Austern-Seitling, roh (Austernseitling, bio?)

Was sind Austernpilze? Der Austernpilz (Pleurotus ostreatus) ist ein Speisepilz aus der Familie der Seitlingsverwandten. Wild wächst der Austernseitling auf Rotbuche, im Handel ist er meist kultiviert. Er ist roh sowie bio erhältlich.

Verwendung vom Austernseitling in der Küche:

Austern-Seitlinge besitzen roh im Jugendstadium ein würzig riechendes und zartes, meist weisses, gelegentlich bräunliches Fleisch. Ihre weiche Konsistenz steht im Einklang mit dem angenehm milden Aroma. Durch das Erhitzen bildet der Austernpilz den sogenannten Umami-Geschmack (fleischig, würzig, vollmundig). Die Bezeichnung Kalbfleischpilz deutet an, dass die Textur und das Aroma des Seitlings einige Menschen leicht an Kalbfleisch erinnern. Ältere Exemplare hingegen riechen häufig muffig und haben eine zähe Konsistenz. Der Hut ist zarter und der Strunk (Stiel) etwas zäher.

Der Austernseitling ist vielseitig zubereitbar. Er schmeckt gebraten, gedünstet, gegrillt und geschmort. Austernseitlinge eignen sich hervorragend als Beilage zu vegetarischen und veganen Gerichten - z.B. gebraten, an einer Marinade aus Knoblauch und Zitronensaft und verfeinert mit Kräutern wie Petersilie, Salbei, Basilikum oder Thymian. Auch als Hauptbestandteil in Pfannengerichten (mit anderen Pilzen wie Champignons und Pfifferlingen), in Eintöpfen, veganen Pasta-Gerichten, auf dem Grillspiess oder in einem Risotto kann man Austernpilze verzehren. Ebenfalls schmackhaft ist der Austern-Seitling in Saucen, Suppen, in Laibchen, als Füllung für Strudel, Knödel oder eingelegt in Essig mit Knoblauch und Kräutern.

Der Austern-Seitling eignet sich besonders gut als Fleischersatz. Sehr beliebt ist die Zubereitung von gekochten Austernseitlingen zu einem veganen "Wurstsalat" oder paniert zu einem veganen "Schnitzel".

Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass man die Pilze nur wäscht, wenn es wirklich notwendig ist. Am besten bürstet man sie mit einem feinen Pinsel säuberlich ab. Zudem sollte man Pilze erst nach dem Erhitzen, kurz vor dem Essen, salzen.

Austernseitling roh essen: Kann man Austernpilze roh essen? Man kann den Austern-Seitling als Rohkost essen, jedoch rät man aufgrund seiner schweren Verdaulichkeit im rohen Zustand eher davon ab (wie beim Kräuterseitling). Zudem neigt der Austern-Seitling ungekocht zu einem leicht metallischen Geschmack, der durch das Kochen verschwindet. Darüber hinaus eliminiert das Erhitzen von im Wald gesammelten Austernseitlingen (roh) mögliche Krankheitserreger.

Die Verwendung von Austernseitlingen ist besonders in der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche beliebt. Es gibt unzählige asiatische Gerichte, in denen der Austernseitling zum Zug kommt. Man verwendet dafür z.B. Frühlingszwiebeln, Pak-Choi, Ingwer und Koriander, würzt mit Chiliflocken und Gewürzsaucen wie Sojasauce, Teriyaki-Sauce oder Hoisin-Sauce.

Veganes Austernseitling-Rezept mit Jasminreis und Grünkohl:

Zutaten (für 2 Personen): 200 g Austernseitlinge (bio), 200 g Jasminreis, 150 g Grünkohl, 1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote, 10 g frischer Ingwer (2-3 cm), 2 EL Sesamöl (gesünder: Rapsöl), 4 EL Sojasauce, etwas schwarzer Sesam, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Jasminreis in einem feinen Sieb waschen und anschliessend nach Packungsanleitung garkochen. Grünkohl abspülen, in mundgerechte Stücke schneiden, in siedendem Wasser mit Salz ca. 2-3 Min. blanchieren und abtropfen lassen. Austernseitlinge abbürsten oder mit einem Küchenpapier abwischen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehe und Ingwer schälen und kleinhacken. Chilischote entkernen und ebenfalls kleinhacken. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Austernseitlinge anbraten. Die Hälfte der Sojasauce hinzugeben und mit Pfeffer würzen. Das Ganze beiseitestellen. Nochmals 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und Knoblauch, Chili und Ingwer darin kurz anbraten. Grünkohl hinzugeben und ca. 2-3 Min. anbraten. Mit der restlichen Sojasauce ablöschen und die Hitze reduzieren. Nun die Austernpilze dazugeben.

