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Aquafaba

Aquafaba, die Kochflüssigkeit oder das Einweichwasser von Hülsenfrüchten, beispielsweise Kichererbsen, dient als veganer Eiklarersatz in Gebäck und Süssspeisen.
  71/24/05  LA:ALA
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Aquafaba ist eine Bezeichnung für die Kochflüssigkeit oder das Einweichwasser von Hülsenfrüchten, welches aufgrund seiner Eigenschaften Verwendung als Eiklarersatz für die Herstellung von Eischnee findet. Der Name leitet sich von den lateinischen Worten für Wasser, aqua und Bohne, faba ab. Durch seine Anwendungsmöglichkeiten hat es vor allem Bedeutung in der veganen Küche und bei Menschen mit Hühnereiweissallergie.

Hintergrundgeschichte:
Die Entdeckungsgeschichte begann mit der Suche nach einer Möglichkeit, eine gute vegane Meringue zu kreieren. Inspiriert von der Story über zwei französische Köche, welche ein Mousse aus Wasser von Kichererbsen herstellten, stiess der aus den Staaten stammende Software-Ingenieur Goose Wohlt auf "Aquafaba". Die Entdeckung Kichererbsenwasser als Eiweissersatz zu verwenden, läutete den Beginn der Aquafaba-Community und vielen experimentellen Aquafaba-Rezeptkreationen ein.

Verwendung:
Aquafaba eignet sich beispielsweise zur Herstellung von Baisers/Meringue, Makronen, Eiscreme und Mayonnaise.

Aquafaba kann man im Gegensatz zu Eiklar, einmal gewonnen, hervorragend sowohl einfrieren, auftauen, erhitzen als auch kühlen, ohne dass es die Fähigkeit zum Aufschäumen verliert. Zudem birgt es nicht die Gefahr von Salmonellen wie dies bei rohen Eiern der Fall ist und auch Produkte wie Aquafaba-Mayonnaise lassen sich nach einigen ungekühlten Stunden problemlos verzehren.

Wie Eiklar, hat Aquafaba die Fähigkeit, nach dem Aufschlagen einen stabilen Schaum zu bilden. Im Gegensatz zum Eiklar bleibt dieser jedoch stundenlang stabil, ohne zusammenzufallen.

Generell empfiehlt man als Austausch zum Eiklar die Verwendung von 2 Esslöffeln Aquafaba anstelle eines mittleren Eiklars, beziehungsweise 3 Esslöffeln anstelle eines ganzen Eies mittlerer Grösse.

Inhaltsstoffe:
Aquafaba besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Pflanzenstoffen, die während des Kochprozesses in die Kochflüssigkeit übergegangen sind. Hierdurch erlangt Aquafaba seine schaumbildenden, emulgierenden, bindenden und gelierenden Eigenschaften. Je höher die Temperatur, je höher der Druck und je länger die Kochzeit, desto mehr Pflanzenstoffe gelangen in die Kochflüssigkeit.

Man geht davon aus, dass Aquafaba in etwa zu 95 % aus Flüssigkeiten und zu 5 % aus einer Zusammensetzung von primären Kohlenstoffen und Proteinen besteht. Auch wenn Aquafaba weniger Kalorien als beispielsweise Eiklar enthält, so führt die Verwendung von Zucker, die oft im Zusammenhang mit Aquafaba-lastigen Zubereitungen zum Einsatz kommt, zu einer starken Erhöhung des Kaloriengehaltes. Eine allgemeine Festlegung auf die Inhaltsstoffe ist dadurch erschwert, dass die Verarbeitung, wie oben erwähnt, Einfluss auf die Zusammensetzung hat. Deshalb können je nach Hersteller andere Angaben vorfindbar sein. Zudem spielt es auch eine Rolle, von wo die Aquafaba stammt z.B. Sojabohne oder anderen Hülsefrüchten.

Eigene Herstellung:

- Herkömmliche Variante: Hierzu kann man 1 ½ Tassen getrocknete Kichererbsen, nach einer mindestens 8-stündigen Einweichzeit, mit Wasser bedeckt für 15-20 Minuten im Schnellkochtopf kochen. Nach dem Kochprozess sollte die Flüssigkeit leicht eindicken. Die Kichererbsen abtropfen und die Flüssigkeit, das Aquafaba, auffangen. Man kann auch andere Hülsenfrüchte, beispielsweise weisse Bohnen verwenden.

