell zu einer hohen BPA Belastung durch Konsum von Dosennahrung kommt. Die englischsprachige Studie finden Sie unter diesem Link: Bisphenol-Studie.

Tipps zur Herstellung:

  • Keinen "Blender" (Standmixer) verwenden, da dessen Klingen den entstehenden Schaum zerstören. Am besten eignet sich ein Stabmixer mit Schneebesenaufsatz.
  • Die Viskosität des Aquafabas lässt sich meist verbessern, wenn man das Kochwasser inklusive der Hülsenfrüchte über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. In dieser Zeit können mehr lösliche Bestandteile aus den Kichererbsen/Bohnen in die umliegende Flüssigkeit gelangen, wodurch sich auch die Aufschäum- bzw. Aufschlagzeit verringert.
  • Um bei der Aquafaba, bzw. dem daraus gewonnenen Aquafaba-Schaum, fluffige aber stabile Spitzen zu erhalten, benötigt man 6-8 Minuten, teilweise bis zu 15 Minuten. Immerhin kann man es nicht "überschlagen", wie dies beim Eiweiss der Fall ist. Möchte man die Stabilität der Schaumspitzen erhöhen, kann man Sahnesteif oder Weinstein (nicht zu verwechseln mit Weinsteinbackpulver) hinzufügen.
  • Ähnlich wie beim Eiklar, unterstützt eine saubere Schüssel den Zubereitungsprozess von Aquafaba. Zudem lässt sich der Prozess erfahrungsgemäss stark beschleunigen, wenn man die Schüssel 10 Minuten vor dem Zubereitungsprozess in den Gefrierschrank gibt.
  • Mit dem Aquafaba in Berührung kommende Gegenstände müssen fettfrei sein.
  • Meringue, Baiser mit Aquafaba bereitet man bei < 100 °C zu, es ist dementsprechend eher ein trocknen als backen.

Speziell: Gemäss Informationen von Zsu Dever, der Autorin eines Kochbuches über vegane Rezepte mit Aquafaba, ist es empfehlenswert, Kombu, eine essbare Alge die auch als japanischer Blatttang bekannt ist, bei der eigenen Aquafaba-Zubereitung hinzuzugeben. Hierbei zwei 2.5 * 2.5 cm grosse Stücke Kombu zusammen mit 400 Gramm Kichererbsen und 2 Liter Kochwasser auf niedrigster Stufe auf dem Herd etwa 4 Stunden kochen lassen und anschliessend wieder entfernen. Dabei gibt Kombu nicht nur Mineralstoffe ab, welche die Hülsenfrüchte weicher machen, sondern erhöht auch die Konsistenz des Aquafaba. Dadurch erhält man am Ende des Kochprozesses rund 600-700 ml Aquafaba sowie 6 Tassen gegarte Kichererbsen.

Lagerung:Sie können noch flüssige Aquafaba in einem luftdichten Behälter, beispielsweise ein gut verschliessbares Einmachglas, für 4-6 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ lässt sich Aquafaba einfrieren und ist dadurch mehrere Wochen verwendbar. Durch eine Riechprobe des gelagerten Aquafabas mit ihrer Nase, können Sie vor dem Einsatz sicherstellen, dass die Qualität stimmt. Solange es nicht leicht verdorben riecht, ist es einsatztauglich.

Inhaltsstoffe:Aquafaba besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Pflanzenstoffen, die während des Kochprozesses in die Kochflüssigkeit übergegangen sind. Hierdurch erlangt Aquafaba seine schaumbildenden, emulgierenden, bindenden und gelierenden Eigenschaften.4 Je höher die Temperatur, je höher der Druck und je länger die Kochzeit, desto mehr Pflanzenstoffe gelangen in die Kochflüssigkeit.2

Man geht davon aus, dass Aquafaba in etwa zu 95 % aus Flüssigkeiten und zu 5 % aus einer Zusammensetzung von primären Kohlenstoffen und Proteinen besteht. Auch wenn Aquafaba weniger Kalorien als beispielsweise Eiklar enthält, so führt die Verwendung von Zucker, die oft im Zusammenhang mit Aquafaba-lastigen Zubereitungen zum Einsatz kommt, zu einer starken Erhöhung des Kaloriengehaltes. Eine allgemeine Festlegung auf die Inhaltsstoffe ist dadurch erschwert, da die Verarbeitung, wie oben erwähnt, Einfluss auf die Zusammensetzung hat. Deshalb können je nach Hersteller andere Angaben vorfindbar sein. Zudem spielt es auch eine Rolle, von wo die Aquafaba stammt z.B. Sojabohne oder anderen Hülsefrüchten.

Gesundheitliche Aspekte:Aquafaba birgt nicht die Gefahr von Salmonellen, wie dies bei rohen Eiern der Fall ist und auch Produkte wie Aquafaba-Mayonnaise lassen sich nach einigen ungekühlten Stunden problemlos verzehren.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Da es sich bei Aquafaba um in Wasser gelöste Bestandteile von Hülsenfrüchten handelt, können gewisse Personen, in Abhängigkeit der als Quelle dienenden Leguminose (Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen etc.), in seltenen Fällen allergische Reaktionen zeigen. Unverträglichkeits-Erscheinungen und Krankheitssymptome lassen sich in diesem Falle aber oft gut vermeiden, wenn man beispielsweise statt Kichererbsen weisse Bohnen bei einer Kichererbsenallergie als Aquafaba-Quelle verwendet.

Allgemeine Information:Hintergrundgeschichte: Die Entdeckungsgeschichte begann mit der Suche nach einer Möglichkeit, eine gute vegane Meringue zu kreieren. Inspiriert von der Story über zwei französische Köche, welche ein Mousse aus Wasser von Kichererbsen herstellten, stiess der aus den Staaten stammende Software-Ingenieur Goose Wohlt auf "Aquafaba". Die Entdeckung Kichererbsenwasser als Eiweissersatz zu verwenden, läutete den Beginn der Aquafaba-Community und vielen experimentellen Aquafaba-Rezeptkreationen ein.

Aquafaba-Website:
Weitere Informationen zu einer ganzen Community, welche sich Aquafaba und deren Anwendungsmöglichkeiten widmet, finden sie unter aquafaba.com.

Literatur / Quellen:

  1. Shim YY, Mustafa R, Shen J, Ratanapariyanuch K, Reaney MJT. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J Vis Exp. 2018 Feb 10;(132). doi: 10.3791/56305.
  2. Englischsprachige Wikipedia. Aquafaba
  3. Aquafaba Nutrition" unter www.aquafaba.com.
  4. Sophie E. Stantiall, Kylie J. Dale, Faith S. Calizo, Luca Serventi: Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. In: European Food Research and Technology. Band 244, Nr. 1, 1. Januar 2018, ISSN 1438-2377, S. 97–104, doi:10.1007/s00217-017-2943-x.

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