Den gar gekochten Jasminreis auf Tellern oder in Schüsseln anrichten, die vegane Grünkohl-Austernseitling-Mischung darauf geben, das Gericht mit etwas schwarzem Sesam bestreuen und servieren.

Vegane Austernseitling-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Austernseitlinge kaufen?

Aufgrund steigender Beliebtheit und grosser Verbreitung ist der Austernseitling in den meisten Supermärkten wie Coop, Migros, Spar (InterSpar) und Rewe erhältlich. Zu Sonderaktionen findet man rohe Austernpilze gelegentlich auch bei Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka oder Hofer. Der Pilz ist auch in vielen Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt) und Bioläden im Angebot, oftmals in Bio-Qualität (bio). Austernseitlinge erhält man ausserdem in Delikatessläden, Asiashops und Online-Shops, häufig auch getrocknet. Besonders frische Austernseitlinge bekommt man auf dem Wochenmarkt, oder man versucht sich am eigenen Pilzanbau.

Wilden Austernseitling finden - Saison:

Der Austernpilz wächst wild in Form von büschelförmigen Kolonien auf abgestorbenem oder noch lebendem Material wie Stämmen und Ästen von Laubbäumen (z.B. Buchen, Eichen, Weiden), seltener auf Nadelholz. Man erkennt ihn an den weissen Lamellen und an seinem leicht nach unten gewölbten, braunen bis dunkel-blaugrauen Hut. Die jungen Pilze sind häufig graublau, die Sporenfarbe der Unterseite ist lilagrau. Der Austern-Seitling fruktifiziert bei niedrigen Temperaturen (nach dem ersten Frost). Daher hat der Winterpilz von Oktober bis März Saison. Man findet ihn beinahe weltweit in gemässigten Gebieten (Nordhalbkugel).¹⁷

Lagerung:

Austernseitlinge kann man zwei bis drei Tage im Kühlschrank (Gemüsefach) aufbewahren, wenn man sie locker in eine Papiertüte wickelt oder in ein feuchtes Baumwolltuch einschlägt. Kauft man Austernpilze als "Traube", sind sie etwas länger haltbar als einzelne Exemplare. Auch sollen wilde Pilze etwas länger haltbar sein. Gekochte Austernpilze sind im Kühlschrank bis zu drei Tage und eingefroren bis zu drei Monate haltbar. Auch rohe Austernseitlinge könnte man einfrieren, jedoch geht dadurch ihre zarte Textur verloren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Energiegehalt von Austernseitlingen beträgt 33 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 6,1 g/100g und Proteine zu 3,3 g/100g vorhanden. Fett enthält der Austernseitling mit 0,41 g/100g wenig.

Austernseitlinge weisen 16 µg Biotin (ex Vitamin B₇) pro 100 g auf. Dies macht 32 % des Tagesbedarfs an Biotin aus. Gleich viel enthalten rohe Zucht-Champignons, rohe Shiitake-Pilze und rohe Steinpilze. In Haselnüssen ist mit 62 µg/100g deutlich mehr Biotin vorhanden.¹

Der Gehalt an Niacin (ex Vitamin B₃) beträgt bei Austernseitlingen 5 mg/100g, was 31 % des Tagesbedarfs ausmacht. Auch rohe Kräuterseitlinge weisen diese Menge auf. Sehr viel Niacin beinhalten Sanddornbeeren (roh) mit 743 mg/100g.¹

Austernseitlinge liefern mit 0,35 mg Riboflavin (Vitamin B₂) pro 100 g 25 % des Tagesbedarfs. Das ist gleich viel wie bei rohen Kräuterseitlingen und ähnlich viel wie bei rohen Steinpilzen (0,37 mg/100g). Besonders viel von diesem B-Vitamin findet man z.B. in getrockneter Petersilie (2,4 mg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Austernseitlingen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Der Austern-Seitling dient einer fettarmen und gesundheitsbewussten Ernährung. Einige seiner Inhaltsstoffe sind zur Prävention oder Behandlung von Krankheiten einsetzbar. Nachfolgend finden Sie einige Beispiele:

Seit Jahrhunderten setzt man Heilpilze, darunter auch den Austernseitling, gegen Krebs und Infektionskrankheiten ein. Diese positiven Auswirkungen sind teilweise auf die indirekte Pleurotus-ostreatus-Wirkung der Stimulierung von Immunzellen zurückzuführen. Polysaccharide des Austernseitlings haben die Fähigkeit, eine zytotoxische Wirkung zu induzieren, die gegen Krebszellen (z.B. Lungenkrebszellen und Brustkrebszellen) vorgeht.²

Die Ergebnisse einer anderen Studie liefern wissenschaftliche Belege für die Nutzung der Polysaccharide des Austernseitlings als sicheres und wirksames Medikament zur Vorbeugung und Behandlung von Alzheimer.³