Das Aufschäumen des so hergestellten Aquafabas gelingt nicht ganz zo leicht. Man muss eventuell die entstandene Kochflüssigkeit zum vermehrten Eindicken erneut aufkochen. Auch muss man länger mixen (teilweise über 10 Minuten), um das gewünschte Ergebnis zu erlangen.

- Schnelle Variante: Am einfachsten ist es, die Flüssigkeit von Kichererbsen aus dem Glas zu verwenden. Doch selbst bei Bioprodukten können je nach Marke ungewollte Konservierungsstoffe enthalten sein, weshalb wir zur Herstellung aus getrockneten Kichererbsen raten. 

- Glas statt Dose: Für die schnelle Variante empfiehlt es sich nur Konserven in Bio-Qualität zu kaufen. Sie sind oft schonender verarbeitet, vor allem aber enthalten sie weniger oder gar keine Zusatzstoffe. Besonders empfehlenswert sind Glaskonserven, welche im Bio-Handel generell überwiegen. Diese sind umweltverträglicher und kommen ohne Aluminium und BPA (Bisphenol A) aus. Das hormonaktive BPA findet sich unter andere in der aus Epoxidharzen bestehenden Innenschicht von Konservendosen und kann sich in Tieren auf die Reproduktion, insbesondere die dafür benötigten Organe auswirken. Zudem sieht man eine langfristige Exposition oft im Zusammenhang mit Herzkreislauferkrankungen oder Adipositas, wobei gegenwärtig noch keine bewiesene Kausalität vorliegt. Eine in 2011 durchgeführte Studie konnte zeigen, dass es schnell zu einer hohen BPA Belastung durch Konsum von Dosennahrung kommt. Die englischsprachige Studie finden Sie unter diesem Link: Bisphenol-Studie.

Tipps zur Herstellung: 

  • Keinen "Blender" (Standmixer) verwenden, da dessen Klingen den entstehenden Schaum zerstören. Am besten eignet sich ein Stabmixer mit Schneebesenaufsatz.
  • Die Viskosität des Aquafabas lässt sich meist verbessern, wenn man das Kochwasser inklusive der Hülsenfrüchte über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. In dieser Zeit können mehr lösliche Bestandteile aus den Kichererbsen/Bohnen in die umliegende Flüssigkeit gelangen, wodurch sich auch die Aufschäum- bzw. Aufschlagzeit verringert.
  • Um bei der Aquafaba, bzw. dem daraus gewonnenen Aquafaba-Schaum, fluffige aber stabile Spitzen zu erhalten, benötigt man teilweise bis zu 15 Minuten. Immerhin kann man es nicht "überschlagen", wie dies beim Eiweiss der Fall ist. Möchte man die Stabilität der Schaumspitzen erhöhen, kann man Sahnesteif oder Weinstein (nicht zu verwechseln mit Weinsteinbackpulver) hinzufügen.
  • Ähnlich wie beim Eiklar, unterstützt eine saubere Schüssel den Zubereitungsprozess von Aquafaba. Zudem lässt sich der Prozess erfahrungsgemäss stark beschleunigen, wenn man die Schüssel 10 Minuten vor dem Zubereitungsprozess in den Gefrierschrank gibt.

Aquafaba-Website:
Weitere Informationen zu einer ganzen Community, welche sich Aquafaba und deren Anwendungsmöglichkeiten widmet, finden sie unter folgendem Link: Aquafaba-Website


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 0,02 kcal0,0 %
Fett/Lipide 0,2 g0,3 %
davon gesättigte Fette n/a
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 2,9 g1,1 %
davon Zucker 1,3 g1,4 %
Ballaststoffe n/a
Proteine (Eiweiss) 1 g2,0 %
Kochsalz (Na:3,2 mg)8,1 mg0,3 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemEisen, Fe 0,5 mg4,0 %
ElemCalcium, Ca 7,3 mg1,0 %
Natrium, Na 3,2 mg< 0,1 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal

Vitamine 2000 kCal

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Calcium, Ca 7,3 mg1,0 %
Natrium, Na 3,2 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Eisen, Fe 0,5 mg4,0 %
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