Der Austernpilz besitzt zudem ein antioxidatives Potenzial und breitgefächerte antibiotische und antimykotische Aktivitäten. Der regelmässige Verzehr wirkt dadurch immunstimulierend.⁴

Die Manipulation der Darm-Mikrobiota durch Austernseitlinge könnte eine vielversprechende Strategie bei der Prävention und unterstützenden Behandlung von chronischen Stoffwechselerkrankungen sein, wie z.B. bei Störungen des Knochenstoffwechsels. Austernseitlinge könnten als neuartige Präbiotika positive Auswirkungen auf die Knochenphysiologie haben.⁵

Die Gattung Pleurotus ist auch eine Quelle für einen bestimmten Wirkstoff ("L."), der die Synthese von endogenem Cholesterin hemmt und somit den Cholesterinspiegel im Blut senkt.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei einigen Menschen treten nach dem Essen von grösseren Mengen an Speisepilzen (u.a. an Austernseitlingen) Magenprobleme wie Übelkeit, Blähungen oder Durchfall auf. Sollte man Austernseitlinge roh essen? Austernpilze liegen zudem nach dem Verzehr in roher Form einigen Menschen schwer im Magen.

Ausserdem weisen Austernseitlinge Ostreolysin auf, ein hämolytisches Protein. Dieses Ostreolysin hat eine mögliche toxisch-kardiorespiratorische Wirkung.⁷ Jedoch kann man Ostreolysin unschädlich machen, indem man den Austernpilz thermisch behandelt, also gut kocht.

Gezüchtete Austernpilze sollten frei von gesundheitsschädlichen Schwermetallen sein. Konventionelle Züchter verwenden jedoch teilweise Fungizide und Insektizide, um das Substrat keimfrei zu halten. In der Bio-Aufzucht sind solche Stoffe nicht gestattet, weshalb man biologisch angebaute Austernseitlinge (bio) bevorzugen sollte.

Auch die Kultivierung von Austernpilzen kann gefährlich sein: Die kommerzielle Kultivierung von Austernseitlingen in Innenräumen führt bei einigen Arbeitern zu allergischen Symptomen. Eine ständige Exposition gegenüber Pilzsporen kann eine exogen allergische Alveolitis auslösen, auch bekannt als Überempfindlichkeits-Pneumonitis. Diese Entzündung des Lungengewebes, vor allem der Lungenbläschen, kann zu Symptomen wie Schüttelfrost, Fieber, Gelenkschmerzen und Hautausschlägen führen.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Naturheilkunde, in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) und in der Japanischen Medizin gilt der Austernseitling als Vitalpilz und Heilpilz, der u.a. das Immunsystem stärkt.⁹

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Vermutlich stammt der Austernseitling ursprünglich aus Südostasien. Mittlerweile wächst der Austernpilz weltweit in gemässigten und subtropischen Wäldern. Der Austernseitling gehört nebst den Zuchtchampignons und Shiitake-Pilzen zu den meist angebauten Zuchtpilzen. Man kultiviert Austern-Seitlinge aufgrund ihrer Beliebtheit in grossen Mengen und in vielen verschiedenen Ländern. China ist der grösste Produzent von Austernseitlingen.¹⁰

Eigener Anbau von Austern-Seitling-Kulturen:

Der eigene Anbau von Austern-Seitlingen gelingt gut auf Holzstämmen, Strohpellets oder auch auf Kaffeesatz.

Für die Anzucht auf Kaffeesatz braucht man einen keimfreien Behälter, den man verschliessen kann (z.B. einen Eimer, mit heissem Wasser ausgespült oder desinfiziert). In der Mitte an den Seitenwänden macht man 2-4 Löcher in gleichmässigem Abstand (ca. 1-2 cm Durchmesser), die man mit Vliespflastern wieder verschliesst. Den Boden des Behälters mit einer ca. 2 cm hohen Schicht Kaffeesatz bedecken. Eine 1 cm dicke Schicht gekaufter Pilzbrut (online erhältlich) hinzugeben und mit dem Kaffeesatz vermischen. Den Behälter ein bis drei Tage an einen dunklen Ort mit maximal 22 °C stellen, bis das Myzel den Kaffeesatz durchwachsen hat. Danach mehr Kaffeesatz darauf streuen und den Vorgang wiederholen, bis das gesamte Substrat mit weissem Pilzmyzel durchwachsen ist. Nun den Behälter an einen kühleren Ort (10-21 °C) mit Tageslicht (ohne direkte Sonneneinstrahlung) stellen. Die Vliespflaster entfernen und die Löcher ein- bis zweimal pro Tag mit Wasser besprühen. Die Austernpilze wachsen in Büscheln aus den Löchern raus und sollten nach drei bis fünf Tagen erntereif sein. Nach ca. 10-20 Tagen Pause wachsen die Austernpilze meist erneut.¹¹

Anbau - Ernte:

Für die Kultivierung von Austernpilzen verwendet man diverse Substrate wie Stroh, Sägemehl, Pellets, Weizenkörner, Papier oder andere landwirtschaftliche, forstwirtschaftliche und industrielle Produkte bzw. Abfälle mit einem hohen Celluloseanteil.¹⁰ Üblicherweise züchtet man den Pleurotus-Pilz heutzutage auf Sägemehl, Weizen oder Reisstroh. Die Behälter mit dem sterilisierten und beimpften Substrat hält man an einem kühlen und dunklen Ort, bis das Myzel das Substrat durchwachsen hat.¹² Vollklimatisierte und meist auch computergesteuerte Räume oder Hallen sind mittlerweile bei der Pilzkultur üblich.

Kultivierte Pilze benötigen keinen Kälteschock, ihr Geschmack und ihre Farbe unterscheidet sich von den wild wachsenden Austernseitlingen.⁹

Ökologische Aspekte:

Speisepilze wie der Austern-Seitling können eine Vielzahl von Lignocellulose-Substraten und Abfällen aus der Land-, Forst- und Lebensmittelindustrie besiedeln und abbauen.¹³ Der Anbau von derartig schnellwachsenden, anspruchslosen Speisepilzen kann zur Gewinnung von zurückgebliebenen Ressourcen (in Neben- und Abfallprodukten) dienen und einen integralen Bestandteil von nachhaltiger Landwirtschaft darstellen.¹⁴

Gemäss einer Studie könnten Austernseitlinge zudem das Potenzial zur wirksamen Entfernung einiger Pharmazeutika aus Gewässern haben. Das Thema erfordert noch detaillierte Untersuchungen.¹⁵

Verwechslungsgefahr beim Austernseitling:

Den Austernseitling kann man mit den folgenden Pilzen (essbar) verwechseln: Taubenblauer Seitling (Pleurotus columbinus), Rillstieliger Seitling (Pleurotus cornucopiae), Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius), Berindeter Seitling (Pleurotus dryinus), Erdmuscheling (Hohenbuehelia geogenia).⁹

Mit dem ungeniessbaren Gelbstieligen Muschelseitling (Panellus serotinus), der oftmals in Gesellschaft mit dem Austern-Seitling wächst, und dem giftigen Ohrförmigen Seitling (Pleurocybella porrigens) sollte man den Austernpilz nicht verwechseln.⁹

Der nah verwandte Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) heisst auch "Königsausternpilz", ist aber in Aussehen, Konsistenz und Geschmack sehr unterschiedlich.

Allgemeine Informationen zum Austern-Seitling:

Der Name Austernseitling (Pleurotus ostreatus) betont das Aussehen der muschelförmigen Hüte, die an Schalen von Austern erinnern.

Alternative Namen für Austernseitlinge:

Der Austernseitling (Austern-Seitling, Austern Seitling) hat viele Synonyme: Austernpilz, Kalbfleischpilz, Buchenschwamm, Drehling, Austernschwamm, Eichhännchen, Muschelpilz, Sommerauster, Silberauster, Austerndrehling, Abalonepilz oder Schwarzer Austernseitling. Man findet auf Deutsch auch falsche Schreibweisen wie Pleurotus Pilz (Pleurotus Pilze oder Pleurotus Rezepte), Saitling, Austerseitling, Auszernpilze oder Austerpilze.

Im Englischen bezeichnet man den Austernseitling als oyster mushroom (oyster mushrooms), oyster fungus, pearl oyster mushroom und tree oyster mushroom. In Italien nennt man den Austernseitling fungo di ostrica, im Spanischen u.a. seta (setas) de ostra, im Türkischen İstiridye mantarı (istiridye mantari), im Slowakischen hliva ustricna, im Serbischen bukovača (bukovaca) und im Polnischen boczniaki.

Stichworte zur Verwendung:

Austern-Seitlinge sind, wie andere Pleurotus-Pilze, in der Lage, Parasiten wie Nematoden mittels eigener Toxocysten zu vergiften. Daher kann man Austernseitlinge zur Bekämpfung von Fadenwürmern in Tieren und Pflanzen einsetzen.¹⁶

Das Myzel des Austernpilzes produziert Enzyme (Alkoholdehydrogenasen), die Zucker in Alkohol umwandeln, weshalb der Pilz auch bei der Weinherstellung (als Ersatz für Bierhefe) Verwendung findet. Andere Enzyme des Austernseitlings können komplexe organische Verbindungen zersetzen. In der Forschung versucht man, diese Enzyme für die Entgiftung von mit Altöl oder mit anderen Schadstoffen kontaminierten Böden einzusetzen.¹⁰

Literatur - Quellen: